ΚΑΡΟΛΙΝΑ ΔΩΡΙΤΗ: «ΘΑΥΜΑΖΩ ΤΙΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝ ΑΓΡΙΑ ΥΛΙΚΑ, ΟΠΩΣ Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ»

Η food editor του ΟW, Καρολίνα Δωρίτη, μιλάει για την ελληνική κουζίνα και τη μεγάλη της αγάπη για τα υλικά της ελληνικής γης.

Αν γνωρίζεις το OW, τότε γνωρίζεις σίγουρα και την Καρολίνα Δωρίτη. Ίσως έχεις φτιάξει τις πατάτες στον φούρνο σαν τηγανητές (αλλά πιο υγιεινές) που προτείνει. Μπορεί να σταμάτησες κι εσύ να θεωρείς βαρετό το σπανακόρυζο ακολουθώντας τη συνταγή της ή να έμαθες μέσα από τις συμβουλές της να φτιάχνεις το τέλειο ρύζι μπασμάτι.

Η food editor του ΟW έχει εντυπωσιακές γνώσεις περί φαγητού, απίθανες ιδέες για πιάτα υγιεινά, που παραμένουν προκλητικά απολαυστικά, και μεγάλη αγάπη για τα υλικά της ελληνικής γης.

Στη συνέντευξη που ακολουθεί, έφτασε η στιγμή να γνωρίσετε σε βάθος την Καρολίνα που βρίσκεται πίσω από τις συνταγές του OW. Αφορμή το βιβλίο της με τίτλο «Salt of the Earth, Secrets and stories from a Greek kitchen» που κυκλοφορεί σε όλο τον κόσμο από τον αγγλικό εκδοτικό οίκο Quadrille (Hardie Grant).

– Ποια ήταν η πρώτη σου επαφή με τη μαγειρική;

Από πολύ μικρή ηλικία ξεκινάει η επαφή μου με τη μαγειρική. H μαμά μου ήταν φοβερή μαγείρισσα. Όταν ήμουν μικρή δεν δούλευε και μαγείρευε συνέχεια. Της άρεσε πολύ να πειραματίζεται – έχω δοκιμάσει τα πάντα ως παιδί! Γύρω στα 40 άρχισε να δουλεύει σε περιοδικά και να γράφει συνταγές. Όταν εγώ ήμουν 18 έγραψε και ένα βιβλίο σχετικά με τη ιστορία της ελληνικής κουζίνας.

– Άρα κεντρικό σημείο του σπιτιού ήταν η κουζίνα;

Ναι! Όλη μέρα στην κουζίνα ήμασταν. Και οι δύο παππούδες μου είχαν σχέση με το φαγητό. Ο ένας είχε εργοστάσιο με ζυμαρικά και αλεύρια, και ο άλλος έφερνε κρέατα και ψάρια από Αργεντινή, Ουρουγουάη και Βραζιλία. Οπότε έχω ζήσει μέσα σε αυτήν την κατάσταση. Κόσμος ερχόταν συνέχεια στο σπίτι για φαγητό, κάναμε τραπέζια… Aπό όταν ήμουν στο Δημοτικό, το αγαπημένο μου πράγμα ήταν να σχεδιάζω το μενού για το τραπέζι που οργάνωνε η μαμά μου.

– Απίθανο! Εσύ είχες τότε ενδιαφέρον για τη μαγειρική;

Ναι, μαγείρευα μαζί της. Και κάποια στιγμή, γύρω στα 6 μου, μου έκανε δώρο ένα βιβλίο της UNICEF για μαγειρική για παιδιά, με εικόνες και συνταγές από όλο τον κόσμο. Άρχισα σιγά σιγά να φτιάχνω μόνη μου εύκολες συνταγές από το βιβλίο.

