ΒΙΩΣΙΜΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΜΑΣ: ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ

Τι σημαίνει βιώσιμη γαστρονομία και πώς μπορούμε να την εντάξουμε στην καθημερινότητά μας; Η Βη Μπουγάνη, ιδρύτρια του Sustainable Food Movement in Greece, μας μιλά για μία τάση που σταδιακά εξαπλώνεται και στη χώρα μας.

Η γαστρονομία αποτελεί πολιτιστική έκφραση που σχετίζεται με τη φυσική και πολιτιστική ποικιλομορφία του κόσμου, αναφέρει ο Οργανισμός Ηνωμένων Εθνών. Οι προεκτάσεις της, όμως, ξεπερνούν κατά πολύ τα στενά όρια του τραπεζιού μας και της τοπικής μαγειρικής τέχνης και κουζίνας.

Γι’ αυτόν τον λόγο, η 18η Ιουνίου ορίστηκε ως Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας, γιορτάζοντας την εποχικότητα των υλικών, τους παραγωγούς, τη συμβολή της στη διατήρηση της άγριας ζωής, τις γαστρονομικές παραδόσεις.

Η Βη Μπουγάνη, ιδρύτρια του Sustainable Food Movement in Greece, μιας κοινωνικής επιχείρησης με στόχο την αντιμετώπιση της σπατάλης τροφίμων και την προώθηση της βιωσιμότητας στη γαστρονομία και τον τουρισμό, μας μιλά για μία τάση που σταδιακά εξαπλώνεται και στη χώρα μας.

– Τι εννοούμε με τον όρο «sustainable gastronomy»;

Ο όρος Sustainable Gastronomy μεταφράζεται στα Ελληνικά ως Βιώσιμη ή Αειφόρος Γαστρονομία. Στηρίζεται στις αρχές της αειφορίας, ώστε να προσεγγίσει την περιβαλλοντική ανάπτυξη μέσα από τις τεχνικές μαγειρικής, είτε στον οικιακό είτε στον επαγγελματικό χώρο εστίασης.

– Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της βιώσιμης γαστρονομίας;

Αν και ο όρος έχει να κάνει με τη τροφή, στη βιώσιμη γαστρονομία εστιάζουμε πολύ στην αξιοποίηση των πρώτων υλών για τη δημιουργία ενός πιάτου, χωρίς να αγνοούμε την εποχικότητα, την εντοπιότητα και τις μεθόδους παραγωγής τους. Στη βιώσιμη γαστρονομία, μας ενδιαφέρει πάρα πολύ η μείωση του food waste κατά τη διάρκεια της μαγειρικής, αλλά και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα που φέρει ένα πιάτο. Επίσης, εστιάζουμε στην περιβαλλοντική εκπαίδευση του ανθρώπινου δυναμικού μιας επαγγελματικής κουζίνας, ώστε να έχουμε τα σωστά ηθικά αποτελέσματα προτού φτάσει ένα πιάτο στον καταναλωτή.

– Μπορούμε με απλούς τρόπους να εισάγουμε τις αρχές της βιώσιμη γαστρονομία στην καθημερινότητά μας;

Αρχικά, επιλέγουμε να ακολουθούμε την εποχικότητα σε φρούτα και λαχανικά και την εντοπιότητα σε ό,τι αφορά το κρέας, το ψάρι, τα γαλακτοκομικά. Στρέφουμε λίγο το ενδιαφέρον μας στη χιλιομετρική απόσταση που θα καλύψει η τροφή για να έρθει στο πιάτο μας. Για παράδειγμα, θα προτιμήσουμε τα αβοκάντο Κρήτης από τα εισαγόμενα, λόγω ενεργειακού αποτυπώματος.

Ένας άλλος τρόπος να τρώμε βιώσιμα είναι να προτιμούμε μικρούς παραγωγούς και τις λαϊκές αγορές προς το κλείσιμο τους, όταν «πέφτουν» οι τιμές και περισσεύουν πολλά τρόφιμα (ειδικά στα ψάρια και θαλασσινά). Η πρακτική αυτή είναι προς όφελος των καταναλωτών, τώρα με την αύξηση τιμών στα τρόφιμα λόγω της ενεργειακής και όχι μόνο κρίσης.

Κάτι που αγνοούμε πολύ στο σπίτι μας είναι η σωστή αποθήκευση των τροφών στο ψυγείο και στα ντουλάπια. Κάθε ράφι του ψυγείου αντιστοιχεί σε συγκεκριμένα τρόφιμα, με σκοπό την καλύτερη συντήρηση τους.

Τέλος, όταν επιλέγουμε να γευματίσουμε έξω, καλό είναι να γνωρίζουμε λίγα πράγματα για την επιχείρηση που θα διαλέξουμε να ξοδέψουμε τα χρήματα μας. Πλέον, μέσω των social media και βιώνοντας την αειφορία και ως trend, έχουμε τη δυνατότητα να γνωρίζουμε για το πόσο «ηθική» είναι μια επιχείρηση, είτε απέναντι στους υπαλλήλους της είτε απέναντι στην ευρύτερη κοινωνία και το περιβάλλον.

