ΑΝΤΩΝΗΣ ΣΕΛΕΚΟΣ: Ο PASTRY CHEF ΤΗΣ ΓΕΙΤΟΝΙΑΣ

Αν υπάρχει ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα που εφαρμόζει στην πράξη τη λογική του «slow living», νομίζω δεν είναι άλλο από αυτό που έχει δημιουργήσει στο Παγκράτι ο pastry chef Αντώνης Σελέκος. Χωρίς αυτό να σημαίνει πως μέχρι να φτάσει ως εκεί δεν έχει πατήσει πολλά γκάζια, κυριολεκτικά και μεταφορικά.

Ανακάλυψα το εργαστήριο του Αντώνη Σελέκου τυχαία, βολτάροντας ένα μεσημέρι Σαββάτου στο Παγκράτι. Τράβηξε την προσοχή μου με το που το είδα, παρότι δεν έχει τίποτα κραυγαλέο. Η πρωτοτυπία του είναι ότι δεν καταλαβαίνεις απευθείας περί τίνος πρόκειται. Είναι ένα μαγαζί που πουλάει γλυκά, αλλά πολύ διαφορετικό από οποιοδήποτε ζαχαροπλαστείο. Σαν ένα καλαίσθητο εργαστήριο που τυχαίνει να έχει βιτρίνα στον δρόμο (και ζαρντινιέρες με δυόσμο απέξω). Τόσο διαφορετικό, που μπήκα με την παρέα μου για να μάθουμε περισσότερα.

Στον πάγκο υπήρχαν λιγοστά κομμάτια, cardamom buns και κάτι μικρά στρογγυλά γλυκά, σαν μεγάλα μπισκότα ή μικρά σουφλέ. Δεν θυμάμαι ακριβώς πώς τα λένε, νομίζω fondant, αλλά πήρα δύο (και ένα cardamon bun) για το σπίτι.

Εκείνο που θυμάμαι πολύ καλά ήταν η έκπληξη όταν τα δοκίμασα. Αν έχεις ακούσει σε τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής να λένε «έσκαγαν γεύσεις στο στόμα μου», νομίζω συνέβη ακριβώς αυτό. Γεύσεις που ενώνονταν στην απόλυτη απόλαυση!

Γκούκλαρα μετά το «Antonis Selekos» που έγραφε στη βιτρίνα, για να διαπιστώσω ότι: Πρώτον, ο Αντώνης Σελέκος ήταν ένα από τα άτομα που είχαμε δει στο εργαστήριο, μάλιστα πρότεινε να μας κεράσει και καφέ (κάτι που έμαθα αργότερα ότι γίνεται σε όλους τους πελάτες). Δεύτερον, έχει διατελέσει pastry chef στο Funky Gourmet, ένα από τα κορυφαία και πιο δημιουργικά εστιατόρια της Αθήνας (που λόγω της πανδημίας ανέστειλε τη λειτουργία του). Τρίτον, το «εναλλακτικό studio ζαχαροπλαστικής» του, όπως το ορίζει, «έχει ως επίκεντρο το μοναδικό Panettone». Πρόκειται για φημισμένο ιταλικό γλυκό συνδεδεμένο κατεξοχήν με τα Χριστούγεννα – μόνο που στο Παγκράτι μαθαίνεις να το απολαμβάνεις όλο τον χρόνο, σε όλες τις δημιουργικές παραλλαγές του Αντώνη. Αν είσαι τυχερός, θα δεις τον τοίχο με τα παστέλ πλακάκια γεμάτο panettone κρεμασμένα ανάποδα (όχι για διακοσμητικούς λόγους, όπως φρόντισα να μάθω, αλλά γιατί πρέπει να μείνουν έτσι αρκετές ώρες για να μην «κάτσουν»).

Μέρες μετά, ο Αντώνης Σελέκος με κέρασε τελικά καφέ και καθίσαμε να τα πούμε στον πάγκο μπροστά από το εργαστήριο, μια ανάσα από το Άλσος Παγκρατίου. Στη γειτονιά όπου εγώ γεννήθηκα και μεγάλωσα.

