ΜΙΑ ΕΒΔΟΜΑΔΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΑΦΙΕΡΩΜΕΝΗ ΣΤΑ ΑΤΟΜΑ ΜΕ ΔΙΑΒΗΤΗ

Γιατί οι άνθρωποι με διαβήτη να μην έχουν το δικαίωμα να βγαίνουν για φαγητό και να απολαμβάνουν γευστικά πιάτα; Η πρώτη Εβδομάδα Γαστρονομίας στην Ελλάδα αφιερωμένη στα άτομα με διαβήτη, έρχεται να αλλάξει τα δεδομένα. Για επτά μέρες, εννέα εστιατόρια σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη θα προσφέρουν ειδικά μενού, απόλυτα συμβατά με τις διατροφικές επιλογές των ατόμων με διαβήτη.

Ποιος είπε ότι αν έχεις διαβήτη δεν μπορείς να χαρείς τη γεύση ενός καλού γεύματος; Γιατί να μην μπορείς να απολαμβάνεις τα αγαπημένα σου πιάτα σε ένα καλό εστιατόριο μαζί με την παρέα σου; Ευτυχώς, τα πράγματα για τα άτομα με διαβήτη έχουν αλλάξει πολύ τα τελευταία χρόνια και η εμμονή των ειδικών σε στερητικές δίαιτες θεωρείται πλέον αναχρονιστική.

Τα νέα επιστημονικά δεδομένα δίνουν τη δυνατότητα σε όσους έχουν διαβήτη να μην χάνουν την κοινωνική τους ζωή, να μην νιώθουν περιθωριοποιημένοι και να μπορούν να απολαμβάνουν το καλό φαγητό χωρίς να κινδυνεύει η υγεία τους.

Μια ευχάριστη είδηση προς αυτή την κατεύθυνση είναι η διοργάνωση της πρώτης Εβδομάδας Γαστρονομίας στην Ελλάδα αφιερωμένη στα άτομα με διαβήτη. Από την Πέμπτη 25 Μαΐου έως και την Πέμπτη 1 Ιουνίου, επιλεγμένα εστιατόρια σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη θα διαμορφώσουν ειδικά μενού, απόλυτα συμβατά με τις διατροφικές επιλογές των ανθρώπων με διαβήτη.

Στην πρώτη αυτή εβδομάδα που φιλοδοξεί να γίνει θεσμός και να συμπαρασύρει/εμπνεύσει εστιατόρια σε ολόκληρη την Ελλάδα, θα συμμετέχουν το Botrini’s, το Ziller’s, το Upon, το Cookoovaya, το Artisanal, το Lost και το Malabar από την Αθήνα και τα Μαύρη Θάλασσα και Marrone Restaurant από τη Θεσσαλονίκη.

Cookoovaya, ένα από τα εστιατόρια που συμμετέχουν στην πρώτη Εβδομάδα Γαστρονομίας στην Ελλάδα αφιερωμένη στους διαβητικούς.

Η επιστημονική επιμέλεια των πιάτων ανατέθηκε στον κλινικό διαιτολόγο-βιολόγο, κ. Χάρη Δημοσθενόπουλο, με μεγάλη εμπειρία στη σύνδεση διατροφής και ασθενειών. Επικοινωνήσαμε μαζί του και του ζητήσαμε να μας μιλήσει για το πώς θα μπορούσαν να απολαύσουν και οι διαβητικοί ένα νόστιμο και καλό φαγητό στην έξοδό τους για φαγητό.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Οι διαβητικοί στη χώρα μας ξεπερνούν το ένα εκατομμύριο, ενώ παγκοσμίως υπολογίζεται ότι πάνω από 350 εκατομμύρια άνθρωποι πάσχουν από Σακχαρώδη Διαβήτη. Ο διαβήτης τύπου 1 αφορά το 10% των ατόμων με διαβήτη – πρόκειται για τα ινσουλινοεξαρτώμενα άτομα. Ο διαβήτης τύπου 2 καταλαμβάνει το υπόλοιπο 90% και αφορά άτομα που σε μεγάλο ποσοστό είναι ταυτόχρονα και παχύσαρκα, εφόσον πρόκειται για έναν τύπο διαβήτη που σχετίζεται με τον τρόπο ζωής και ιδίως με τη διατροφή. Πρόσφατη έρευνα μάλιστα διαπίστωσε ότι το 2018, επτά στα δέκα κρούσματα διαβήτη τύπου 2 παγκοσμίως συνδέονταν με κακές διατροφικές επιλογές.

