ΤΖΙΟΒΑΝΙ ΣΚΑΡΑΤΖΙ: «ΠΟΛΛΕΣ ΙΤΑΛΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΧΡΟΝΙΑ ΤΗΣ ΦΤΩΧΕΙΑΣ»

Με αφορμή τη Διεθνή Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας, συναντάμε τον σεφ Τζιοβάνι Σκαράτζι στο νέο του αθηναϊκό εστιατόριο, το Sole Giaguaro, και συζητάμε μαζί του για τις γεύσεις και τα υλικά που τόσο απλόχερα χαρίζει ο τόπος του.

Τι είναι η ιταλική κουζίνα; Μην είναι τα pomodori της; Μην είναι το θυμάρι, ο βασιλικός και το σκόρδο; Ή τελικά είναι οι άνθρωποί της, οι καλλιτέχνες της εστίας, που θρέφουν τις αισθήσεις μας με μυρωδιές και χρώματα; Με αφορμή τη Διεθνή Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας, είπαμε να μοιραστούμε τις απορίες μας με τον Ιταλό σεφ Τζιοβάνι Σκαράτζι, που γνωρίσαμε από το τηλεοπτικό MasterChef – κι ευχηθήκαμε να μπορούσαμε να πάμε μέχρι το εστιατόριό του στη Ρόδο, το Sole Giaguaro.

Πλέον όμως το Sole Giaguaro μάς περιμένει και στην Αθήνα, στα Άνω Πετράλωνα. Ο Τζιοβάνι Σκαράτζι δραπετεύει για λίγο από την πολύβουη κουζίνα του και μας αφηγείται μικρές γαστριμαργικές ιστορίες.

Την προσοχή μας διασπά η γεύση. Πώς να μην επικρατήσει η εξουσία του ουρανίσκου όταν γεύεσαι καπελέτι με καπνιστό τυρί, ωμές γαρίδες και σάλτσα γαρίδας;

Από πού έρχεται ο Τζιοβάνι Σκαράτζι

Το Μπάρι και το μαγειρειό των γονιών του, το ταξίδι στην Ελλάδα το 2009 και η γνωριμία με τη Βίκυ, τη γυναίκα που παντρεύτηκε, το Sole Giaguaro στη Λαχανιά της Ρόδου το 2018, η είσοδος στο MasterChef το 2021 και η πολυσυζητημένη αποχώρησή του από το τηλεπαιχνίδι είναι σταθμοί στη ζωή του ταλαντούχου Τζιοβάνι Σκαράτζι.

Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

Η «καλομαγειρεμένη» εμπορικά γιορτή της 17ης Ιανουαρίου –πρωτοβουλία Ιταλών σεφ και άλλων επαγγελματιών της εστίασης– είναι απλώς η αφορμή για να τον συναντήσουμε. Επί τη ευκαιρία, ξέρετε ότι ο Άγιος Αντώνιος, που γιορτάζει την ίδια μέρα, είναι ένας από τους δημοφιλέστερους αγίους της Ιταλίας, προστάτης, μεταξύ άλλων, των κρεοπωλών και των αλλαντοποιών;

Κάπως έτσι λοιπόν βρεθήκαμε να συζητάμε με τον Τζιοβάνι για τα «μακαρόνια», που στην ελληνική «μαμαδίστικη» γλώσσα περιλαμβάνουν τα δεκάδες είδη ζυμαρικών. Και για την πλούσια ιταλική γη και τη φτωχή ιταλική κοινωνία, που εφηύρε ένα μεγάλο κομμάτι της ιταλικής γαστρονομίας ως απάντηση στην ανελέητη φτώχια.

Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

Ακριβή μου απλότητα

Ένα πιάτο που αυτή την περίοδο είναι στο μενού του εστιατορίου, η γλώσσα μοσχαριού με salsa verde, δίνει την αφορμή για μια πρώτη γεύση ιστορίας. «Τα παλιά χρόνια στα φτωχικά σπίτια έβραζαν τη γλώσσα και μετά έφτιαχναν τη σάλτσα βέρντε με μαϊντανό και μπαγιάτικο ψωμί βουτηγμένο στο ξύδι», λέει ο Τζιοβάνι Σκαράτζι.

