ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΜΗΝ ΠΕΤΑΣ ΤΑ ΚΟΤΣΑΝΙΑ ΤΩΝ ΜΥΡΩΔΙΚΩΝ

Κράτα τα κοτσάνια από τα φρέσκα βότανα και μυρωδικά που χρησιμοποιείς. Υπάρχουν τρόποι να τα αξιοποιήσεις μαγειρικά και να κερδίσεις σε γεύση.

Διάβασα στο διαδίκτυο ένα άρθρο από κάποιον επίδοξο αυριανό (certified executive!) σεφ, σύμφωνα με το οποίο «τα φυλλαράκια τα κρατάμε και τα κοτσάνια τα πετάμε...». Ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζουν κάποιοι τα χρήσιμα μέρη των βοτάνων και μυρωδικών, είναι κάτι που με κάνει έξαλλο. Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή.

Σχεδόν σε κάθε συνταγή, αναγράφεται ότι πρέπει να χρησιμοποιήσεις μόνο τα φύλλα κάποιου μυρωδικού, με αποτέλεσμα τα κοτσάνια να τα πετάς στα σκουπίδια. Μπορεί ο χοντρός μίσχος κάποιων μυρωδικών να μην είναι κατάλληλο υλικό για τις σαλάτες σου, όμως αυτό δεν σημαίνει πως είναι και για πέταμα.

Τι μπορείς να κάνεις τα κοτσάνια των μυρωδικών;

Τα κοτσάνια από σχεδόν όλα τα μαλακά μυρωδικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακριβώς όπως και τα φύλλα τους. Αυτό είναι απαράβατος νόμος για εμάς τους επαγγελματίες. Γι’ αυτό, λοιπόν, μην βιαστείς να τα «ξεφορτωθείς» από τα αρωματικά φυτά σου. Το άρωμα και η γεύση τους υπάρχουν και σε αυτά τα μέρη, και μπορούν να αναδειχθούν στις σούπες και τους ζωμούς σου.

Τι πρέπει να κάνεις; Ξεχωρίζεις τα φύλλα από τα κοτσάνια και τα τοποθετείς σε σακουλάκια τροφίμων στην κατάψυξη. Όταν χρειαστείς τα κοτσάνια, τα ρίχνεις στο νερό που βράζει. Έτσι, παίρνει γεύση και άρωμα το φαγητό ή ο ζωμός σου, και λίγο πριν τελειώσει το βράσιμό τους, τα σουρώνεις ή τα αφαιρείς.

Unsplash Monika Grabkowska

Μήπως να τα αποξηράνεις;

Ένας άλλος τρόπος για να σώσεις τα μυρωδικά σου (φύλλα και κοτσάνια), εκτός από να τα βάλεις στη κατάψυξη, είναι να τα αποξηράνεις. Ίσως να μην τα καταφέρεις με την πρώτη προσπάθεια, αλλά αυτό δεν πρέπει να σε απογοητεύει. Ξέρεις πόσες φορές μου έχουν «ξεφύγει» εμένα, που είμαι επαγγελματίας;

Θα γράψω τις διαδικασίες που ακολουθώ, επιλέγοντας ανάλογα με τον χρόνο που έχω στη διάθεσή μου.

Κατ’ αρχάς, θα πρέπει να διαλέξεις μυρωδικά πράσινα, χωρίς καφέ κηλίδες σε φύλλα και κοτσάνια. Αυτά που έχουν σημάδια, μην τα πετάξεις, φυσικά, απλά κάνε τα ζωμό.

Πότε μπορούμε να αποξηράνουμε τα φρέσκα μυρωδικά μας; Υπάρχουν κάποια μυστικά, που θα πρέπει να προσέξεις. Συνήθως, τα αποξηραίνουμε την εποχή που έχουν τη μέγιστη συγκέντρωση σε αιθέρια έλαια. Οι ειδικοί λένε ότι τα περισσότερα μυρωδικά συγκρατούν (ιδιαίτερα στα φύλλα) τα αρωματικά τους έλαια λίγο πριν την ανθοφορία, δηλαδή από Ιούλιο μέχρι Σεπτέμβριο.