– Είχες σκεφτεί να ασχοληθείς στο μέλλον με τη μαγειρική;

Για μένα η μαγειρική στο Γυμνάσιο και στο Λύκειο ήταν η διασκέδασή μου, η ψυχοθεραπεία μου. Όποτε είχα άγχος, όποτε έγραφα εξετάσεις, έμπαινα στην κουζίνα και μαγείρευα. Πήγαινα στο σχολείο φαγητά, ερχόντουσαν οι φίλοι μου σπίτι και τρώγαμε. Άνοιξα τις προάλλες το λεύκωμα του σχολείου και οι συμμαθητές μου μου έγραφαν ότι με φαντάζονταν διάσημη σεφ στο μέλλον. Δεν τα θυμόμουν όλα αυτά. Δεν είχε περάσει τότε από το μυαλό μου ότι θα μπορούσα να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη μαγειρική.

– Οπότε, σπούδασες κάτι εντελώς διαφορετικό;

Σπούδασα Media and Cultural Studies, Ιστορία της Τέχνης, Curating και Arts Administration.

– Και πώς μπήκε η μαγειρική στο πλάνο;

Αρχικά ήθελα να ασχοληθώ με τη γλυπτική. Στη συνέχεια, αφού σπούδασα curating, ξεκίνησα να στήνω εκθέσεις. Δεν ήταν έτσι όπως το φαντάστηκα. Αποφάσισα λοιπόν να παραιτηθώ και να ανοίξω με μια φίλη μου εταιρεία με gourmet delivery. Πήγε πολύ καλά. Άρχισαν σιγά-σιγά να μας ζητάνε να στήνουμε τραπέζια σε σπίτια, να μαγειρεύουμε για events μεγάλων εταιρειών. Δεν γινόντουσαν όλα μαζί, οπότε από κάποιο σημείο και μετά αναλαμβάναμε μόνο events. Παράλληλα, εγώ έφτιαχνα και μενού για εστιατόρια.

Και μετά γέννησα τον γιο μου και δεν μπορούσαν να συνεχιστούν όλα όσα έκανα. Τα γαστρονομικά tours ήρθαν ουρανοκατέβατα. Μου ζήτησαν να γνωρίζω σε ξένους επισκέπτες –ή και σε Έλληνες που θέλουν να μάθουν περισσότερα για τον τόπο τους– περιοχές και γεύσεις της Αθήνας. Εκεί, άρχισα να συνειδητοποιώ τι εικόνα έχουν οι ξένοι για την ελληνική κουζίνα. Και συνήθως αυτή η εικόνα δεν ανταποκρινόταν στην πραγματικότητα.

– Γι’ αυτό αποφάσισες να γράψεις ένα βιβλίο στα αγγλικά για την ελληνική κουζίνα και τα υλικά της ελληνικής γης; Για να δείξεις στους ξένους την πραγματική εικόνα της ελληνικής γεύσης;

Το βιβλίο αυτό ήταν όνειρό μου να το κάνω εδώ και πολλά χρόνια. Όταν ήμουν 12 χρονών, είχα φάει τιμωρία να μην ξαναπάω στο μάθημα της Γεωμετρίας – πήγαινα λοιπόν στη βιβλιοθήκη του σχολείου και καθόμουν εκεί μέχρι να τελειώσει το μάθημα. Είχα βρει ένα μεγάλο τετράδιο λογιστικό και για να περάσει η ώρα μου έγραφα δικές μου συνταγές. Μέχρι σήμερα συνεχίζω να σημειώνω σε αυτό το τετράδιο συνταγές, να βάζω μέσα αποκόμματα από συνταγές που βρίσκω και μου αρέσουν. Έχω μαζέψει ό,τι μπορείς να φανταστείς όλα αυτά τα χρόνια.

Για να επιστρέψω όμως στο ερώτημά σου, ήθελα να εξηγήσω πέντε πράγματα σε σχέση με την ελληνική κουζίνα, σχετικά με το ποια είναι όντως τα ελληνικά προϊόντα, πώς χρησιμοποιούνται τα υλικά στην ελληνική κουζίνα. Πάντως, το βιβλίο δεν το έκανα μόνο για ξένους – μακάρι να μεταφραστεί και να υπάρχει και στα ελληνικά. Ένας μεγάλος εκδοτικός οίκος του εξωτερικού μου έκανε την πρόταση γ’ αυτό το βιβλίο. Και έτσι ξεκίνησαν όλα!

