ΠΟΣΑ ΓΝΩΡΙΖΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ KOMBUCHA ΠΟΥ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΠΙΟ ΥΓΙΕΙΝΑ ΠΟΤΑ;

Με 2% αλκοόλ (επειδή έχει υποστεί ζύμωση), πλήθος ενεργών προβιοτικών και πολλές διαφορετικές γεύσεις, η kombucha είναι ένα ποτό που αξίζει την προσοχή σου.

Το 2016 ενώ βρισκόμουν στη Νέα Υόρκη, δέχτηκα από γνωστούς μου μια πρόσκληση για ένα πάρτι (βραδινό να τονίσω) στο Μπρούκλιν, το οποίο είχε ήδη μεταμορφωθεί σε μια χίπστερ περιοχή με πολλά εργαστήρια νέων ανθρώπων που παρασκεύαζαν διάφορα «artisanal» προϊόντα –από μπύρες μέχρι γιαούρτια–, με funky χρωματιστές ετικέτες, με ωραία λόγκο και οικολογικές συσκευασίες. Kombucha πάρτι, μου είπαν.

Ψαγμένο μου ακούστηκε και πήγα! Την είχα ακούσει την kombucha, αλλά ούτε την είχα δοκιμάσει ούτε ήξερα για τι ακριβώς πράγμα πρόκειται. Ήξερα ότι είναι ένα ποτό που έχει υποστεί κάποια ζύμωση και είναι υγιεινό. Ως εκεί!

Το πάρτι γινόταν σε ένα «underground» εργαστήρι kombucha. Δυνατή χορευτική μουσική, χαμός από κόσμο σαν να είσαι σε κάποιο σούπερ κλαμπ. Όταν πήγα να πάρω ποτό, με μεγάλη έκπληξη κατάλαβα ότι τα μοναδικά ποτά που σερβίραν καθ' όλη τη διάρκεια ήταν αποκλειστικά... kombucha σε διάφορες γεύσεις. Πάρτι χωρίς αλκοόλ; Απογοήτευση!

istock

Η πρώτη γουλιά ήταν ειλικρινά σοκαριστική! Δεν ήξερα τι να περιμένω και αυτό που έπινα, ήταν σαν ένα έντονο ξίδι με ανθρακικό. Μετά δοκίμασα και kombucha με τζίντζερ, έπειτα με κάτι άλλο και μετά με κάτι άλλο, και όσο δοκίμαζα τόσο πιο πολύ μου άρεσε, με έναν περίεργο τρόπο ήταν σχεδόν εθιστικό!

Και τελικά εκείνο το περίεργο βράδυ, μετά από πολύ χορό και πολλές δοκιμές, η kombucha έγινε φίλη μου!

Ο ερχομός της kombucha στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα ήρθε λίγο πιο μετά. Αρχικά έβρισκα κάποιες ξένες εταιρείες σε πολύ συγκεκριμένα μέρη και το 2019 βγήκε στην παραγωγή η πρώτη ελληνική, βιολογική και απαστερίωτη kombucha από την ελληνική εταιρεία Troo Food.

Μίλησα με τη Δανάη Τσεκούρα, συνιδρύτρια της εταιρείας Troo Food για να μάθω όσα περισσότερα μπορώ και να τα εξηγήσω μετά όσο πιο ξεκάθαρα γίνεται.

Η Δανάη Τσεκούρα, συνιδρύτρια της εταιρείας Troo Food.

Τι είναι η kombucha;

Καταρχάς δεν είναι κάτι καινούριο. Πρόκειται για αρχαία μέθοδο ζύμωσης τσαγιού που συναντούμε ιστορικά στην Κίνα, και λίγο αργότερα στην Ιαπωνία και τη Ρωσία.

Για να φτιάξουμε kombucha χρειαζόμαστε ένα καλό τσάι (με τεΐνη), ζάχαρη, νερό και τον ειδικό μύκητα που σχηματίζεται από τη διαδικασία της ζύμωσης που έχει όνομα και λέγεται Scoby (Symbiotic Community of Bacteria and Yeast).

Καρολίνα Δωρίτη

Η διαδικασία της ζύμωσης κρατάει τουλάχιστον μια εβδομάδα (ή και παραπάνω) ανάλογα με τη θερμοκρασία και τα επίπεδα υγρασίας στην ατμόσφαιρα (όπως και το προζύμι). Το «Scoby» θέλει φροντίδα για να παραμείνει ζωντανό και τρέφεται από την τεΐνη και τη ζάχαρη. Κατά τ’ άλλα η διαδικασία είναι παρόμοια με άλλες διαδικασίες ζύμωση (π.χ. ξινολάχανο, κεφίρ) και φυσικά και τα οφέλη είναι αντίστοιχα, αφού τα προβιοτικά που περιλαμβάνει και η kombucha συμβάλλουν θετικά στο πεπτικό σύστημα και ιδιαίτερα στο έντερο. Κατά καιρούς έχουν γίνει διάφοροι ακόμα ισχυρισμοί υγείας για την kombucha, ωστόσο δεν υπάρχουν ακόμα επαρκή επιστημονικά στοιχεία που να τους επιβεβαιώνουν.

Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης αναπτύσσεται ένα μικρό ποσοστό αλκοόλ, γύρω στο 2%. Θεωρητικά είναι εύκολο να φτιάξει κανείς kombucha στο σπίτι, αλλά η διαδικασία παρασκευής της απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή. Έχουμε να κάνουμε με «ζωντανά» βακτήρια που αναπτύσσονται μέσα σε υγρό, πράγμα το οποίο σημαίνει ότι αν δεν υπάρχει απόλυτη υγιεινή, όπως φιλτραρισμένο νερό, καθαρά σκεύη κτλ., τότε μπορεί να αναπτυχθεί μούχλα ή βλαβερά βακτήρια και τελικά να είναι βλαβερό το ποτό για την υγεία.

iStock

Η κυρία Τσεκούρα μάς λέει ότι τους πήρε τρία χρόνια για να σιγουρευτούν ότι η kombucha που ετοίμαζαν ήταν έτοιμη και κατάλληλη να βγει στην αγορά.

«Θέλαμε καταρχάς να είναι απαστερίωτη για να έχει ακόμα πιο θετική επίδραση στην υγεία», δηλώνει.

Για την παρασκευή της kombucha συνεργάστηκαν με τον οινολόγο και καθηγητή οινολογίας, Ηλία Νερατζή. Η κυρία Τσεκούρα εξηγεί ότι όπως υπάρχουν διάφορα σταφύλια για να φτιάξεις κρασί και διάφοροι τρόποι για να γίνει το κρασί και να ρυθμιστεί η ποιότητά του και η γεύση του, κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με την kombucha.

«Έγιναν πολλά πειράματα και δοκιμάσαμε διάφορες ποιότητες τσαγιού, φυσικά φιλτραρισμένο νερό και στη συνέχεια αρχίσαμε να δοκιμάζουμε να προσθέτουμε και άλλα υλικά, όπως βότανα και φρούτα για να δημιουργούμε διαφορετικές γεύσεις. Το πιο δύσκολο στην όλη διαδικασία ήταν να ισορροπήσουμε τη γεύση ώστε να είναι ευχάριστη και να μη θυμίζει υπερβολικά ξίδι, αλλά και να ρυθμιστεί σωστά το ανθρακικό κατά τη διαδικασία της ζύμωσης».

Η kombucha με γεύση είναι συνήθως πιο ευχάριστη και για την παρασκευή της γίνεται δεύτερη διαδικασία ζύμωσης, όπου στην κλασική kombucha προσθέτουν τα βότανα, φρούτα ή έξτρα υλικά. Η δεύτερη διαδικασία κρατάει λιγότερο, γύρω στις 2-3 ημέρες.

Καρολίνα Δωρίτη

Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε kombucha

Βασικά δοκιμάζουμε διάφορες γεύσεις για να καταλήξουμε σε αυτές που μας αρέσουν καλύτερα. Προσωπικά όπου υπάρχει δυνατότητα, επιλέγω εγχώρια προϊόντα για να στηρίξω την οικονομία, τους μικρούς παραγωγούς και να μην επιβαρύνω το περιβάλλον. Για να την προμηθευτούμε θα πρέπει να επισκεφτούμε ένα κατάστημα με βιολογικά προϊόντα ή είδη ντελικατέσεν, ενώ τον τελευταίο καιρό αρχίζουν να τη σερβίρουν και σε εστιατόρια (κυρίως vegan), καφέ και μπαρ.

Καρολίνα Δωρίτη

Η kombucha είναι τέλεια προσθήκη σε κοκτέιλ, αν θέλουμε να τα κάνουμε πιο υγιεινά και να αποφύγουμε τα κοινά αναψυκτικά. Για παράδειγμα, μου αρέσει πολύ να κάνω ένα εναλλακτικό τζιν τόνικ ή μοχίτο με kombucha με τζίντζερ αντί για τόνικ ή σόδα. Κατά τα άλλα την απολαμβάνουμε σαν αναψυκτικό και βοηθάει άμεσα στη χώνεψη χωρίς να φουσκώνει ή να λιγώνει και χωρίς να μας επιβαρύνει με κανένα συντηρητικό!

Αν αντιμετωπίζετε κάποιο πρόβλημα υγείας, είστε έγκυος ή θηλάζετε, θα πρέπει να ενημερωθείτε από τον γιατρό σας σχετικά με την κατανάλωση της kombucha.