ΠΩΣ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΞΕΧΕΙΜΩΝΙΑΖΕΙΣ ΣΤΗΝ ΗΡΑΚΛΕΙΑ;

Ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς αποφάσισε να εγκατασταθεί μόνιμα στην Ηρακλειά, το μικρό κυκλαδονήσι από το οποίο κατάγεται. Μιλάμε μαζί του για όσα κερδίζει και όσα χάνει περνώντας τους χειμώνες του μακριά από την πόλη, αλλά και για το εστιατόριό του, ονόματι «Αρακλειά», τη γαστρονομία των Κυκλάδων και την ήπια τουριστική ανάπτυξη της Ηρακλειάς.

Όταν το περασμένο καλοκαίρι το τεράστιο καράβι μάς άφησε στη μικροσκοπική Ηρακλειά, ένιωσα απευθείας μια παράξενη οικειότητα με το μέρος. Ένα χωριό-λιμάνι, δυο-τρεις προσβάσιμες παραλίες, άλλο ένα χωριό κρυμμένο καλά κάπου στα ενδότερα του νησιού, λιγοστοί κάτοικοι και μετακινήσεις κυρίως με τα πόδια. Οικείο και παραδεισένιο το νησάκι στα μάτια τα δικά μου, αλλά και των μικρών συνοδοιπόρων μου, που δύσκολα θα το βγάλουν από την καρδιά τους.

Φαντάσου, τώρα, να κατάγεσαι από αυτό το μέρος, να έχεις περάσει εδώ όλα σου τα καλοκαίρια ως παιδί και ως έφηβος, να έχεις οικογένεια και φίλους αδελφικούς, να γνωρίζεις κάθε γωνιά του. Αυτή είναι η σχέση του σεφ Γιάννη Γαβαλά με την Ηρακλειά. Μια σχέση οικειότητας και αγάπης.

Όταν πια δούλευε σε κουζίνες άλλων νησιών, κατέφευγε εκεί κάθε Οκτώβρη για να ρίξει ρυθμούς, να ξεκουραστεί, να χαλαρώσει και να ηρεμήσει μετά από δύσκολες καλοκαιρινές σεζόν.

«Η Ηρακλειά είναι ο τόπος που μεγάλωσα. Και οι δυο γονείς μου είναι από εδώ. Στο νησί έκανα τα πρώτα μου βήματα, εδώ ερχόμουν κάθε καλοκαίρι και κάθε Πάσχα μέχρι τα 22 μου χρόνια. Μέχρι να δημιουργήσω τον δικό μου χώρο και να εγκατασταθώ στο νησί, περιπλανήθηκα σε διάφορες κουζίνες, σε Μύκονο, Αθήνα και Κρήτη», λέει ο ίδιος. Στη Μύκονο έμεινε δέκα χρόνια και αυτό είναι το νησί που τον επηρέασε περισσότερο στη μαγειρική του, όπως εξηγεί: «Εκεί, δουλεύοντας σε εστιατόρια που υποστήριζαν την κουζίνα των Κυκλάδων, μπόρεσα και εγώ να εστιάσω σε αυτό που πραγματικά θέλω να κάνω και στη συνέχεια να ενεργοποιηθώ γύρω από αυτό».

Η απόφαση του Γιάννη Γαβαλά να εγκατασταθεί μόνιμα στην Ηρακλειά και να δημιουργήσει την ωραία και νόστιμη «Αρακλειά» του σκέφτομαι ότι μοιάζει με παζλ που βρίσκεις τα κομμάτια ένα-ένα, όχι χωρίς κόπο, αλλά τελικά το λύνεις, και οι ερωτήσεις μου πέφτουν βροχή.

Ξεχειμωνιάζοντας στην Ηρακλειά

– Πόσο εύκολο ήταν να πάρεις την απόφαση να μείνεις μόνιμα σε ένα τόσο μικρό νησάκι;

Ως παιδιά, όλοι ονειρευόμαστε να μείνουμε στον τόπο που μεγάλωσαν οι γονείς μας και που περνούσαμε όμορφα τα καλοκαίρια. Από αυτή τη σκέψη, βέβαια, μέχρι να πάρεις τελικά την απόφαση να μείνεις μόνιμα στο νησί, υπάρχει μεγάλη απόκλιση. Τα χρόνια που δούλευα στις κουζίνες άλλων νησιών, ερχόμουν στην Ηρακλειά μετά τον Οκτώβριο και έμενα μέχρι και Φεβρουάριο, είτε συνεχόμενα είτε κατά διαστήματα. Η ηρεμία και η χαλάρωση που μου προσέφερε ο τόπος τότε λειτούργησαν καθοριστικά. Από εκεί και πέρα, είναι μια απόφαση που μπόρεσα να πραγματώσω, αξιοποιώντας τη δυνατότητά μου να δραστηριοποιηθώ επαγγελματικά στο νησί και βλέποντας ότι μπορώ πια να το επιτύχω.

