ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΒΑΛΕΙΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΜΑΓΙΑ ΑΝΤΙ ΓΙΑ ΤΥΡΙ

Μάθαμε τη διατροφική μαγιά από τις vegan συνταγές. Τη βρήκαμε στα καταστήματα με βιολογικά είδη. Είναι άραγε μία ακόμη διατροφική μόδα ή έχει όντως να μας προσφέρει κάτι; Αναζητήσαμε όλες τις σχετικές πληροφορίες, ώστε να ξέρουμε αν πρέπει να την εντάξουμε στο διαιτολόγιό μας. 

Αρχικά, να ξεκαθαρίσουμε ότι η διατροφική μαγιά είναι κάτι διαφορετικό από τη μαγιά αρτοποιίας. Η μαγιά αρτοποιίας είναι ένας διογκωτικός παράγοντας της ζύμης. Περιλαμβάνει ορισμένα στελέχη ζυμομυκήτων, που κάνουν το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα να φουσκώνουν. 

Η διατροφική μαγιά προέρχεται από φυσική ζύμωση του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae. Είναι το ίδιο είδος ζυμομύκητα που χρησιμοποιείται στο ψωμί και την μπίρα, αλλά με την εξής διαφορά: Η μαγιά στο ψωμί είναι ένα ζωντανό προϊόν, ενώ στη διατροφική μαγιά δεν είναι. 

Τι είναι η διατροφική μαγιά;

Η διατροφική μαγιά καλλιεργείται σε ένα υπόστρωμα υδατάνθρακα όπως η μελάσα, τα παντζάρια ή η ζάχαρη από ζαχαρότευτλο. Μετά τη ζύμωση, ζεσταίνεται και αποξηραίνεται. Κατά τη διαδικασία της θερμότητας και αποξήρανσης γίνεται ανενεργή. Συνεπώς, τα κύτταρά της δεν είναι «ζωντανά», όπως της μαγιάς αρτοποιίας. 

Τη βρίσκουμε σε αποξηραμένη μορφή, σε νιφάδες κιτρινωπού χρώματος που μοιάζουν με τη βρόμη. Διατίθεται σε καταστήματα με βιολογικά είδη, σε ντελικατέσεν και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ. Αποθηκεύεται στο ντουλάπι της κουζίνας ή στο ψυγείο και έχει διάρκεια περίπου 2 χρόνια. 

iStock

Ποια είναι τα οφέλη της διατροφικής μαγιάς;

Η διατροφική μαγιά ωφελεί ιδιαίτερα όσους κάνουν χορτοφαγική διατροφή ή έχουν περιορίσει τα ζωικά προϊόντα, επειδή προσφέρει μερικά από τα στοιχεία που μπορεί να στερούνται ή να προσλαμβάνουν σε μικρές ποσότητες. 

Αξίζει να την εντάξει και κάποιος μη vegan στο διαιτολόγιό του; Η Δέσποινα Μαρσέλου, διαιτόλογος-διατροφολόγος με ειδίκευση στην Κλινική Διατροφή και την Ανοσολογία, απαντάει θετικά και εξηγεί ότι η διατροφική μαγιά έχει υψηλή διατροφική αξία, επειδή: 

• Σε 1 κουταλιά της σούπας παρέχει 2 γραμμάρια πρωτεΐνης. Αυτή η πρωτεΐνη σε συνδυασμό με άλλες τροφές (στη σαλάτα ή στα μακαρόνια με κιμά) είναι πλήρης. 
• Είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (ειδικά βιταμίνη Β12) που είναι απαραίτητες για ένα υγιές νευρικό σύστημα.

Παρέχει φυτικές ίνες, φολικό οξύ και απαραίτητα μέταλλα, όπως σίδηρο, σελήνιο, μαγγάνιο, μολυβδαίνιο, ψευδάργυρο και κάλιο. Οι φυτικές ίνες είναι απαραίτητες για το μικροβίωμα του εντέρου, το οποίο συμβάλλει στη συνολική υγεία και το ανοσοποιητικό. Τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία της διατροφικής μαγιάς έχουν θετική δράση στον μεταβολισμό, στην ανάπτυξη, στο ανοσοποιητικό και στη ρύθμιση των γονιδίων όσον αφορά στην ικανότητά τους να παράγουν πρωτεΐνες (αν όλα τα γονίδια δούλευαν με τον ίδιο ρυθμό, ορισμένες πρωτεΐνες θα παράγονταν σε μεγάλες ποσότητες, ενώ άλλες σε ποσότητες που δεν θα επαρκούσαν). 

Η διατροφική μαγιά είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Συγκεκριμένα, σε γλουταθειόνη και σεληνομεθειονίνη, που προστατεύουν τα κύτταρα από τις ελεύθερες ρίζες. 

• Περιέχει βαρέα μέταλλα που βοηθούν τον οργανισμό να περιορίσει τις περιβαλλοντικές τοξίνες.
• Περιλαμβάνει β-γλυκάνη, που σύμφωνα με έρευνες μπορεί να συμβάλει στη μείωση της συχνότητας λοιμώξεων από παθογόνα βακτήρια, όπως το E.Coli και η σαλμονέλα. 
• Ωφελεί την υγεία της καρδιάς, καθώς μπορεί να συμβάλει στη μείωση της χοληστερίνης.

iStock

Πού και πώς χρησιμοποιείται η διατροφική μαγιά;

Η διατροφική μαγιά χρησιμοποιείται κυρίως σε vegan και vegetarian πιάτα και έχει δύο ρόλους: 

1. Χρησιμοποιείται αντί τριμμένου τυριού, επειδή η γεύση της είναι παρόμοια. Μπαίνει σε πίτες και χορτοφαγικά σουφλέ. Την πασπαλίζουμε στα μακαρόνια, στο vegan παστίτσιο ή τις πατάτες. Έχει την ίδια συμπεριφορά με το τριμμένο τυρί επάνω στην πίτσα.
2. Βοηθάει στο δέσιμο μιας σάλτσας κατά το μαγείρεμα. Τη χρησιμοποιούμε σε αλμυρές κρέμες, όπως η μπεσαμέλ, αντί για τυρί. Δένει έναν πουρέ πατάτας ή μια βελουτέ σούπα, προσθέτοντας τυρένια γεύση.

Η ιδανική αναλογία είναι 1-2 κουταλιές της σούπας για μία συνταγή 4 ατόμων. 

Πόση θα πρέπει να καταναλώνουμε για να έχουμε τα οφέλη της;

Δύο κουταλιές της σούπας καθημερινά είναι αρκετές. Σπανίως, λόγω κακών συνθηκών φύλαξης, τυχαίνει να έχει επιμολυνθεί ο ζαχαρομύκητας της διατροφικής μαγιάς, πράγμα που την καθιστά βλαβερή για ορισμένες κατηγορίες ατόμων.

Ποιοι πρέπει να είναι προσεκτικοί στην κατανάλωσή της;

H διατροφική μαγιά είναι gluten-free, άρα μπορεί να καταναλωθεί από ασθενείς με δυσανεξία στη γλουτένη . Αν όμως πάσχετε από φλεγμονώδεις νόσους του εντέρου, η διατροφική μαγιά δεν ενδείκνυται χωρίς την καθοδήγηση ειδικού. Το ίδιο ισχύει για τα παιδιά κάτω των 2 ετών, τις εγκύους και θηλάζουσες, καθώς και τους ανοσοκατασταλμένους ασθενείς. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να συμβουλεύεστε τον γιατρό σας.