– Ποια είναι τα οφέλη που προκύπτουν μέσα από μια βιώσιμη γαστρονομική κουλτούρα;

Τα οφέλη που προκύπτουν για κάθε επιχείρηση εστίασης είναι διαφορετικά. Θα ήταν επιθυμητό να υπάρχει μια ισορροπία μεταξύ των τριών πτυχών της βιωσιμότητας: περιβάλλον, κοινωνία, οικονομία. Η δοκιμασία είναι να μην εστιάζουμε μόνο στην οικονομική βιωσιμότητα, αλλά να επιστρέφουμε κάτι στην κοινωνία μέσω των εργαζομένων ή των πελατών μας, καθώς και στο περιβάλλον μέσω της σωστής διαχείρισης των διατροφικών απορριμμάτων, της ανακύκλωσης, της κομποστοποίησης και γενικότερα της εξοικονόμησης πόρων (νερό, ενέργεια, πρώτες ύλες).

– Γιατί μια πρωτοβουλία για τη βιώσιμη γαστρονομία έχει ιδιαίτερη σημασία για την Ελλάδα;

Η βιώσιμη γαστρονομία δεν κάνει διακρίσεις. Αφορά όλους τους λαούς και είναι αναγκαία για τη διασφάλιση θέσεων εργασίας στον πρωτογενή τομέα και τη συνεχή παραγωγή και ανάπτυξη της τροφικής αλυσίδας.

Στην Ελλάδα, λόγω σχετικά καλού κλίματος (για την ώρα), είναι πολύ σημαντική η εκπαίδευση του εργατικού δυναμικού στη βιώσιμοτητα, από την παραγωγή έως την κατανάλωση λόγω του πρωτογενούς τομέα μας. Αν η φορολόγηση για τους Έλληνες παραγωγούς ήταν ευνοϊκότερη, θα είχαμε πολύ καλά αποτελέσματα όσον αφορά τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στο χωράφι, στη γραμμή παραγωγής, στους προμηθευτές. Ως κράτος, θα είχαμε εξοικονομήσει υπέρογκα ποσά, όχι μόνο μέσω των πωλήσεων πρώτων υλών, αλλά και μέσω της αποφυγής περιβαλλοντικών προστίμων που μας επιβάλλονται από την ΕΕ για τον όγκο των απορριμμάτων μας και τη παράβαση περιβαλλοντικών νόμων.

Το γεγονός πως η Ελλάδα είναι μια τουριστική υπερδύναμη απαιτεί την εναρμόνιση με τις αρχές της αειφορίας, κάτι που οι διεθνείς καταναλωτές επιζητούν διακαώς. Θα μπορούσαμε να τα πηγαίναμε καλύτερα στον κλάδο της ενέργειας και της παραγωγής τροφίμων, αλλά αυτό επηρεάζεται από τις προτεραιότητες και τους στόχους της οικονομικής βιωσιμότητας που έχει θέσει η κυβέρνηση της χώρας αυτή τη στιγμή, με μια ενεργειακή κρίση και τις ακαθόριστες απειλές της κλιματικής αλλαγής να μας τρομάζουν.

– Πόσο δεκτικοί είναι πολίτες και επιχειρήσεις στο να συμμετέχουν στην προσπάθεια που κάνετε εσείς μέσω του Sustainable Food Movement in Greece;

Μέχρι και τον Οκτώβριο του 2020, οι κόποι μας για αφύπνιση και εκπαίδευση ως προς τη μείωση του food waste είχαν ξεκινήσει να αποδίδουν. Λόγω της πανδημίας, αν και κλειστήκαμε στα σπίτια μας, ξεχάσαμε να είμαστε υπεύθυνοι ως προς τον καταναλωτισμό και το περιβάλλον. Οι επιχειρήσεις εστίασης ως γνωστόν δέχτηκαν μεγάλο πλήγμα.

Τα τελευταία δύο χρόνια κάναμε μια παύση αναγκαστικά, γίναμε παρατηρητές (ακόμη είμαστε, καθώς δεν έχουμε δει αξιόλογη επανεκκίνηση της εστίασης σε βαθμό που να μπορεί να αξιοποιήσει τις υπηρεσίες μας) και συνεχώς σχεδιάζουμε νέες υπηρεσίες, tailor-made αποκλειστικά, γιατί κάθε πελάτης έχει διαφορετικές ανάγκες και περιορισμένα χρήματα να ξοδέψει σε ένα πρόγραμμα περιβαλλοντικής συμβουλευτικής και εκπαίδευσης.

Για εμάς, η διετία, ήταν ακριβώς όπως την περιμέναμε, με μεγάλη παύση, συγκέντρωση και περισσότερες συνεργασίες στο εξωτερικό. Ίσως μετά τη φετινή καλοκαιρινή περίοδο να μπορέσουμε να ξεκινήσουμε πάλι με νέους συνεργάτες στην Ελλάδα. Δυστυχώς, πολλοί από τους πελάτες μας έχουν πληγεί τόσο πολύ οικονομικά, που δεν αντέχουν να είναι βιώσιμοι, κοινωνικά και περιβαλλοντικά.