«ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΑΝΤΙΣΤΑΣΗ ΣΤΟΝ ΓΡΗΓΟΡΟ ΤΡΟΠΟ ΖΩΗΣ»

Μια συνέντευξη (και ένα workshop) με τον Νίκο Χανδόλια σού αποκαλύπτει όλο το «βάρος» που σηκώνει ένα καρβέλι ψωμί με προζύμι και το μεγαλείο που κρύβει η παραδοσιακή αρτοποιία.

Τα περισσότερα δημοσιεύματα που διάβασα για εκείνον ξεκινούν με το ότι τα καρβέλια του μοιάζουν με έργα τέχνης (κάτι που ισχύει). Ωστόσο, αυτό που ξεχωρίζω εγώ στον Νίκο Χανδόλια είναι το χαμόγελό του και το λαμπερό του βλέμμα όταν μιλά για το ψωμί με προζύμι, για τις μνήμες του γύρω από αυτό, για τον φούρνο του μπαμπά του στην Κατερίνη. Ο Νίκος είναι μάλλον γνωστός σε ένα ευρύτερο κοινό μέσα από τα κοινωνικά δίκτυα και το προφίλ που διατηρεί σε αυτά. Είναι ο άνθρωπος πίσω από τον λογαριασμό frommydadsbakery και πλέον ο Creative Head Baker του 72H Artisanal Bakery της Ergon Foods, που στην Αθήνα συστεγάζεται με το Ergon Bakehouse Athens.

Πριν λίγο καιρό, μάλιστα, είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω ένα από τα σεμινάρια που πραγματοποιεί στον χώρο του Ergon Bakehouse Athens/+2h Restaurant. Μέσα σε λίγες ώρες, ανακάλυψα τον μυρωδάτο, γευστικό και ψυχοθεραπευτικό κόσμο της αρτοποιίας. Ζύγισα με προσοχή πρώτες ύλες, λέρωσα και ξαναλέρωσα τα χέρια μου, περίμενα ξανά και ξανά τη δημιουργία μου να... ξεκουραστεί. Στο τέλος, δε, πήρα σπίτι μια σακούλα γεμάτη δώρα, ανάμεσα στα οποία το προζυμένιο ψωμί που ζύμωσα μόνη μου (ακούς μαμά!) για να το ψήσω, και καλού κακού ένα ακόμα ψημένο καρβέλι.

Τι έμαθα στο σεμινάριο αυτό;

Ότι το ψωμί είναι μια υπόθεση πολύ σοβαρή, γι’ αυτό και θέλει αφοσίωση, υπομονή, επιμονή και μεγάλη ανοχή στις… αναποδιές. Ότι οι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα δεν περιορίζονται μόνο στις πρώτες ύλες και ότι είναι απαραίτητο να μάθεις να προσαρμόζεσαι ακόμα και στις αλλαγές του καιρού. Ότι το «καλό» ψωμί είναι αξεπέραστο και τίποτα δεν μπορεί να συγκριθεί με τη γεύση και τη μυρωδιά του. Ότι αν αποφασίσεις να ασχοληθείς (έστω και ερασιτεχνικά) με την αρτοποιία, θα κάνεις μια καλή πράξη για τη σωματική, αλλά και την ψυχική σου υγεία.

Μετά από ένα τόσο δημιουργικό και παραγωγικό πρωινό Παρασκευής, ο Νίκος είχε ακόμα διάθεση να απαντήσει σε ορισμένες ερωτήσεις μου. Ξεκινήσαμε, λοιπόν, από το αυτονόητο: Με τι συνδυάζει εκείνος μια φέτα ψωμί. «Το ψωμί είναι ο απόλυτος καμβάς της γεύσης. Μια φέτα ψωμί μπορεί να συνοδεύσει τα πάντα, από ένα απλό κομμάτι τυρί μέχρι τις πιο σύνθετες δημιουργίες. Για μένα, όμως, η απόλυτη απόλαυση είναι το ψωμί με αγνό ελαιόλαδο και λίγο ανθό αλατιού. Αυτή η απλότητα αναδεικνύει τη δύναμη των ποιοτικών υλικών και μετατρέπει κάτι καθημερινό σε μια μοναδική εμπειρία», απαντάει.

