ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ

Υπάρχει μία ορμόνη που κάνει άλλα φρούτα να ωριμάζουν γρηγορότερα και άλλα να αργούν. Γνωρίζοντας πώς λειτουργεί, μαθαίνουμε να αποθηκεύουμε σωστά φρούτα και λαχανικά, για να διατηρούνται περισσότερο.

Αγοράζεις φρούτα και λαχανικά, πας στο σπίτι και ανοίγεις το ψυγείο για να τα αποθηκεύσεις. Θα σου ζητήσω να περιμένεις ένα δίλεπτο για να διαβάσεις πώς μπορείς να τα συντηρήσεις περισσότερο. Και, όχι, δεν είναι αυτό που νομίζεις.

Δηλαδή, δεν αναφέρομαι στο να αφαιρέσεις την υγρασία από τα φύλλα μαρουλιού, για να κρατηθούν περισσότερο ή να πάρεις πλαστική μεμβράνη και να τυλίξεις με αυτήν το κοτσάνι κάθε μπανάνας.

Τι είναι το αιθυλένιο

Το σημερινό μας θέμα είναι το αιθυλένιο, μια φυτική ορμόνη που είναι υπεύθυνη για την ωρίμανση και μπορεί να μειώσει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων μας και να τους προκαλέσει αλλοιώσεις. Αν σκέφτεσαι έστω και λίγο πως είναι χρήσιμο να μην πετάς πράγματα που αγοράζεις (για περισσότερους από έναν λόγους που ωφελούν και το περιβάλλον και την τσέπη σου), συνέχισε να διαβάζεις.

Η Laura Strawn, καθηγήτρια Μικροβιολογίας και Ασφάλειας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Virginia Tech, έδωσε στη Washington Post τις απαραίτητες πληροφορίες, ώστε να διατηρούμε φρέσκα τα τρόφιμα για το μεγαλύτερο δυνατό χρονικό διάστημα.

Unsplash Yana

Η λέξη κλειδί είναι το αιθυλένιο. Είναι ο λόγος που τα προϊόντα ωριμάζουν, μαλακώνουν και αλλάζουν χρώμα. Είναι και αυτό που χρησιμοποιούν οι παραγωγοί, ώστε να αυξήσουν τους ρυθμούς ωρίμανσης ενός φρούτου με στόχο να πουληθεί πιο γρήγορα.

Το αιθυλένιο είναι υδρογονάνθρακας που παράγεται από τους φυτικούς οργανισμούς, όταν «αναπνέουν», και ρυθμίζει τις φυσιολογικές λειτουργίες. Είναι αέρια ορμόνη, γνωστή και ως ορμόνη της ωρίμανσης. Άρα, μειώνει τον χρόνο της συντήρησης.

Φρούτα και λαχανικά αναπνέουν

Τα φυτικά προϊόντα μετά τη συγκομιδή και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους συνεχίζουν την αερόβια αναπνοή. Κατά την αναπνοή μεταβολίζονται υδατάνθρακες, σάκχαρα και οργανικά οξέα, με αντίστοιχη κατανάλωση οξυγόνου και παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, νερού, θερμότητας και μικρών οργανικών πτητικών και άλλων ουσιών.

Κατά την αποθήκευση των φυτικών προϊόντων, ο γρήγορος ρυθμός της αναπνοής επιφέρει τη μικρή διάρκεια της ζωής τους, ενώ ο βραδύτερος τη μεγαλύτερη. Ως εκ τούτου, επιδιώκουμε να τον περιορίσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο.

Ποια φρούτα δεν ταιριάζουν μαζί

Η Dr Strawn υποστηρίζει ότι «το αιθυλένιο και το πώς το απελευθερώνουν τα φρούτα και τα λαχανικά ή το πώς αντιδρούν σε αυτό, σημαίνει ότι δεν γίνεται να αποθηκεύουμε όλα τα φρούτα και τα λαχανικά μαζί».

Η παραγωγή του αιθυλενίου εξηγεί μια σειρά φαινομένων. Όπως, ότι είναι χρήσιμο να βάζουμε μαζί (σε ένα συρτάρι, μακριά από άλλα τρόφιμα) το αγγούρι, την πιπεριά, το κουνουπίδι και το μπρόκολο, ενώ δεν είναι φρόνιμο να έχουμε παρέα μήλα και καρπούζι. Τα κεράσια πάνε με όλα, ενώ ξέρεις πως αν βάλεις ροδάκινο, αχλάδι ή νεκταρίνι στο ψυγείο, μετά θα είναι άγευστο.

