ΟΛΑ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙΣ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΠΙΟ ΥΓΙΕΙΝΑ

Το τηγάνι και τα κάρβουνα σίγουρα προσδίδουν μοναδική γεύση σε κάθε είδους κρέας. Σύμφωνα όμως με τους ειδικούς, καλό είναι να χρησιμοποιούμε αυτές τις μεθόδους μαγειρέματος με μέτρο.

Κοτόπουλο στη σχάρα, πανσέτες στα κάρβουνα, και πολλά άλλα πιάτα με βάση το κρέας παρελαύνουν από το τραπέζι της βραδινής εξόδου. Κάθε ταβέρνα ή μεζεδοπωλείο που σέβεται τον εαυτό του έχει στον (μικρό ή μεγάλο) κατάλογό του τηγανητά εδέσματα και νόστιμους μεζέδες ψημένους στα κάρβουνα, αλλά και έναν ψήστη που έχει αναγάγει σε τέχνη το ψήσιμο του κρέατος.

Από την άλλη, το τηγάνισμα και το ψήσιμο σε γκριλ ή πλάκα προσφέρονται για να ετοιμάσουμε ένα γεύμα στα γρήγορα, όταν δεν έχουμε πολύ χρόνο στη διάθεσή μας ή όταν δεν θέλουμε να περνάμε πάνω από 20 λεπτά στην κουζίνα (ανήκω σε αυτή την κατηγορία).

Όσο νόστιμο κι αν γίνεται το φαγητό μας με τις παραπάνω μεθόδους, οι ειδικοί συστήνουν να τις χρησιμοποιούμε με μέτρο και στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής. Συνιστούν να επιλέγουμε στην καθημερινότητά μας ηπιότερους τρόπους ψησίματους του κρέατος, όπως το βράσιμο, το ψήσιμο στον ατμό, το μαγείρεμα στη γάστρα ή στον φούρνο, και να κρατάμε το τηγάνισμα και το barbeque για κάποιες οικογενειακές και φιλικές συγκεντρώσεις.

Τι συμβαίνει με το τηγάνισμα

Το τηγάνισμα καταστρέφει μεγάλο μέρος των αντιοξειδωτικών ουσιών και των βιταμινών που περιέχουν οι τροφές. Επίσης, μέρος της λιπαρής ύλης που χρησιμοποιούμε (π.χ. ελαιόλαδο, βούτυρο κ.ά.) απορροφάται από το τρόφιμο, αυξάνοντας έτσι τις συνολικές του θερμίδες. Σαν να μην έφταναν αυτά, τα τηγανητά τείνουν να έχουν και υψηλή περιεκτικότητα σε trans λιπαρά.

Και η λίστα συνεχίζεται: Κατά το τηγάνισμα, οι λιπαρές ύλες οξειδώνονται και οδηγούν στον σχηματισμό ακρολεΐνης και υπεροξειδίων, ουσιών που θεωρούνται βλαπτικές για την υγεία μας. Επιπλέον, η έκθεση του κρέατος σε ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες (όπως συμβαίνει κατά το ψήσιμο) έχει ως αποτέλεσμα να σχηματίζονται τα λεγόμενα υποπροϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης, τα οποία έχουν συσχετιστεί με αυξημένα επίπεδα φλεγμονής στον οργανισμό. Αρκετές μελέτες, μάλιστα, αναφέρονται στη σχέση που φαίνεται να υπάρχει μεταξύ της κατανάλωσης τηγανητών και της αύξησης του κινδύνου εμφάνισης χρόνιων παθήσεων, όπως ο διαβήτης τύπου 2, οι καρδιοπάθειες και η παχυσαρκία.

iStock

Συμβουλές για πιο υγιεινό τηγάνισμα

• Καλό είναι να περιορίζουμε τον χρόνο τηγανίσματος στο λιγότερο δυνατό.
• Συστήνεται η χρήση του ίδιου ελαιολάδου έως 3 φορές, του «εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου» έως 8 φορές, ενώ τα σπορέλαια πρέπει να αλλάζονται μετά από κάθε χρήση.
• Αφού βγάλουμε τα τρόφιμα από το τηγάνι, τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
• Δεν καταναλώνουμε τα μέρη του τροφίμου που έχουν ξεροψηθεί ή καεί.
• Δεν χρησιμοποιούμε πιρούνι για να γυρίζουμε τα τρόφιμα, γιατί έτσι χάνονται οι χυμοί τους.

Είναι καλύτερο το ψήσιμο του κρέατος στη σχάρα;

Όσοι καταναλώνουμε κρέας, πουλερικά και ψάρια, μπορούμε να εκτιμήσουμε μια σωστά ψημένη μπριζόλα στα κάρβουνα. Ωστόσο, η απευθείας έκθεση του κρέατος στη φλόγα ή η επαφή του με μια καυτή επιφάνεια (όπως συμβαίνει στη σχάρα) συμβάλλουν στον σχηματισμό δυνητικά καρκινογόνων ενώσεων.

Στις περιπτώσεις αυτές, οι χημικές ουσίες που προκαλούν ανησυχία είναι οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) και οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HCAs). Οι πρώτες σχηματίζονται όταν το λίπος και οι χυμοί του κρέατος στάζουν πάνω στις φλόγες ή στην πυρωμένη επιφάνεια. Οι ουσίες αυτές, στη συνέχεια, μεταφέρονται μέσω του καπνού και επικάθονται στην επιφάνεια του κρέατος.

Από την άλλη, τα πουλερικά (αλλά ακόμα και τα ψάρια) μπορεί να μην έχουν πολύ λίπος όπως τα κόκκινα κρέατα, έχουν όμως ευαίσθητες πρωτεΐνες. Η έκθεση των αμινοξέων (αποτελούν τα βασικά δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών) σε υψηλές θερμοκρασίες για αρκετή ώρα οδηγεί στον σχηματισμό των δεύτερων.

iStock

Συμβουλές για πιο υγιεινό barbeque

Σύμφωνα, με το αμερικανικό Εθνικό Ινστιτούτο για τον Καρκίνο, μπορούμε να περιορίσουμε τον σχηματισμό των παραπάνω ουσιών και κατ’ επέκταση την έκθεσή μας σε αυτές ακολουθώντας τις παρακάτω οδηγίες πριν, αλλά και κατά τη διάρκεια του ψησίματος του κρέατος:

• Αποφεύγουμε την άμεση έκθεση του κρέατος σε ανοιχτή φλόγα ή σε θερμή μεταλλική επιφάνεια για πολλή ώρα.
• Γυρίζουμε συχνά το κρέας.
• Μαγειρεύουμε ελαφρά το κρέας πριν το βάλουμε σε φλόγα.
• Μαρινάρουμε την πρώτη ύλη σε κόκκινο κρασί ή χυμό λεμονιού με ελαιόλαδο και μπαχαρικά.
• Φροντίζουμε να μην παραψήσουμε το κρέας.
• Αφαιρούμε τυχόν καμένα μέρη.