–Την καλοκαιρινή εικόνα του νησιού τη γνωρίζουμε. Πώς είναι η ζωή όταν φεύγουν και οι τελευταίοι επισκέπτες;

Η Ηρακλειά κάθε εποχή έχει την ομορφιά της. Επίσης, ακόμα και το καλοκαίρι έχει μια ηρεμία. Είναι ένα νησί που έχει μόλις 180-200 δωμάτια, οπότε δεν παρουσιάζει σχεδόν ποτέ συνωστισμό, ακόμα και στην κορύφωση της σεζόν. Πόσο μάλλον τον χειμώνα, που περνάμε στο στάδιο της ησυχίας και για κάποιους άλλους της ερημιάς. Για μένα η Ηρακλειά είναι το ησυχαστήριό μου, με ηρεμεί, και τον χειμώνα μου προσφέρει εναλλακτικούς τρόπους να περνάω όμορφα και δημιουργικά. Νομίζω ότι αν οι επισκέπτες είχαν τη δυνατότητα να έρθουν στο νησί και χειμώνα, θα το αξιολογούσαν πολύ διαφορετικά και θα έβλεπαν πλευρές του πραγματικά μοναδικές.

–Πόσοι κάτοικοι μένετε πίσω;

Το νησί ανήκει στο σύμπλεγμα των Μικρών Κυκλάδων και είναι πράγματι πολύ μικρό, μόλις 17.000 τ.χλμ. Στην απογραφή φαίνονται 151 μόνιμοι κάτοικοι, στην πραγματικότητα ωστόσο δεν ξεπερνάμε τους 80-90 αυτοί που ξεχειμωνιάζουμε εδώ. Είναι η αναλογία μιας μεγάλης πολυκατοικίας στην Αθήνα, αν το καλοσκεφτείς. Άσε που μπορεί να υπάρχει και πολυκατοικία με περισσότερους κατοίκους. Κάπως έτσι συνυπάρχουμε κι εμείς όλοι μαζί. Επίσης, υπάρχει πνεύμα αλληλεγγύης μεταξύ μας, γιατί μόνο έτσι μπορείς να επιβιώσεις στους μικρούς τόπους. Ξυπνάει συναισθήματα κάπως ξεχασμένα στην πόλη αυτή η συμβίωση.

–Πώς είναι μια τυπική χειμωνιάτικη μέρα στο νησί για σένα; Με τι ασχολείσαι;

Τον χειμώνα στο νησί χάνεις κάπως την αίσθηση του χρόνου και λειτουργείς βάσει του ήλιου. Ενεργοποιείσαι μόλις ξημερώνει και περνάει από το παράθυρο το πρώτο φως της μέρας και χαλαρώνεις όταν ο ήλιος βασιλεύει και το φως χάνεται. Οι δραστηριότητες στο νησί, λοιπόν, έχουν να κάνουν καθαρά με την εποχικότητα. Υπάρχουν διαστήματα που θα πας για ψάρεμα, θα πας για καλαμάρια ή θα βγεις για σαλιγκάρια. Υπάρχουν επίσης διαστήματα που θα μαζέψεις ζαφορά και άλλα που θα μαζέψεις χόρτα. Το μόνο σίγουρο είναι ότι ένας άνθρωπος που είναι δραστήριος και αγαπάει τη φύση δεν βαριέται ποτέ στο νησί. Δεν νιώθω λεπτό της ημέρας ότι δεν έχω κάτι να κάνω. Ακόμα όμως και τη σιωπή, την ηρεμία και την ησυχία, τις απολαμβάνω όσο δεν μπορείς να φανταστείς.

–Τι συλλέγεις από τη γη της Ηρακλειάς ως σύγχρονος τροφοσυλλέκτης;

Όχι πολλά πράγματα και όχι σε μεγάλες ποσότητες, αλλά εξαιρετικά ενδιαφέροντα και νόστιμα, είναι η απάντηση. Όπως όλα τα Κυκλαδονήσια έχει τα βότανά του – αργανιά, ρίγανη δηλαδή, θυμάρι, θρούμπι και λαδανιά, ο αγκίσαρος που λέμε εμείς ή Cistus όπως είναι γνωστό. Μπορείς επίσης να συλλέξεις χόρτα, ζαφορά (κρόκος), που βγαίνει δυο-τρεις φορές τον χρόνο, βολβούς κ.ά. Έπειτα υπάρχουν και όλα αυτά που προσφέρει η θάλασσα: ψάρια και καλαμάρια. Σε μικρά μεγέθη, βέβαια, που διασφαλίζουν τη δική σου διατροφή, με μοναδικό τρόπο θα έλεγα.

