ΦΤΙΑΞΕ ΣΟΥΠΑ ΜΙΣΟ ΚΑΙ ΜΑΘΕ ΓΙΑΤΙ ΚΑΝΕΙ ΚΑΛΟ

Την ιαπωνική σούπα μίσο τη γνωρίσαμε στα εστιατόρια με σούσι. Πρόκειται για μια σούπα-ζωμό, με κομματάκια τόφου, ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια φρέσκα και φύκια, που φτιάχνεται μέσα σε λίγα λεπτά και σερβίρεται πάντα αχνιστή. Τι είναι όμως το μίσο που έχει ευεργετικές ιδιότητες για το πεπτικό σύστημα;

Το μίσο είναι μια παραδοσιακή γιαπωνέζικη πάστα από φασόλια σόγιας και κάποιο δημητριακό (όπως ρύζι, κριθάρι ή σίκαλη, ανάλογα με το είδος του μίσο), τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση. Η ζύμωση γίνεται με τη βοήθεια ενός φυσικού μύκητα που ονομάζεται koji.

Τα είδη μίσο που μπορούμε να βρούμε είναι αρκετά και διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή της Ιαπωνίας στην οποία φτιάχνονται, την εποχή, την ποσότητα αλατιού, τον χρόνο ωρίμανσης κ.λπ.

Τα βασικότερα είδη μίσο

1. Shiro Miso

Πρόκειται για το λευκό μίσο, όπως αλλιώς ονομάζεται, και είναι το πιο διαδεδομένο παγκοσμίως. Έχει υποστεί την μικρότερη ζύμωση και είναι πιο απαλό και γλυκό στην γεύση (τα πιο έντονα μίσο είναι λίγο πικρά). Ακριβώς επειδή είναι πιο ήπιο σε γεύση σε σχέση με άλλα, είναι και το πιο πρακτικό απ’ όλα, αφού έχει ευρεία χρήση, από σούπες, stir-fries και σαλάτες μέχρι γλυκά.

2. Shinshu Miso

Πρόκειται για το κίτρινο μίσο, το οποίο είναι λίγο εντονότερο σε γεύση από το λευκό. Αυτό συνήθως φτιάχνεται με κριθάρι και μπορεί να χρησιμοποιηθει σε διάφορες συνταγές, με λίγο εντονότερα αποτελέσματα.

3. Aka Miso

Πρόκειται για κόκκινο μίσο, που είναι και το εντονότερο σε χρώμα, γεύση και άρωμα. Έχει υποστεί την πιο μακροχρόνια ζύμωση, έως 3 χρόνια. Μια μικρή ποσότητα αρκεί για να δώσει γεύση και είναι ιδανικό για κρέατα ή λαχανικά, αλλά και σάλτσες. Έχει επίσης ευρεία χρήση, αρκεί να προσέξουμε την ποσότητα.

iStock

Τα καλά του μίσο

Οι πάστες μίσο είναι ευεργετικές για το πεπτικό σύστημα και συγκεκριμένα για τη λειτουργία του εντέρου, αφού είναι πλούσιες σε προβιοτικά. Έρευνες που έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια έχουν δείξει ότι οι πάστες μίσο που είναι πλούσιες σε ισοφλαβόνες (φυσικά συστατικά με οιστρογονική δράση που βρίσκουμε στη σόγια), μπορούν να προστατέψουν από διάφορα είδη καρκίνου, όπως τον καρκίνο του μαστού, και είναι ιδιαίτερα ευεργετικές για γυναίκες που έχουν μπει σε κλιμακτήριο.

Λόγω των προβιοτικών, συμβάλλουν γενικά στη θωράκιση του οργανισμού και την ενδυνάμωση του ανοσοποιητικού, κάτι που ειδικά τα χρόνια της πανδημίας μας αφορά όλους ακόμα περισσότερο! Γενικά, η κατανάλωση τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως τουρσιά, κεφίρ, κομπούτσα, μίσο κ.ά., είναι ιδιαίτερα ευεργετική για τον οργανισμό, καθώς μας θωρακίζουν από λοιμώξεις και μπορούν να έχουν δράση παρόμοια με εκείνη των αντιβιοτικών (και πολύ πιο φυσικό τρόπο).

Επίσης, είναι πολύ καλή πηγή μαγγάνιου, ψευδάργυρου και βιταμίνης Κ, η οποία είναι απαραίτητη για την απορρόφηση της βιταμίνης D – από τις πιο σημαντικές βιταμίνες, στις οποίες τα τελευταία χρόνια έχει πέσει ιδιαίτερο βάρος.

Πού χρειάζεται προσοχή το μίσο

Καλό είναι να αποφεύγουν το μίσο και γενικά τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι όσοι έχουν θέματα υγείας που απαιτούν δίαιτα χαμηλή σε νάτριο. Επίσης, καλό είναι να το αποφεύγουν όσοι πάσχουν από θυρεοειδή.

