ΤΡΟΜΕΡΑ ΠΑΙΔΙΑ ΦΤΙΑΧΝΟΥΝ ΤΡΟΜΕΡΑ ΨΩΜΙΑ: ΔΥΟ ΦΟΥΡΝΟΙ ΠΟΥ ΑΞΙΖΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΣΕΙΣ
Δυο φούρνοι νέας γενιάς έκαναν την εμφάνισή τους στο αθηναϊκό κέντρο την εποχή της πανδημίας. Δυο κορίτσια και ένα αγόρι άλλαξαν ζωή, λέρωσαν τα χέρια τους με αλεύρι και μας ξαναθυμίζουν γιατί το καλό ψωμί είναι μέρος της καθημερινής γαστρονομικής μας κουλτούρας.
H αλήθεια είναι πως λίγοι φούρνοι φτιάχνουν πια καλό ψωμί. Ελάχιστοι είναι οι αρτοποιοί που αντιστάθηκαν στο φθηνό λευκό αλεύρι και τα έτοιμα μείγματα, τα οποία «χαρίζουν» βουνά από ψωμί μέσα σε μια-δυο ώρες. Το καλό ψωμάκι θέλει και κόπο και χρόνο. Θέλει μελέτη, τεχνική και σε κάθε περίπτωση καλή πρώτη ύλη.
Αν και η ονομασία Τρομερό Παιδί ανήκει στον φούρνο που δημιούργησε ο αρτοποιός Στέφανος Λιβάνιος, δεν θα ήταν αδόκιμο να πούμε ότι τόσο εκείνος όσο και η Ιάνθη Μιχαλάκη και η Μαρία Αλαφούζου, οι εμπνεύστριες του Kora Bakery, έχουν κάτι από εκείνα τα «les enfants teribbles» (τα τρομερά παιδιά, ελληνιστί), για τα οποία μιλούσαν οι Γάλλοι μερικές δεκαετίες πριν.
Δούλεψαν σκληρά, δούλεψαν πολύ, εξακολουθούν να το κάνουν, και τα κατάφεραν. Έκαναν το όνειρό τους πραγματικότητα, και μαζί με αυτό μας έκαναν να γευτούμε ξανά αυθεντικό ψωμί.
Ψωμί με φυσικό προζύμι
Η Ιάνθη και η Μαρία γνωρίστηκαν μέσω ενός κοινού φίλου στο Λονδίνο. Η πρώτη είχε ήδη αφήσει τις σπουδές της για χάρη της μαγειρικής, και έπειτα της ζαχαροπλαστικής και της αρτοποιίας, και η δεύτερη τη δημοσιογραφία, για τον ίδιο ακριβώς λόγο. Περιστασιακά food bloggers και διαχρονικά food lovers, διαπίστωσαν γρήγορα τις κοινές αναφορές τους στο φαγητό, και εν προκειμένω στο ψωμί.
Όταν η Ιάνθη άφησε την Κοπεγχάγη –και μάλιστα το διάσημο εστιατόριο Noma, που ήταν ο τελευταίος της μαγειρικός σταθμός στο εξωτερικό– και η Μαρία το Λονδίνο, βρέθηκαν να κουβεντιάζουν στην Αθήνα για ένα όνειρο που, όπως φάνηκε από τη συνέχεια, ήταν ακριβώς το ίδιο. Το ένα ραντεβού έφερε το άλλο, το όνειρο απέκτησε σάρκα και οστά και το όνομα Kora –αν και έπεσε τελευταίο στο τραπέζι– ήταν τόσο προφανές και τόσο... θηλυκό, που υιοθετήθηκε στο λεπτό.
