ΓΚΑΡΑΜ ΜΑΣΑΛΑ: ΓΝΩΡΙΣΕ ΤΟ ΠΙΟ ΑΠΟΤΟΞΙΝΩΤΙΚΟ ΜΕΙΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ

Το γκαράμ μασάλα είναι ένα μείγμα μπαχαρικών που βοηθάει την αποτοξίνωση και τη γενικότερη εξισορρόπηση του οργανισμού.

To γκαράμ μασάλα (garam masala) είναι ένα πολύ αρωματικό μείγμα μπαχαρικών, που χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα της Ινδίας, αλλά και σε γειτονικές κουζίνες όπως αυτή του Πακιστάν και του Μπαγκλαντές.

Στα Χίντι, η λέξη garam σημαίνει ζεστό, ενώ η λέξη masala σημαίνει μπαχαρικά. Αυτά τα «ζεστά μπαχαρικά» ένα μείγμα ευεργετικών μπαχαρικών που έχουν θερμαντική δράση στο σώμα μας, με αποτέλεσμα την αποτοξίνωση και τη γενικότερη εξισορρόπηση του οργανισμού.

Στην ινδική κουλτούρα, τα μπαχαρικά έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο σε όλα τους τα πιάτα. Είναι μια φιλοσοφία ριζωμένη σε βάθος χρόνου και άμεσα συνδεδεμένη με την παραδοσιακή θεραπευτική μέθοδο της Αγιουρβέδα, η οποία στηρίζει την ιδέα ότι τα μπαχαρικά με σωστή χρήση μπορούν να προσφέρουν υγεία και ισορροπία.

Σύμφωνα με την Αγιουρβέδα, υπάρχουν τρεις ολοκληρωμένες αρχές που ελέγχουν όλες τις σωματικές και πνευματικές λειτουργίες, οι doshas: Pitta, Vata και Kapha. Καθένας μας έχει έναν διαφορετικό συνδυασμό και ανάλογα με τα επιμέρους ποσοστά μπορεί να προσαρμόσει τη διατροφή του έτσι (π.χ. με πικάντικα φαγητά, ή με φαγητά ζεστά ή κρύα), ώστε να πετύχει την επιθυμητή ισορροπία σε μυαλό, σώμα και ψυχή.

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του γκαράμ μασάλα. Λένε ότι κάθε σπίτι κάνει τη δική του εκδοχή και προσαρμόζει το μείγμα στα γούστα ή τις ανάγκες του σώματος τους. Αυτό το μείγμα μπαίνει στις περισσότερες συνταγές τους, από διάφορα κάρι και νταλ (όπως το ινδικό νταλ με φακές)  μέχρι Tikka Masala (όπως το διαδεδομένο κοτόπουλο Tikka Masala), Samosas και Biriyani.

iStock

Μπορείς να βρεις στην ελληνική αγορά έτοιμο γκαράμ μασάλα. Εκτός από τα καταστήματα με ασιατικές τροφές, υπάρχει ακόμα και σε σούπερ μάρκετ, έτοιμο σε σκόνη. Στην Ινδία πουλάνε μεγάλες σακούλες με τα μπαχαρικά του γκαράμ μασάλα ολόκληρα (όχι θρυμματισμένα), για να κρατάνε το άρωμα τους καλύτερα και καθένας να το φτιάχνει με τις αναλογίες που προτιμά. Πολλοί Ινδοί που γνωρίζω το ετοιμάζουν σε εβδομαδιαία βάση για τις συνταγές τους και σχεδόν ποτέ δεν αγοράζουν μπαχαρικά επεξεργασμένα σε σκόνη.

Το μείγμα δεν είναι καυτερό (εκτός αν κάποιος θέλει να το κάνει καυτερό), είναι πολύ αρωματικό και όταν αρχίσεις να τρίβεις φρέσκα μπαχαρικά σε σκόνη ή να δημιουργείς τα δικά σου μείγματα είναι πραγματικά κόλλημα!

Καρολίνα Δωρίτη

Για να φτιάξεις ένα αυθεντικό γκαράμ μασάλα θα χρειαστείς αρκετά και καλής ποιότητας μπαχαρικά. Θα σε συμβούλευα να αφιερώσεις λίγο χρόνο για να επισκεφτείς ένα σωστό μπαχαράδικο, όπως π.χ. τα καταστήματα που υπάρχουν στην οδό Ευριπίδου, στο κέντρο της Αθήνας.