– Γιατί θεωρείς ότι οι ξένοι έχουν λανθασμένη άποψη για την ελληνική κουζίνα;

Γιατί στο εξωτερικό η ελληνική κουζίνα έχει πάρα πολύ middle-eastern προφίλ. Νομίζουν για παράδειγμα ότι τρώμε παντού αρνί – ότι όλοι μας οι κιμάδες είναι από αρνί, ότι όλα μας τα σουβλάκια είναι από αρνί, ότι όλη η κουζίνα βασίζεται 99% στο αρνί. Πιστεύουν ότι το χούμους είναι ελληνικό. Και παθαίνουν σοκ όταν τους λέω ότι δεν είναι.

– Εσύ, έχεις μεγαλώσει με ελληνικά πιάτα;

Η μαμά μου έχει μεγαλώσει στην Αργεντινή και ο μπαμπάς μου έχει κυπριακές ρίζες. Η μία μου γιαγιά ήταν Γερμανίδα, η οποία ζούσε στην Κωνσταντινούπολη. Η άλλη είναι Σμυρνιά και παραμένει μέχρι σήμερα φοβερή μαγείρισσα. Έχει ζήσει σε όλον  τον κόσμο – από τη Σμύρνη ήρθε στον Πειραιά, από τον Πειραιά πήγε στο Κάιρο και από κει στο Σουδάν. Επίσης, η προγιαγιά μου από την πλευρά της μαμάς μου, που ήταν από την Άνδρο και έζησε στην Κωνσταντινούπολη, αυτή ήταν φοβερή μαγείρισσα. Η μαμά μου ό,τι είχε μάθει, το είχε μάθει από αυτήν.

Ωστόσο, η μαμά μου δεν ήταν κλασική Ελληνίδα μαγείρισσα. Τη δεκαετία του '80, μας έφτιαχνε κινέζικο! Όταν άρχισε να γράφει το βιβλίο της έψαχνε και ανακάλυπτε την ελληνική κουζίνα – και μαζί της κι εγώ.

– Άρα, έχεις προσλαμβάνουσες από διαφορετικά μέρη και διαφορετικές γεύσεις. Τι είναι αυτό που σε ιντρίγκαρε στην ελληνική κουζίνα;

Η ιστορία της. Πάντα διάβαζα ιστορία. Και μου άρεσε να ανακαλύπτω το φαγητό μέσα από την ιστορία, μου άρεσε να μάθω για παράδειγμα πώς γεννήθηκαν τα σουτζουκάκια και πώς εξελίχθηκαν, αν είναι πιάτο ελληνικό ή όχι. Εντωμεταξύ έχω ακούσει επανειλημμένα από ξένους, αλλά και από Έλληνες που είναι του χώρου, ότι δεν υπάρχει ελληνική κουζίνα. Μου ανάβουν τα λαμπάκια! Φυσικά και υπάρχει.

– Εννοώντας ότι η ελληνική κουζίνα είναι βασισμένη στην ανατολίτικη;

Ναι, ότι όλα είναι ανατολίτικα. Αυτό είναι λάθος. Καταρχάς κάθε χώρα έχει κουζίνα, γιατί είναι η κουλτούρα της που τη διαμορφώνει. Αλλά ειδικά μια χώρα όπως η Ελλάδα, που έχει αυτόν τον πολιτισμό, δεν γινόταν να μην έχει παράδοση στη μαγειρική. Δεν μπορεί να μην υπάρχουν στοιχεία που να έχουν διασωθεί. Ε, λοιπόν, ήθελα να τα βρω. Από πού επηρεάστηκε στη διάρκεια της ιστορίας της; Δεν έχει επηρεαστεί μόνο από την Τουρκία, σε καμία περίπτωση. Και οι Τούρκοι από πού επηρεάστηκαν;