Σήμερα, φτιάχνουν ψωμί με φυσικό προζύμι, αργής ωρίμανσης, δηλαδή δεν βάζουν καθόλου μαγιά. Όπως μου εξηγεί η Ιάνθη, το ψωμί τους ζυμώνεται μια μέρα πριν από τη μέρα που θα ψηθεί και θα καταναλωθεί, οπότε περνάει μέσα από μια διαδικασία πολύ αργής ζύμωσης, για 20 ώρες περίπου, σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες, που το κάνουν πιο εύπεπτο, πιο υγιεινό και νόστιμο. «Η γεύση του δεν συγκρίνεται με ένα ψωμί που έχει τυποποιημένη μαγιά και φτιάχνεται μέσα σε δυο ώρες. Αυτός ήταν και ο τρόπος που εγώ έμαθα εξαρχής να φτιάχνω ψωμί. Δεν ξέρω κάτι άλλο. Και αυτό είναι το ψωμί που είχε μάθει να τρώει η Μαρία».
Πράγματι, οι δυο τους δεν μοιράζονται μονάχα παρόμοια βιώματα και εμπειρίες, αλλά, όπως γρήγορα διαπίστωσαν, έχουν μάθει να δουλεύουν με τον ίδιο τρόπο. «Ήμασταν από την αρχή πολύ κοντά στο πώς θέλαμε το προϊόν», λέει η Μαρία. «Και, συγχρόνως, εκτός του ότι μιλάμε την ίδια γλώσσα αναφορικά με το φαγητό, μοιραζόμαστε και την ίδια αγάπη για την έρευνα και τη μελέτη. Έχουμε περιέργεια, θέλουμε να γνωρίζουμε πώς και γιατί γίνονται τα πράγματα έτσι ή αλλιώς, οπότε και όλη η φιλοσοφία της παραγωγής μας πατάει πάρα πολύ σ' αυτό. Κάθε απόφαση που παίρνουμε είναι προϊόν έρευνας, μελέτης, σκέψης και πολλών πολλών δοκιμών».
Η χαρά του καλού ψωμιού
«Έχω πάθει κάτι που δεν περίμενα ποτέ ότι θα πάθω», εξομολογείται η Ιάνθη, καθώς πίστευε ότι ποτέ δεν θα της περνούσε η όρεξη για κρουασάν. «Κι όμως, επειδή κάθε μέρα γίνονται δοκιμές στο πλαίσιο του ελέγχου, νομίζω ότι έχω χάσει αυτή τη λαχτάρα που είχα κάποια πρωινά, όταν ξυπνούσα και ήθελα να καθίσω δέκα λεπτά και να απολαύσω ένα κρουασάν».
«Η χαρά του να τρως ψωμί πάντως δεν φεύγει», λέει με τη σειρά της η Μαρία. «Για μένα η “παπάρα” είναι τρόπος επιβίωσης», συνεχίζει, για να διαπιστώσουν και οι δύο ότι ο κόσμος αγαπάει το ψωμί, αλλά πλέον το έχει ενοχοποιήσει και δεν αφήνεται να το απολαύσει.
«Αναφορικά με τη γλουτένη, είναι πολύ μικρό το ποσοστό των ανθρώπων που έχουν πραγματικά πρόβλημα και δυστυχώς αυτούς τους ανθρώπους δεν μπορούμε εδώ να τους εξυπηρετήσουμε και να παράγουμε gluten-free προϊόντα. Βρισκόμαστε σε έναν χώρο όπου κυριολεκτικά βρέχει γλουτένη», λέει η Ιάνθη. «Η παραπληροφόρηση που υπάρχει πίσω από αυτό και συγχρόνως η άγνοια είναι αρκετά ενοχλητικά. Το ψωμάκι έχει υποφέρει πάρα πολύ. Σε κάθε περίπτωση, όμως, τα προϊόντα που φτιάχνονται με καλής ποιότητας πρώτη ύλη, ξεκινώντας από το αλεύρι, και σωστή τεχνική, αξίζουν μια ευκαιρία».
Η παράδοση δεν είναι πανάκεια
Φτιάχνετε, επομένως, ψωμί ακολουθώντας κάποιο παραδοσιακό τρόπο; – η απορία που έρχεται εύλογα στον νου σε συνέχεια της συζήτησης. «Όχι», λένε με μια φωνή τα δυο κορίτσια. «Έχουμε πάρει πληροφορίες από το παρελθόν, αλλά φτιάχνουμε ψωμί με σύγχρονα μέσα και τρόπο· με τον καλύτερο τρόπο που έχουμε μάθει», λέει η Μαρία.