«Πολλές ιταλικές συνταγές προέρχονται από τα χρόνια της φτώχειας. Ακόμη κι αν τα πιάτα αυτά άλλαξαν μέσα στα χρόνια η βάση έμεινε σταθερή: η απλότητα των υλικών και η φαντασία των ανθρώπων που μαγείρευαν. Ο ιταλικός οίστρος δεν αφορά μόνο τις καλές τέχνες αλλά και τη γαστρονομία. Από εκείνες τις μέρες της φτώχειας γεννήθηκε η κουζίνα μας.

Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

»Για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε και σήμερα πολύ τις κοπές των ζώων που συνήθως πετάμε: Έντερα, μυαλό, γλώσσα… Από την ιστορία μας έρχεται αυτή η γεύση. Εκατόν πενήντα χρόνια πριν, οι φτωχοί μάζευαν αυτό που πετούσαν οι πλούσιοι από τα σφαχτά και έπρεπε με αυτό το κομμάτι να φτιάξουν κάτι νόστιμο και χορταστικό. Αυτές οι συνταγές των φτωχών τώρα τραπεζώνουν τους πλούσιους. Θέλετε ένα ακόμη παράδειγμα; Τα Σπαγγέτι αλά Πουτανέσκα. Γεννήθηκαν στο λιμάνι της Νάπολης, εκεί που ήταν τα κακόφημα σπίτια και τριγυρνούσαν οι ναύτες. Πελάτες και πόρνες έπρεπε κάτι να βρουν να φάνε: Γαύρος (αντζούγια), ντομάτα, τσίλι, σκόρδο… Σήμερα όλοι ξέρουν τη συνταγή!

Μακριά από στερεότυπα

Τον ρωτάω για τις κυριολεκτικές «εκτελέσεις» των ιταλικών συνταγών και το μπέικον που λαθραία μπαίνει στα τηγάνια μας για να δώσει το λίπος του σε μια ιταλική συνταγή. «Θεωρούν ότι το μπέικον μπορεί να αντικαταστήσει το γκουαντσιάλε, ότι είναι σχεδόν το ίδιο», μου λέει. «Όμως το γκουαντσιάλε δεν είναι “ιντερνάσιοναλ” τρόφιμο όπως το μπέικον. Είναι στην ουσία τοπικό προϊόν, δυσεύρετο ακόμη και σε κάποια μέρη της Ιταλίας. Στη Ρώμη, για παράδειγμα, το βρίσκεις ακόμη και στα σούπερ μάρκετ, αλλά στον Νότο πρέπει να το ψάξεις στα ντελικατέσεν.

»Πάντα γίνονται “λάθη” όταν ταξιδεύει μία κουζίνα σε άλλες χώρες. Τα στερεότυπα όμως είναι πιο επικίνδυνα. Τι εννοώ; Να νομίζεις ότι κινέζικη κουζίνα είναι μόνο νουντλς. Ότι ιταλική κουζίνα σημαίνει πίτσα, ζυμαρικά και ριζότο με μανιτάρια. Κι η δική σας κουζίνα κινδυνεύει από τα στερεότυπα. Όταν σε κάποιον πεις ελληνικά πιάτα, θα πει: μουσακάς, παστίτσιο, σουβλάκι».

Ούνα φάτσα ούνα ράτσα

Η ιταλική κουζίνα είναι καταρχήν μεσογειακή κουζίνα. Πάντα υπάρχει κάτι οικείο στη γεύση ενός ιταλικού πιάτου. Ειδικά όταν μιλάμε για γαστρονομία του ιταλικού νότου, η συγγένεια είναι πιο εμφανής.

Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

«Τα βασικά υλικά μοιάζουν με τα δικά σας, τα ελληνικά», λέει ο Τζιοβάνι Σκαράτζι και εξηγεί: «Χρησιμοποιούμε κοινά λαχανικά, γιατί το κλίμα μάς βοηθάει να έχουμε μεγάλη ποικιλία. Όπως έχουμε και μεγάλη ποικιλία τυριών. Στην Ιταλία, από τις Άλπεις μέχρι τον Νότο φτιάχνουμε τυριά. Αλλά έχουμε και ξεχωριστές παραδόσεις ανάλογα με τις περιοχές: Αλλαντικά στο κέντρο της Ιταλίας, θαλασσινά στον νότο». (Εδώ θυμήθηκα τη σύσταση μίας φίλης, σπουδαίας ταξιδιώτισσας, πριν ταξιδέψω στην Ιταλία: Όταν πας στον Νότο και στη Σικελία να πας στην Κατάνια και να μπεις στην ψαραγορά της).

Sole Giaguaro θα πει Ιαγουάρος Ήλιος

Η ώρα περνάει και το πολύβουο μελίσσι στην κουζίνα του εστιατορίου εργάζεται εντατικά. Ο Τζιοβάνι θα μας αφήσει σε λίγο, γιατί είναι μέρος αυτής της κοινότητας που τη συνδέουν οσμές και γεύσεις, και θα ανακατευτεί και πάλι με ταπεινά ή σπάνια και ακριβά προϊόντα. Το Μπορεί το Sole Giaguaro να μετράει μερικές εβδομάδες στα Άνω Πετράλωνα, αλλά έχει τη φόρα από το πρωτότοκο και συνονόματο αδελφάκι του στη Ρόδο.

Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

Τον ρωτάω γιατί διάλεξε αυτό το σουρεαλιστικό όνομα και με πιάνει αδιάβαστη: Είναι τίτλος ενός αφηγήματος του Ίταλο Καλβίνο. Αποτελεί μέρος ενός βιβλίου με διηγήματα που θα αφορούσαν τις πέντε αισθήσεις, αλλά ο Καλβίνο δεν πρόλαβε να γράψει τις δύο κι έτσι έγραψε για την όσφρηση, τη γεύση και την ακοή.

Ο «Ιαγουάρος Ήλιος» (στα ελληνικά περιλαμβάνεται στην έκδοση «Κάτω από τον Ιαγουάρο Ήλιο», Ίταλο Καλβίνο, εκδόσεις Άγρα) αναφέρεται στη γεύση μέσα από ένα σουρεαλιστικό ταξίδι στο Μεξικό και στη διασύνδεση της γεύσης με το πάθος και τα πάθη. Διαβάζοντάς το καταλαβαίνει κανείς ότι το φαγητό δεν είναι ένα πλήθος συνταγών. Εκφράζει την εποχή του. Είναι και κουλτούρα και πολιτισμός και έρωτας και τέχνη.

Το αγαπημένο πιάτο του Τζιοβάνι Σκαράτζι

Για τον Ιταλό σεφ, όλα τα πιάτα είναι παιδιά του. Δεν ξεχωρίζει κανένα. Εξάλλου, αλλάζει μενού κάθε τόσο. Έτσι, τα ωραία καπελέτι με τις γαρίδες μπορεί να μην τα ξαναβρώ. Αλλά είπαμε: η κουζίνα ακολουθεί τη ζωή. Κι η ζωή δεν είναι ποτέ ίδια.

Όμως κάποια στιγμή θα «λυγίσει» και θα μου μιλήσει για ένα αγαπημένο πιάτο που του θυμίζει το Μπάρι: «Τον χειμώνα στο πατρικό μου τρώμε δύο φορές την εβδομάδα orecchiette con le cime di rapa». Ορεκιέτε είναι είδος ζυμαρικού, τσίμε ντι ράπα είναι χόρτα από ένα είδος λαχανικού που μοιάζει με μπρόκολο. «Κάθε φορά που πάω σπίτι το ζητάω. Μπορώ να το κάνω κι εγώ, αλλά η μαμά μου το κάνει καλύτερα!»

Sole Giaguaro: Tρώων 66, Άνω Πετράλωνα – Tηλ.: 210 3478008