ΠΟΙΟ ΛΑΔΙ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΥΓΙΕΙΝΟ ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Εκτός από την τιμή, σε τι διαφέρει το ένα λάδι από το άλλο; Και ποιο είναι καλύτερο να χρησιμοποιούμε στη μαγειρική;

Υπάρχουν συγκεκριμένοι λόγοι που ένα λάδι μπορεί να είναι πολύ πιο ακριβό από ένα άλλο, μολονότι τα μπουκάλια τους περιέχουν την ίδια ποσότητα και στην ετικέτα αναφέρεται το ίδιο πράγμα. Η τιμή προκύπτει από τις μεθόδους παραγωγής, που ποικίλουν, ενώ τα καιρικά φαινόμενα επίσης παίζουν ρόλο, αφού πλήττουν καλλιέργειες, κάτι που επηρεάζει την τιμή.

Το βέβαιο είναι πως δεν κάνουν όλα τα λάδια για όλες τις μαγειρικές μας. Ούτε, φυσικά, είναι όλα το ίδιο καλά για την υγεία μας. Επειδή υπάρχουν και πολλές παρανοήσεις, ας δούμε όσα ισχύουν. Πήραμε μια βοήθεια από όσα είχε να πει στην Washington Post ο Mintak Joo, επικεφαλής ερευνητής της αγροτικής πλατφόρμας Gro Intelligence στις ΗΠΑ.

Πώς παρασκευάζονται τα μαγειρικά λάδια

Τα φυσικά έλαια που βρίσκονται σε σπόρους (σόγια, ηλίανθος, σουσάμι, σταφύλι, κουκούτσι σταφυλιού), φρούτα (φοίνικας, ελιά και αβοκάντο), δημητριακά (καλαμπόκι και φύτρο σιταριού) και ξηρούς καρπούς (καρύδι, πεκάν, φουντούκι κ.ά.) ανήκουν στην κατηγορία των φυτικών.

Όσοι στο εξωτερικό αναφέρουν τον όρο vegetable oil, συνήθως αναφέρονται σε αυτό της σόγιας ή μείγματος ελαίων σόγιας και ελαιοκράμβης (γνωστής ως canola), που ανήκει σε οικογένεια λάχανου.

Για να βγει το φυσικό έλαιο από τον ανάλογο καρπό, γίνεται συμπίεση με μηχανικές μεθόδους. Κάποιοι κατασκευαστές χρησιμοποιήσουν χημικούς διαλύτες και υψηλή θερμότητα ή συνδυασμό μηχανικών και χημικών μεθόδων.

iStock

Πολλά λάδια στη συνέχεια «εξευγενίζονται» με τη χρήση περισσότερων χημικών και υψηλών θερμοκρασιών. Είναι διαδικασίες που αφαιρούν τις ακαθαρσίες και δίνουν πιο ομοιόμορφο χρώμα, ουδέτερη γεύση και σταθερότητα, όπως τα βλέπουμε στο ράφι.

Το ραφινάρισμα, όμως, έχει και ένα μειονέκτημα: η έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί να καταστρέψει ορισμένα από τα θρεπτικά συστατικά που έχει ένα λάδι, π.χ. τις αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες.

Ορισμένα έλαια μαζικής παραγωγής μπορεί να έχουν αντιοξειδωτικά που προστίθενται μετά την επεξεργασία. Ωστόσο, για να είναι ένα λάδι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, θα πρέπει να διαβάζουμε στην ετικέτα το «μη ραφιναρισμένο» ή το «ψυχρή έκθλιψη» (άρα δεν συμπιέστηκε ο καρπός σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 120 βαθμών).

Τα βιολογικά λάδια διασφαλίζουν πως δεν έχει προηγηθεί χημική επεξεργασία.

Το ελαιόλαδο σώζει ζωές

Πριν αποφασίσεις ποιο λάδι είναι καλύτερο για εσένα, θα ήταν χρήσιμο να γνωρίζεις πως τα περισσότερα περιέχουν περίπου 120 θερμίδες και 14 γραμμάρια λίπους ανά κουταλιά της σούπας.

Το θέμα είναι τι είδους λίπος έχουν. Είναι χρήσιμο να προτιμάμε τα ακόρεστα, που προέρχονται από φυτικά έλαια και φυτικά λίπη.

