ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ, ΙΔΑΝΙΚΗ ΓΙΑ ΣΑΛΑΤΕΣ

Το σπιτικό ντρέσινγκ της σαλάτας δεν μπορεί να συγκριθεί με αυτό που αγοράζουμε έτοιμο από τα καταστήματα, γι’ αυτό ξεκινάμε από τα βασικά και μαθαίνουμε πώς να φτιάχνουμε μια τέλεια βινεγκρέτ.

Η διαφορά ανάμεσα σε μια απλή σαλάτα και μια πεντανόστιμη σαλάτα δεν βρίσκεται μόνο στα φρέσκα υλικά, αλλά και στο ντρέσινγκ που τη συνοδεύει. Ακόμα κι αν τρώμε κάθε μέρα μαρούλια, ρόκα και σπανάκι, η σάλτσα με την οποία θα τα περιχύσουμε μπορεί να κάνει τη διαφορά, να αναδείξει αρώματα και γεύσεις και να κάνει τη σαλάτα μας πιο ενδιαφέρουσα.

Ας ξεκινήσουμε, λοιπόν, από την ταπεινή βινεγκρέτ (vinaigrette). Μια εύκολη σάλτσα που μπορούμε να φτιάξουμε γρήγορα και να διατηρήσουμε αρκετές μέρες στο ψυγείο. Αλλάζοντας ένα δυο υλικά μπορούμε να δημιουργήσουμε δεκάδες γευστικούς συνδυασμούς. Οι διάφορες παραλλαγές της βινεγκρέτ είναι τόσο ευέλικτες, που μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε για να γαρνίρουμε σχεδόν τα πάντα, από λαχανικά μέχρι αλλαντικά, ψάρια και θαλασσινά, ενώ λειτουργούν καταπληκτικά και ως μαρινάδες.

Τα συστατικά μιας κλασικής βινεγκρέτ

Μια κλασική βινεγκρέτ –ίσως ο πιο κοινός τύπος ντρέσινγκ– είναι ένα μείγμα λιπαρής ουσίας και οξέος. Η βασική αναλογία των δύο υλικών είναι: 1 μέρος οξύ προς 3 μέρη λιπαρής ουσίας.

Ξεκινάμε από το λάδι, το συστατικό που θα κάνει το πιάτο γευστικά πιο πλούσιο, ιδιαίτερα αν έχουμε σαλάτα κυρίως από πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Δίνει, επίσης, βάθος και δημιουργεί μια αρμονία στις γεύσεις. Ένα καλό ελαιόλαδο προσδίδει φρουτώδεις νότες, ενώ τα έλαια με βάση τους ξηρούς καρπούς, όπως το καρύδι, δίνουν βαθιές, γήινες νότες. Μπορούμε, φυσικά, να χρησιμοποιήσουμε και λάδια που έχουν αρωματιστεί, π.χ. με τρούφα, μυρωδικά ή μπαχαρικά.

Με τον όρο οξύ εννοούμε υλικά όπως το ξίδι (λευκό, κόκκινο, μήλου, μπαλσάμικο κ.λπ.), οι χυμοί φρούτων (λεμόνι, πορτοκάλι, ρόδι) ή ακόμη και το κρασί. Το οξύ διασπά τη λιπαρή ουσία, βοηθώντας να τονιστούν οι γεύσεις των συστατικών της σαλάτας.

iStock

Πέρα από τα δύο βασικά συστατικά, σε μια βινεγκρέτ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μια τρίτη κατηγορία υλικών. Σε αυτήν ανήκουν υλικά που σκοπό έχουν να δώσουν συγκεκριμένη γεύση, όπως βότανα, ελιές, κάπαρη.

Τέλος, υπάρχει και τέταρτη κατηγορία υλικών, που σκοπό έχουν να διευκολύνουν την πρόσμιξη της λιπαρής ουσίας και του οξέος. Στα υλικά αυτά ανήκουν π.χ. η μουστάρδα και οι κρόκοι αβγών.

Μια συμβουλή για τα μυρωδικά

Όταν φτιάχνουμε ντρέσινγκ για σαλάτες, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα μυρωδικά, τα οποία ψιλοκόβουμε ή αλέθουμε όταν είναι η ώρα να τα ενσωματώσουμε στη σάλτσα. Αν επιλέξουμε αποξηραμένα, να έχουμε υπόψη ότι οι γεύσεις τους χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να αναδειχθούν.

iStock

Μια συμβουλή για τις μαρινάδες

Οι περισσότερες σάλτσες σαλάτας λειτουργούν και ως μαρινάδες, αρωματίζοντας την επιφάνεια κρεάτων ή λαχανικών και βοηθώντας να μην κολλήσουν στη σχάρα.

Εάν σκοπεύουμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ντρέσινγκ ως μαρινάδα, φροντίζουμε να αφαιρέσουμε τυχόν περίσσεια πριν το μαγείρεμα και να πετάξουμε την ποσότητα που χρησιμοποιήθηκε για το μαρινάρισμα ωμού κρέατος (η οποία δεν μπορεί να καταναλωθεί).

Εάν μαρινάρουμε κρέας χρησιμοποιώντας ντρέσινγκ με βάση το γιαούρτι, καλό είναι να είμαστε προσεκτικοί, καθώς το γιαούρτι θα μετουσιώσει τις πρωτεΐνες του κρέατος, καθιστώντας το κρέας κολλώδες αν το αφήσουμε πολύ ώρα.

Η Αντιγόνη Στρατηλάτη είναι σεφ και καθηγήτρια γαστρονομίας.