Η Ιάνθη εξηγεί: «Το να ζυμώνεις ψωμί συνέβαινε πάντα. Σίγουρα υλοποιείται με πιο εξελιγμένο τρόπο πια. Για να γίνει σωστά, άλλωστε, καλό είναι να υπάρχει μια στοιχειώδης κατανόηση της επιστήμης και της διάδρασης που γίνεται ανάμεσα στους μικροοργανισμούς, τα στοιχεία που έχει ένα αλεύρι κ.λπ. Πρέπει να υπάρχει και αυτό, που σίγουρα η γιαγιά μου δεν το είχε για να βελτιώσει κάπως το δικό της ψωμί. Γενικώς κάποιες αρχές είναι ίδιες, κάποια άλλα πράγματα έχουν εξελιχθεί και καλό είναι να συνεχίσουν να εξελίσσονται».
Στόχος τους είναι να φτιάχνουν ένα ψωμί που θα ενθουσιάζει τον κόσμο, όχι τα σόσιαλ μίντια. Kαι οπωσδήποτε δεν πρόκειται για άλλη μια μόδα που έρχεται και φεύγει. Πάντα θυμούνται εκείνον τον ηλικιωμένο κύριο που μέσα στο λοκντάουν ερχόταν με τα πόδια από τη Νέα Σμύρνη και καθόταν υπομονετικά στην ουρά για να πάρει το ψωμί της ημέρας. Ή τον μάστορα που τοποθετούσε την τζαμαρία του αρτοποιείου λίγες ημέρες πριν ανοίξει και, βλέποντας τα ψωμιά που δοκίμαζαν, σχολίασε ότι είναι καμμένα. «Πάρτε ένα να δοκιμάσετε», του είπε τότε η Μαρία. «Ε, αυτός ο άνθρωπος έφαγε ένα ολόκληρο καρβέλι μόνος του, και έκτοτε έρχεται και παίρνει ψωμί. Ένας άνθρωπος, δηλαδή, που δεν έχει ζήσει στο εξωτερικό, δεν έχει δοκιμάσει ξανά sourdough, δεν έχει την αγωνία να το κόψει στη μέση για να δει τις κυψέλες! Έφαγε απλώς ένα ψωμί που του άρεσε πάρα πολύ. Ε, αυτός είναι ο στόχος», καταλήγει η Ιάνθη.
Πέντε το πρωί ξεκινάει καθημερινά η παραγωγή, με την Ιάνθη στο τιμόνι του εργαστηρίου (η Μαρία έχει αναλάβει όλο το κομμάτι της οργάνωσης και της διοίκησης του αρτοποιείου) και το φυσικό προζύμι της πιστό «συνεργάτη» και συνοδοιπόρο. «Καλό είναι το προζύμι, αλλά και η μαγιά δεν είναι εκ προοιμίου βλαβερή. Αρκεί να δουλευτεί σωστά και της δώσεις τον απαιτούμενο χρόνο που χρειάζεται για να μη σου διαλύσει», σπεύδει να διευκρινίσει η αρτοποιός, καθώς παράλληλα με τη δαιμονοποίηση της γλουτένης έχει παρατηρηθεί και αυτή της μαγιάς τελευταία. «Εμείς χρησιμοποιούμε μαγιά στη φοκάτσια, αλλά και στα περισσότερα προϊόντα της βιεννουαζερί», λέει η Ιάνθη.
