FOOD WASTE: ΕΝΑΣ ΟΔΗΓΟΣ ΕΠΙΒΙΩΣΗΣ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΠΕΤΑΣ ΤΙΠΟΤΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ίσως δεν έχεις συνειδητοποιήσει πόση οικονομία μπορείς να κάνεις στην κουζίνα σου. Αν όμως διαβάσεις το Food Waste - Οδηγός Επιβίωσης, θα απορήσεις που δεν το είχες καταλάβει νωρίτερα. Για το καλό όχι μόνο του πλανήτη, αλλά και της τσέπης σου.

Με το που παίρνεις στα χέρια σου το βιβλίο Food Waste - Οδηγός Επιβίωσης, δεν υπάρχει περίπτωση να μην προσέξεις την ιδιαίτερη βιβλιοδεσία του. Με σκληρό εξώφυλλο και ράχη που αφήνει να φανεί το ράψιμο των τυπογραφικών, είναι κάτι που σπάνια συναντάς σε βιβλίο μαγειρικής. Και του ταιριάζει απόλυτα, ακριβώς γιατί δεν πρόκειται για ένα απλό βιβλίο μαγειρικής.

Θα μπορούσες να πεις πως είναι ένα μανιφέστο. Mια διακήρυξη για κάτι φαινομενικά μικρό, που μπορεί όμως να έχει μεγάλο αντίκτυπο τόσο στο περιβάλλον όσο και στην τσέπη σου: Στη μαγειρική δεν πετάμε τίποτα!

Στόχος του βιβλίου είναι να ξεχάσουμε όρους και κανόνες, και να προσεγγίσουμε τη μαγειρική με την εξής «αναρχική» και ελεύθερη σκέψη: Να σώσουμε και να αξιοποιήσουμε πρώτες ύλες ή και μαγειρεμένα φαγητά που δεν καταναλώθηκαν, αντί να τα πετάξουμε χωρίς δεύτερη σκέψη στα σκουπίδια.

Food Waste: Ο πιο συνετός οδηγός «αναρχίας» στην κουζίνα

Στο εξώφυλλο της έκδοσης, ένα κόκκινο «Α» μέσα σε κύκλο θυμίζει το σύμβολο του αναρχικού κινήματος.

«Για μένα, αναρχία σημαίνει ενότητα και ανεξαρτησία. Nα αγωνίζεσαι, όχι μόνο για τα όνειρά σου, αλλά και όλων των άλλων ανθρώπων», σημειώνει στην εισαγωγή του ο Jack Gue Varas. Πίσω από την υπογραφή αυτή (που, αν το προσέξεις, θυμίζει στο άκουσμα το όνομα του Τσε Γκεβάρα!) κρύβεται ένας Έλληνας σεφ με πολλές γνώσεις και εμπειρία στον χώρο.

Ο μυστηριώδης σεφ

«Το βασικό θέμα του βιβλίου είναι να δώσουμε το έναυσμα στο κόσμο να αρχίσει να σκέφτεται νέους τρόπους οικιακής οικονομίας, ξεκινώντας από το φαγητό του», μου εξηγεί ο Χάρης Χαραλαμπίδης, ιδρυτής και CEO των εκδόσεων Gastronomy Essentials.

«Θα μπορούσαμε να πούμε ότι το υπογράφουν όλοι εκείνοι οι μάγειρες/σεφ που πλέον δεν μπορούν να αντέξουν τη σπατάλη. Ο συγγραφέας δεν θεωρεί το βιβλίο κτήμα του – άλλωστε, πιστεύει πως οι γνώσεις πρέπει να μοιράζονται. Γι’ αυτό και χρησιμοποιεί ψευδώνυμο».

Ένα βιβλίο μαγειρικής διαφορετικό από τα άλλα

Το Food Waste - Οδηγός Επιβίωσης ξεκινά με βασικές οδηγίες συντήρησης και κατάψυξης τροφίμων, και συνεχίζει με κεφάλαια αφιερωμένα σε οτιδήποτε φαγώσιμο μπορεί να βρίσκεται σε μια κουζίνα, οικιακή ή επαγγελματική: από ψωμί, μυρωδικά και ωμά λαχανικά, μέχρι βρασμένα ζυμαρικά, λαδερά, όσπρια, ψάρια, κρέατα, γλυκά, ώριμα ή μαραμένα φρούτα, ακόμη και απομεινάρια από έναν ολόκληρο μπουφέ!