Η σούπα μίσο είναι από τους πιο απλούς τρόπους που μπορούμε να εντάξουμε το μίσο στην διατροφή μας. Μπορούμε να τις ετοιμάσουμε σε λίγα μόλις λεπτά, είναι ελαφριές, θρεπτικές, θερμαντικές και πολύ πολύ νόστιμες. Για τις σούπες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όποια πάστα μίσο θέλουμε, ενώ πολλές φορές γίνεται ταυτόχρονη χρήση διαφορετικών παστών μίσο στην ίδια συνταγή, για περισσότερο βάθος και ενδιαφέρον στη γεύση – κάτι που απαιτεί λίγο παραπάνω εμπειρία.

Προσοχή στην ποσότητα! Όσο πιο έντονη η πάστα, τόσο μικρότερη ποσότητα βάζουμε. Συνήθως η απλή σούπα μίσο γίνεται με λευκή πάστα. Πολύ συχνά όμως την ετοιμάζω και με κόκκινη, αν θέλω εντονότερη γεύση.

Τα συστατικά για σούπα μίσο

Απαραίτητα συστατικά για αυθεντική γεύση είναι ο ζωμός dashi (το ετοιμάζουμε μόνοι ή το βρίσκουμε έτοιμο σε φακελάκια και διαλύουμε σε βραστό νερό), το τόφου και τα φύκια wakame. Όλα αυτά τα υλικά τα βρίσκουμε σε οργανωμένα βιολογικά σούπερ μάρκετ, αλλά και σε καταστήματα με ασιατικά είδη, που έχουν αρχίσει να αυξάνονται τα τελευταία χρόνια, τουλάχιστον στην Αθήνα. Αν δεν μπορούμε να τα βρούμε όλα, αρκεί η πάστα μίσο και το τόφου.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ζωμό λαχανικών ως βάση και αντί για φύκια να προσθέσουμε λίγο κέιλ ή σπανάκι στο τέλος. Επίσης, αν δεν έχετε ζωμό dashi (μπορούμε να τον ετοιμάσουμε μόνοι, αλλά απαιτούνται πάλι ιδιαίτερα υλικά για να γίνει), προτείνω να χρησιμοποιήσετε ζωμό μανιταριών (υπάρχει και έτοιμος στα σούπερ μάρκετ).

Το είδος τόφου που προτιμώ για αυτή τη σούπα ονομάζεται silken tofu και μου αρέσει καλύτερα σε υφή, αλλά αν δεν το βρούμε μπορούμε να βάλουμε οποιοδήποτε.

Καρολίνα Δωρίτη

Extra tips

Για να μην χάνονται οι βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά, προτείνω να μην μαγειρεύουμε πολύ το μίσο. Ο πιο υγιεινός τρόπος είναι να διαλύουμε την πάστα στο ζωμό αφού τον έχουμε αποσύρει από τη φωτιά, χωρίς να βράσει επιπλέον.

Την παρακάτω συνταγή την ετοίμασα με hatcho miso. Αυτό είναι από τα υγιεινότερα, αφού φτιάχνεται καθαρά με koji από φασόλι σόγιας, αντί για ρύζι, κριθάρι κ.λπ. Αυτό το είδος μίσο, το οποίο ανήκει στη γενικότερη κατηγορία των κόκκινων μίσο που αναφέραμε, είναι σκούρο καφέ σε χρώμα, είναι λίγο πικρό και θεωρείται από τα καλύτερα σε ποιότητα και θρεπτικά συστατικά.

To hatcho miso παρασκευάζεται για περισσότερα από 800 χρόνια στην πόλη της Ιαπωνίας που ονομάζεται Hatchocho και είναι το μοναδικό είδος μίσο που παραγόταν αποκλειστικά για τη βασιλική οικογένεια της Ιαπωνίας από το 1892 ως το 1954. Μετά, μπορούσαν όλοι να το προμηθευτούν ελεύθερα και να απολαύσουν την έντονη και απολαυστικά ουμάμι γεύση του.

Συνταγή για σούπα μίσο

• Βαθμός δυσκολίας: Εύκολη
• Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά

Καρολίνα Δωρίτη

Υλικά για 2 μερίδες

• 500 ml ζωμός dashi ή λαχανικών (κατά προτίμηση μανιταριών)
• 30 γρ. hatcho miso, ή 40 γρ. λευκή πάστα μίσο (αν θέλουμε πιο έντονο βάζουμε παραπάνω, ενώ αν χρησιμοποιήσουμε άλλο είδος, βάζουμε λίγο λιγότερο και δοκιμάζουμε πόσο έντονο μας αρέσει)
• 1-2 κ.σ. αποξηραμένα φύκια wakame (μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με ½ -1 κούπα φύλλα σπανάκι ή κέιλ, χοντροκομμένα)
• 1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο (και το πράσινο μέρος)
• 100 γρ. τόφου, κομμένο σε κυβάκια
• 2 κ.γ. σουσάμι, ελαφρώς καβουρδισμένο

Εκτέλεση

Βάζουμε τα φύκια να μουλιάσουν σε μπολ με νερό για 10-15 λεπτά, για να διπλασιαστούν σε όγκο.

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ετοιμάζουμε τον ζωμό.

Φέρνουμε σε βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και διαλύουμε μέσα την πάστα. Μοιράζουμε σε δύο μπολ τα φύκια και το τόφου και περιχύνουμε με τη σούπα. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και λίγο σουσάμι προαιρετικά. Σερβίρουμε αμέσως.