Από ναυτικός, φούρναρης
Φυσικό προζύμι αργής ωρίμανσης για τα ψωμιά, καλά δουλεμένη μαγιά και φρέσκο γαλλικό βούτυρο για τα υπόλοιπα, τεχνική, μεράκι, ομαδικότητα και βαθιά αγάπη για την αρτοποιία είναι το απόσταγμα της κουβέντας μας με τον Στέφανο Λιβάνιο, στην ωραία μονοκατοικία του 1926, που στέγασε το Τρομερό Παιδί αμέσως μετά το πέρας του πρώτου λοκντάουν τον Μάιο του 2020, φέρνοντας γαλλικό αέρα στην περιοχή των Ιλισίων. O Στέφανος έγινε αρτοποιός σε μεγάλη ηλικία, αφού έκανε τον γύρο κόσμου κάμποσες φορές και για περισσότερες από δυο δεκαετίες ως ναυτικός.
Με καταγωγή από τη Σέριφο, το να ακολουθήσει τον δρόμο της θάλασσας, από μικρή μάλιστα ηλικία, ήταν κάπως προδιαγεγραμμένο. Φτάνοντας στον βαθμό του πλοιάρχου και έχοντας αποκτήσει το τρίτο του παιδί, αποφάσισε ότι ήρθε η ώρα να επιστρέψει σε εκείνη την αγάπη που τον ακολουθούσε από μικρή ηλικία, αλλά ενισχύθηκε μέσα στα χρόνια.
Άφησε το ναυτικό του δελτίο στην άκρη, ταξίδεψε στο Παρίσι, πήγε σε σχολή αρτοποιίας, δούλεψε παράλληλα για να μάθει την τέχνη του ψωμιού από πρώτο χέρι και, μόλις ένιωσε έτοιμος να προσφέρει τις δικές του γαλλικές μπαγκέτες στο αθηναϊκό κοινό, άνοιξε το μαγαζί του. Πιστοί συνοδοιπόροι και υποστηρικτές στο πιο παράξενο (επαγγελματικό) ταξίδι της ζωής του, η σύζυγός του, Ελεάνα Παππά, και ο αδελφός της, Χρήστος, ο οποίος μπήκε στην επιχείρηση ως συνέταιρος.
«Όταν ήμουν μικρός, στη χώρα της Σερίφου υπήρχαν δυο ξυλόφουρνοι», λέει ο Στέφανος. «Ο πρώτος φούρναρης που θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια ήταν ένας άνθρωπος που φούρνιζε μες στη νύχτα, φόρτωνε δυο γαϊδουράκια και μέχρι να φτάσει κάτω στο Λιβάδι, που μέναμε εμείς, το ένα γαϊδουράκι είχε ήδη ξεπουλήσει. Θυμάμαι επίσης να χτυπάει ένα καμπανάκι και να μας φωνάζει. Τότε εγώ με τον αδελφό μου τρέχαμε από μακριά, ποιος θα φτάσει πρώτος να πάρει το ψωμί και να πιάσει τη γωνία. Πάντα μου άρεσε η κόρα και μάλιστα το κάτω μέρος που ήταν ψημένο πάνω στην πέτρα».
Σήμερα, πάλι, μετά τη θητεία και τη σπουδή του στη γαλλική αρτοποιεία, το αγαπημένο του ψωμί είναι η μπαγκέτα· το καθημερινό ψωμί των Γάλλων, δηλαδή, που έχει μικρό βάρος, ταιριάζει με όλα τα φαγητά («τα πιο όξινα ψωμιά είναι για πιο “βαριά” κουζίνα»), και είναι ένα από τα πρώτα είδη που έμαθε να κάνει.
«Τώρα τελευταία, βέβαια, μου αρέσει πολύ και το ελληνικό χωριάτικο με το σκληρό σιτάρι, που το φτιάχνω έχοντας “παντρέψει” τις διαδικασίες. Όσο περνάει ο καιρός, μου αρέσουν πιο πολύ τα τεχνικά ψωμιά, τα πιο δύσκολα», σημειώνει, και η κουβέντα πηγαίνει στο προζύμι, στο αλεύρι αλλά και την παρέα, όπως ονομάζει τους συν-αρτοποιούς που συναντά κανείς στο εργαστήριο του Τρομερού Παιδιού.