– Για πες μου, πώς βρέθηκες στο Παγκράτι;

Τυχαία, θα έλεγα, ή μάλλον καρμικά. Ανέφερα σε μια κουβέντα ότι ψάχνω χώρο για εργαστήριο και μου είπαν ότι υπάρχει ο συγκεκριμένος, αν θέλω να τον δω. Ήρθαμε, το είδαμε και αυτό ήταν. Είναι ωραία γειτονιά και μας αγκάλιασε. Μεγάλωσα στα Εξάρχεια και καταλαβαίνω γενικά τη δύναμη που έχει μια γειτονιά. Είναι ωραίο να βγαίνεις να ποτίσεις λίγο τον δυόσμο και να σου φωνάζει π.χ. η κυρία απέναντι τι ωραίο που ήταν το γλυκό που της έφτιαξες. Ή να σου λέει ότι έφτιαξε κι αυτή ένα γλυκό και τι μπορεί να πήγε λάθος.

– Η φιλοσοφία του μαγαζιού ποια είναι; Το λες μαγαζί ή εργαστήριο;

Όπως και τους πελάτες εδώ δεν τους λέω πελάτες, αλλά καλεσμένους, έτσι και το μαγαζί δεν το λέω μαγαζί, αλλά εργαστήριο. Μου αρέσει πιο πολύ. Είπαμε ότι θα κάνουμε έναν χώρο που θα προσπαθήσει να φτιάχνει λίγα γλυκά. Δεν μου αρέσει το πολύ και το μέτριο. Μου αρέσει το λίγο και καλό. Η ραχοκοκαλιά είναι το panettone, που ήταν το εναρκτήριο λάκτισμα για να ξεκινήσει το εγχείρημα και αυτό το διάστημα γνωρίζει τη χρυσή εποχή του. Μου αρέσει να κάνω focus σε ένα πράγμα και να προσπαθώ κάθε φορά να το κάνω καλύτερο.

– Πώς έμαθες να κάνεις panettone;

Δεν είναι κάτι που μπορεί να στο μάθει κάποιος εύκολα. Το panettone και γενικά οι ζύμες απαιτούν πολύ κόστος προσωπικό και έρευνα από μέρους σου. Η ιδέα γεννήθηκε στην Αστυπάλαια, καλοκαίρι. Μιλούσαμε με τον Δημήτρη Κουτσολιούτσο, που είναι φίλος, και του έλεγα ότι ήθελα να κάνω κάτι για τα Χριστούγεννα. Έριξε την ιδέα και είπα να το δοκιμάσω.

Μέχρι να ξεκινήσουμε, πήγα στην Ιταλία, σε δύο πάρα πολύ καλά ζαχαροπλαστεία, και είδα κάποια πράγματα για την παρασκευή του. Όταν ήρθα στην Ελλάδα, αυτά τα πράγματα δεν βγαίνανε, κλασικά. Δεν είναι ότι μου έκρυψαν κάτι οι άνθρωποι. Απλώς η δουλειά δεν είναι οι συνταγές. Η δουλειά είναι τα χέρια, η φιλοσοφία, το μυαλό, αυτό που έχεις μέσα στην καρδιά σου. Έσπασα το κεφάλι μου και μια μέρα είπα στη chef μου, τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, ότι έχω φτιάξει panettone, που γενικά δεν της αρέσει. Αυτό της άρεσε, το ανέβασε στο Instagram και ξαφνικά βρέθηκα να πουλάω panettone, κάνοντας εγώ ο ίδιος τις παραδόσεις.

– Πώς εμπλουτίστηκε το «μενού» με άλλα γλυκά;

Έχει να κάνει με το πόσο ανήσυχος είσαι. Εγώ, που είμαι πολύ ανήσυχος, ξυπνάω και μπορεί να πω ότι θα φτιάξω αυτό το γλυκό. Ή μπορεί να είμαι ήδη στο εργαστήριο, να κάνω άλλη δουλειά, και ξαφνικά να μπω και να φτιάξω κάτι. Μου αρέσει η έκπληξη, μου αρέσει να έρθει κάποιος και να δει κάτι που δεν περιμένει. Η δημιουργία δεν σταματά.

– Εσύ πώς βρέθηκες στη ζαχαροπλαστική;

Με ακολουθεί θα έλεγα η οικογένεια. Θείος, σφολιάτα. Άλλος είναι ζαχαροπλάστης. Ο αδερφός μου είναι αρτοποιός. Ξεκίνησα να βοηθάω, κάνοντας πολύ απλές δουλειές, και μου άρεσε. Ξεκίνησα πολύ νωρίς, στα 14. Έναν χρόνο μετά, το ’08, πήγα στη σχολή. Όταν την τελείωσα, δούλευα ήδη 3-4 χρόνια.

– Πόσο είσαι σήμερα;

29.

– 29; Εντυπωσιακό!

Ναι, είναι όντως. Αν δει κανείς τα άσπρα μου μαλλιά, είναι εντυπωσιακό.

