ΣΥΛΛΟΓΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ EL CHEF: ΕΝΑΣ ΣΕΦ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ ΑΠΟ ΧΡΕΟΣ, ΟΧΙ ΑΠΟ ΦΙΛΑΝΘΡΩΠΙΑ

Ο Χιλιανός Κριστιάν Ερέρα μεγάλωσε στην Αλόννησο και έκανε ένα μεγάλο ταξίδι πριν καταλήξει στα Εξάρχεια. Εκεί μαγειρεύει για τη συλλογική κουζίνα El Chef, στήνοντας έναν κύκλο ενσωμάτωσης και ενδυνάμωσης γύρω από το φαγητό.

Τσαμαδού 13, Εξάρχεια. Συλλογική κουζίνα El Chef. Η πόρτα είναι μισάνοιχτη. Η μυρωδιά του σαφράν μάς κατευθύνει στην κουζίνα. Το φαγητό σιγομαγειρεύεται μέσα σε ένα μεγάλο καζάνι. Ο Κριστιάν ανακατεύει με μια ξύλινη κουτάλα ένα κρεμώδες κριθαρότο, ενώ η Υακίνθη και ο Πέτρος φουρνίζουν μπρουσκέτες με λαχανικά και κάρι.

Ο Κριστιάν Ερέρα, Χιλιανός μάγειρας που μεγάλωσε στην Αλόννησο, μαγειρεύει εδώ και μια πενταετία στην El Chef, μια συλλογική –και, όπως διασαφηνίζει, όχι κοινωνική– κουζίνα, γιατί του είναι αδιανόητο να υπάρχουν άνθρωποι που πεινούν και να μην κάνουμε τίποτα για αυτό. Δεν είναι ο μόνος που συμμερίζεται αυτή την άποψη. Ανήκει, ωστόσο, στους ελάχιστους που δεν μαγειρεύουν από φιλανθρωπία, αλλά από αίσθηση χρέους.

Εκείνο το οποίο προσπαθεί είναι να βοηθήσει ανθρώπους που διανύουν μια περίοδο κρίσης –άστεγους, άνεργους, πρόσφυγες– να σταθούν εκ νέου στα πόδια τους και να βοηθήσουν με τη σειρά τους άλλους ανθρώπους. Παρέα με άλλα 20 άτομα που δουλεύουν σε κυκλικές βάρδιες, ετοιμάζει, συσκευάζει και μοιράζει φαγητό στον «κόσμο της γειτονιάς» και σε αλληλέγγυες δομές.

«Δυστυχώς, σήμερα είχε μόνο μια μερίδα για τον καθένα, γιατί είχε πολύ κόσμο», μουρμουρίζει. Όσο κουβεντιάζουμε ανάμεσα σε σακιά με ζάχαρη και όσπρια, η Νίκη και η Ελευθερία συσκευάζουν 120 μερίδες κριθαρότο. Μας δίνουν από μια ζεστή μπρουσκέτα με κάρι στο χέρι και κατευθύνονται προς την πόρτα για να μοιράσουν το φαγητό.

Ο κύκλος ενσωμάτωσης και ενδυνάμωσης της El Chef

Ο Κριστιάν ξέρει να κάνει θαύματα με λίγα και απλά υλικά. Οι πρώτες ύλες προέρχονται από δωρεές ή έσοδα από τα πάρτι οικονομικής ενίσχυσης που γίνονται στο κηπάκι της κατάληψης στην Τσαμαδού, απέναντι από την έδρα της συλλογικής κουζίνας.

«Ο χώρος μας είναι παραχώρηση ενός ιδιώτη, έναντι μικρού ποσού», λέει σαν να μαντεύει την ερώτηση προτού διατυπωθεί. Εκείνη τη στιγμή, δυο νεαροί Ιρανοί ξεπροβάλλουν στο κατώφλι της El Chef όχι για να πάρουν, όπως αρχικά νομίσαμε, αλλά για να δώσουν. Μας αφήνουν μερικά κομμάτια τούρτα. Κάποιος είχε γενέθλια και θέλουν να μοιραστούν το γλυκό και τη χαρά τους.

