ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΝΑ ΔΙΑΛΕΓΕΙΣ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙΣ ΝΟΣΤΙΜΕΣ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ
Τι πρέπει να προσέχεις όταν αγοράζεις μελιτζάνες και πώς να τις διαχειρίζεσαι μαγειρικά για να απολαμβάνεις τη νοστιμιά τους χωρίς παρατράγουδα.
Πολλοί αγαπούν τις μελιτζάνες, υπάρχουν άλλωστε σε τόσα λαχταριστά εμβληματικά ελληνικά πιάτα –όπως ο μουσακάς, τα παπουτσάκια, η μελιτζανοσαλάτα κ.ά.– που είναι δύσκολο να μην τις συναντήσεις στο μενού, ειδικά το καλοκαίρι.
Είναι όμως από τα λαχανικά που πρέπει πραγματικά να γνωρίζεις πώς να τα επιλέγεις και να τα διαχειρίζεσαι σωστά μαγειρικά, ώστε να μην σε απογοητεύσει το αποτέλεσμα. Οι μελιτζάνες είναι λίγο σαν σφουγγάρι και έχουν μεγάλη περιεκτικότητα νερού (περίπου 80-90%). Αν δεν μαγειρευτούν σωστά, η υφή τους μπορεί να γίνει ενοχλητική, ενώ γευστικά μπορεί να πικρίζουν.
Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες μελιτζάνας, ανοιχτές ή σκούρες μοβ, δίχρωμες, άσπρες, ακόμα και πράσινες. Άλλες είναι πιο γλυκές, άλλες μελώνουν πιο ωραία, άλλες έχουν λιγότερα σπόρια.
Το ωραίο είναι ότι οι μελιτζάνες μαγειρεύονται με πάρα πολλούς νόστιμους τρόπους, από τηγανητές μέχρι καπνιστές.
Mπορούμε να τις απολαύσουμε, για παράδειγμα, με φέτα, ντομάτα και ελιές στον φούρνο, να τις συνδυάσουμε με άλλα λαχανικά, όπως οι μπάμιες, ή ακόμα και να τις χρησιμοποιήσουμε ως βάση για «πιτσάκια» χωρίς ζυμάρι.
Ας δούμε εδώ μερικά μυστικά για το πώς να επιλέγουμε σωστά μελιτζάνες και πώς να τις διαχειριζόμαστε στο μαγείρεμα για να έχουμε το πιο γευστικό αποτέλεσμα.
- Γενικά διαλέγουμε μελιτζάνες που να έχουν λαμπερό χρώμα και να είναι σχετικά μικρές σε μέγεθος, γιατί τείνουν να είναι λιγότερο πικρές. Ταυτόχρονα κοιτάμε να είναι σφιχτές, σφριγηλές, χωρίς ζάρες και βαριές για το μέγεθός τους, γιατί αυτό υποδεικνύει ότι είναι φρέσκιες. Οι μπαγιάτικες μελιτζάνες εκτός από άσχημη υφή, πικρίζουν περισσότερο.
- Όταν διαλέγουμε μελιτζάνες, κοιτάμε το κοτσάνι τους. Δεν θέλουμε σε καμία περίπτωση να είναι ξερό. Αντίθετα, κοιτάμε το κοτσάνι να είναι χλωρό και σχετικά πράσινο, πράγμα το οποίο υποδηλώνει ότι η μελιτζάνα είναι φρεσκοκομμένη.
- Αγοράζουμε τις μελιτζάνες όταν ξέρουμε ότι θα τις μαγειρέψουμε άμεσα. Όσο μένουν, χαλάνε. Αν πρόκειται να τις μαγειρέψουμε μέσα σε 1-2 ημέρες, αποφεύγουμε να τις αποθηκεύουμε στο ψυγείο γιατί χαλάει η υφή τους και τραβούν υγρασία, όπως συμβαίνει και με τις ντομάτες. Καλό είναι να έχουμε τις μελιτζάνες σε δροσερό μέρος και να τις χρησιμοποιούμε σχετικά άμεσα, γιατί όσο «κάθονται» πικρίζουν και μαλακώνουν.
- Για να σιγουρευτούμε ότι δεν θα είναι πικρές, μπορούμε αφού τις κόψουμε να τις μουλιάσουμε για 20-30 λεπτά σε χλιαρό νερό με αλάτι. Στη συνέχεια τις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε καλά πιέζοντας με χαρτί απορροφητικό.
- Η φρέσκια μελιτζάνα που δεν πικρίζει έχει λευκή σάρκα και λίγα ανοιχτόχρωμα σποράκια, τα οποία δεν ενοχλούν στη γεύση. Όσο πιο πολλά, μεγάλα και σκούρα τα σπόρια, τόσο πιο πικρά θα είναι, οπότε φροντίζουμε να τα αφαιρούμε.
- Η μελιτζάνα έχει την τάση να ρουφάει το λάδι σαν σφουγγάρι. Για να το αποφύγουμε, την αλατίζουμε. Το αλάτι βοηθά να αφυδατωθούν τα λαχανικά, δηλαδή να χάσουν το πολύ νερό τους. Στην περίπτωση της μελιτζάνας αυτό λειτουργεί πολύ αποτελεσματικά ώστε να έχουν πιο σωστή υφή μετά το μαγείρεμα.
- Για να αλατίσουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε, τις απλώνουμε πάνω σε πετσέτα και τις αλατίζουμε. Τις αφήνουμε να σταθούν έτσι για 30 λεπτά περίπου και έπειτα τις πιέζουμε με απορροφητικό χαρτί για να χάσουν και τα υπόλοιπα υγρά τους. Όσο λιγότερο νερό έχουν, τόσο πιο σωστή υφή θα αποκτήσουν μετά το μαγείρεμα. Τη διαφορά αυτή τη βλέπουμε έντονα στις τηγανητές μελιτζάνες.
- Οι φλάσκες πολλές φορές έχουν σκληρή φλούδα, ειδικά αν είναι μεγάλες. Γι’ αυτό και πολλοί μάγειρες τις ξεφλουδίζουν, ολόκληρες ή τουλάχιστον ένα μέρος.
- Οι μελιτζάνες κατάγονται από την Ινδία και ως σωστές Ινδές τους αρέσουν τα μπόλικα και έντονα μπαχαρικά. Μην φοβηθείτε!