Στις σελίδες του κρύβονται περισσότερα μυστικά και tips από όσα μπορείς να φανταστείς. Δεδομένα και ιδέες που μπορεί να μην έχουν περάσει ποτέ από το μυαλό σου, αλλά θα καταλάβεις ότι μπορούν να γίνουν μέρος της καθημερινότητάς σου εύκολα, και να την αλλάξουν από λίγο έως πολύ. Θα μειώσουν τον όγκο των σκουπιδιών σου, θα δώσουν μεγαλύτερο «value for money» σε ό,τι αγοράζεις και θα εμπλουτίσουν τη διατροφή σου.

ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ, ΤΑ ΟΡΙΑ ΤΗΣ ΕΠΙΝΟΗΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΠΕΡΙΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΜΟΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΨΥΧΟΛΟΓΙΑ, ΤΗΝ ΟΡΕΞΗ ΚΑΙ ΤΟ ΓΟΥΣΤΟ ΣΟΥ.

Συνταγές με άλλο μάτι

Ο λόγος που σε ορισμένες από τις συνταγές του βιβλίου δεν προσδιορίζονται οι απαιτούμενες ποσότητες για τα υλικά είναι απλός: «Δεν μπορούν να υπάρξουν συγκεκριμένες δοσολογίες στις συνταγές, αφού σε κάθε σπίτι δεν περισσεύουν ούτε τα ίδια προϊόντα, ούτε οι ίδιες ποσότητες», λέει ο κ. Χαραλαμπίδης.

Ο σεφ, από την πλευρά του, σημειώνει: «Μεταποίησε λίγο το φαγητό της προηγούμενης ημέρας, για να δημιουργήσεις ένα καινούργιο “πιάτο”. Τα όρια της επινοητικότητας περιορίζονται μόνο από την ψυχολογία, την όρεξη και το γούστο σου. Ίσως να χρειαστούν κι άλλα υλικά, γιατί η δημιουργία ενός νέου φαγητού, από ένα ήδη έτοιμο, απαιτεί εκτός από τη γεύση, να αλλάξει τελείως και η αρχική μορφή του.

»Σε ορισμένες συνταγές-συμβουλές, θα σου δώσω την ποσότητα, για να “εκπαιδεύσεις το μάτι σου” και να το φτιάξεις την επόμενη φορά, χωρίς να χρειάζεσαι δοσολογία. Και μην το παρακάνεις με τα υλικά σαν κι εμένα. Βάλε ό,τι έχεις στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, γιατί το ζητούμενο είναι η απλότητα. Όλα τα άλλα περισσεύουν».

Δυο ενδεικτικά παραδείγματα από το Food Waste

Για να καταλάβεις στην πράξη τη συλλογιστική του βιβλίου, ο συγγραφέας-σεφ μοιράζεται μαζί μας τα παρακάτω αποσπάσματα.

• Διάβασε τι μπορείς να κάνεις με τα εξωτερικά μέρη των τυριών (αυτά που κόβεις με το μαχαίρι και συνήθως πετάς γιατί παραείναι σκληρά).
• Δοκίμασε να φτιάξεις «ψευτοτυρί» για μακαρόνια από μπαγιάτικο ψωμί.

1. Πώς να χρησιμοποιήσεις τα εξωτερικά μέρη των τυριών

Θα σας πληροφορήσω –μετά από αμέτρητες δοκιμές– πως είναι πολύ γευστικό το εξωτερικό μέρος που επιτρέπει στο τυρί να ωριμάσει. Άλλωστε, αυτό το κομμάτι έχει όλη τη γεύση του τυριού συμπυκνωμένη. Αν το περίβλημά του δεν έχει κατασκευαστεί τεχνικά από κερί ή πλαστικό, τότε μπορούμε να το καταναλώσουμε.

Ίσως απορείς ή σκέφτεσαι: «Μα, αφού τα εξωτερικά μέρη των τυριών μαζεύουν όλες τις βρωμιές». Θα σου πω ότι με την ίδια λογική δεν πρέπει να τρώμε τα εξωτερικά μέρη από κρέατα, ψάρια, λαχανικά και φρούτα, εφόσον εκεί συγκεντρώνονται όλες οι ακατάλληλες ουσίες.

