ΤΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΦΕΡΝΕΙ Ο ΣΤΕΛΙΟΣ ΠΑΡΛΙΑΡΟΣ ΑΠΟ ΤΑ ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ ΤΟΥ ΝΗΣΙΑ

Με αφορμή του το νέο του βιβλίο για την ελληνική ζαχαροπλαστική και τα εκπληκτικά υλικά της ελληνικής γης, ο Στέλιος Παρλιάρος μοιράζεται μαζί μας τους αγαπημένους του ταξιδιωτικούς προορισμούς και μας λέει ποια τοπικά προϊόντα παίρνει μαζί του επιστρέφοντας στην Αθήνα.

Με τον Στέλιο γνωριστήκαμε όταν έκανε την εκπομπή «Οι Γλυκές Αλχημείες Ταξιδεύουν», όπου συνδύαζε τις δύο μεγάλες του αγάπες: τη ζαχαροπλαστική και τα ταξίδια. Συνεργαστήκαμε στις εκπομπές του, στα βιβλία του, σε podcast, σε ό,τι δημιουργικό του καρφώνεται (κυριολεκτικά) στο μυαλό και δεν λέει να φύγει αν δεν το κάνει πράξη. Ο Στέλιος Παρλιάρος είναι ο πιο δημιουργικός άνθρωπος που έχω γνωρίσει. Και ο πιο ακούραστος.

Όταν μου ζήτησε να φτιάξουμε ένα βιβλίο για την ιστορία της ελληνικής ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα, με έλουσε κρύος ιδρώτας. Πού θα βρίσκαμε τις ρίζες των ελληνικών γλυκών; Πώς θα μαθαίναμε τις ιστορίες πίσω από συνταγές που δεν καταγράφηκαν ποτέ; Μην πας μακριά: Βρίσκεσαι σε ένα γραφικό χωριό της Ελλάδας και αντί να σου σερβίρουν μια ωραία καρυδόπιτα, βρίσκεσαι αντιμέτωπος με μια... πανακότα – έχει συμβεί σε όλους μας. Η (θλιβερή) αλήθεια είναι ότι η Ελλάδα δεν εκμεταλλεύτηκε την ευκαιρία να δημιουργήσει ζαχαροπλαστική παιδεία και έτσι οι προσπάθειες να καταγραφούν παλιές συνταγές δεν ευδοκίμησαν.

Δυο χρόνια αργότερα καταφέραμε να κρατάμε στα χέρια μας το βιβλίο «Ελληνική ζαχαροπλαστική. Συνταγές, ιστορίες, αναμνήσεις», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΠΕΔΙΟ (και σε αγγλική και γαλλική έκδοση).

Στις 300 σελίδες του χώρεσαν:

• Οι ρίζες της ζαχαροπλαστικής στην Αρχαία Ελλάδα.
• Η ιστορία του Στέλιου Παρλιάρου από την Κωνσταντινούπολη στην Αθήνα και μέσα από αυτή η ιστορία της ελληνικής ζαχαροπλαστικής.

Ο Στέλιος Παρλιάρος μικρός στην Κωνσταντινούπολη. Άλκης Καλούδης

• Τα αγαπημένα αστικά ζαχαροπλαστεία του Στέλιου Παρλιάρου που από τη δεκαετία του ΄50 έγιναν στέκια για την αστική τάξη των Αθηνών.

Τα ζαχαροπλαστεία Παπασπύρου, όπου οι Αθηναίοι μαθαίνουν το παγωτό κασάτο. Άλκης Καλούδης

• Και φυσικά 56 συνταγές αγαπημένων ελληνικών γλυκών, κάποιες κλασικές κάποιες πιο δημιουργικές.

Ο Στέλιος Παρλιάρος και τα ελληνικά γλυκά

Όλοι έχουμε αναμνήσεις από ελληνικά γλυκά, γεμάτες με συναίσθημα, γεύσεις, μυρωδιές. Από το γλυκό του κουταλιού που σερβιριζόταν απαραιτήτως στο κρυστάλλινο πιατάκι, μέχρι τις γεμάτες με σοκολατάκια φοντανιέρες της γιαγιάς και τον σιμιγδαλένιο χαλβά που έκλεινε γευστικά τα οικογενειακά κυριακάτικα γεύματα.