– Τώρα, που έχουν περάσει τα χρόνια και έχεις μελετήσει την ελληνική κουζίνα, τι είναι αυτό που τη χαρακτηρίζει;

Όπως γράφω και στο βιβλίο μου, νομίζω πως είναι μία πολύ μητρική κουζίνα. Θαυμάζω πολύ τις κουζίνες που χρησιμοποιούν άγρια υλικά, δηλαδή ό,τι έχει να κάνει με το foraging (αναζήτηση τροφής), από την τσουκνίδα μέχρι οτιδήποτε φυτρώνει μόνο του και τρώγεται – και η ελληνική είναι μία από αυτές. Υπάρχουν ακόμα και σήμερα αρκετοί άνθρωποι που περπατάνε στον δρόμο και γνωρίζουν τι τρώγεται από όσα φυτρώνουν γύρω τους. Για μένα αυτό είναι ανεκτίμητο. Και είναι λίγες οι κουζίνες που το προσφέρουν αυτό. Αυτή η γνώση, λοιπόν, δεν πρέπει να χαθεί, χρειάζεται να καταγραφεί.

«ΘΑΥΜΑΖΩ ΤΙΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝ ΑΓΡΙΑ ΥΛΙΚΑ, ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΣΟΥΚΝΙΔΑ ΜΕΧΡΙ ΟΤΙΔΗΠΟΤΕ ΦΥΤΡΩΝΕΙ ΜΟΝΟ ΤΟΥ ΚΑΙ ΤΡΩΓΕΤΑΙ».

– Είναι λίγες οι κουζίνες που το προσφέρουν αυτό. Και η ελληνική είναι μία από αυτές.

Ακριβώς. Αυτή την ιστορικότητα τη συναντάς μόνο σε πολύ παλιές κουζίνες. Επίσης, η ελληνική κουζίνα είναι μια κουζίνα εποχική, που διαμορφώνεται ολοκληρωτικά από την εποχή. Είναι π.χ. μέσα στην κουλτούρα μας οι λαϊκές αγορές.  Όλα αυτά έχουν γίνει παγκοσμίως μόδα τα τελευταία χρόνια. Αλλά αυτό εμείς το είχαμε τόσον καιρό και δεν το ξέραμε, δεν το αναγνωρίζαμε. Δεν είναι τυχαίο που έχουν προσέξει ξαφνικά όλοι την ελληνική κουζίνα τα τελευταία δέκα χρόνια.

– Γιατί το φαγητό το έχουμε συνδέσει με συγκεκριμένες μνήμες; Δεν είσαι καλά και λες «θέλω ένα comfort food» και αμέσως θυμάσαι π.χ. τις πατάτες με αβγά που σου έφτιαχνε η γιαγιά σου, την ελληνική ταινία που βλέπατε μαζί…

Το φαγητό θεωρώ ότι επηρεάζει όλες μας τις αισθήσεις, ακόμα και την ακοή. Η γεύση, η μυρωδιά είναι πολύ δυνατές αισθήσεις σε σχέση με τη μνήμη.

– Έχεις ζήσει και στο εξωτερικό, σωστά; Βρίσκεις σημαντικές διαφορές στις πρώτες ύλες;

Έχω ζήσει κυρίως στην Αγγλία. Τη δεκαετία του '90 οι Άγγλοι δεν μαγείρευαν, δεν είχαν ιδέα ούτε πώς να ψωνίσουν. Ο Τζέιμι Όλιβερ τους έκανε να μαγειρέψουν. Και τώρα οι Άγγλοι μαγειρεύουν πολύ περισσότερο από ό,τι μαγειρεύουν οι Έλληνες στα σπίτια τους. Μαγειρεύουν και τους αρέσει – γι’ αυτό πουλάνε πολύ στην Αγγλία τα βιβλία μαγειρικής.