– Σε τι τα αποδίδεις;

Τα αποδίδω στο αίσθημα ευθύνης, που όμως εμένα μου φέρνει άγχος. Σε ό,τι κι αν δουλεύω, είτε είναι δικό μου είτε όχι, μιας και παρέχω υπηρεσίες consulting, δεν κάνω εκπτώσεις. Όπου κι αν ήμουν, έδινα πάντα το 100%  των δυνατοτήτων μου, και πολύ παραπάνω κάποιες φορές. Νομίζω βέβαια ότι αυτό το έχω πάρει πίσω. Το παίρνω καθημερινά.

– Πώς έφτασες στο Funky Gourmet;

Αξιοκρατικά, θα πω. Είχα στείλει ένα βιογραφικό το 2015, χωρίς να ξέρω πραγματικά τι ήταν το Funky Gourmet τότε. Δεν είχα, ας πούμε, ιδέα τι σημαίνει για ένα εστιατόριο να έχει διακριθεί με αστέρι Michelin. Με πήρε ο Νίκος Ρούσσος το 2016 και μου είπε ότι είχε ανοίξει θέση. Πέρασα τα δοκιμαστικά μου και πήρα χρόνο να το σκεφτώ. Νομίζω ο περισσότερος κόσμος θα έλεγε κατευθείαν ναι, αλλά εγώ πήρα τον χρόνο μου. Γιατί ήξερα ότι θα αλλάξει όλη μου η ζωή, από άποψη καθημερινότητας.

– Τώρα πώς διαλέγεις εσύ τους συνεργάτες σου;

Με βάση τον χαρακτήρα τους. Δεν με ενδιαφέρει αν είναι καλοί ζαχαροπλάστες. Με ενδιαφέρει να υπάρχει σεβασμός, να είναι ταπεινοί και να έχουν όρεξη για εξέλιξη, όχι απλά για να δουλέψουν. Προφανώς σε μια δουλειά υπάρχει και το βιοποριστικό κομμάτι, αλλά με ενδιαφέρει να υπάρχει μια συνεχής εξέλιξη.

– Πέρα από το εργαστήριο, τι κάνεις επαγγελματικά;

Έχω κάποιες σταθερές συνεργασίες σε επίπεδο επίβλεψης. Συνεργάζομαι με τους σεφ από το εστιατόριο Funky Gourmet. Έχω μπει και στον ρόλο του επιχειρηματία, άρα έχω και διαδικαστικά πράγματα. Αλλά προσπαθώ κάθε μέρα να ανακατεύω έστω και μία κρέμα. Να μην ξεχνάω δηλαδή αυτό που ενδιαφέρει τον κόσμο.

– Παίρνεις ιδέες από τους πελάτες σου;

Πάρα πολύ. Μου αρέσει να ακούω τον κόσμο που εξυπηρετώ. Δεν σημαίνει ότι κάνω όλα όσα μου λένε. Ακούω, αφουγκράζομαι και από κει και πέρα αποδίδω εγώ αυτό που θέλω να αποδώσω.

– Αποφάσισες το εργαστήριο να μένει κλειστό τις Δευτέρες.

Ναι, αυτό δεν το βρίσκεις εύκολα σε ζαχαροπλαστεία. Τα ζαχαροπλαστεία συνήθως έχουν τον ρόλο να είναι «απίκο» στις ανθρώπινες στιγμές. Εγώ θεωρώ όμως ότι ανθρώπινες στιγμές έχουν και οι άνθρωποι που δουλεύουν σε αυτά τα μέρη. Νομίζω ότι θα κερδίσω παραπάνω αν το μαγαζί είναι κλειστό μια-δυο μέρες την εβδομάδα, παρά αν κάνω καλό ταμείο. Θεωρώ ότι η ζωή θέλει και λίγο φρένο. Αλλά το λέω αυτό έχοντας πατήσει πολύ γκάζι. Θέλω οι άνθρωποι που είναι μαζί μου να είναι χαρούμενοι. Τους στεναχωρώ πολλές φορές, γιατί είμαι αυστηρός, αλλά θέλω να είναι χαρούμενοι.

– Εσένα τι σε κάνει χαρούμενο;

Επαγγελματικά, η ανταπόκριση του κόσμου. Στην προσωπική μου ζωή, μια βόλτα με τη μηχανή.