–Νιώθεις αποκλεισμένος από όσα θα μπορούσες να κάνεις στην πόλη; Σου λείπει κάτι;

Στην Ηρακλειά δεν νομίζω ότι νιώθει κανείς ιδιαίτερα αποκλεισμένος, όπως σε πολλά άλλα νησιά της άγονης γραμμής. Υπάρχουν τρία δρομολόγια την εβδομάδα από Πειραιά και καθημερινή σύνδεση εκτός Κυριακής με τη Νάξο, με τον «Σκοπελίτη», που συνδέει την Αμοργό με τη Νάξο μέσω των Μικρών Κυκλάδων. Αυτή την έννοια του αποκλεισμού, λοιπόν, δεν τη βιώνεις. Προφανώς υπάρχουν αρκετά πράγματα που θα ήθελα να έχω την ευκαιρία να κάνω πιο συχνά, εστιατόρια, θέατρο, συναντήσεις με φίλους, αλλά όλα είναι θέμα επιλογής, πόσο τα επεξεργάζεσαι και σε ποιο βαθμό τα εσωτερικεύεις και τα διαχειρίζεσαι.

Μια «Αρακλειά» στην Ηρακλειά

–Σε ποιο βαθμό καθορίζει το μενού του εστιατορίου σου η Ηρακλειά και οι Κυκλάδες ευρύτερα;

Θα σου μιλήσω με αριθμούς. Η λίστα κρασιών που έχω είναι 80% κυκλαδίτικη, έχω προϊόντα από 7 οινοποιεία και 8 τυροκομεία των Κυκλάδων, έχω γενικότερα προϊόντα από 14 νησιά των Κυκλάδων, οπότε είναι προφανές ότι η κουζίνας μας στηρίζεται στην κουζίνα του Αιγαίου και κυρίως στην κουζίνα των Κυκλάδων. Βασικά, θα έλεγα ότι η «Αρακλειά» είναι συνυφασμένη με τα προϊόντα των Κυκλάδων και με τους παραγωγούς-προμηθευτές μας από τα νησιά, πολλούς από τους οποίους τους έχει υιοθετήσει, καθώς είναι μικροπαραγωγοί, και μου παραχωρούν για το εστιατόριο το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής τους. Και είναι χαρά μου να μπορώ κι εγώ με τη σειρά μου να προσφέρω αυτό το προϊόν στους φιλοξενούμενους στο χώρο μου.

–Τι θα φάμε το καλοκαίρι στην «Αρακλειά»;

Κυκλάδες με όλους τους τρόπους, είναι η σωστή απάντηση. Και αν όχι τις ίδιες τις αυθεντικές κυκλαδίτικες συνταγές, σίγουρα πιάτα φτιαγμένα με κυκλαδίτικες πρώτες ύλες. Αγαπημένα πιάτα: η λαδένια Κιμώλου με μηλέικο πελτέ, το ντόπιο κατσικάκι με παραδοσιακή γέμιση όπως το τρώμε το Πάσχα, το οποίο σιγομαγειρεύεται, ενώ δεν είναι λίγες οι φορές που το κάνουμε στον ξυλόφουρνο. Επίσης, οι κυκλαδίτικοι τυρολουκουλάδες με γραβιέρα Νάξου και Νιώτικο τυρί, αλλά και οι προβάτσες, που είναι τα ντόπια χόρτα, είτε τσιγαριαστά με ξινομυζήθρα Ηρακλειάς, είτε φρικασέ, με κεφτεδάκια από τριών ειδών κιμά.

Φέτος θα φάμε, όμως, και ένα ιδιαίτερο ζυμαρικό από φάβα: ένα κοφτό μακαρονάκι με καλαμάρι, χταπόδι, άγριο μάραθο Σύρου και Σαν Μιχάλη. Και σίγουρα θα φάμε πιάτα καλομαγειρεμένα, με μετρημένα υλικά, ώστε να είναι κάθε φορά διακριτό το κυρίαρχο υλικό. Ο σκοπός και ο στόχος μας είναι να προσφέρουμε πιάτα που θα θυμόμαστε.

–Έχεις σκοπό να διατηρήσεις την «Αρακλειά» σου ως έχει ή σκοπεύεις να διευρύνεις τη δραστηριότητά σου στο νησί;

Το πλάνο είναι η «Αρακλειά» να μπορεί να βρει τα πατήματά της, γιατί άνοιξε σε μια δύσκολη συγκυρία, οπότε ακόμα διαμορφώνει τον χαρακτήρα της και συστήνεται στον κόσμο. Είμαι ευχαριστημένος από την αποδοχή που έχει από το κοινό.

Σκοπός μας είναι επίσης να αξιοποιούμε ακόμα περισσότερο τα τοπικά υλικά, ώστε να δώσουμε κίνητρο στους ντόπιους παραγωγούς να ενεργοποιηθούν πιο πολύ σε κάποιες ποικιλίες. Και οπωσδήποτε να συνδράμουμε απ’ τη μεριά μας στη διεύρυνση της τουριστικής σεζόν. Συνεχίζοντας να προσφέρουμε τις υπηρεσίες μας, προσπαθούμε να δημιουργήσουμε τους λόγους εκείνους για τους οποίους θα επισκεφθεί κάποιος την Ηρακλειά και off season.

Στο νησί μας βρίσκεται, για παράδειγμα, το έβδομο σε μέγεθος σπήλαιο στην Ελλάδα και το μεγαλύτερο των Κυκλάδων, το οποίο είναι ελάχιστα γνωστό. Είναι, επίσης, καταφύγιο άγριων πτηνών, άρα θα μπορούσε να προσελκύσει παρατηρητές πτηνών, και έχει οχτώ περιπατητικά μονοπάτια. Υπάρχει η δυνατότητα, επομένως, να διευρυνθεί η περίοδος που το κοινό επισκέπτεται την Ηρακλειά και πριν και μετά το καλοκαίρι – Απρίλιο, Μάιο και Οκτώβριο.

–Τι τουρισμό θέλεις για την Ηρακλειά;

Θέλουμε επισκέπτες με ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η Ηρακλειά έχει ήδη ένα εναλλακτικό κοινό, κόσμο που έρχεται συνειδητά, θέλει να ηρεμήσει, να ησυχάσει, να κολυμπήσει στα νερά μας και να φάει καλή τοπική κουζίνα. Εδώ βάζουμε κι εμείς το χεράκι μας, καθιερώνοντας σιγά-σιγά την Ηρακλειά ως γαστρονομικό προορισμό. Βλέπουμε πια κόσμο που έρχεται, έστω και για μια ημέρα στο νησί από τις γειτονικές Κυκλάδες για να δοκιμάσουν την κουζίνα μας.

–Θα μπορούσες, κλείνοντας, να μας περιγράψεις τις σκέψεις και τα συναισθήματά σου έτσι όπως ξεχειμωνιάζεις στην Ηρακλειά δυο χειμώνες τώρα;

Είναι μοναδική η ησυχία που έχω βιώσει την τελευταία διετία. Οι χειμώνες στην Ηρακλειά μού έχουν επιτρέψει να στρέψω το βλέμμα προς τα εμένα, να δω πράγματα, να προσπαθήσω να γίνω καλύτερος και να μπορέσω αυτό να το μοιραστώ με τους γύρω μου.

Στο μεταξύ, έχει τέτοιο προσανατολισμό το σπίτι μου, που το φως διαχέεται μέσα μόλις ξημερώσει και αμέσως νιώθω σαν να φορτίζονται οι μπαταρίες μου. Με ενεργοποιεί, νιώθω μια ζωντάνια, μια ευεξία. Αυτό είναι κάτι που θέλω επίσης να μοιραστώ με τον κόσμο, να το επικοινωνήσω και να προσκαλέσω όποιον θέλει να έρθει εδώ και να το ζήσει.

–Τι είναι αυτό που σε κάνει ευτυχισμένο, τελικά;

Λίγα και απλά πράγματα. Μια ανεμώνη που θα δω να ανθίζει στην άκρη του σκαλοπατιού, εκεί που ο σπόρος της βρήκε μια στάλα χώμα και φύτρωσε. Ένα περπάτημα μέσα στη βροχή ή ένα μοναδικό υλικό που θα μαζέψω και θα μαγειρέψω, ένα χορταράκι που θα το βάλω σε μια πίτα με τραγανό φύλλο. Το τραγάνισμα της πρώτης μπουκιάς είναι η μελωδία που θα «σπάσει» τη σιωπή εδώ πέρα. Η απλότητα είναι αυτή που κάνει τη μεγάλη διαφορά και η συνειδητότητα αυτή που τελικά δημιουργεί τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, οδηγεί στην ελευθερία και φέρνει την ευτυχία.