– Ενώ εδώ πιστεύεις ότι έχει γίνει μία στροφή προς το φαγητό εκτός σπιτιού;

Ναι, πιστεύω ότι μαγειρεύουν λιγότεροι, ή πολλοί από όσους μαγειρεύουν το κάνουν από αγγαρεία. Έτσι πιστεύω, μπορεί να κάνω και λάθος. Φυσικά αυτό έχει να κάνει και με το lifestyle. Όταν δουλεύεις άπειρες ώρες, πόσο εύκολο είναι να μαγειρέψεις και μάλιστα με κέφι;

– Ποια υλικά της ελληνικής γης ξεχωρίζεις;

Ζούμε σε μια χώρα που νομίζω ότι βγάζει από τα καλύτερα λαχανικά και φρούτα του κόσμου. Έχουμε επίσης φανταστικούς ξηρούς καρπούς, όσπρια, μέλι, ελαιόλαδο, έχουμε τη μοναδική μαστίχα. Το βιβλίο είναι χωρισμένο σε 5 κατηγορίες που αντιστοιχούν σε βασικά υλικά της ελληνικής γης. Όταν ετοίμαζα το βιβλίο προσπαθούσα να διαχωρίσω τα κεφάλαια έτσι ώστε να μπορώ να αναφερθώ και στην ιστορία των υλικών και στα βασικά υλικά της ελληνικής κουζίνας που έχουν παραμείνει τα ίδια ιστορικά, αλλά και να δείξω και διαφορετικούς τρόπους χρήσης τους. Πώς μπορείς π.χ. να χρησιμοποιήσεις στην ελληνική κουζίνα τον τραχανά; Πέρα από τη σούπα, ο τραχανάς μπορεί να μπει σε κεφτέ, σε πίτα, σε ριζότο.

– Τελικά, σε ποιες κατηγορίες υλικών κατέληξες;

Η ελιά, το αμπέλι, το μελίσσι, οι σπόροι, τα δημητριακά.

– Αν έπρεπε να επιλέξεις το πιο αγαπημένο σου ελληνικό υλικό, που δεν μπορείς χωρίς αυτό, ποιο θα ήταν;

Δεν μπορώ να μην πω το ελαιόλαδο. Παρόλο που είναι τόσο κλισέ, δεν μπορείς να μαγειρέψεις χωρίς το ελαιόλαδο.

– Τι είναι αυτό που κάνει το ελαιόλαδο τόσο ξεχωριστό;

Οι γεύσεις του ελαιόλαδου. Είναι για παράδειγμα λάθος να χρησιμοποιείς στη μαγειρική ένα φτηνό λάδι. Σε ένα λαδερό, αν ξέρεις σωστά να χρησιμοποιήσεις το λάδι, κι αν δεν χρησιμοποιείς πάρα πολύ υψηλές θερμοκρασίες στο μαγείρεμα, το λάδι σου καθορίζει τη γεύση του τελικού σου φαγητού. Και την υφή, βέβαια. Ένα λαδερό με λίγο λάδι δεν θα έχει ποτέ ωραία υφή.

– Στο βιβλίο μιλάς και για την ιστορία των συνταγών. Είναι αλήθεια ότι οι ρίζες των περισσότερων ελληνικών συνταγών χάνονται στον χρόνο γιατί δεν έχουν καταγραφεί, όπως γίνεται σε άλλες χώρες;

Ναι, έκανα μεγάλη έρευνα για να βρω στοιχεία. Από το 2016 δουλεύω με την Νταϊάνα Κόχυλα σε μια τηλεοπτική σειρά με τίτλο «My Greek Table with Diane Kochilas», που προβάλλεται στη δημόσια τηλεόραση των ΗΠΑ. Ουσιαστικά πρόκειται για ένα οδοιπορικό σε περιοχές της Ελλάδας αναζητώντας την αυθεντική ελληνική και μεσογειακή διατροφή. Οπότε, στο πλαίσιο αυτό είχα την ευκαιρία να ταξιδέψω σχεδόν παντού στην Ελλάδα και να γνωρίσω άπειρο κόσμο.