Τι μπαχαρικά χρειάζονται για το γκαράμ μασάλα

Κάποια από τα μπαχαρικά τα ξέρεις και είναι πιθανό να τα έχεις ήδη σπίτι σου. Άλλα θα πρέπει να τα αναζητήσεις, όπως για παράδειγμα το μαύρο κάρδαμο, που είναι απαραίτητο συστατικό – και ευκαιρία να γνωρίσεις ένα μπαχαρικό πραγματικά καταπληκτικό!

Χρειάζεται οπωσδήποτε ένα καλό μπλέντερ για να κάνεις τα μπαχαρικά σκόνη. Υπάρχουν ειδικά μπλέντερ για μπαχαρικά ή αυτά που τρίβουν τους κόκκους του καφέ, ενώ μπορείς να το κάνεις και σε ένα κλασικό αλλά καλό μπλέντερ, ή και σε γουδί, παραδοσιακά!

Καρολίνα Δωρίτη

Τα βασικά μπαχαρικά για γκαράμ μασάλα

Ας δούμε αναλυτικά τα υλικά. Η πρώτη λίστα αποτελεί τη βάση και τον κορμό του γκαράμ μασάλα:

– Κανέλα Κεϋλάνης: Είναι η αυθεντική κανέλλα, εκείνη που είναι πραγματικά ευεργετική για την υγεία μας. Εκτός από πολύ αρωματικά, τα ξυλάκια της είναι και πιο αφράτα, χωρίζονται σε μικρότερα κομμάτια (δεν θα βάλουμε ολόκληρο ξύλο κανέλας στο μείγμα μας) και διαλύονται ευκολότερα σε σκόνη.

Καρολίνα Δωρίτη

– Κύμινο: Πολύ αγαπημένο μπαχαρικό των Ινδών. Εκτός από το ότι είναι ευεργετικό για την υγεία, δίνει και ένα ωραίο γήινο άρωμα στο μείγμα μας.

– Πράσινο κάρδαμο: Από τα πιο αγαπημένα μου μπαχαρικά στον κόσμο! Έχει ένα ευχάριστο και πολύ ιδιαίτερο λουλουδάτο άρωμα και βοηθάει στη χώνεψη.

– Σπόροι κόλιανδρου: Είναι κι αυτοί υπέροχοι! Δίνουν στα πιάτα μας ένα απαλό και γλυκό άρωμα εσπεριδοειδών. Το μπαχαρικό αυτό δρα εξισορροπητικά με άλλα έντονα μπαχαρικά, ακόμα και τα πολύ πικάντικα.

– Γαρίφαλο: Στην ελλάδα μαζί με την κανέλα είναι από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε αρκετά και σε φαγητά και σε γλυκά. Είναι τέλειο αποτοξινωτικό και διεγείρει τον μεταβολισμό.

– Μαύρο πιπέρι: Μπαίνει λίγο, ώστε να δώσει μια νότα καπνιστή και πικάντικη. Τα ινδικά πιάτα που είναι αρκετά καυτερά, όταν μαγειρεύονται με τον αυθεντικό τρόπο στην πλειοψηφία τους δεν στηρίζονται στο γκαράμ μασάλα για το καυτερό στοιχείο. Το καυτερό στοιχείο στις συνταγές τους προέρχεται από τις καυτερές πιπεριές, που μπαίνουν είτε φρέσκιες, είτε αποξηραμένες, είτε αφού τις κάνουν πρώτα σκόνη.

– Δάφνη: Η δική τους δάφνη διαφέρει αρκετά από αυτή που γνωρίζουμε εμείς, και στην όψη και στο άρωμα, απλά είναι λίγο δύσκολο να τη βρούμε στην Ελλάδα, εκτός αν εντοπίσουμε ένα οργανωμένο κατάστημα με ασιατικές τροφές και μπαχαρικά. Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη δική μας δάφνη. Το έχω κάνει πολλές φορές και λειτουργεί!

Τα έξτρα μπαχαρικά

– Αστεροειδής γλυκάνισος: Το όμορφο αυτό αρωματικό «λουλουδάκι» είναι εύκολο να το βρούμε παντού και προτείνω να το βάλετε στο μείγμα σας, αφού συμβάλλει στην καλή χώνεψη ενώ δίνει και μια ωραία γλυκιά νότα στο φαγητό, χωρίς να το κάνει ουσιαστικά γλυκό σε γεύση.