Οι Ελληνίδες νοικοκυρές γνώριζαν τα μυστικά των υλικών και ήξεραν να φτιάχνουν γλυκίσματα σε δύσκολους καιρούς που δεν υπήρχαν βασικά υλικά και τα χρήματα που μπορούσαν να δαπανήσουν ήταν ελάχιστα. Η ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα, όμως, είχε αυθεντικότητα και ψυχή. Και στηριζόταν στις εκπληκτικές πρώτες ύλες της ελληνικής γης: ελαιόλαδο, τυρί, φρούτα, ξηροί καρποί, μέλι…

Για να ανακαλύψει κανείς, όμως, τις ελληνικές πρώτες ύλες που βρίσκονται σε κάθε γωνιά της χώρας, χρειάζεται να ανακαλύψει πρώτα τον ίδιο του τον τόπο. Ο Στέλιος αγαπάει να περιηγείται σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, να ζει τον τόπο, να γνωρίζει ανθρώπους, να ακούει ιστορίες, να μαθαίνει υλικά της τοπικής κουζίνας.

Του ζητήσαμε, λοιπόν, να επιλέξει μερικά από τα αγαπημένα του νησιά και να μας αποκαλύψει τα προϊόντα που βάζει οπωσδήποτε στις αποσκευές του στο τέλος των διακοπών του.

Ο Στέλιος Παρλιάρος μιλάει για αγαπημένους προορισμούς και υλικά

Πολλά νησιά των Κυκλάδων, αν και υπέροχα, έχουν πλέον αλλοιωθεί. Πας σε ταβέρνα κι αντί για ψάρι τρως σούσι. Ανταγωνίζονται ποιο μέρος έχει τις πιο ακριβές ξαπλώστρες…Για μένα υπέροχοι προορισμοί στην Ελλάδα είναι η Σχοινούσα, η Αμοργός, η Ανάφη. Στις διακοπές θέλω να απλώνω την πετσέτα μου και αν θέλω σκιά, να πηγαίνω κάτω από ένα δεντράκι ή να βάζω την ομπρέλα μου στην άμμο όπως παλιά. Θέλω να φάω χωριάτικη και κεφτέ στην ταβέρνα, έτσι απολαμβάνω το ελληνικό καλοκαίρι.

– Τυρί, μέλι και βότανα από την Κρήτη

Η Κρήτη είναι από τον Βορρά μέχρι τον Νότο και από την Ανατολή μέχρι τη Δύση ένας παράδεισος, ένας απίστευτος πλούτος προϊόντων. Λατρεύω το μέλι της Κρήτης, τα τυριά και τα βότανά της.

Μου αρέσει πολύ η «κουρούπα», η κρητική ξινομυζήθρα, την οποία χρησιμοποιώ σε πολλά γλυκά μου. Έχει πολύ έντονη γεύση, δυνατό χαρακτήρα, γι’ αυτό θέλει ισορροπία στα υλικά με τα οποία θα την «παντρέψεις». Με την κρητική ξινομυζήθρα μπορείς να φτιάξεις π.χ. υπέροχο cheesecake ή σφακιανή πίτα με μέλι.

Το θυμαρίσιο μέλι της Κρήτης είναι επίσης εκπληκτικό, ειδικά αυτό που προέρχεται από τα νότια του νησιού που ο τόπος είναι γεμάτος μυρωδάτο θυμάρι.

Ο νομός Λασιθίου έχει παράδοση στα διπλοφουρνιστά κουλούρια. Εκεί, χρησιμοποιούν πολύ και το χαρούπι, το οποίο είναι αρκετά υποτιμημένο υλικό στην Ελλάδα. Κι όμως, είναι ένα εκπληκτικό υλικό με πολλές χρήσεις – υπάρχει το χαρουπάλευρο, το κακάο από χαρούπι, το χαρουπόμελο, το σιρόπι από χαρούπι. Μην ξεχνάμε ότι στην Κατοχή ολόκληρη η Κρήτη έζησε από το χαρούπι.

Όσο για τα βότανά της, κάθε ένα κρύβει τις δικές του εκπληκτικές ιδιότητες. Δεν φεύγω ποτέ από την Κρήτη χωρίς να προμηθευτώ τσάι του βουνού, θυμάρι και φλισκούνι.

Η νήσος Χρυσή. iStock

Τι να πρωτοπείς για την Κρήτη; Από τις μεγάλες πόλεις της, μου ταιριάζει περισσότερο το Ρέθυμνο. Αγαπημένη μου παραλία ο Ξηρόκαμπος στον νομό Λασιθίου. Εκπληκτικής ομορφιάς είναι η νήσος Χρυσή (ή Γαϊδουρονήσι) που βρίσκεται νότια της Ιεράπετρας, στα ανοιχτά του Νότιου Κρητικού Πελάγους.