Τα περισσότερα μαγειρικά λάδια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λίπη, μαζί με μονοακόρεστα, πολυακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά, σε διαφορετικές αναλογίες – που επίσης έχουν σημασία.

Ενώ τα μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά έχουν συνδεθεί με χαμηλότερο κίνδυνο παχυσαρκίας, καρδιαγγειακών παθήσεων και εγκεφαλικού, τα κορεσμένα λιπαρά έχει αποδειχθεί ότι αυξάνουν τα επίπεδα της «κακής» χοληστερόλης στο αίμα (LDL). Τα υψηλά επίπεδα LDL μπορεί να φράξουν αρτηρίες και αυτό να οδηγήσει σε καρδιακές προσβολές και εγκεφαλικά.

Το ελαιόλαδο είναι μια εξαιρετική επιλογή, λόγω των υψηλών επιπέδων καλών μονοακόρεστων λιπαρών, των αντιοξειδωτικών πολυφαινολών, της χαμηλής ποσότητας κορεσμένων λιπαρών και των βιταμινών (όπως η Ε και η Κ).

iStock

Μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση ελαιόλαδου μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων, καρκίνου και θανάτου από όλες τις αιτίες.

Καλά για την υγεία μας είναι και το σογιέλαιο, όπως και το λάδι ελαιοκράμβης. Αμφότερα έχουν άφθονες ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών και ωμέγα-3 και ωμέγα-6, λιπαρά απαραίτητα, τα οποία μπορούμε να πάρουμε μόνο μέσω της διατροφής μας.

Σε κάθε περίπτωση, βοηθά να θυμάσαι ότι εάν ένα λίπος είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου (βούτυρο, ακατέργαστο λάδι καρύδας κ.λπ.), είναι κυρίως κορεσμένο. Εάν είναι υγρό, όπως τα περισσότερα μαγειρικά έλαια, είναι ως επί το πλείστον ακόρεστο.

Ποιο λάδι δίνει την καλύτερη γεύση

Κάθε μαγειρικό λάδι έχει ένα συγκεκριμένο σημείο καπνίσματος, δηλαδή συγκεκριμένη θερμοκρασία στην οποία αρχίζει να καπνίζει και να καίγεται. Αν τηγανίσουμε με λάδι που έχει χαμηλό σημείο καπνίσματος (π.χ. καρυδέλαιο), το πιθανότερο είναι να τυλιχθούμε στους καπνούς.

Σε ό,τι αφορά τη γεύση, είναι ξεκάθαρο πως πρόκειται για κάτι υποκειμενικό, αλλά αν το δούμε πιο αντικειμενικά το θέμα, ισχύουν τα εξής:

• Το ελαιόλαδο συνιστάται για σοτάρισμα, ντρέσινγκ, για «βούτηγμα» και ράντισμα.
• Το λάδι canola και το λάδι σόγιας είναι προτιμότερα για το τσιγάρισμα, το τηγάνισμα και το ψήσιμο.
• Το λάδι καρύδας προορίζεται για ψήσιμο φαγητών που δεν έχουν γαλακτοκομικά, ή όταν επιδιώκουμε να αποκτήσει το φαγητό μια ήπια τροπική νότα.
• Το σησαμέλαιο το βάζουμε για να τηγανίσουμε ή να προσθέσουμε άρωμα στη γεύση.

Τι είναι καλό να αποφεύγουμε

Σε όλα τα επεξεργασμένα και υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα υπάρχει ή φοικινέλαιο ή έλαιο βαμβακόσπορου. Τα φοινικέλαια βοηθούν τα τρόφιμα να έχουν πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Το βαμβακέλαιο χρησιμοποιείται για να δώσει στις «αλοιφές» (αλείμματα) την κρεμώδη υφή που έχουν και να βελτιώσει τη γεύση των τηγανητών τροφίμων (βλ. πατατάκια).

Και τα δύο είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά. Επιπροσθέτως, η παραγωγή φοινικέλαιου εγείρει περιβαλλοντικές ανησυχίες – με την τεράστια ζήτηση να έχει οδηγήσει σε αθέμιτες μεθόδους και αποψίλωση των δασών. Γεγονός που θέτει σε κίνδυνο διάφορα είδη.