Ξαναβάζοντας το ψωμί στο τραπέζι
Κάθε αρτοποιός και ένας διαφορετικός φυσικός ζυμομύκητας (δηλαδή προζύμι), λέει ο Στέφανος, εξηγώντας ουσιαστικά γιατί, ακόμα και αν παίρνεις αλεύρι από τον ίδιο μυλωνά με κάποιον άλλο, τα ψωμιά που θα φτιάξεις είναι τελείως διαφορετικά. Αυτό είναι το καλό όταν δουλεύεις με δικά σου υλικά και όχι με έτοιμα μίγματα. Φυσικά, πάντα παίζει ρόλο η πρώτη ύλη, και ο Στέφανος δηλώνει τυχερός, καθώς η έρευνά του για καλό αλεύρι τον οδήγησε μέχρι το Λουτρό Καρδίτσας, στην καρδιά της Θεσσαλίας, και στον μικρό αλευρόμυλο του Πιπίνο Πυρροντζέλλο, με τις ιταλικές ρίζες, την υψηλή ποιότητα και τεχνογνωσία.
«Εδώ, λοιπόν, πριν από ενάμιση χρόνο, ξεκινήσαμε μια καλή παρέα, καθώς όταν ανοίξαμε ήρθαν και κάποιοι συνάδελφοι που είχαμε γνωριστεί και δουλέψει μαζί στη Γαλλία. Στην ουσία, έχουμε φτιάξει έναν χώρο έκφρασης. Πέρα από τα προϊόντα που βλέπετε και γεύεστε, είναι και χώρος όπου ο κάθε τεχνίτης που έρχεται και θέλει να δοκιμάσει κάτι, μπορεί να το κάνει. Είμαστε γύρω στα δέκα άτομα, Έλληνες και Γάλλοι. Συνήθως δουλεύουμε συγκεκριμένα προϊόντα, αλλά κάνουμε και δοκιμές, και είναι τελικά ο κόσμος που μας δείχνει τον δρόμο. Εμείς τα φτιάχνουμε όλα από το μηδέν και μετά εξαρτάται από την απήχηση που έχει το κάθε προϊόν που δοκιμάζουμε. Γενικά είναι δύσκολο να έχεις καθημερινά μεγάλη ποικιλία. Παρ’ όλα αυτά έχουμε καταφέρει να έχουμε ένα πλούσιο μενού».
Όταν ξυπνάς από τις 3 τις καθημερινές και από τις 2 τις Παρασκευές και τα Σάββατα, που η ζήτηση είναι αυξημένη, κάτι καλό ετοιμάζεις, θα πω εγώ. «Ο ύπνος για τον αρτοποιό δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα», σχολιάζει ο ίδιος.
Και τελικά; Η ερώτηση που θα κλείσει τη μεγάλη αυτή συζήτηση είναι μία: Ξαναμπαίνει το ψωμί στο τραπέζι; «Αν και είχε παραγκωνιστεί λίγο, νομίζω πως τελικά ξαναμπαίνει. Το πρόβλημα είναι ότι, παρόλο που γενικά οι Ευρωπαίοι -και ειδικά οι Έλληνες- τρώμε ψωμί, εδώ και χρόνια δύσκολα έβρισκες καλό ψωμί. Από τη μία πολλοί αρτοποιοί είχαν απλουστεύσει τη δουλειά τους με έτοιμα ζυμάρια, από την άλλη οι ίδιοι οι καταναλωτές δεν ήταν τόσο απαιτητικοί. Τώρα έχουν αρχίσει και είναι», επισημαίνει ο Στέφανος.
Και, τώρα, εμφανίζονται όλο και περισσότεροι νέοι αρτοποιοί που επιλέγουν τον δύσκολο αλλά και πλέον νόστιμο δρόμο, θα πρόσθετα.
SLOW MONDAY NEWSLETTER
Θέλεις να αλλάξεις τη ζωή σου; Μπες στη λογική του NOW. SLOW. FLOW.
Κάθε Δευτέρα θα βρίσκεις στο inbox σου ό,τι αξίζει να ανακαλύψεις.