Όταν ήμουν στο Πήλιο, γνώρισα κάποιον που έφτιαχνε γάστρες και τις έψηνε στον φούρνο, και μου λέει «Ξέρεις, εδώ στο Πήλιο παντού οι συνταγές γινόντουσαν με αποξηραμένο χταπόδι». Ε, αυτό δεν θα το βρεις πουθενά γραμμένο. Γνωρίζοντας κόσμο, καταλαβαίνεις ότι δεν έχει καταγραφεί το ένα, δεν έχει καταγραφεί το άλλο – πρέπει κάποια στιγμή να τα καταγράψει κάποιος. Επίσης, διάβασα πολύ, ξένους και Έλληνες συγγραφείς, τα πάντα από διαφορετικές πλευρές για να διαμορφώσω άποψη.

– Υπήρχε κάποια ιστορία πίσω από κάποια συνταγή ή κάποιο υλικό που δεν την ήξερες και εντυπωσιάστηκες όταν την έμαθες;

Ναι, έψαχνα τι ρίζες έχει το σουτζουκάκι. Εντάξει, μπορούσα να υποθέσω ότι το όνομά του είναι από το sujuk, αλλά δεν μπορούσα να βρω ακριβώς την ιστορία και φυσικά δεν μπορούσα να εμπιστευτώ ό,τι έλεγε ο καθένας στο ίντερνετ. Έτσι, μίλησα με μία ιστορικό στην Σμύρνη, Τουρκάλα, που έχει ασχοληθεί πάρα πολύ με την ιστορία της γεύσης.

Της είχα ζητήσει λοιπόν να μου πει πέντε πράγματα σε σχέση με κάποια φαγητά που ήθελα να διαχωρίσω ως σμυρναίικα ή ελληνικά. Και μου είχε πει το εξής – τώρα αν έχει και 100% δίκιο δεν το ξέρω: «Όλα τα φαγητά που έχουν μέσα κρασί σίγουρα δεν έχουν  τουρκικές ρίζες. Επίσης, όλα τα πιάτα τα παλιά που έχουν ντομάτα είναι ελληνικά. Οι Έλληνες ήταν οι πρώτοι που ξεκίνησαν να χρησιμοποιούν τις ντομάτες, οι Τούρκοι άργησαν να τις χρησιμοποιήσουν».

– Οι φωτογραφίες του βιβλίου είναι γεμάτες ελληνικό φως, παραπέμπουν σε καλοκαίρι σε ελληνικό νησί. Πού τραβήχτηκαν;

Οι Άγγλοι από τον εκδοτικό οίκο ήθελαν όλο το concept της φωτογράφησης του βιβλίου και όλο το design να βασίζονται στο ελληνικό φως, να αποτυπωθεί το ελληνικό φως. Ίσως να μην το πιστέψεις, αλλά λόγω του lockdown που επικρατούσε εκείνη την εποχή στην Ελλάδα, η φωτογράφηση (εκτός από κάποιες φωτό που τραβήχτηκαν στην Τήνο και στην Αίγινα αργότερα) έγινε στο σπίτι μου, στο μπαλκόνι πολυκατοικίας που βρίσκεται στο κέντρο των Αμπελοκήπων, πάνω στην Κηφισίας.

Αρχικά, οι Άγγλοι είχαν δει το Instagram μου και αυτό που παρατήρησαν ήταν το φως. Εμείς ίσως να μην το παρατηρούμε τόσο, γιατί το έχουμε συνηθίσει. Οπότε, αυτή ήταν η μόνη καθοδήγηση, να επικεντρωθούμε στο φως. Τα άλλα τα αφήσαν στον Μάνο Χατζηκωνσταντή, τον φωτογράφο, και σε εμένα. Ο Μάνος είναι ένας εκπληκτικός φωτογράφος που φωτογραφίζει και τα πιάτα στα βραβευμένα βιβλία της υπέροχης Tessa Kiros.