Οι μπανάνες, τα πεπόνια, τα μήλα, οι ντομάτες και τα αβοκάντο είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα παραγωγών αιθυλενίου. Οι διαφορές έγκεινται στο ότι πολλά τρόφιμα-παραγωγοί είναι επίσης ευαίσθητα στην ορμόνη, την παράγουν δηλαδή για να ενεργοποιήσουν τη δική τους διαδικασία ωρίμανσης.

Unsplash Kenta Kikuchi

Τα καρότα, το μπρόκολο, τα χόρτα και τα αγγούρια είναι ευαίσθητα στο αιθυλένιο και αποτελούν παραδείγματα τροφίμων που δεν παράγουν το δικό τους αιθυλένιο.

Ο Christopher Watkins, καθηγητής στο School of Integrative Plant Science Horticulture Section του Cornell University της Νέας Υόρκης, διευκρίνισε ότι η παραγωγή και η ευαισθησία στο αιθυλένιο μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία ή τη φάση ωρίμανσης. Υπάρχουν δηλαδή ποικιλίες μήλων που παράγουν πολύ αιθυλένιο και είναι πολύ ευαίσθητες σε αυτό, και άλλες που παράγουν πολύ λιγότερο. Μια πράσινη ντομάτα είναι πολύ ευαίσθητη στο αιθυλένιο, αφού δεν είναι ακόμη ώριμη, και μια κόκκινη λιγότερο.

Τα φρούτα χωρίζονται σε κλιμακτηριακά και μη

Υπάρχει και άλλος τρόπος ταξινόμησης των φρούτων, ανάλογα με το αν θα ωριμάσουν μετά τη συλλογή τους. Ονομάζονται κλιμακτηριακά (τα πυρηνόκαρπα, τα αχλάδια, το ακτινίδιο και το μάνγκο) και ανταποκρίνονται στην παρουσία αιθυλενίου, με παραγωγή περισσότερου.

Είναι και ο λόγος που τρόφιμα όπως οι μπανάνες και οι ντομάτες συλλέγονται συχνά άγουρα και στη συνέχεια είτε αφήνονται να ωριμάσουν μόνα τους είτε υφίστανται επεξεργασία με την προσθήκη αιθυλενίου πριν διατεθούν στην αγορά.

Στα κλιμακτηριακά φρούτα (που έχουν έντονη «αναπνοή» στην ωρίμανσή τους) το άμυλο συνεχίζει να μετατρέπεται σε ζάχαρη, βελτιώνοντας την υφή και τη γεύση, σύμφωνα με το Michigan State University Extension.

Τα μη κλιμακτηριακά φρούτα (που παράγουν 100 φορές λιγότερο αιθυλένιο από τα κλιμακτηριακά φρούτα) δεν ανταποκρίνονται στο αιθυλένιο με τη δική τους κλιμακούμενη παραγωγή αιθυλενίου. Δεν θα γίνουν πιο γλυκά, αλλά κάποια ένζυμα που έχουν μπορούν να τα μαλακώσουν ή να βελτιώσουν το άρωμά τους. Τα εσπεριδοειδή, τα σταφύλια, τα κεράσια, τα μούρα (εξαιρουμένων των βατόμουρων), ο ανανάς και το καρπούζι είναι παραδείγματα μη κλιμακτηριακών φρούτων.

Πρέπει να τονιστεί ότι εάν ένας τύπος προϊόντος δεν ανταποκρίνεται στο αιθυλένιο, δεν σημαίνει ότι είναι απρόσβλητος σε αλλοίωση. Τα βακτήρια, οι μούχλες, η μαγιά, η υγρασία και η θερμοκρασία μπορούν όλα να μειώσουν τη διάρκεια ζωής των φρούτων και των λαχανικών.

Όταν, λοιπόν, είμαστε έτοιμοι να αποθηκεύσουμε στο ψυγείο (ή αλλού) φρούτα και λαχανικά, είναι χρήσιμο να αποφύγουμε να βάλουμε μαζί προϊόντα που παράγουν αιθυλένιο με προϊόντα που είναι ευαίσθητα σε αυτό.