– Μαραθόσπορος: Μπαίνει λίγο και προσθέτει στο αρωματικό συνονθύλευμα του όλου μείγματος.

– Μοσχοκάρυδο: Το μαγικό! Λατρεμένο, αλλά θέλει τόσο όσο, αλλιώς πικρίζει και υπερισχύει των άλλων υλικών. Είναι επίσης από τα μπαχαρικά που ηρεμούν το νευρικό σύστημα.

– Μαύρο κάρδαμο (μαυροκάρδαμο): Όταν σε γνώρισα, σε ερωτεύτηκα! Είναι αλήθεια από τα πιο ιδιαίτερα μπαχαρικά που έχω μυρίσει και γευτεί. Είναι μαύρο και μεγαλύτερο από το κοινό κάρδαμο που γνωρίζουμε, αλλά έχουν κάτι συγγενικό στο άρωμα και στην όψη. Είναι αρκετά δυνατό, οπότε μια μικρή ποσότητα αρκεί. Έχει μια ιδιαίτερη γεύση, δροσερή σαν του δυόσμου και ελαφρώς καπνιστή. Είναι πολύ ευεργετικό για τους πνεύμονες.

Καρολίνα Δωρίτη

– Mace: Πρόκειται για το εξωτερικό περίβλημα του μοσχοκάρυδου, γνωστό και ως javithri.  Είναι μαλακό σαν φλούδα φρούτου ή λουλούδι, αποξηραίνεται και παίρνει μια κιτρινο-καφέ απόχρωση. Η γεύση του είναι θερμή, ξυλώδης και γλυκιά, ανάλογη με του μοσχοκάρυδου. Επειδή είναι μάλλον πιο δύσκολο να το βρείτε στην αγορά, το απλό μοσχοκάρυδο στο μείγμα μας κάνει καλά τη δουλειά του!

Πώς το φτιάχνουμε στο σπίτι

Πριν μπουν τα μπαχαρικά στο μπλέντερ, τα καβουρδίζουμε ελαφρώς σε πολύ χαμηλή φωτιά ή ακόμα καλύτερα τα βγάζουμε στον ήλιο να στεγνώσουν, να ζεσταθούν και να βγάλουν πιο σωστά τα αρώματά τους! Επειδή κάποιοι από εμάς μένουμε στο κέντρο της Αθήνας και δεν λέει να βγάζουμε το φαγητό μας στο καυσαέριο (ακόμα κι όταν το επιτρέπει ο καιρός), εδώ το ετοιμάζουμε στο τηγάνι. Βέβαια, μια αγαπημένη γειτόνισσά μου από τη βόρεια Ινδία επιμένει να τα στεγνώνει στον ήλιο των Αμπελοκήπων!

Εδώ ετοιμάζω μια σχετικά μικρή δόση. Από τη στιγμή που μπαίνουμε στη διαδικασία να τρίψουμε τα δικά μας μπαχαρικά, καλό είναι να τα κάνουμε φρέσκα όποτε σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε κάτι ινδικό, ώστε τα αρώματα του γκαράμ μασάλα να είναι έντονα και ωραία.

Καρολίνα Δωρίτη

Αναλογίες

• 3 κ.γ. σπόροι κόλιανδρου
• 3 κ.γ. σπόροι κύμινου
• 12 ολόκληρα γαρίφαλα
• 1 κ.γ. κόκκοι μαύρο πιπέρι
• 1 κ.γ. μαραθόσπορος
• 1 κ.σ. φλέικς κανέλας (σπάμε το ξύλο της κανέλας Κεϋλάνης να γίνει φλέικς και παίρνουμε 5-6 κομματάκια (περίπου μια κουταλιά της σούπας)
• 8 τμχ κάρδαμο (ολόκληρο)
• 2 τμχ μαύρο κάρδαμο (ολόκληρο)
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 τμχ αστεροειδής γλυκάνισος
• ½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί λίγο, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα ζεσταίνουμε ελαφρώς μέχρι να αρχίσουν να μυρίζουν λίγο, για 5-10 λεπτά.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα βάλουμε στο μπλέντερ.

Βάζουμε όλα τα μπαχαρικά σε μπλέντερ και τα κάνουμε σκόνη.

Καρολίνα Δωρίτη

Αποθηκεύουμε σε βαζάκι ή σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς.