ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΕΙΣ ΑΝ ΑΓΟΡΑΖΕΙΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ ΤΟΝΟ

Συσκευασμένος τόνος υπάρχει συνήθως σε κάθε τροφοθήκη. Τι να επιλέξεις, όμως, από το ράφι του σούπερ μάρκετ; Ποια μάρκα κονσέρβας και σε ποια τιμή; Ή μήπως να προτιμήσεις τόνο Αλοννήσου σε βαζάκι;

«Ποιο είναι το καλύτερο ψάρι για να τρώμε;» είχα ρωτήσει κάποτε έναν φίλο ψαρά. «Το φρέσκο!» μου είχε πει. «Και από τα φρέσκα;» επέμεινα. «Το πιο φρέσκο!» συνέχισε εκείνος γελώντας. Δεν τον αμφισβητώ, φυσικά, αλλά στις 10 το βράδυ, έπειτα από μια τρομερά κοπιαστική ημέρα, δεν θα ψήσω ψάρια. Θα ανοίξω έναν συσκευασμένο τόνο, θα τον αδειάσω στη σαλάτα μου και θα πιστέψω ότι κάτι καλό πρόσφερα στον οργανισμό μου.

Αυτός είναι, άλλωστε, ο λόγος που ο τόνος επιλέχθηκε εδώ και δεκαετίες ως ψάρι ιδανικό για κονσερβοποίηση. «Ο τόνος από τη φύση του ανήκει στα ψάρια που κουβαλούν “καλά” λιπαρά. Είναι μεν από τα παχυντικά ψάρια, συγκριτικά π.χ. με μία συναγρίδα, αλλά καθώς στο σώμα του κουβαλά αυτή τη λιπαρή μάζα, έχει ένα πρόσθετο όφελος προς τον ανθρώπινο οργανισμό. Όταν περνάει από επεξεργασία για να συσκευαστεί, κρατά καλά τη σωματοδομή του και έτσι αισθάνεσαι ότι τρως κάτι χορταστικό και γευστικό. Βέβαια, δεν ξεχνάμε τη μεγάλη αρχή της διατροφής “μέτρον άριστον”, δηλαδή ποικιλία και μέτρο», μου λέει ο Μιχάλης Ορεστίδης, τεχνολόγος τροφίμων - σύμβουλος τεχνολογίας και καινοτομίας.

Ο ίδιος μίλησε στο OW για τον συσκευασμένο τόνο και όσα λέγονται γύρω από τα οφέλη και τους κινδύνους της κονσέρβας, ενώ εξήγησε γιατί πολλοί διατροφολόγοι προκρίνουν ανάμεσα στους συσκευασμένους τόνους αυτόν της Αλοννήσου.

iStock

– Τι πρέπει να γνωρίζουμε για τις κονσέρβες τόνου;

Μια κονσέρβα τόνου αποτελείται από τη συσκευασία, τον περιέκτη, δηλαδή τον τόνο, και την πλήρωση, δηλαδή το νερό ή το λάδι που συμπληρώνεται πριν σφραγιστεί η κονσέρβα.

Το λάδι προσφέρει μεγάλη προστασία όσον αφορά στην αλλοίωση ενός προϊόντος, καθώς εκεί δύσκολα επιβιώνουν μικροοργανισμοί. Θυμίζω ότι όλοι οι μικροοργανισμοί, θέλουν νερό, θερμοκρασία και τροφή. Αν τους στερήσουμε ένα από τα τρία, δεν επιβιώνουν.

Το νερό ως πλήρωση περιέχει και λίγη άλμη, γι’ αυτό στις κονσέρβες τόνου σε νερό υπάρχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο (αλάτι).

Η κονσέρβα ως συσκευασία προσφέρει μια ασφάλεια, καθώς ο περιέκτης βρίσκεται σε ερμητικά κλειστό περιβάλλον, από το οποίο έχει αφαιρεθεί ο αέρας. Επίσης, συνήθως οι κονσέρβες περνούν και από μία ελαφρά παστερίωση στους 85, μάξιμουμ 88 βαθμούς, η οποία δεν αλλοιώνει τη μορφή του προϊόντος. Τα περισσότερα τρόφιμα που «κλείνονται» σε μία κονσέρβα έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία. Ο τόνος, για παράδειγμα, βράζεται, ψήνεται ή καπνίζεται, και αφού τεμαχιστεί, μπει στην κονσέρβα και σφραγιστεί, υπόκειται παστερίωση.

Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται και απουσία αέρα και ένα καλό πλήρωμα, είτε νερό είτε λάδι, και ένα ερμητικά κλειστό δοχείο, το οποίο διατηρεί το τρόφιμο για πολύ καιρό.

