ΜΗΠΩΣ ΕΙΝΑΙ ΙΔΕΑ ΣΟΥ ΟΤΙ ΤΑ ΔΑΦΝΟΦΥΛΛΑ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ ΚΑΤΙ ΣΤΟ ΦΑΓΗΤΟ;

Ένα δαφνόφυλλο δίνει βάθος στα πιάτα ή όλα είναι στο μυαλό μας; Εξερεύνησε τη γεύση του μέσα από την επιστήμη και τη μαγειρική.

Μαγειρεύεις φακές. Στα υλικά σου περιλαμβάνονται κρεμμυδάκι, σκόρδο, ενδεχομένως καρότα, ίσως πράσο, ντομάτες και λίγο πελτέ – εγώ βάζω και πράσινη πιπεριά «κέρατο». Δεν παραλείπεις βέβαια το δαφνόφυλλο, ιδανικά μαζί με λίγη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι.

Ακόμα κι αν φτιάχνεις κάποια «πειραγμένη» συνταγή, όπως φακές με ζυμαρικά ή ινδικό νταλ με μαύρες φακές Beluga. Άσε που μπορείς να προσθέσεις φύλλο δάφνης σε πλείστα όσα μαγειρέματα, από το απλό ρύζι μπασμάτι και τον πουρέ, μέχρι μια σούπα μινεστρόνε ή ένα κοτόπουλο με πατάτες και λαχανικά στον φούρνο.

Παρεμπιπτόντως, το δαφνόφυλλο είναι αναπόσπαστο στοιχείο της μεσογειακής διατροφής εδώ και αιώνες. Δίνει όμως, στο πιάτο αυτό που νομίζουμε –μια λεπτή, ιδιαίτερη αρωματική γεύση– ή όλα είναι στο μυαλό μας; Η απάντηση δεν είναι απλή. Δηλαδή, δεν υπάρχει ένα απλό «ναι» ή ένα απλό «όχι». Υπάρχουν παράμετροι.

iStock

Το αποτέλεσμα κρίνουν η ποικιλία των φύλλων, η φρεσκάδα και οι γευστικοί κάλυκες καθενός. Θα αρχίσω από το τέλος: έχει διαπιστωθεί πως δεν μπορούμε όλοι να γευτούμε το διακριτικό άρωμα του δαφνόφυλλου, το οποίο δεν μπορούν να περιγράψουν με ακρίβεια ούτε οι σεφ.

Η γεύση είναι κάπως λουλουδάτη, με νότες ευκαλύπτου, μενθόλης και μια πολύ ήπια πικράδα. Προτιμάται σε πιάτα που θέλουν πολύ χρόνο για να ετοιμαστούν (να βράσουν ή να ψηθούν), καθώς πιστεύεται ότι χρειάζεται χρόνος ώστε να περάσει το άρωμα από το φύλλο στο φαγητό. Αυτός είναι μύθος.

Το άρωμα και η γεύση του φύλλου δάφνης οφείλεται σε αρωματικές ενώσεις, όπως είναι η κινεόλη και η ευγενόλη. Επειδή είναι πτητικές, εξατμίζονται εύκολα. Ως εκ τούτου, για να απελευθερωθεί αποτελεσματικά η γεύση, ο χρόνος μαγειρέματος πρέπει να είναι σύντομος.

Εν τω μεταξύ, το άρωμα απελευθερώνεται σταδιακά. Για αυτό είναι χρήσιμο να βάζουμε το φύλλο από την αρχή του μαγειρέματος. Αν προτιμάτε την αλεσμένη εκδοχή, η γεύση είναι πιο έντονη και «βγαίνει» πιο γρήγορα. Έτσι, χρειάζεται μικρότερη ποσότητα για να μην σκεπάσει η γεύση όλα τα άλλα συστατικά.

iStock

Τι ρόλο παίζει η ποικιλία του δαφνόφυλλου

Στην αγορά κυκλοφορούν διαφορετικές ποικιλίες φύλλων δάφνης, που έχουν διαφορετικά αρώματα. Η ευρωπαϊκή (Laurus nobilis L.) είναι η πιο διαδεδομένη. Η Βόρεια Αμερική φιλοξενεί το Umbellularia californica, γηγενές φύλλο δάφνης της Καλιφόρνιας. Μοιάζουν σε σχήμα και άρωμα, αλλά αυτό της Καλιφόρνιας «βγάζει» περισσότερο πεύκο και εσπεριδοειδή, συγκριτικά με αυτό που τρώμε στην Ευρώπη.

Τι ρόλο παίζει η φρεσκάδα

Όσο πιο φρέσκο είναι το φύλλο δάφνης, τόσο περισσότερο «δίνει» το άρωμά του. Γι’ αυτό και τα πολύ παλιά ξερά φύλλα δεν έχουν γεύση. Πολλά προϊόντα με φύλλα δάφνης έχουν άγνωστες συνθήκες συγκομιδής και χρόνια επεξεργασίας, ως εκ τούτου, δεν αποκλείεται να έχουν μπαγιατέψει πριν αγοραστούν. Εξ ου και πολλοί υποστηρίζουν πως δεν προσφέρουν τίποτα στα πιάτα.

Τι λέει η επιστήμη για το άρωμα του δαφνόφυλλου

Η πεποίθηση πως το φύλλο δάφνης δεν αλλάζει σημαντικά τη γεύση του όποιου πιάτου έχει να κάνει με όσα διάβασες παραπάνω, αλλά και το γεγονός ότι έτσι κι αλλιώς το άρωμα είναι διακριτικό, οπότε είναι εύκολο να το καλύψουν άλλα, πιο ισχυρά συστατικά, όπως το σκόρδο. Οι μάγειρες επισημαίνουν ότι ένα δαφνόφυλλο δίνει βάθος και αρμονία στα πιάτα.

Πάντως, μελέτη έχει ενημερώσει πως το 1/3 των ανθρώπων δεν αναγνωρίζουν τη γεύση. Από επιστημονικής απόψεως, τα εν λόγω φύλλα περιέχουν ενώσεις που μπορούν να συμβάλουν στη γεύση, ωστόσο η επίδρασή τους μπορεί να είναι περισσότερο ψυχολογική ή αθροιστική, όταν χρησιμοποιούνται μαζί με άλλα βότανα και μπαχαρικά.

Αν είσαι φαν του δαφνόφυλλου, για να μεγιστοποιήσεις τη γεύση είναι καλό να χρησιμοποιείς φρέσκα ή σωστά αποξηραμένα. Επίσης, δεν χρειάζεται μεγάλη ποσότητα, καθώς το αποτέλεσμα θα είναι πικρό.