Freepik

– Κ. Δημοσθενόπουλε, τι έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια στις οδηγίες των ειδικών σχετικά με τη διατροφή των ατόμων με διαβήτη;

Η διατροφή των ατόμων με διαβήτη έχει αλλάξει πολύ τα τελευταία χρόνια. Πλέον, οι διαβητικοί δεν βρίσκονται στο περιθώριο. Μπορούν να βγουν έξω να φάνε και να διασκεδάσουν, προσέχοντας απλώς τις επιλογές που κάνουν. Παλιότερα η διατροφή τους ήταν πολύ φτωχή σε υδατάνθρακες. Επειδή οι υδατάνθρακες έχουν άμεση επίπτωση στα επίπεδα γλυκόζης, θεωρούσαμε ότι έπρεπε να αποκλειστούν από το διαιτολόγιό τους, οπότε τα άτομα αυτά καλούνταν να τρώνε μόνο ξινόμηλο – καθόλου φρούτα και γλυκά. Ήταν δηλαδή σε ένα πολύ στερητικό διαιτολόγιο.

Τα τελευταία χρόνια καταλάβαμε ότι το σημαντικό δεν είναι να αποκλείσεις τους υδατάνθρακες, αλλά να δεις ποιο είδος υδατανθράκων είναι προτιμότερο. Στα άτομα με διαβήτη θέλουμε όσο το δυνατόν πιο σύνθετους και ποιοτικούς υδατάνθρακες. Με τον όρο «σύνθετους» εννοούμε αυτούς που είναι πιο φτωχοί σε σάκχαρα και πιο πλούσιοι σε φυτικές ίνες. Τροφές «νέες», που υπήρχαν παλιότερα αλλά επανήλθαν τελευταία στο προσκήνιο ή άλλες που μπήκαν πρόσφατα στη ζωή μας, όπως το πλιγούρι και η κινόα, είναι εξαιρετικά βοηθητικές.

ΠΑΛΙΑ ΟΙ ΔΙΑΒΗΤΙΚΟΙ ΟΤΑΝ ΕΤΡΩΓΑΝ ΕΞΩ ΕΙΧΑΝ ΠΟΛΥ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΕΠΙΛΟΓΕΣ, ΟΠΩΣ ΨΗΤΟ ΚΡΕΑΣ Ή ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΣΑΛΑΤΑ. ΑΥΤΟ ΕΧΕΙ ΠΕΡΑΣΕΙ ΑΝΕΠΙΣΤΡΕΠΤΙ.

– Πώς σας φάνηκε η πρωτοβουλία αυτή της Εβδομάδας Γαστρονομίας για τα άτομα με διαβήτη; Θεωρείτε ότι τα εστιατόρια θα πρέπει να εντάξουν στους καταλόγους τους ξεχωριστά μενού για τους διαβητικούς;

Είναι πολύ ωραίο να υπάρχουν κάποιες βραδιές που αφιερώνονται διατροφικά σε αυτά τα άτομα. Στόχος φυσικά δεν είναι η «γκετοποίηση» των ανθρώπων με διαβήτη, ούτε τα ειδικά διαιτολόγια, τα οποία δεν είναι απαραίτητα. Το ζητούμενο είναι να περάσει το μήνυμα ότι τα άτομα με διαβήτη δεν είναι πλέον στο περιθώριο. Δεν χρειάζεται να υπάρχουν συγκεκριμένα μενού για διαβητικούς. Το σημαντικό είναι σιγά σιγά η ποιότητα των τροφών που προσφέρονται στα εστιατόρια να είναι όλο και καλύτερη και να ακολουθούνται κάποιες συμβουλές στον τρόπο παρασκευής φαγητών που βοηθούν τους διαβητικούς.

Αυτό που επίσης θα μπορούσε να γίνει στο μέλλον είναι να μπει μια πιθανή επισήμανση στους καταλόγους των εστιατορίων με ένα σύμβολο (όπως για τα πιάτα που είναι vegetarian, χωρίς λακτόζη ή χωρίς γλουτένη) για να μπορεί να είναι ξεκάθαρο για έναν διαβητικό ποια πιάτα μπορεί να καταναλώσει.

Στόχος πάντως της Εβδομάδας Γαστρονομίας για τα άτομα με διαβήτη είναι να καθιερωθεί και να «ανοίξει» σε περισσότερα εστιατόρια.

– Πώς διαμορφώθηκαν τα μενού στα οποία είχατε την επιστημονική επιμέλεια; Ποιες οδηγίες δώσατε στους σεφ;

Αρχικά έχει βρεθεί από μελέτες ότι η αλληλουχία των γευμάτων και των θρεπτικών συστατικών που καταναλώνονται επηρεάζει τα μεταγευματικά σάκχαρα – πρόκειται για καινούριο επιστημονικό δεδομένο. Αυτό σημαίνει ότι αν καταναλώσω πρώτα ένα πιάτο με φυτικές ίνες (π.χ. αν ξεκινήσω το γεύμα με μια σαλάτα), συνεχίσω με ένα πιάτο που περιέχει πρωτεΐνη και στο τέλος καταναλώσω τον υδατάνθρακα (γιατί, κακά τα ψέματα, δεν γίνεται να τον αποφύγεις), τότε καθυστερεί η απορρόφηση της γλυκόζης και εμφανίζω καλύτερα μεταγευματικά επίπεδα γλυκόζης.

