Ο ΛΟΓΟΣ ΠΟΥ Η ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΑΠΟΛΑΥΣΤΙΚΗ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΟΣ ΠΟΥ ΝΟΜΙΖΕΙΣ

Η σοκολάτα έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές. Κρατά μάλιστα συντροφιά σε εκπροσώπους όλων των ηλικιακών γκρουπ, ενδεχομένως από την αρχή έως το τέλος της ζωής τους. Τι την κάνει όμως τόσο νόστιμη που, όση κι αν φάμε, δεν λέμε ποτέ «αρκετά»;

Για να λύσουν αυτό το μυστήριο της σοκολάτας, Βρετανοί επιστήμονες χρησιμοποίησαν τέσσερις τύπους μαύρης σοκολάτας και μια 3D-printed γλώσσα και διαπίστωσαν ότι η αγάπη μας για τη σοκολάτα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το λείο, εξωτερικό της στρώμα. Γνωστό και ως το λίπος της.

«Το βασικό μας εύρημα είναι ότι το λίπος της σοκολάτας έχει μεγάλη σημασία», εξήγησε στη Washington Post η Anwesha Sarkar, καθηγήτρια στο University of Leeds.

Η ερευνητική εργασία, που δημοσιεύτηκε στις 12 Ιανουαρίου στο περιοδικό Applied Materials and Interfaces της American Chemical Society, περιγράφει λεπτομερώς πώς η ομάδα επιστημόνων ανέλυσε το «ταξίδι» της σοκολάτας από το αλουμινένιο περιτύλιγμα στη γλώσσα μας.

iStock

Οι επιστήμονες ακολούθησαν κάθε βήμα, με τη βοήθεια ενός ανθρωπόμορφου μοντέλου της γλώσσας αντί μιας ανθρώπινης γλώσσας, ώστε να εξαλείψουν τις περισσότερες δυνατές μεταβλητές.

Τι κάνει η σοκολάτα στον εγκέφαλο μας

Η διαδικασία της κατανάλωσης σοκολάτας ξεκινά με αυτό που η κα Sarkar ονόμασε «η φάση του γλειψίματος». Τη στιγμή, δηλαδή, που η σοκολάτα έρχεται για πρώτη φορά σε επαφή με τη γλώσσα.

Είναι και η στιγμή που τίθεται… σε λειτουργία η «αίσθηση της σοκολάτας», όπως διευκρίνισε η επιστήμονας.

iStock

Στη συνέχεια, καθώς η σοκολάτα αρχίζει να λιώνει και το σάλιο μπαίνει στην εξίσωση, απελευθερώνονται τα στερεά σωματίδια του κακάο που έχει η σοκολάτα, μαζί με ένα «κύμα» ενδορφινών που τονώνουν το αίσθημα της ευτυχίας.

Οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η αγαπημένη μεταξένια αίσθησή της είναι προϊόν των σταγονιδίων του λίπους της που κάνουν τα σωματίδια του κακάο να «πέφτουν» μέσα στο στόμα.

Πρέπει να είναι πλούσια σε λιπαρά η σοκολάτα για να είναι απολαυστική;

«Όχι. Εάν είναι επικαλυμμένη με λίπος, δεν έχει απαραίτητα σημασία αν η ίδια η σοκολάτα περιέχει πολύ λίπος», εξήγησε η Sarkar. «Στη φάση του γλειψίματος, το λίπος είναι απολύτως σημαντικό για την αίσθηση που δημιουργεί η λίπανση. Αλλά καθώς περνάμε στο εσωτερικό περιεχόμενό της και στον πυρήνα της και όλα αυτά αρχίζουν να αναμιγνύονται με το σάλιο, η ποσότητα του λίπους δεν έχει πια σημασία».

«Έτσι, λοιπόν», καταλήγει η καθηγήτρια, «η σοκολάτα θα πρέπει να έχει αρκετό λίπος για να καλύψει αρχικά τα σωματίδια του κακάο. Στη συνέχεια δεν χρειάζεται σημαντική ποσότητα».

Άρα, σημασία δεν έχει η ποσότητα του λίπους, αλλά το πού βρίσκεται το λίπος.

iStock

Σύμφωνα με την καθηγήτρια Sarkar, αυτό αποτελεί ένα εύρημα «που μπορεί να ανοίξει τον δρόμο για μια νέα γενιά σοκολατών που δεν θα είναι μόνο νόστιμες, αλλά και πιο υγιεινές και πιο βιώσιμες.

«Το μεγαλύτερο εμπόδιο στον σχεδιασμό των τροφίμων είναι η γεύση και η υφή. Αν λοιπόν, κατανοήσουμε τη μηχανική που κάνει τη σοκολάτα τόσο νόστιμη, είναι πιο εύκολο να δημιουργήσουμε πιο υγιεινές και βιώσιμες εκδοχές της», συμπληρώνει.

«Μπορούμε επίσης, να σχεδιάσουμε καλύτερα τρόφιμα για ευάλωτους πληθυσμούς, άτομα που έχουν διαταραχές κατάποσης ή που χρειάζονται προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε ενέργεια. Για παράδειγμα, μια σοκολάτα μηδενικών θερμίδων, που θα έχει όμως την ίδια κρεμώδη και μεταξένια υφή με την κανονική».

«Η ΑΠΕΧΘΕΙΑ Ή Η ΛΑΤΡΕΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΦΑΓΗΤΟ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΥΦΗ ΚΑΙ ΟΧΙ ΑΠΟ ΤΗ ΓΕΥΣΗ».

«Φανταστείτε να μπορούσαμε να κάνουμε το μπρόκολο να έχει γεύση που να είναι τόσο καλή, όσο αυτή της σοκολάτας», λέει η καθηγήτρια.

Όχι κυρία Sarkar, δεν θέλουμε να το φανταστούμε. Μπορούμε όμως, να φανταστούμε άλλα πράγματα: Να τρώμε φαγητά που δεν θέλουμε ούτε να βλέπουμε, αλλά είναι υγιεινά.

«Ο στόχος είναι να κατανοήσουμε καλύτερα το πώς η υφή των τροφίμων παίζει ρόλο στη γευστική εμπειρία των ανθρώπων. Η απέχθεια ή η λατρεία για το όποιο φαγητό, προέρχεται από την υφή και όχι από τη γεύση. Για παράδειγμα, πολλά πράγματα που αγαπούν οι άνθρωποι περιέχουν ζάχαρη, αλλά ένα πορτοκάλι δεν είναι το ίδιο με ένα κομμάτι σοκολάτας. Δεν είναι λοιπόν η γλύκα, είναι η υφή που κάνει τη σοκολάτα αξιολάτρευτη», καταλήγει.