Σχετικά με τα μυρωδικά της κουζίνας, όπως ο μαϊντανός, ο άνηθος, ο κόλιανδρος, η μέντα, ο δυόσμος και ο βασιλικός, καλό είναι να μαζεύονται πριν ανθίσουν, ενώ η ρίγανη, η ματζουράνα, το θυμάρι και το λεμονοθύμαρο, όταν τα λουλούδια τους είναι σχεδόν ανοικτά. Το πιο εύκολο μυρωδικό είναι το δεντρολίβανο, το οποίο μπορούμε να το αποξηράνουμε οποιαδήποτε εποχή.

Όποιον τρόπο και να διαλέξουμε, η βασική αρχή είναι να τα πλύνουμε καλά και να τα στεγνώσουμε με χαρτί κουζίνας.

Τέσσερις τρόποι αποξήρανσης μυρωδικών

– Στον αέρα

Δένεις σε μικρά μάτσα τα μυρωδικά από τους μίσχους, τα τυλίγεις με τούλι και τα κρεμάς σε ένα σκοτεινό, ξερό, ζεστό και καλά αεριζόμενο μέρος. Αν θέλεις, για πιο γρήγορο αποτέλεσμα, καλύπτεις τα ματσάκια σου με μια χαρτοσακούλα μαναβικής που έχεις τρυπήσει σε μερικά σημεία, για την καλύτερη κυκλοφορία του αέρα. Μετά, περιμένεις υπομονετικά μέχρι να ξεραθούν (για περίπου 2-4 εβδομάδες, ανάλογα με το ποσοστό χυμών που πρέπει να απελευθερώσουν).

Βάζεις τα αποξηραμένα κλωνάρια σε ένα βάζο και, όταν χρειαστεί, τα προσθέτεις στο φαγητό σου.

– Στον φούρνο

Απλώνεις χαρτί κουζίνας σε ένα ταψί και τοποθετείς πάνω τα μυρωδικά. Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 60-70οC και βάζεις το ταψί στον φούρνο. Αφήνεις την πόρτα μισάνοιχτη και τα ελέγχεις κάθε μισή ώρα. Θα χρειαστούν περίπου 4 με 6 ώρες.

Unsplash Thomas Rehehäuser

– Στον φούρνο μικροκυμάτων

Τυλίγεις τα μυρωδικά σε απορροφητικό χαρτί, ή τα τοποθετείς ανάμεσα σε δύο διαφανείς μεμβράνες, στις οποίες έχεις ανοίξει μικρές τρύπες, και τα βάζεις στη μεγαλύτερη ένταση, στην αρχή για 2 λεπτά. Στη συνέχεια τα βγάζεις, τα μετακινείς και τα ξαναβάζεις στον φούρνο, για 1 λεπτό ακόμα.

– Στον αφυγραντήρα τροφών

Αν διαθέτεις τέτοιο μηχάνημα, σου «λύνονται» τα χέρια, γιατί μπορείς να αποξηράνεις εύκολα κάθε τύπο μυρωδικού. Απλώνεις αραιά τα μυρωδικά στους ειδικούς δίσκους και αφήνεις το μηχάνημα να «κάνει τη δουλειά του».

Αποθήκευση

Τα αποξηραμένα μυρωδικά καλό είναι να κλείνονται σε βάζα ή κουτιά, και να προστατεύονται από την υγρασία, τον αέρα και το φως. Για αυτό τον λόγο, μην προτιμήσεις βάζα από γυαλί αλλά από πορσελάνη, ή κουτιά μεταλλικά.

Συμβουλές

• Τις πρώτες μέρες, να ελέγχεις τακτικά τα μυρωδικά, γιατί μπορεί να εμφανιστεί υγρασία (υδρατμοί) και να δημιουργηθεί μούχλα. Σε τέτοια περίπτωση, μην πετάξεις τα μυρωδικά, απλά επανάλαβε τη διαδικασία αποξήρανσης, για λιγότερο χρόνο.
• Κράτα αποθηκευμένα τα μυρωδικά σου ολόκληρα. Προτίμησε να τα τρίβεις απευθείας στο φαγητό, για να έχεις καλύτερο άρωμα.
• Αν τα ζεστάνεις λίγο πριν τα χρησιμοποιήσεις, αποδίδουν ακόμα καλύτερα το άρωμά τους.

Jack Gue Varas είναι το ψευδώνυμο Έλληνα σεφ, συγγραφέα του βιβλίου «Food Waste – Οδηγός Επιβίωσης», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Gastronomy Essentials.