ΦΕΤΟΣ ΑΠΟΛΑΥΣΕ ΤΟΝ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ ΜΕ ΜΙΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ
Φέτος, την 25η Μαρτίου, ακολουθούμε το έθιμο του μπακαλιάρου, αλλά με ένα twist! Δοκίμασε τη σκορδαλιά από παντζάρι και θα μας θυμηθείς.
Την 25η Μαρτίου τρώμε παραδοσιακά μπακαλιάρο σκορδαλιά. Αυτό δεν σημαίνει, όμως, ότι δεν μπορούμε να «πειράξουμε» την κλασική συνταγή και να δοκιμάσουμε κάτι διαφορετικό. Το υλικό που κάνει τη διαφορά στο πιάτο που προτείνουμε είναι το παντζάρι. Ένας σωστά ξαρμυρισμένος και κατάλληλα τηγανισμένος μπακαλιάρος μαζί με μία καλή σκορδαλιά δημιουργούν ένα απίθανο φαγητό.
Τη σκορδαλιά την κάνουμε ελαφριά, με πρωταγωνιστές τα παντζάρια, τα αμύγδαλα και το προζυμένιο ψωμί. Για να μην χάνετε χρόνο καθαρίζοντας φρέσκα παντζάρια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα παντζάρια στον ατμό που θα βρείτε συσκευασμένα στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ. Η σκορδαλιά που σας προτείνουμε είναι ελαφριά στη γεύση και έχει υπέροχο χρώμα που κάνει ακόμα πιο προκλητικό το πιάτο! Άλλωστε, έχει ενδιαφέρον γενικά να δίνουμε αναπάντεχο χρώμα σε κάτι κλασικό (βλ. την ταραμοσαλάτα με μελάνι σουπιάς, που βγαίνει γκρι αντί για το συνηθισμένο ροζ ή λευκό!).
Στη σκορδαλιά χρησιμοποιήστε καλό ελαιόλαδο, γιατί συμβάλλει όχι μόνο στην ωραία υφή αλλά και στη γεύση.
Ένα πολύ σημαντικό βήμα είναι το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου. Αφήστε το ψάρι τουλάχιστον δυο μέρες στο νερό. Αυτό το διάστημα, διατηρήστε τον στο ψυγείο, για να μην χαλάσει και να διατηρηθεί η υφή του. Την πρώτη μέρα φροντίστε να αλλάζετε το νερό κάθε 2-3 ώρες. Από τη δεύτερη μέρα μπορείτε να αλλάζετε το νερό λιγότερο συχνά, αλλά είναι σημαντικό να το αλλάζετε για να γίνει το ξαλμύρισμα σωστά.
Το κουρκούτι γίνεται με μπύρα που κάνει το κουρκούτι ανάλαφρο, αφράτο και τραγανό. Άλλο ένα μυστικό επιτυχίας εδώ είναι το κίτρινο σκληρό αλεύρι, γιατί μ' αυτό βγαίνει πιο ωραίο και τραγανό το κουρκούτι. Αξίζει να το δοκιμάσετε. Ακόμα, όμως, κι αν δεν έχετε, μπορείτε να ακολουθήσετε την ίδια συνταγή με αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το κουρκούτι είναι ωραίο να το αρωματίσετε με τριμμένο κόλιανδρο, γιατί πάει πολύ ωραία με το παντζάρι και σπάει την «αλευρίλα».
Συνταγή για τηγανητό μπακαλιάρο και σκορδαλιά με παντζάρι
- Βαθμός δυσκολίας: Εύκολη
- Χρόνος προεργασίας: 2 ημέρες για ξαλμύρισμα
- Χρόνος παρασκευής: 40 λεπτά
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 1 κιλό παστός μπακαλιάρος φιλέτο, κομμένος σε 8 περίπου ίσα κομμάτια
- 200 γρ. αλεύρι κίτρινο για ζυμωτό ψωμί
- 300 ml μπύρα
- 1 κ.γ. κόλιανδρος, τριμμένος
- αλάτι
- μαύρο πιπέρι
- ηλιέλαιο ή άλλο λάδι για τηγάνι
Για τη σκορδαλιά
- 100 γρ. αμύγδαλα άσπρα, ελαφρώς καβουρδισμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 230 γρ. παντζάρια βραστά (υπάρχουν και έτοιμα στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ, συσκευασμένα σε κενό αέρος)
- 100 γρ. ψίχα από ψωμί με προζύμι
- 2 κ.σ. μηλόξιδο
- 170 ml ελαιόλαδο
- αλάτι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε την προετοιμασία δύο μέρες νωρίτερα από τη στιγμή που θα τηγανίσουμε τον μπακαλιάρο, για να γίνει σωστά το ξαλμύρισμα. Τις δύο αυτές μέρες τον διατηρούμε σε μπολ, καλυμμένο με νερό, μέσα στο ψυγείο.
Αρχικά πλένουμε τον μπακαλιάρο. Τον βάζουμε σε ένα γυάλινο μπολ και τον καλύπτουμε με νερό. Το πρώτο εικοσιτετράωρο, αλλάζουμε το νερό κάθε 2 με 3 ώρες. Τη δεύτερη μέρα, το αλλάζουμε λιγότερο συχνά.
Για τη σκορδαλιά, μουλιάζουμε το ψωμί σε λίγο νερό.
Βάζουμε τα αμύγδαλα στον πολυκόφτη και τα τρίβουμε καλά. Προσθέτουμε το σκόρδο και τα λιώνουμε μαζί να γίνουν σαν πάστα.
Προσθέτουμε τα παντζάρια κομμένα και τα κάνουμε κρέμα.
Στραγγίζουμε καλά το ψωμί και το προσθέτουμε μαζί με το ξύδι και αλάτι. Λιώνουμε καλά.
Σταδιακά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο ενώ χτυπάμε στον πολυκόφτη. Διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται.
Αποθηκεύουμε στο ψυγείο σε κλειστό δοχείο. Την σκορδαλιά μπορούμε να την έχουμε ετοιμάσει νωρίτερα ή από την προηγούμενη ημέρα.
Την ημέρα του φαγητού, στραγγίζουμε τον μπακαλιάρο και τον στεγνώνουμε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας.
Για να φτιάξουμε το κουρκούτι, βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τον κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Σιγά-σιγά προσθέτουμε την μπύρα, ενώ ανακατεύουμε. Το κουρκούτι μας πρέπει να είναι αρκετά πηχτό, ώστε να στέκεται πάνω στο μπακαλιάρο, σαν χυλός αλλά όχι σαν στόκος!
Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε μπόλικο λάδι, ώστε να φτάσει στα μέσα του τηγανιού. Ζεσταίνουμε καλά το λάδι. Για να σιγουρευτούμε ότι έχει ζεσταθεί, το τεστάρουμε με ένα κομματάκι ψωμί.
Βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι, τα σηκώνουμε ένα-ένα και τα κρατάμε στον αέρα για να τρέξει ό,τι περισσεύει, και τα βάζουμε στο τηγάνι. Προσέχουμε να μην τηγανίζουμε ταυτόχρονα περισσότερα από 2-3 κομμάτια, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και δεν θα βγει τραγανός.
Μόλις χρυσίσει και γίνει τραγανό το κουρκούτι από τη μια πλευρά, γυρίζουμε τον μπακαλιάρο από την άλλη και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία. Αφήνουμε να στραγγίξει σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε αμέσως, με τη σκορδαλιά και φέτες λεμονιού.
