ΠΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΛΕΙΝΕΙΣ ΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΟΤΑΝ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙΣ ΚΑΙ ΠΟΤΕ ΟΧΙ

Κλείνουμε το καπάκι όταν ετοιμάζουμε λαχανικά στον ατμό; Όταν τσιγαρίζουμε; Τι πρέπει να προσέχουμε όταν ζεματίζουμε το κρέας; Μάθε τα μυστικά της κατσαρόλας!

Αγαπητοί συγγραφείς μαγειρικών συνταγών: Δεν γεννηθήκαμε όλοι σε ένα σπίτι με μια μαμά ή μια γιαγιά που μαγείρευαν από το πρωί έως το βράδυ, ώστε να καθόμαστε δίπλα τους και να παρακολουθούμε κάθε τους κίνηση προκειμένου να ακολουθήσουμε μια μέρα τα βήματά τους. Κάποιοι από εμάς μάθαμε να πλάθουμε τον κιμά για τα μπιφτέκια με τη βοήθεια του Τσελεμεντέ ή του Άκη Πετρετζίκη (εξαρτάται από την ηλικία μας!). Και για το πώς θα τα ψήσουμε βασιστήκαμε στις οδηγίες του κατασκευαστή του ηλεκτρικού μας φούρνου. Θα μπορούσατε, λοιπόν, να γίνετε λίγο πιο επεξηγηματικοί στις οδηγίες σας; Ας πούμε, ένα από τα βασικά μου ερωτήματα όταν μαγειρεύω στα μάτια της κουζίνας είναι το εξής: Πότε πρέπει να κλείνω με καπάκι την κατσαρόλα;

Πολλοί θα βιαστείτε να σχολιάσετε: Μα είναι προφανές, κλείνεις την κατσαρόλα για να μη σωθούν τα υγρά. Ωστόσο, θα σας απαντήσω ότι τα πράγματα δεν είναι έτσι ακριβώς – ειδικά όταν θες να είσαι ακριβής με τις ποσότητες και την τελική υφή του φαγητού.

Το έψαξα, λοιπόν, λίγο παραπάνω και διαβάστε τι έμαθα από τους ειδικούς.

Πότε να βάζεις το καπάκι στην κατσαρόλα

– Ζεμάτισμα και βράσιμο

Αν θες να ζεματίσεις ή να βράσεις κάτι, χρειάζεται να κλείνεις το καπάκι για δύο λόγους:

• Ο ένας είναι ότι η θερμότητα διαφεύγει όταν δεν υπάρχει καπάκι και έτσι το νερό αργεί περισσότερο να βράσει.
• Ο δεύτερος είναι ότι το νερό γίνεται ατμός και μειώνεται η ποσότητα που πραγματικά χρειάζεσαι για να μαγειρέψεις. Αν δεν θες να συμβεί αυτό, γιατί π.χ. χρειάζεσαι μια συγκεκριμένη ποσότητα νερού για μία σάλτσα που ετοιμάζεις ώστε να μη σου βγει υπερβολικά παχύρρευστη, πρέπει να βάζεις το καπάκι.

iStock

– Ψήσιμο στην κατσαρόλα

Αυτή τη μέθοδο θα τη χρησιμοποιήσεις για να μαλακώσεις σκληρά κομμάτια κρέατος, π.χ. για μοσχαράκι κοκκινιστό. Το καπάκι στην περίπτωση αυτή πρέπει να μένει κλειστό, γιατί το κρέας χρειάζεται τη μέγιστη θερμότητα για όσο περισσότερο χρόνο γίνεται, ώστε να διασπαστεί το κολλαγόνο και οι συνδετικοί ιστοί του και να γίνει όσο το δυνατόν πιο μαλακό. Εξάλλου, όταν οι υδρατμοί παραμένουν στην κατσαρόλα, γίνεται το κρέας πιο νόστιμο.

– Μαγείρεμα στον ατμό

Για τους ίδιους λόγους χρειάζεται να κλείνεις το καπάκι και όταν μαγειρεύεις στον ατμό, π.χ. λαχανικά, ψαρικά ή κινόα. Με το καπάκι ο ατμός μένει στην κατσαρόλα και το φαγητό αποκτά την απαραίτητη τρυφερότητα, χωρίς να στεγνώνει.

Πότε να μην κλείνεις την κατσαρόλα

– Για να «δέσουν» τα υλικά

Για να «δέσει» περισσότερο μια σούπα, ένα ψητό, μια σάλτσα, το καπάκι πρέπει να απομακρυνθεί από την κατσαρόλα. Για την ακρίβεια, καπάκι δεν χρειάζεται αν θέλεις να μειώσεις το παραπάνω υγρό στο φαγητό σου. Γιατί με το καπάκι ο ατμός γίνεται ξανά νερό και πέφτει μέσα στην σάλτσα. Αν όμως θέλεις να μειώσεις λίγο το υγρό, καλύπτεις την κατσαρόλα με το καπάκι κατά το ήμισυ και παρακολουθείς τη διαδικασία.

Έχε στο μυαλό σου πως όσο πιο συμπυκνωμένη είναι μια σάλτσα, τόσο πιο έντονες είναι οι γεύσεις της.

iStock

– Τσιγάρισμα

Αν θες να τσιγαρίσεις σωστά ένα φαγητό, δεν χρειάζεται να βάλεις καθόλου καπάκι. Το τσιγάρισμα πρέπει να γίνεται σε καυτό τηγάνι με σκοπό το τρόφιμο να αποκτήσει μια εύγευστη, καραμελωμένη κρούστα στο εξωτερικό – αυτό το θέλεις όταν ετοιμάζεις π.χ. χοιρινά μπριζολάκια ή φιλέτο ψαριού.

Η υγρασία είναι η νέμεση του τσιγαρίσματος, γιατί ο ατμός αποτρέπει το κρατσανιστό αποτέλεσμα και πανιάζει το φαγητό.

– Τηγάνισμα

Το ίδιο ισχύει και αν θέλεις να πετύχεις τραγανό αποτέλεσμα στα τηγανητά σου. Όλα τα φαγητά εκλύουν ατμό όταν μαγειρεύονται – ακόμα κι αν δεν περιέχεται καθόλου νερό στα συστατικά. Ο ατμός αυτός πρέπει να εξατμίζεται όταν τηγανίζεις, διαφορετικά θα συγκεντρωθεί στο καπάκι και θα πέσει ξανά μέσα στο καυτό λάδι. Το «τσιτσίρισμα» θα γίνει τότε πιο έντονο και το τηγάνισμα μπορεί να γίνει έως και επικίνδυνο.