Βασική οδηγία φυσικά ήταν το να βασιστούν τα πιάτα σε καλές πρώτες ύλες. Αυτό όμως ήταν αυτονόητο για τα εστιατόρια που συμμετέχουν σ’ αυτή τη δράση, τα οποία είναι όλα εξαιρετικά καλά.

Σχεδιάζοντας το μενού, βασιστήκαμε επίσης στα καλά λιπαρά, όπως το ελαιόλαδο και οι ξηροί καρποί – μάλιστα οι ξηροί καρποί έχει βρεθεί ότι φρενάρουν την απορρόφηση της γλυκόζης. Σημαντική είναι και η συμβολή π.χ. της προσθήκης του ξιδιού, που έχει αποδειχθεί ότι βοηθάει στην πτώση του γλυκαιμικού δείκτη. Αν έχεις για παράδειγμα μια σαλάτα και θες να βάλεις ένα σχετικά γλυκό dressing, είναι καλό είναι να χρησιμοποιήσεις ξίδι και να προσθέσεις λίγους ξηρούς καρπούς για να μην ανεβάσεις απότομα τα επίπεδα γλυκόζης.

Freepik

Επίσης σημαντικό είναι να μην «ταλαιπωρείς» πολύ στο μαγείρεμα τους υδατάνθρακες, αλλά να τους διατηρείς al dente προκειμένου να κρατήσεις χαμηλό τον γλυκαιμικό τους δείκτη. Τα όσπρια (όπως και όλα τα αμυλούχα τρόφιμα, π.χ. ρύζι και ζυμαρικά), όταν μαγειρεύονται για πολλή ώρα (π.χ. χυλωμένα σε μορφή σούπας), το άμυλό τους αρχίζει και διασπάται σε μόρια γλυκόζης που περνούν στο υγρό στοιχείο (στο ζουμί) και όταν τα καταναλώνουμε ανεβαίνουν τα επίπεδα γλυκόζης. Γι΄ αυτό και είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε τα όσπρια ως συστατικό μιας σαλάτας ή ως συνοδευτικό της πρωτεΐνης και τα ζυμαρικά να τα προτιμάμε al dente.

ΕΙΝΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΝΑ ΜΗΝ «ΤΑΛΑΙΠΩΡΕΙΣ» ΠΟΛΥ ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΟΥΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ, ΑΛΛΑ ΝΑ ΤΟΥΣ ΔΙΑΤΗΡΕΙΣ AL DENTE ΠΡΟΚΕΙΜΕΝΟΥ ΝΑ ΚΡΑΤΗΣΕΙΣ ΤΟΝ ΧΑΜΗΛΟ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟ ΤΟΥΣ ΔΕΙΚΤΗ.

– Είναι δύσκολο για ένα άτομο με διαβήτη να τρώει έξω;

Ένας άνθρωπος με διαβήτη γνωρίζει ότι χρειάζεται μια καλή διατροφή στο σύνολο. Όμως, υπάρχουν και εξαιρέσεις, άρα βγαίνοντας έξω μπορεί να φάει κάτι διαφορετικό από αυτό που θα έτρωγε στο σπίτι. Επίσης, αν βγει έξω μπορεί να χαρεί ένα γευστικό πιάτο, ποντάροντας λίγο παραπάνω στην ποιότητα των υλικών, η οποία είναι σημαντική για όλους μας και ακόμα περισσότερο για τα άτομα με διαβήτη που χρειάζεται να θωρακίσουν τον οργανισμό τους έναντι της ανάπτυξης καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Καλές πρώτες ύλες λοιπόν, όχι πολλά τηγανητά, κάποια καλή πρωτεΐνη, ψάρι που είναι πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα. Παλιά οι διαβητικοί όταν έτρωγαν έξω είχαν ως μοναδική επιλογή να παραγγείλουν απλά πιάτα, όπως ψητό κοτόπουλο με σαλάτα. Αυτό έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Ο κόσμος είναι πλέον ενημερωμένος. Ο διαβητικός μπορεί να φάει ακόμα και ένα επιδόρπιο π.χ. με βάση το γιαούρτι, με σάκχαρα από φρούτα, με σοκολάτα χωρίς ζάχαρη κ.ά.

Η Εβδομάδας Γαστρονομίας στην Ελλάδα αφιερωμένη στα άτομα με διαβήτη είναι μια πρωτοβουλία του ελληνικού οδηγού γαστρονομίας FNL, σε συνεργασία με την Abbott και το σύστημα παρακολούθησης γλυκόζης FreeStyle Libre.