ΓΙΑΤΙ ΜΟΥΛΙΑΖΟΥΜΕ ΤΑ ΟΣΠΡΙΑ;

Τα όσπρια αποτελούν θεμελιώδες κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής. Έχουν όμως μια ιδιαιτερότητα: Πριν τα μαγειρέψουμε θέλουν μούλιασμα. Ξέρεις γιατί;

Πρόκειται για το κατεξοχήν σύμβολο της Μεσογειακής Διατροφής, είναι οι πιο εύκολα προσβάσιμες –και οικονομικές– υπερτροφές, ενώ έχουν τόσες πρωτεΐνες, κάλιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο και άλλα πολύτιμα στοιχεία, που κάνουν τη θρεπτική τους αξία αξεπέραστη. Δίκαια ονομάζονται «το κρέας το φτωχών». Αν μάλιστα μαγειρευτούν σωστά, τα όσπρια μπορεί να γίνουν και πεντανόστιμα (δες εδώ καταπληκτικές συνταγές).

Μια προϋπόθεση υπάρχει μόνο κατά την παρασκευή τους: Τα περισσότερα όσπρια πριν μαγειρευτούν χρειάζονται μούλιασμα, συνήθως από το προηγούμενο βράδυ, σε μπόλικο νερό. Το επόμενο πρωί, αφού χύσεις το νερό του μουλιάσματος, τα βράζεις για μερικά λεπτά. Μετά χύνεις το νερό του πρώτου βρασμού και έπειτα τα μαγειρεύεις κανονικά.

Υπάρχουν τουλάχιστον τρεις λόγοι για να μουλιάζουμε τα όσπρια

Ο προφανής είναι για να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος, αφού με το μούλιασμα τα πολύ σκληρά όσπρια μαλακώνουν, φουσκώνουν και έτσι βράζουν πιο εύκολα, ειδικά αν δεν έχεις χύτρα ταχύτητας και χρησιμοποιείς την κατσαρόλα.

Ο δεύτερος πολύ σοβαρός λόγος είναι για να μειωθεί φυτικό τους οξύ. Πρόκειται για μια ουσία που περιέχεται μεν στους σπόρους των φυτών, αλλά χρησιμοποιείται και στο εμπόριο ως συντηρητικό. Η ουσία αυτή, όμως, μειώνει την απορρόφηση του σιδήρου, του ψευδαργύρου και του ασβεστίου από τον οργανισμό μας, με αποτέλεσμα να μη μπορούμε να λάβουμε τα σημαντικά αυτά μεταλλικά στοιχεία τρώγοντας όσπρια. Με το μούλιασμα και στη συνέχεια το ξέπλυμα των οσπρίων το φυτικών οξύ μειώνεται. Μάλιστα, για ακόμα περισσότερη μείωση του φυτικού οξέος, κάποιοι κατά το μούλιασμα προσθέτουν στο νερό και μερικές σταγόνες λεμονιού. Για τον ίδιο αυτό λόγο είναι ωφέλιμο να μουλιάζουμε και τους ξηρούς καρπούς.

iStock

Πολλοί γαστρεντερολόγοι και διατροφολόγοι θα πουν, επίσης, ότι μουλιάζουμε τα όσπρια «για να μειωθεί η ουσία που προκαλεί βαρυστομαχιά και τα αέρια». Όπως εξηγεί στο OW η διατροφολόγος Βάνα Κροντήρη «τα αέρια στα όσπρια τα δημιουργεί ο ολιγοσακχαρίτης (υδατάνθρακας) σε συνδυασμό με την υψηλή ποσότητα διαλυτών φυτικών ινών. Οι ουσίες αυτές δεν διασπώνται κατά την διάρκεια της πέψης, λόγω του ότι ο οργανισμός δεν παράγει τα ειδικά ένζυμα στο στομάχι. Η διαδικασία πραγματοποιείται στο έντερο και έτσι έχουμε αυτά τα “δυσάρεστα" αποτελέσματα».

Πόσες ώρες πρέπει να τα μουλιάζουμε

Όλα τα όσπρια θέλουν περίπου 8-12 ώρες μούλιασμα, εκτός από τη φακή και τη φάβα που μαγειρεύονται κατευθείαν.

• Συμβουλή #1: Όσα από τα όσπρια ανέβουν στην επιφάνεια του νερού κατά το μούλιασμα πρέπει να πεταχτούν, γιατί μπορεί να είναι τρύπια και να έχουν σκουληκάκια.
• Συμβουλή #2: Σύμφωνα με την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, «στο μούλιασμα μπορούμε να προσθέσουμε λίγη μαγειρική σόδα που τα βοηθά να γίνουν πιο βραστερά».

iStock

Μπορούμε και να μη μουλιάσουμε τα όσπρια;

Στην πραγματικότητα, δεν θα πάθουμε κάτι αν δεν μουλιάσουμε τα όσπρια – ούτε καν από τη λήψη φυτικού οξέος. Όπως αναφέρουν σε πολύ αναλυτικό άρθρο τους στο Vegan Times οι Ελένη Πρίφτη PhD και Αναστασία Ψειρίδου PhD: «Τα όσπρια είναι από τα πιο υγιεινά τρόφιμα. Όλοι οι διεθνείς, κρατικοί, και επιστημονικοί οργανισμοί συνιστούν την αύξηση της κατανάλωσής τους, χωρίς να προτείνουν ειδικές πρακτικές μείωσης του φυτικού οξέος».

Πάνω σε αυτό η κ. Κροντήρη συμπληρώνει: «Αν το άτομο καταναλώνει πηγές από όλες τις ομάδες τροφίμων, δεν χρειάζεται να ανησυχεί για την απορρόφηση σιδήρου, ψευδαργύρου κ.λπ., διότι μπορεί να μην τα προσλάβει από την φυτική πηγή αλλά από την ζωική».

Συμπερασματικά, το σημαντικό είναι να καταναλώνουμε όσο το δυνατόν περισσότερα όσπρια και όχι να τα αποφεύγουμε επειδή «βαριόμαστε» τη διαδικασία του μουλιάσματος. Αν θέλουμε και να τα μουλιάσουμε, βέβαια, τόσο καλύτερο για την κατανάλωση σε ρεύμα!