– Γιατί ο κονσερβαρισμένος έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε Ω-3 από τον φρέσκο;

Ο φρέσκος τόνος, επειδή δεν έχει υποστεί επεξεργασία, έχει πάρα πολύ νερό (όπως το ανθρώπινο σώμα έχει 70% νερό). Στον τόνο που έχει υποστεί επεξεργασία πριν μπει στην κονσέρβα έχει αφαιρεθεί το νερό. Η περιεκτικότητα του ψαριού σε Ω-3, λοιπόν, είναι σταθερή, αλλά επειδή έχουμε διώξει νερό από το ψάρι πριν μπει στην κονσέρβα, η εκατοστιαία αναλογία μεγαλώνει στα συστατικά που δεν μεταβάλλονται κατά την επεξεργασία. Ένα από αυτά τα συστατικά είναι και τα λιπαρά.

– Μπορεί να έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα, τα οποία θεωρούνται επικίνδυνα για την υγεία;

Τα βαρέα μέταλλα, π.χ. ο υδράργυρος, τα κουβαλάει το ίδιο το ψάρι, είτε είναι φρέσκο είτε σε κονσέρβα. Δεν έχει να κάνει, δηλαδή, με τη συσκευασία της κονσέρβας, η οποία μάλιστα στο εσωτερικό της συνήθως έχει μία επίστρωση, μια λάκα ειδική για τρόφιμα, προκειμένου να μην έρχεται σε επαφή το τρόφιμο με το μέταλλο και να μην γίνεται πολυμερισμός, να μην να περνούν δηλαδή ουσίες από το αλουμίνιο στις τροφές).

– Γιατί θεωρείται καλύτερος ο τόνος Αλοννήσου;

Συνήθως κρίνουμε την ποιότητα των ζωικών ιστών που καταναλώνουμε από τη ράτσα, από τη φυλή, από τα σιτηρέσια, δηλαδή τι τρώνε, και το περιβάλλον στο οποίο μεγαλώνουν, τις θάλασσες εν προκειμένω. Στην Αλόννησο υπάρχει η μεγαλύτερη θαλάσσια προστατευόμενη περιοχή μεικτής έκτασης (που περιλαμβάνει, δηλαδή, θάλασσα και ξηρά) στη Μεσόγειο και ανήκει στον βιότοπο Natura. Εκεί απαγορεύονται πάρα πολλά πράγματα, δεν υπάρχουν π.χ. καλλιέργειες ώστε να καταλήγουν στη θάλασσα νερά με φυτοφάρμακα κ.λπ. Αποδεδειγμένα είναι πεντακάθαρες οι θάλασσες εκεί, άρα ο τόνος μεγαλώνει σε ένα υγιέστατο περιβάλλον.

iStock

– Ενώ άλλες επώνυμες κονσέρβες από το εξωτερικό περιέχουν τόνο που δεν γνωρίζουμε από πού «κρατά η σκούφια του»;

Οι μεγάλες εταιρείες παράγουν εκατομμύρια κιλά τόνου σε οργανωμένες ιχθυοκαλλιέργειες και, καθώς φροντίζουν να προστατεύουν το όνομά τους, ελέγχουν τα σιτηρέσια και το περιβάλλον στο οποίο αναπτύσσονται τα ψάρια. Την ίδια ώρα, οι εταιρείες αυτές υποβάλλονται και σε αυστηρούς ελέγχους από διάφορους ελεγκτικούς μηχανισμούς. Συνεπώς, φροντίζουν αυτό που θα προσφέρουν στον καταναλωτή να είναι όσο πιο «καθαρό» γίνεται.

Βέβαια, όλες αυτές οι διαδικασίες έχουν ένα κόστος, το οποίο στη συνέχεια μετακυλίεται στον καταναλωτή. Γι’ αυτό και επιλέγοντας, στο ράφι, εγώ θα προτιμήσω την επώνυμη και ακριβότερη κονσέρβα, από τη λιγότερο γνωστή και οικονομικότερη. Και, χωρίς να θέλω να κάνω διαφήμιση, αν έχω την οικονομική δυνατότητα θα επιλέξω τον τόνο Αλοννήσου, που πωλείται στη διπλάσια τιμή από τη μέση κονσέρβα.

– Ο τόνος Αλοννήσου δεν πωλείται σε κονσέρβα, αλλά σε γυάλινο βαζάκι.

Η στεγανοποίηση είναι πάντα το ζητούμενο. Το μέταλλο είναι πιο φτηνό και πιο εύκολα επεξεργάσιμο από το γυαλί. Το γυαλί είναι το πιο ακριβό, αλλά είναι το Νο 1 αδρανές υλικό. Ό,τι και να του κάνεις, στην τροφή δεν περνάει τίποτα.