– Πώς κατέληξες στην επιλογή των συγκεκριμένων συνταγών για το βιβλίο σου; Φαντάζομαι ότι θα είχες εκατομμύρια στο μυαλό σου.

Δυσκολεύτηκα πολύ! Κριτήριό μου ήταν σίγουρα το να δείξω τους διαφορετικούς τρόπους χρήσης των υλικών για τα οποία μιλάω στο βιβλίο.

– Δώσε μας ένα παράδειγμα.

Στα αμπελόφυλλα π.χ. ήθελα να δείξω τη διαφορετική τους χρήση: σε πίτα, στους ντολμάδες, στο φρικασέ.

– Είσαι του γλυκού ή του αλμυρού;

Του αλμυρού.

– Ένα πιάτο που το λαχταράς.

Οτιδήποτε έχει αβγολέμονο.

– Τα πέντε μυστικά της ελληνικής κουζίνας κατά την γνώμη σου ποια είναι;

Για να μαγειρέψεις καλά ελληνική κουζίνα πρέπει να έχεις καλή γνώση των πρώτων υλών σου. Αυτό είναι το βασικό. Δεν χρειάζεσαι πολλά. Λίγα πράγματα. Θες να φτιάξεις μια ωραία φάβα; Πάρε την τέλεια φάβα, ένα καλό κρεμμύδι, τέλειο λάδι και λεμόνι και τέλος. Αν γνωρίζεις τα υλικά σου, τα σέβεσαι κιόλας. Από τα αγαπημένα μου πιάτα είναι το ψητό ψάρι με βραστή αρμύρα ή βλίτα. Τι χρειάζεται αυτό το πιάτο; Ωραίο φρέσκο ψάρι, ωραίο χόρτο, ένα καλό λάδι, αλάτι θαλασσινό.

– Αν σου ζητούσα να φτιάξεις ένα μενού για να δείξεις σε έναν ξένο την ελληνική κουζίνα, τι μενού θα έφτιαχνες;

Σίγουρα κάτι με χόρτα – είτε σαλάτα με χόρτα, είτε τσιγαριαστά χόρτα, θα επέλεγα έναν τρόπο να είναι τα χόρτα πρωταγωνιστής.

Θα έβαζα ένα πιάτο με κάππαρη, για να αναδείξω την αξία όσων φυτών φυτρώνουν μόνα τους. Ένα λαδερό με ένα εποχικό λαχανικό, μια μελιτζάνα, φασολάκια, μπάμιες. Να δείξεις την απλότητα του λαχανικού.

To μενού θα είχε σίγουρα κάποιο ελληνικό τυρί – θα απέφευγα τη φέτα, επειδή την ξέρουν όλοι. Θα επέλεγα μια ξινομυζήθρα ή ένα γαλοτύρι.

Στο τραπέζι θα υπήρχε ψωμί, φυσικά, γιατί δεν γίνεται ελληνικό φαΐ χωρίς ψωμί ή παξιμάδια. Ίσως να έφτιαχνα μια λαγάνα.

Επειδή οι πίτες είναι τεράστιο κεφάλαιο της ελληνικής κουζίνας, θα έβαζα μια εύκολη πίτα χωρίς φύλλο, όπως η τσουκνιδόπιτα που έχω στο βιβλίο ή μια ωραία λαδένια. Ουσιαστικά είναι μπομπότα – φτιάχνεις ένα μείγμα σαν λάσπη με καλαμποκάλευρο, λάδι και νερό και απλά το πασπαλίζεις από πάνω από τη γέμιση και αφού το ψήσεις, γίνεται πίτα.

Για επιδόρπιο θα έφτιαχνα κάτι με φρέσκο τυρί, μέλι, ξηρούς καρπούς και σύκα – αυτού του τύπου τα γλυκά έχουν τις ρίζες τους στην Αρχαία Ελλάδα.