ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΟΔΑ VS BAKING POWDER: ΣΕ ΤΙ ΔΙΑΦΕΡΟΥΝ

Απαραίτητα συστατικά στο ψήσιμο, η μαγειρική σόδα και το baking powder μπορεί να μοιάζουν, αλλά καθένα παίζει διαφορετικό και σημαντικό ρόλο.

Στις περισσότερες συνταγές που επιστρατεύουμε για να ψήσουμε λαχταριστά κέικ, μάφινς ή μπισκότα, είναι σχεδόν σίγουρο ότι για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε είτε μαγειρική σόδα είτε baking powder – πολλές συνταγές, μάλιστα, απαιτούν και τα δύο.

Πρόκειται για δύο λευκές σκόνες που φαινομενικά δείχνουν ίδιες, όμως δεν είναι. Η καθεμία παίζει τον δικό της ρόλο στη διαδικασία ψησίματος και ειδικά οι pastry chefs, όπως η Anna Gordon του νεϋορκέζικου The Good Batch, γνωρίζουν καλά τις ιδιότητες και τις διαφορές τους.

Τι είναι η μαγειρική σόδα (baking soda)

Η μαγειρική σόδα είναι καθαρό διττανθρακικό νάτριο. Ένα καθαρά αλκαλικό στοιχείο, μια βάση, που μοιάζει πολύ με το baking powder στην όψη.

Τι είναι το baking powder

Το baking powder είναι ένα μείγμα μαγειρικής σόδας μαζί με ένα όξινο συστατικό, συνήθως τρυγικό οξύ, και ένα πυκνωτικό, όπως το άμυλο αραβοσίτου (αναμειγνύοντας αυτά τα τρία υλικά μαζί μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας baking powder).

Σε κάποια καταστήματα τροφίμων θα βρείτε και το baking powder διπλής δράσης, το οποίο δρα δύο φορές στις συνταγές (τη μία φορά όταν βρέχεται και τη δεύτερη όταν ψήνεται). Η Gordon συνιστά για πιο αφράτα κέικ και μάφινς να προτιμάμε το baking powder διπλής δράσης – το αποτέλεσμα θα είναι πιο εντυπωσιακό.

iStock

Γιατί χρειαζόμαστε μαγειρική σόδα και baking powder στη μαγειρική;

– Ενισχύουν τη διόγκωση και βελτιώνουν το χρώμα

Και οι δύο αυτοί παράγοντες είναι βασικοί στη χημεία του ψησίματος. Είναι αυτοί που βελτιώνουν τη διαδικασία της μετατροπή ενός υγρού σε στερεό μέσω της θερμότητας. Βοηθούν, λοιπόν, τη ζύμη να φουσκώσει και τα αρτοσκευάσματα να παίρνουν ωραίο σχήμα καθώς ψήνονται. Επιπλέον, η μαγειρική σόδα δίνει σε αυτά το όμορφο καφετί χρώμα καθώς ψήνονται και διατηρεί τη μαλακή τους σύσταση.

– Γλυτώνουν χρόνο

Επίσης, λέει η Gordon, σε αντίθεση με τη μαγιά –ένα άλλο διογκωτικό που όμως παίρνει ώρες για να ενεργοποιηθεί– οι σκόνες αυτές λειτουργούν γρήγορα και έτσι διευκολύνουν το μαγείρεμα.

Πότε να χρησιμοποιείς baking soda και πότε baking powder

– Συνταγές που χρειάζονται baking powder

Το baking powder συνιστάται σε πιο αλκαλικές συνταγές, όπως ένα απλό σοκολατένιο κέικ, μπισκότα ή αυτά τα φοβερά pancakes που δεν περιέχουν όξινα συστατικά. Ωστόσο, θα την δείτε και σε συνταγές με όξινα συστατικά, από τις οποίες όμως θα προκύψει μια πιο μαλακή και εύθραυστη κρούστα.

Ακόμα, είναι απαραίτητο σε συνταγές που τονίζουν μια συγκεκριμένη, ισχυρή γεύση. Για παράδειγμα, κάποιες συνταγές με μπισκότα βουτύρου ή με βουτυρόγαλα θα χρειαστούν baking powder κοσκινισμένο.

– Συνταγές που χρειάζονται μαγειρική σόδα

Οι συνταγές που συνιστούν μαγειρική σόδα είναι αυτές που περιλαμβάνουν και κάποιο όξινο συστατικό, όπως το βουτυρόγαλα, το γιαούρτι, τη σοκολάτα ή/και τη μαύρη ζάχαρη. Τέτοιες συνταγές είναι, π.χ. το μπανανόψωμο ή ένα κέικ σοκολάτας με σταφίδες, καθώς και τα μπισκότα με σταγόνες σοκολάτας.

iStock

– Συνταγές που χρειάζονται και τα δύο

Υπάρχουν και πολλές συνταγές στις οποίες θα βάλετε και τα δύο αυτά διογκωτικά, όπως αυτά τα φοβερά vegan μπισκότα χωρίς βούτυρο, αυτό το υγιεινό κέικ με μήλο και κανέλα. ή αυτό το κέικ με μύρτιλα. Η Gordon εξηγεί: «Προσθέτοντας και από τα δύο συστατικά το αποτέλεσμα είναι η μαγειρική σόδα να απαλύνει τις όξινες γεύσεις και το baking powder να παίζει καθαρά τον ρόλο του διογκωτικού. Επιπλέον, στα κέικ και τα μπισκότα συνδυάζοντας και τις δύο σκόνες θα τους δώσετε την τέλεια υφή».

Μπορώ να αντικαταστήσω τη μία με την άλλη;

Τι γίνεται στην περίπτωση που έχεις ξεμείνει από κάποιο από τα δύο υλικά; Οι pastry chefs λένε ότι μπορεί το ένα να αντικαταστήσει το άλλο, αρκεί να γνωρίζεις ότι η μαγειρική σόδα είναι τέσσερις φορές πιο ισχυρή από το baking powder. Δηλαδή:

• Αν δεν έχεις baking soda, βάλε ένα κουταλάκι baking powder για κάθε ¼ κουταλάκι της baking soda που ζητά η συνταγή.
• Αν δεν έχεις baking powder, βάλει ¼ κουταλάκι baking soda για κάθε κουταλάκι baking powder.