– Μανταρίνια από τη Χίο

Πέρα από τη μοναδική στον κόσμο μαστίχα της Χίου, καταπληκτικά είναι και τα μανταρίνια από τον Κάμπο. Από κει προμηθεύομαι μανταρίνια για το μαγαζί μου. Χρησιμοποιώ την πούλπα του μανταρινιού σε πολλά μου γλυκά.

Στη Χίο βρίσκεις επίσης το μοναδικό γλυκό του κουταλιού από ανθό λεμονιάς.

Πριν φύγω από το νησί κάνω πάντα ένα πέρασμα από το mastihashop για να ανακαλύψω κάθε φορά κάποιο νέο προϊόν με μαστίχα. Στις αποσκευές της επιστροφής βρίσκεται πάντα λουκούμι και μαντολάτο με μαστίχα.

Η Χίος έχει χωριά μοναδικής ομορφιάς. Ξεχωρίζω το Πυργί, ένα από τα πιο διάσημα Μαστιχοχώρια. Μου έχει μείνει η εικόνα με τσαμπιά από άγουρες ντομάτες κρεμασμένα ψηλά ώστε να ωριμάσουν – ήταν απίστευτη!

Εκπληκτικός είναι επίσης και ο Ανάβατος, ένας σχεδόν εγκαταλελειμμένος μεσαιωνικός οικισμός της κεντρικής Χίου. Από παραλίες εντυπωσιακά βρίσκω τα Μαύρα Βόλια.

– Αμυγδαλωτά από την Άνδρο

Αν και έχω καταγωγή από την Άνδρο, δεν έχω σπίτι εκεί. Είναι ένα νησί που μου αρέσει πολύ επειδή έχει κάτι άγριο. Η Άνδρος διαφέρει από τις υπόλοιπες Κυκλάδες, ειδικά ο Βορράς που είναι καταπράσινος.

Η Χώρα είναι υπέροχη – παρατηρείς παντού απίθανα αρχοντικά. Η παραλία Άχλα με τα σμαραγδένια νερά και την ψιλή άμμο, που έγινε πασίγνωστη λόγω της Ελένης Μενεγάκη, είναι εντυπωσιακή, αλλά χρειάζεσαι γερό αυτοκίνητο για να την προσεγγίσεις.

Το νησί απέκτησε ακόμα μεγαλύτερο ενδιαφέρον για μένα όταν έμαθα την ιστορία του Ιωάννη Αθηναίου (που αναφέρεται και μέσα στο βιβλίο), ο οποίος υπήρξε καταπληκτικός ζαχαροπλάστης. Ο εντυπωσιακός του πύργος, ένα μέγαρο της δεκαετίας του ΄20, που για χρόνια παρέμενε αναξιοποίητος, αναστηλώνεται και πρόκειται να αποκατασταθεί πλήρως.

Κάθε φορά που φεύγω από το νησί προμηθεύομαι αμυγδαλωτά από το ζαχαροπλαστείο του Λυγίζου.

– Μαντολάτο από τη Ζάκυνθο

Η Ζάκυνθος έχει υπέροχες παραλίες, κουλτούρα, ζεστούς ανθρώπους που μιλάνε τραγουδιστά!

Η διάσημη παραλία της Ζακύνθου, Ναυάγιο. iStock

Όταν πρωτοπήγα στο νησί μού έκαναν εντύπωση τα νεροκρέμμυδα, κάτι τεράστια κρεμμύδια σαν πεπόνια, λευκά, με γλυκιά γεύση.

Γενικά η Ζάκυνθος έχει απίθανο street food, γλυκό και αλμυρό, που θα βρεις στα πανηγύρια της. Είχαμε πάει πριν κάποια χρόνια για γύρισμα στο νησί. Εκεί, ανακάλυψα τη φριτούρα που φτιάχνουν πλανόδιοι στον δρόμο. Αν δεις το κιόσκι με την επιγραφή «Φώτης ποιότης» (είναι ανοιχτό χειμώνα-καλοκαίρι), δοκίμασε οπωσδήποτε μια φριτούρα! Ο Φώτης φτιάχνει μεγάλα ταψιά με νερό και σιμιγδάλι σε μια κρέμα σφιχτή, την κόβει σε κύβους, την τηγανίζει επιτόπου και τη ρολάρει σε ζάχαρη και κανέλα – είναι μαγική!

Στη Ζάκυνθο έχουν παράδοση και στο μαντολάτο – πάντα φέρνω μαζί μου στην Αθήνα!