– Πού σου αρέσει να πηγαίνεις;

Μου αρέσουν τα πράσινα μέρη και η θάλασσα. Μου αρέσει το Τατόι, ας πούμε, ο Υμηττός. Το ιδανικό μέρος για να οδηγήσεις μία μοτοσικλέτα, για μένα, είναι η Αστυπάλαια. Αλλά δεν είναι αντικειμενικό. Είμαι από κει, γι’ αυτό.

– Μεγάλωσες στην Αστυπάλαια, ή απλώς κατάγεσαι από εκεί;

Κατάγομαι από εκεί, αλλά είμαι πιστός κάθε χρόνο. Οι γονείς μου είναι στο νησί. Και πάντα θα πάρω, ας πούμε, μια τσάντα με ψωμί από τον φούρνο του θείου μου και θα το μεταφέρω κάπου για λογαριασμό του. Μου αρέσει όταν με βλέπουν οι ντόπιοι και μου μιλάνε για τους γονείς μου, για τον παππού μου κ.λπ. Τους ξενίζει ότι μπορεί κάποια στιγμή να με έχουν δει π.χ. στην τηλεόραση, αλλά εμένα μου αρέσει αυτό. Γιατί δείχνω ότι δεν αλλάζω, πατάω στέρεα. Δεν παίρνουν τα μυαλά μου αέρα.

– Θα έβλεπες τον εαυτό σου να κάνει μια δουλειά εκεί;

Σίγουρα. Και θα κάνω. Θεωρώ ότι η Αστυπάλαια είναι ακόμα ένα παρθένο μέρος, κι ελπίζω να μην χάσει το χαρακτήρα της. Ξέρεις, με ρωτάνε πού μπορείς ας πούμε να βρεις ένα γκουρμέ πιάτο στην Αστυπάλαια. Ε, το ιδανικό θα το βρεις στα σπίτια της. Κι εμείς κάπως έτσι πρέπει να αποδώσουμε την έννοια του γκουρμέ. Δεν ξέρω τι σημαίνει για τον καθένα. Αλλά πρέπει να προσδιορίζεται στην απλότητα και όχι στις φανφάρες. Γκουρμέ είναι ακόμα και μια ωραία χωριάτικη σαλάτα. Αν είναι σωστή, είναι γκουρμέ.

– Πιστεύεις ότι οι τηλεοπτικοί διαγωνισμοί και οι εκπομπές μαγειρικής έχουν βοηθήσει να γίνει πιο προσιτή η γαστρονομία στο κοινό; Ή απλώς είναι θέαμα;

Είμαι από τους ανθρώπους που θα πουν ότι η τηλεόραση έχει βοηθήσει, κι ελπίζω να βοηθήσει ακόμα περισσότερο. Έχει βοηθήσει τον κόσμο να καταλαβαίνει αν ένας εστιάτορας τον κοροϊδεύει ή όχι. Από κει και πέρα, έχει κάνει και καλό και κακό. Θεωρώ ότι το καλό είναι μεγαλύτερο από το κακό, το οποίο αποδίδω σε ανθρώπους ατομικά. Το καλό σίγουρα είναι ότι έχει βάλει κόσμο να ασχοληθεί περισσότερο με τη γαστρονομία, είτε είναι γλυκό είτε είναι φαγητό. Το κακό είναι ότι όλοι έχουν άποψη. Δικαιούνται να έχουν άποψη, προφανώς, αλλά θα πρέπει να είναι εμπεριστατωμένη.

Επίσης, είναι κακό όταν νέοι συνάδελφοι ξεγελιούνται από την ηρεμία που έχει το να παρουσιάσεις ένα γλυκό ή ένα πιάτο στην τηλεόραση, και δεν συνειδητοποιούν τι σημαίνει να δουλεύεις σε έναν επαγγελματικό χώρο με συνέπεια. Δεν αρκεί να ξέρουμε τεχνικές. Πρέπει να ξέρουμε πώς να συμπεριφερόμαστε και πώς να περπατάμε στα εργαστήρια και στις κουζίνες. Αλλά αυτό έχει να κάνει με την παιδεία. Γενικά, υπάρχει ένα πρόβλημα παιδείας στην Ελλάδα. Και το κακό είναι ότι ασχολούμαστε με το πανεπιστήμιο, όχι με το νηπιαγωγείο.

– Κάνεις πλάνα μακροπρόθεσμα; Φαντάζεσαι τον εαυτό σου μετά από χρόνια;

Ναι, μετά από χρόνια με φαντάζομαι στην Αστυπάλαια, ή κάπου τέλος πάντων με φύση και με ηρεμία. Και με πολύ φαγητό. Ελπίζω όμως ότι δεν θα παχύνω.