Ο κύκλος ενσωμάτωσης και ενδυνάμωσης της El Chef μοιάζει να λειτουργεί ήδη. Γιατί το φαγητό είναι πολιτική, μια από τις πιο σπουδαίες εκφράσεις σχέσεων εξουσίας και σχέσεων στοργής, ένταξης ή αποκλεισμού.

Πριν από την El Chef, ο Κριστιάν μαγείρευε για όσους είχαν ανάγκη στην κατάληψη του City Plaza, περίπου 350 άτομα την ημέρα. Ποτέ, ωστόσο, από λύπηση. Αυτή η φράση επανέρχεται κάμποσες φορές κατά τη διάρκεια της συζήτησής μας. Και έχει τεράστια σημασία. Η ζωή του Χιλιανού μάγειρα δείχνει πως μέσα από το φαγητό δημιουργούμε κύκλους ενσωμάτωσης – και όχι κύκλους ελέγχου που εκπορεύονται από τον οίκτο.

Ένα περιπετειώδες ταξίδι

Το 2017, συνέβαλε στο στήσιμο της κουζίνας No Name Kitchen στη Σερβία, όπου μαγείρευε κάθε ημέρα μαζί με άλλους εθελοντές για 3.000 άτομα. Είχε ήδη εργαστεί για κάποιους μήνες στο Βελιγράδι ως μάγειρας και μάνατζερ σε ένα πλωτό hostel, πάνω στον Δούναβη. Νωρίτερα, είχε περάσει πέντε χρόνια στη Σλοβενία κάνοντας το δικό του catering για εταιρείες. Είχαν προηγηθεί η Βαρκελώνη, η Παλαιστίνη και το Λονδίνο, όπου είχε στήσει μια αυτοσχέδια κουζίνα πάνω σ’ ένα trailer με ποδήλατο.

Τα τελευταία πέντε χρόνια ζει στην Αθήνα, αλλά δεν έχει σταματήσει να ταξιδεύει. Τα καλοκαίρια φεύγει με την καντίνα του και πηγαίνει στη Σλοβενία μαζί με μια ομάδα 13 ατόμων, σε ένα πανκ ροκ φεστιβάλ στο Τολμίν, το οποίο προσελκύει 15.000 άτομα. Χώρες, πόλεις και ημερομηνίες χορεύουν μέσα στο κεφάλι μου όσον τον ακούω. «Μάγειρας έγινα κατά λάθος», λέει. Πάντως, οι γεύσεις από όλες αυτές τις γωνιές του κόσμου συναντιούνται αρμονικά μέσα στο καζάνι του.

Η άφιξη στην Πλατεία Αμερικής

Τα βράδια ο Κριστιάν μαγειρεύει για το Kulinaristan, το δικό του εστιατόριο, το οποίο άρχισε να λειτουργεί ανάμεσα στις δυο καραντίνες, στον αριθμό 15 της οδού Μοσχονησίων, πίσω από την πλατεία Αμερικής. Σερβίρει γεύσεις από όλο τον κόσμο, σε μια γειτονιά όπου το ενοίκιο είναι ακόμα χαμηλό.

«Το έκανα σε ένα μέρος που δεν είναι περατζάδα, γιατί θέλω ο κόσμος να έρχεται για το φαγητό», λέει. Στο Kulinaristan, που μετρά ενάμισι χρόνο ζωής, στη θέση των σουπλά βρίσκονται παλιοί δίσκοι βινυλίου και δεν υπάρχει συγκεκριμένο μενού. Απλώς περιμένεις να δεις τι πιάτα θα φτάσουν στο τραπέζι. Αυτός είναι ο κανόνας. Οι θαμώνες, που καθημερινά αυξάνονται και πληθύνονται, περιμένουν με παιδική ανυπομονησία να δουν εάν ο Κριστιάν θα ξεκινήσει το δείπνο με εκείνη σούπα καυτής κολοκύθας και την πειραγμένη ισπανική τορτίγια, ή αν θα κάνει επίλογο με το τσιζκέικ με λευκή σοκολάτα.

