Ο ΕΓΚΕΦΑΛΟΣ ΜΑΣ ΑΠΟΦΑΣΙΖΕΙ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΥΣΗ ΕΝΟΣ ΦΑΓΗΤΟΥ ΠΡΙΝ ΤΟ ΦΑΜΕ

Οι μελέτες απεικόνισης εγκεφάλου αποκαλύπτουν ότι οι προσδοκίες μας μπορούν να αλλάξουν τις νευρικές αποκρίσεις στα τρόφιμα που τρώμε, επηρεάζοντας την αντίληψη της γεύσης.

Υπάρχουν επιστήμονες που μελετούν πώς δημιουργεί εμπειρίες ο εγκέφαλός μας. Εστιάζουν στο πώς συνδυάζει τις πληροφορίες που δίνουν οι αισθήσεις μας. Εν αντιθέσει με τις προσδοκίες, η τροφοδοσία των αισθήσεων είναι άμεσα παρατηρήσιμη και μετρήσιμη. Ας δούμε ένα παράδειγμα που αφορά τη γεύση.

Φτιάχνεις έναν καφέ. Βάζεις ζάχαρη ανάλογα με το πόσο γλυκό τον θες. Την ίδια ώρα, άλλο είναι γλυκό για σένα κι άλλο για μένα. Στο πώς αντιλαμβανόμαστε τη γεύση βάζουν το χεράκι τους και οι προσδοκίες που δημιουργούνται βάσει των πεποιθήσεών μας, των συνανθρώπων μας, της κουλτούρας του μέρους όπου ζούμε και των media. Όλα αυτά δεν μπορούν να μετρηθούν εύκολα. Ή τουλάχιστον δεν μπορούσαν, καθώς μια νέα σειρά πειραμάτων δείχνει πώς οι προσδοκίες μας επηρεάζουν την υποκειμενική εμπειρία του φαγητού.

Σε πρόσφατη μελέτη, που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική έκδοση PloS Biology, ερευνητές ασχολήθηκαν με το πώς η προσδοκία για ευχαρίστηση ή πόνο μπορεί να κάνει τον εγκέφαλο να «αντιληφθεί» το ίδιο φαγητό με διαφορετικούς τρόπους. Οι συμμετέχοντες χωρίστηκαν σε δυο ομάδες: σε αυτούς που απολάμβαναν τις καυτερές σάλτσες και σε εκείνους που δεν ήθελαν ούτε να τις βλέπουν.

Εικονογράφηση: Ελένη Καστρινογιάννη

Όλοι δοκίμασαν σάλτσες λιγότερο και περισσότερο καυτερές, ενώ ήταν συνδεδεμένοι με λειτουργικό μαγνητικό τομογράφο (fMRI) που έδειχνε σε πραγματικό χρόνο τι γινόταν στον εγκέφαλό τους. Την ίδια ώρα, τους παρουσίαζαν για λίγα δευτερόλεπτα φωτογραφίες με πιπεριές, είτε γκρι, είτε χρωματιστές. Αυτό το οπτικό ερέθισμα συνιστούσε μια νύξη για το επίπεδο καψίματος της σάτσας που δοκίμαζαν, μολονότι οι συμμετέχοντες δεν το γνώριζαν.

Εκ των ερευνητών, η νευροεπιστήμονας Kenneth Kishida, καθηγήτρια στο Wake Forrst, είπε στο Big Think: «Θέλαμε να καταλάβουμε πώς οι πληροφορίες που μας δίνονται μπορεί να επηρεάσουν τις προσδοκίες μας, πώς αυτό μπορεί να επηρεάσει την εμπειρία μας, πώς μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο που ο εγκέφαλος ερμηνεύει το ερέθισμα που βιώνουμε».

Έπειτα από κάθε δοκιμή, οι συμμετέχοντες καλούνταν να αξιολογήσουν το επίπεδο καψίματος και πόσο απόλαυσαν τη γεύση.

Διαπιστώθηκε πως όταν το γκρουπ που προτιμούσε τα καυτερά περίμενε –βάσει της φωτογραφίας που μόλις είχε δει– μια σάλτσα μέτριας έντασης, βαθμολογούσε χαμηλότερα την έντασή της, σε σχέση με όταν δοκίμαζε την ίδια σάλτσα χωρίς να έχει προηγηθεί οπτικό cue.

Αντίθετα, στην ομάδα που δεν συμπαθούσε τα καυτερά, οι προσδοκίες δεν άλλαξαν την εκτίμηση του πόσο καυτερή ήταν η σάλτσα, αλλά ενίσχυσαν την αποστροφή τους, ανεξάρτητα από το αν περίμεναν σάλτσα χαμηλής ή υψηλής έντασης. Αυτό το εύρημα έδειξε ότι η υποκειμενική γεύση της σάλτσας είναι προϊόν τόσο της πραγματικής όσο και της αναμενόμενης έντασής της.

Και τα δυο γκρουπ εμφάνισαν αξιοσημείωτα διαφορετικές νευροσυμπεριφορικές αποκρίσεις.

• Μεταξύ εκείνων που τους άρεσαν οι καυτερές σάλτσες, οι προσδοκίες αύξησαν τη δραστηριότητα στις περιοχές του εγκεφάλου που σχετίζονται με την απόκριση σε εικονικό φάρμακο (ένδειξη ευχαρίστησης).
• Tα μοτίβα της εγκεφαλικής δραστηριότητας που σχετίζονται με τον πόνο είδαν μια αύξηση στην ομάδα που δεν απολάμβανε τα καυτερά.

Αμφότερες ένιωσαν το τσίμπημα της καψαϊκίνης, της ένωσης στο τσίλι που προκαλεί την αίσθηση καψίματος, με την αρνητική προσδοκία να αυξάνει την ένταση στα μέλη όσων δεν τρώνε καυτερά.

Ό,τι βρήκαν οι ερευνητές που ασχολήθηκαν με το επίπεδο καψίματος που νιώθει όποιος τρώει κάτι καυτερό το είχαν βρει και εκείνοι που είχαν εξετάσει πώς αντιλαμβάνεται ο εγκέφαλος διαφορετικών ανθρώπων τη γεύση κρασιών. Οι γευσιγνώστες αξιολόγησαν το ίδιο κρασί διαφορετικά με βάση τη βαθμολογία που τους παρείχαν πριν το δοκιμάσουν.

Ο ανθρώπινος εγκέφαλος δημιουργεί ένα εσωτερικό μοντέλο του κόσμου, που βασίζεται σε προηγούμενες εμπειρίες. Οι προσδοκίες για το πώς πρέπει να αισθάνεται ή να γεύεται κάτι δημιουργούν μια γνωστική συντόμευση, επιτρέποντας τη γρήγορη επεξεργασία των εισερχόμενων ερεθισμάτων.

Όταν οι προσδοκίες δεν ταιριάζουν με την αισθητηριακή είσοδο, όταν π.χ. κάτι που μοιάζει με παγωτό έχει γεύση μους σολομού, ο εγκέφαλος πρέπει να προσαρμόσει το εσωτερικό του μοντέλο.