Η έκθεση σε αιθυλένιο μπορεί να προκαλέσει το κιτρίνισμα στο μπρόκολο και το λάχανο, την αλλοίωση του αγγουριού, το πίκρισμα στα καρότα, ενώ ενδεχομένως να αποχρωματιστούν το μαρούλι και άλλα χόρτα, αλλά και βότανα.

Έχει σημασία ο τρόπος της αποθήκευσης

Τα περισσότερα ψυγεία διαθέτουν πολλούς τύπους συρόμενων συρταριών, τα οποία έχουν σχεδιαστεί για να αποθηκεύονται φρούτα και λαχανικά, ώστε να διατηρούν την ποιότητα και τη φρεσκάδα τους με βάση τις ανάγκες υγρασίας. Δεν ελέγχουν όμως την παραγωγή αιθυλενίου. Αυτό είναι κάτι που πρέπει να κάνουμε εμείς.

Τα ευαίσθητα στο αιθυλένιο προϊόντα μπορούμε να τα βάλουμε στο σχετικό συρτάρι του ψυγείου και να διασφαλίσουμε ότι υπάρχει αρκετή υγρασία, για να αποφύγουμε το ζάρωμα. Μπορούμε να ανοίξουμε μια τρύπα εξαερισμού, ώστε να επιτρέψουμε τη διαφυγή της υγρασίας ή να αποθηκεύσουμε εκεί τα μη κλιμακτηριακά φρούτα (όπως τα ροδάκινα) ή ακόμα και τα ώριμα.

Τα μήλα αντιδρούν καλύτερα σε ψυχρότερα μέρη, άρα μπορούμε να τα αποθηκεύσουμε σε μια σακούλα προς το πίσω μέρος του ψυγείου. Αρκεί να διαχωρίζονται από τα πιο ευαίσθητα στο αιθυλένιο τρόφιμα. Είναι ευνόητο ότι η ψύξη επιβραδύνει την παραγωγή αιθυλενίου.

Unsplash Jennifer Schmidt

Τελικά, τα φρούτα ωριμάζουν στις χάρτινες σακούλες;

Αν έχετε αγοράσει έστω και μία φορά αβοκάντο, μάλλον ήταν άγουρο και μάλλον σας προτάθηκε να το αφήσετε στη χάρτινη σακούλα για να ωριμάσει. Είναι κάτι που ισχύει. Οι περιορισμένοι χώροι –μια σακούλα, ένα ντουλάπι ή ένα συρτάρι ψυγείου– μπορούν να παγιδεύσουν το αιθυλένιο και να επιταχύνουν την ωρίμανση ή τη βλάστηση.

Έρευνα έδειξε πως η συνύπαρξη κλιμακτηριακών προϊόντων (ακτινίδια, αβοκάντο ή μάνγκο) σε κλειστό χώρο, παγιδεύει το αέριο αιθυλένιο και πυροδοτεί την υπερπαραγωγή του. Έτσι προκύπτει και η ωρίμανση. Εντωμεταξύ, ο πιο σύντομος τρόπος για να ωριμάσουμε το όποιο φρούτο είναι να το βάλουμε δίπλα σε μπανάνα.

Τι να κάνουμε τον χειμώνα

Όσον αφορά τα φρούτα και τα λαχανικά που αποθηκεύουμε σε κάποιο καλάθι στον πάγκο της κουζίνας σκοπεύοντας να τα καταναλώσουμε σύντομα –ή ακόμη κι αν θέλουμε να τα αφήσουμε να ωριμάσουν– δεν χρειάζεται να σκεφτόμαστε ποια είναι περισσότερο ή λιγότερο ευαίσθητα στο αιθυλένιο.

Ο ανοιχτός αέρας της κουζίνας ή της τραπεζαρίας επιτρέπει στο αιθυλένιο να διαχέεται. Βέβαια, οι μπανάνες είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες ως προς την ωρίμανση, παρουσία άλλων μπανανών δίπλα.

Επίσης, υπάρχει οδηγία που αναφέρει πως είναι χρήσιμο να μην αποθηκεύουμε πατάτες και κρεμμύδια μαζί, γιατί το αιθυλένιο θα προκαλέσει τη βλάστηση του ενός ή του άλλου. Επίσης, αν τα βάλουμε μαζί, οι πατάτες θα πάρουν τη μυρωδιά των κρεμμυδιών.