Για να βάλουμε τα πράγματα σε μία σειρά, πρέπει να ξέρεις κάτι που αφορά σχεδόν όλα τα τυριά που εσωκλείονται σε πλαστική μεμβράνη: το εξωτερικό μέρος τους τρώγεται. Αυτό, φυσικά, δεν σημαίνει πως καταναλώνεται ατόφιο, και ότι αναγκαστικά είναι και νόστιμο. Μόνο δοκιμάζοντας μπορεί κανείς να καταλάβει το κατά πόσο του αρέσει ή όχι το εξωτερικό μέρος ενός συγκεκριμένου τυριού.

Γενικά, όταν η φλούδα είναι φυσικής προέλευσης, είναι δηλαδή αποτέλεσμα της ωρίμανσής του, τότε είναι βρώσιμη. Αυτό ισχύει για τυριά όπως οι περισσότερες γραβιέρες, το Σαν Μιχάλη, το κασέρι, το λαδοτύρι, η φορμαέλα, αλλά και η κεφαλογραβιέρα και η παρμεζάνα.

Η διαδικασία

Αν έχετε χρόνο, για να πετύχετε και πιο καλό αποτέλεσμα, ψήνετε για λίγο τα σκληρά κομμάτια του τυριού σε ένα ταψί στον φούρνο, στη σχάρα ή σε ένα τηγάνι, για να μαλακώσουν ελάχιστα. Κατόπιν, βάζετε τις φλοίδες μαζί με κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, σκόρδο και μίσχους από αρωματικά μέσα σε νερό, σε χαμηλή θερμοκρασία για μία ώρα. Πρέπει να ανακατεύετε συχνά, για να μην «πιάσει» ο ζωμός σας. Στη συνέχεια, τον περνάτε από ψιλή σίτα και το αποτέλεσμα θα είναι ένας κρεμώδης ζωμός.

Αυτόν τον ζωμό μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε σε σάλτσες, σούπες, ζυμαρικά και ριζότο, για να τα αρωματίσετε και να δώσετε μια γευστική πληρότητα.

Προσθέτετε τον ζωμό με προσοχή, όμως, γιατί είναι πλούσιος σε λιπαρά. 'Iσως χρειαστεί να μειώσετε το λάδι ή το βούτυρο που χρησιμοποιείτε στις συνταγές σας.

2. Τι να κάνεις το μπαγιάτικο ψωμί

Στην Ιταλία, αντί για τριμμένο τυρί για τα μακαρόνια, χρησιμοποιούν το μπαγιάτικο ψωμί ανακατεμένο με μυρωδικά. Αν θέλεις, στο τέλος μπορείς να προσθέσεις και μικρή ποσότητα από γραβιέρα ή άλλο σκληρό τυρί. Η συνταγή είναι απλή.

Υλικά

• μπαγιάτικο ψωμί που το έχεις κάνει ψίχουλα
• 1 σκελίδα σκόρδο
• ελαιόλαδο
• φρέσκος βασιλικός, ψιλοκομμένος, ή δεντρολίβανο
• καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
• τριμμένο τυρί, σε αναλογία: 6 μέρη ψωμιού - 1 μέρος τυριού

Η διαδικασία

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, βάζεις το ελαιόλαδο να ζεσταθεί, μαζί με το σκόρδο, τον βασιλικό/δεντρολίβανο και την πιπεριά. Aν θέλεις, μπορείς να βάλεις και μπούκοβο ή καυτερή πάπρικα. Αφαιρείς τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου και το αρωματικό βότανο, και προσθέτεις τα ψίχουλα ψωμιού.

Τα αφήνεις να ροδοψηθούν, ανακατεύοντας συνεχώς, για να μην καούν. Αδειάζεις ό,τι περιέχει το τηγάνι σε σουρωτήρι, κρατώντας τα αρωματισμένα ψίχουλα για το σερβίρισμα.

Μόλις κρυώσουν, προσθέτεις το τυρί και ανακατεύεις καλά. Αφού κρυώσει εντελώς, τοποθετείς το «ψευτοτυρί» σε ένα βάζο και το αποθηκεύεις στο ψυγείο.