ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΕΛΕΙΑ ΠΑΒΛΟΒΑ

Ποια υλικά χρειάζεσαι για να φτιάξεις την τέλεια πάβλοβα; Και σε ποιες αναλογίες; Την απάντηση έχουν δύο... χημικοί!

Άμα ανακατέψεις κρέμα γάλακτος, άχνη ζάχαρη, βανίλια, φράουλες και μαρέγκες, έχεις το τέλειο γλυκό για επιδόρπιο! Η πάβλοβα, ένα γλυκό με καταγωγή από την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία που πήρε το όνομά του από τη Ρωσίδα μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα, κατέχει μια θέση στα γιορτινά τραπέζια και συνήθως σερβίρεται σε ποτήρια ή μπολάκια. Τραγανή απέξω και αφράτη στο εσωτερικό της, θα τολμούσαμε να τη χαρακτηρίσουμε ως ένα από τα γλυκά των Χριστουγέννων.

Αν αναρωτιέσαι τι χρειάζεσαι για να φτιάξεις την τέλεια πάβλοβα, δύο ειδικοί στη χημεία, ο Nathan Kilah, Καθηγητής Χημείας στο University of Tasmania στην Αυστραλία, και η Chloe Taylor, Επιστημονική Συνεργάτης και Υποψήφια Διδάκτωρ στο ίδιο πανεπιστήμιο, αναλύουν σε άρθρο τους στο The Conversation κάθε στάδιο παρασκευής του γλυκού και τονίζουν σε ποια σημεία πρέπει να δίνουμε προσοχή όταν εκτελούμε τη συνταγή.

Πάβλοβα: Η μαρέγκα είναι το παν

Το ασπράδι του αβγού παίζει μεγάλο ρόλο στην επιτυχία της πάβλοβας. Για την ακρίβεια, στο ασπράδι υπάρχουν δύο πρωτεΐνες, η αλβουμίνη και η ωομυκίνη, οι οποίες συμβάλλουν στη δημιουργία μιας τέλειας, αφράτης μαρέγκας.

iStock

«Το χτύπημα των ασπραδιών των αβγών αναστατώνει τις πρωτεΐνες και διαταράσσει τη δομή τους, προκαλώντας την ανάπτυξή τους έτσι, ώστε να αποκαλυφθεί η εσωτερική επιφάνεια της πρωτεΐνης, σε μια διαδικασία γνωστή ως μετουσίωση. Αυτές οι επιφάνειες στη συνέχεια ενώνονται μεταξύ τους για να παγιδεύσουν φυσαλίδες αέρα και να μετατραπούν σε σταθερό αφρό», εξηγούν οι δύο ειδικοί. Για να γίνει σωστά η διαδικασία, πρέπει να αφαιρέσουμε τον κρόκο των αβγών, ο οποίος αποτελείται κυρίως από μόρια λίπους που αποσταθεροποιούν αυτό το «πρωτεϊνικό δίκτυο».

Προτιμήστε να χτυπάτε τα ασπράδια των αβγών σε ένα καθαρό γυάλινο ή μεταλλικό μπολ.

Πόση ζάχαρη να βάλουμε;

Οι ειδικοί εξηγούν ότι η προσθήκη περισσότερης ζάχαρης θα δώσει μια πιο στεγνή και τραγανή υφή στο γλυκό, ενώ λιγότερη ζάχαρη θα οδηγήσει σε μια πιο μαλακή και μαστιχωτή πάβλοβα.

Ένα άλλο ζήτημα είναι το μέγεθος των κρυστάλλων ζάχαρης. Όσο μεγαλύτεροι είναι, τόσο περισσότερο θα χρειαστεί να τους χτυπήσετε για να διαλυθούν και τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα να «καταπονήσετε» τις πρωτεΐνες στη μαρέγκα. Γι' αυτό, οι χημικοί συνιστούν να προτιμήσετε τη ζάχαρη άχνη έναντι της κρυσταλλικής.

iStock

Η ιδανική οξύτητα για την πάβλοβα

Αρκετές συνταγές για πάβλοβα αναφέρουν την προσθήκη ξυδιού. Αυτό φυσικά δεν γίνεται καθόλου τυχαία. Όπως εξηγούν οι δύο χημικοί, αυτό το οξύ στοιχεί δρα ως σταθεροποιητικός παράγοντας για τη μαρέγκα βοηθώντας στην ανάπτυξη των πρωτεϊνών του ασπραδιού.

Ωστόσο, μην το παρακάνετε με τη δόση αυτού του συστατικού, μείνετε σε όση ποσότητα αναφέρει η συνταγή. Η χρήση μεγάλης ποσότητας από αυτόν τον σταθεροποιητικό παράγοντα μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και την υφή του γλυκού.

Extra Tip

Αν τύχει να χτυπήσετε υπερβολικά τη μαρέγκα σας (η οποία μπορεί να καταλήξει να φαίνεται πηχτή ή νερουλή), προσπαθήστε να τη «σώσετε» προσθέτοντας άλλο ένα ασπράδι αβγού.