ΓΙΑΤΙ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ ΑΞΙΖΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΣΕΙΣ ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΚΟΡΔΟ ΚΑΙ ΠΩΣ ΘΑ ΤΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΙΣ;

Το μαύρο σκόρδο δεν είναι απλώς μια γαστρονομική τάση. Πέρα από την ιδιαίτερη umami γεύση του, που απογειώνει πιάτα με ένα ιδιαίτερο τρόπο, το μαύρο σκόρδο είναι ένα διατροφικό superfood με πλούσια οφέλη για την υγεία και την καθημερινή διατροφή μας.

Όπως υποδηλώνει το όνομά του, το μαύρο σκόρδο είναι πραγματικά μαύρο! Δεν πρόκειται για κάποια ιδιαίτερη ποικιλία σκόρδου, που είναι μαύρο ή εξωτικό. Το μαύρο χρώμα είναι αποτέλεσμα της ωρίμανσης του κλασικού λευκού σκόρδου σε ελεγχόμενες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας (60-90°C).

Αυτή η διαδικασία, που γίνεται σε ειδικούς θαλάμους και συχνά αποκαλείται «ζύμωση» (αν και τεχνικά είναι ενζυματική ωρίμανση), διαρκεί τουλάχιστον 2-3 εβδομάδες ή και περισσότερο. Κατά τη διάρκειά της, τα φυσικά σάκχαρα και τα αμινοξέα του σκόρδου αντιδρούν, δίνοντας την χαρακτηριστική μαύρη απόχρωση και την ιδιαίτερη γλυκιά γεύση του.

Είναι μια φυσική διαδικασία που μπορούμε να κάνουμε και μόνοι μας στο σπίτι, αν ακολουθήσουμε σωστά τις οδηγίες. Η πικάντικη μυρωδιά του ωμού σκόρδου εξασθενεί, αφήνοντας ένα γλυκό, ξεχωριστό άρωμα, σχεδόν καραμελωμένο, που το καθιστά ιδανικό για χρήση σε γαστρονομικές δημιουργίες.

iStock

Από πού μας ήρθε το μαύρο σκόρδο;

Θεωρείται ότι η διαδικασία ωρίμανσης του σκόρδου ξεκίνησε από την Κορέα, όπου χρησιμοποιούν το μαύρο σκόρδο ως θεραπευτικό τρόφιμο για την υγεία, για την ενίσχυση της ενέργειας και την καταπολέμηση της κόπωσης. Στην Κίνα, επίσης, συχνά καταναλώνεται ωμό ή χρησιμοποιείται σε φαρμακευτικά παρασκευάσματα, ενώ είναι δημοφιλές στη διατροφή και θεωρείται υπερτροφή.

Στην Ιαπωνία και την Ταϊλάνδη, το μαύρο σκόρδο χρησιμοποιείται κυρίως για γαστρονομικούς σκοπούς, κυρίως σε σάλτσες, σούπες, stir-fries και άλλα παραδοσιακά πιάτα. Σταδιακά η φήμη του εξαπλώθηκε παγκοσμίως, και πλέον παράγεται σε πολλά μέρη του κόσμου, και στην Ελλάδα.

Διατροφικά οφέλη του μαύρου σκόρδου

Πολλά έχουν γραφτεί τα τελευταία χρόνια για τα οφέλη του μαύρου σκόρδου στην υγεία μας. Ενώ και το συνηθισμένο σκόρδο είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και θρεπτικά συστατικά, το μαύρο περιέχει 2-3 φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά, βοηθώντας πολύ αποτελεσματικά στην καταπολέμηση των ελευθέρων ριζών και την ενίσχυση της γενικότερης υγείας του οργανισμού μας.

Καρολίνα Δωρίτη

Οι πιο βασικές βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά που περιέχει είναι:

• Βιταμίνη C, που ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.
• Βιταμίνη B6, που βοηθά στη λειτουργία του νευρικού συστήματος και στη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης.
• Θειαμίνη (Βιταμίνη Β1), που συμβάλλει στη μετατροπή της τροφής σε ενέργεια και στη σωστή λειτουργία του εγκεφάλου.
• Σελήνιο, ισχυρό αντιοξειδωτικό που προστατεύει τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες.
• Μαγνήσιο και ασβέστιο, που είναι απαραίτητα για τη διατήρηση υγιών οστών, μυών και την καλή λειτουργία του μεταβολισμού.

Επιπλέον, το μαύρο σκόρδο συμβάλλει στη μείωση της αρτηριακής πίεσης και της χοληστερόλης, μειώνοντας τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, ενώ έχει έντονη αντιφλεγμονώδη δράση.

Λόγω του τρόπου που ωριμάζει, το μαύρο σκόρδο έχει προβιοτικές ιδιότητες, που ενισχύουν τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος και προάγουν την ανάπτυξη καλών βακτηρίων στο έντερο. Τα φυσικά σάκχαρα και τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει τονώνουν τον οργανισμό, βοηθώντας στη βελτίωση της φυσικής κατάστασης, ενώ τα αντιοξειδωτικά που περιέχει έχουν αντιγηραντική δράση.

Health tip

Για να ενισχύσουμε το ανοσοποιητικό και το πεπτικό μας σύστημα, μπορούμε να καταναλώνουμε κάθε μέρα μία σκελίδα μαύρο σκόρδο, κατά προτίμηση το πρωί με άδειο στομάχι (μετά, δεν καταναλώνουμε φαγητό ή ποτό για 30΄).

Καρολίνα Δωρίτη

Πού θα το βρούμε

Το μαύρο σκόρδο πλέον παράγεται και στην Ελλάδα. Ιδιαίτερα γνωστή για αυτό έχει γίνει η περιοχή του Πηλίου. Είναι διαθέσιμο στην αγορά σε ολόκληρο κεφάλι, σε μορφή ολόκληρων σκελίδων ή ως πάστα. Μπορούμε να το βρούμε αρκετά εύκολα σε καταστήματα υγιεινής διατροφής και βιολογικές αγορές, σε εξειδικευμένα παντοπωλεία, σε μπαχαράδικα όπως αυτά της οδού Ευριπίδου στο κέντρο της Αθήνας, ακόμα και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ.

Πώς χρησιμοποιούμε το μαύρο σκόρδο στην κουζίνα μας

Το μαύρο σκόρδο είναι εξαιρετικά ευέλικτο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές.

• Μπορούμε να το προσθέσουμε σε σαλάτες, κυρίως σε dressings, είτε ψιλοκομμένο, είτε λιωμένο.
• Μπορούμε επίσης να το προσθέσουμε σε διάφορες σάλτσες στις οποίες θέλουμε να δώσουμε μια πιο γλυκιά νότα. Ταιριάζει πολύ σε κοκκινιστά και γενικά κόκκινες ή κρασάτες σάλτσες.
• Είναι πολύ ωραίο σε πιλάφια, ριζότο και ζυμαρικά, ενώ μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε σπιτικούς ζωμούς ή μαρινάδες, μέσα στις οποίες μπορούμε να μαρινάρουμε κρέατα, πουλερικά ακόμα και θαλασσινά.
• Μπορούμε να το προσθέσουμε σε σούπες, όπου έχουμε άπειρες επιλογές, αφού συνδυάζεται εύκολα με πολλά.
• Η πάστα σκόρδου μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως άλειμμα σε ωραίο ψωμί, είτε μόνη της, είτε με λίγο ελαιόλαδο, καλό αλάτι και κάποιο μυρωδικό.
• Μπορούμε επίσης να το προσθέσουμε σε διάφορα ντιπ, όπως χούμους ή τζατζίκι, για επιπλέον γεύση.

Καρολίνα Δωρίτη

Συνταγή για spaghetti aglio e olio με μαύρο σκόρδο

• Βαθμός δυσκολίας: Εύκολη
• Χρόνος προετοιμασίας: 10-12 λεπτά

Εδώ προτείνω μια εύκολη συνταγή για spaghetti aglio e olio, την κλασική ιταλική μακαρονάδα του δεκάλεπτου που γίνεται με ελαιόλαδο και σκόρδο. Στην εκδοχή που δίνω, αντί για κανονικό σκόρδο χρησιμοποιούμε μαύρο, και το πιάτο αποκτά μια εντελώς νέα διάσταση, πιο γλυκιά και umami γεύση, χωρίς την ένταση του σκόρδου.

Καρολίνα Δωρίτη

Υλικά για 2-3 μερίδες

• 300 γρ. σπαγγέτι
• 6 σκελίδες μαύρο σκόρδο, ψιλοκομμένο, ή ½ κουταλιά της σούπας πάστα μαύρου σκόρδου
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 πιπερίτσα τσίλι ή λίγο μπούκοβο (προαιρετικά)
• 3 κ.σ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 2 κ.σ. ψιλοτριμμένο πεκορίνο ή παρμεζάνα (προαιρετικά)
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Καρολίνα Δωρίτη

Εκτέλεση

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου, σουρώνουμε και φυλάμε μισή κούπα από το νερό στο οποίο έβρασαν.

Τοποθετούμε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και, αν χρησιμοποιούμε, προσθέτουμε την πιπερίτσα τσίλι ή το μπούκοβο, ώστε να αρωματίσουμε το λάδι (την ένταση τη ρυθμίζουμε ανάλογα με τα γούστα μας). Βγάζουμε την πιπερίτσα με τρυπητή κουτάλα.

Καρολίνα Δωρίτη

Χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά, προσθέτουμε το μαύρο σκόρδο και τον μισό μαϊντανό, και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα για 1-2 λεπτά.

Προσθέτουμε μέσα στο τηγάνι τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε να καλυφθούν καλά από το λάδι.

Καρολίνα Δωρίτη

Προσθέτουμε αλάτι κατά βούληση και λίγο από το νερό των ζυμαρικών (κουταλιά-κουταλιά), ενώ ανακατεύουμε, μέχρι να αποκτήσουν την επιθυμητή υφή – χωρίς να γίνουν νερουλά!

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε τον υπόλοιπο μαϊντανό και προσθέτουμε αν θέλουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το τυρί.