Πώς κατέληξε να ταΐζει Αθηναίους και πρόσφυγες στην Κυψέλη και στα Εξάρχεια;

Γεννήθηκε στην Αρίκα, μια παραθαλάσσια πόλη της Χιλής «όπου δεν βρέχει ποτέ», από Χιλιανούς γονείς. Όταν η μητέρα του αποφάσισε να ενώσει τη ζωή της με έναν Έλληνα, ο Κριστιάν ήταν 5 ετών και βρέθηκε να ζει στην Αλόννησο. Στην εφηβεία του μετακόμισαν στον Βόλο. Πέρασε στη Σχολή Εμποροπλοιάρχων και έζησε για λίγο και σαν «καραβίσιος», αλλά κατάλαβε πολύ γρήγορα πως δεν τον ενδιέφερε αυτού του είδους η ζωή. Έτσι ξεκίνησε ο δικός του «περίπλους».

Εργάστηκε ως μαραγκός και υδραυλικός στην Αγγλία, όπου είχε εγκατασταθεί ως «ερωτικός μετανάστης». Έφτασε μέχρι το Σίδνεϊ και τελικά, μαζί με την αδερφή του, έφτιαξε στη Βαρκελώνη το μπαρ «Nana», με όνομα δανεικό από το σχετικό μυθιστόρημα του Εμίλ Ζολά. Στην Παλαιστίνη, ενώ συμμετείχε σε μια πορεία, δέχτηκε δυο πλαστικές σφαίρες που του δημιούργησαν προβλήματα όρασης και χρειάστηκε να νοσηλευτεί. Επιστρέφοντας στη Βαρκελώνη, κατάλαβε πως ήθελε να αλλάξει ξανά τη ζωή του. Τότε, έτυχε να φιλοξενεί κάποιους φίλους από την Ελλάδα. Ένα βράδυ που τους μαγείρεψε, δέχτηκε την πρόταση: «Είναι πολύ ωραίο το φαγητό. Ανοίγω εστιατόριο. Θέλεις να έρθεις να μαγειρεύεις;»

Και κάπως έτσι επέστρεψε στην Αλόννησο, ως μάγειρας.

Το φαγητό ως πολιτική

Η ζωή του Κριστιάν είναι κινηματογραφική. Ακόμα και το αυτοκίνητο που οδηγεί, με τα πόδια μιας κούκλας στο πίσω παρμπρίζ, σε κάνει να νιώθεις πως όλα είναι μέρος ενός γυρίσματος road movie. Το ίδιο και η καθημερινότητά του. Κοιμάται ελάχιστά. Ξυπνά για να ανάψει το τσουκάλι στην El Chef, να λάβει μέρος σε αλληλέγγυες δράσεις μέχρι το σούρουπο, που ανοίγει το Kulinaristan. Και εκεί ανοίγει άλλου τύπου αυλαία.

Μια φράση του Ιονέσκο διατρέχει τον νου: «Η φιλανθρωπία μπορεί να είναι τόσο μάταιη όσο το έγκλημα». Ανάλογη θέση είχε λάβει και ο Μπρεχτ, στο έργο του «Η όπερα της πεντάρας», αφότου η φιλανθρωπία είχε αρχίσει να ταυτίζεται με την ελεημοσύνη, με τους οικονομικά ισχυρούς να προσφέρουν από το «περίσσευμα» τους στους οικονομικά αποκλεισμένους μετά τη βιομηχανική επανάσταση.

Ο Κριστιάν Ερέρα δεν δίνει το περίσσευμα, αλλά το καλύτερό του. Παίρνει μια πρώτη ύλη και τη δουλεύει κάθε φορά διαφορετικά, ανάλογα με τα πολιτισμικά χαρακτηριστικά των τόπων που θα μπουν μέσα στο πιάτο. Τόσο στην El Chef όσο και στο Kulinaristan προσφέρει γκουρμέ αλληλεγγύη, ενάντια σε όσους πιστεύουν πως οι άνθρωποι που είναι ευάλωτοι δεν έχουν δικαίωμα σε δουλεμένες γεύσεις. Και μετατρέπει το φαγητό σε εύγευστο κοινωνικό δεσμό. Για όλους.