7 ερωτήσεις για το ψωμί στον Νίκο Χανδόλια

– Τι εικόνες έχεις κρατήσει από την παιδική σου ηλικία στην Κατερίνη;

Η παιδική μου ηλικία είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον φούρνο της οικογένειάς μου. Μεγάλωσα στην Κατερίνη, κοντά στον οικογενειακό μας φούρνο. Οι πρώτες μου αναμνήσεις είναι γεμάτες από τις μυρωδιές του φρέσκου ψωμιού και τις εικόνες του πατέρα μου να εργάζεται ακούραστα ανάμεσα σε σακιά με άλευρα και στοίβες από αβγά. Αυτές οι στιγμές, καθώς και οι «επιδρομές» με φίλους μετά από ξενύχτια στον φούρνο για να κατευνάσουμε την πείνα μας, έχουν χαραχτεί βαθιά στη μνήμη μου. Οι εικόνες αυτές δεν είναι απλώς αναμνήσεις, είναι η βάση πάνω στην οποία έχτισα την αγάπη μου για την αρτοποιία.

– Πόσα πράγματα συμβολίζει για σένα ένα καρβέλι ψωμί με προζύμι;

Ένα καρβέλι ψωμί είναι κάτι παραπάνω από ένα απλό τρόφιμο. Είναι το σύμβολο της φιλοξενίας, της ζεστασιάς και της κοινότητας. Είναι το πρώτο πράγμα που βάζουμε στο τραπέζι, αυτό που ανέκαθεν μοιράζουμε μεταξύ μας. Συμβολίζει τη μνήμη και την παράδοση, αφού κάθε γενιά έχει τη δική της ιστορία γύρω από το ψωμί, ενώ είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με όλες τις γεωπολιτικές εξελίξεις ανά τον κόσμο. Για μένα, ένα καρβέλι είναι σαν ένα γράμμα από το παρελθόν, γεμάτο αρώματα και γεύσεις που μας συνδέουν με τις ρίζες μας. Παράλληλα, είναι μια μορφή τέχνης όπου η υφή, το χρώμα και η γεύση αφηγούνται τη δική τους ιστορία. Είναι κάτι απτό και εύκολα κατανοητό από τους πάντες, ίσως η πιο απλή αλλά ουσιαστική μορφή έκφρασης.

Ergon Bakehouse

– Τι είναι αυτό που κάνει ένα ψωμί «καλό»;

Ένα πραγματικά καλό ψωμί δεν κρίνεται μόνο από τη γεύση του, αλλά και από την «ιστορία» που κουβαλάει. Πρώτα απ’ όλα, η ποιότητα των υλικών είναι αδιαπραγμάτευτη – το καλό αλεύρι, το σωστό νερό, το αλάτι και το φυσικό προζύμι. Η διαδικασία παραγωγής του είναι εξίσου σημαντική: ο χρόνος που του αφιερώνεις, η υπομονή που δείχνεις όταν το αφήνεις να ωριμάσει και να αναπνεύσει. Αλλά πάνω απ’ όλα, το καλό ψωμί έχει μέσα του το μεράκι αυτού που το φτιάχνει. Δεν είναι απλώς ένα προϊόν, είναι μια εμπειρία που ξυπνάει αναμνήσεις και γεννά συναισθήματα.

– Τι μαθήματα έχεις αποκομίσει από την ενασχόλησή σου με το ψωμί με προζύμι;

Το ψωμί μού έχει διδάξει πολλά περισσότερα από το να ζυμώνω σωστά ή να χρησιμοποιώ ποιοτικές πρώτες ύλες. Μου έχει μάθει να σέβομαι τον χρόνο και τη διαδικασία, να μην βιάζομαι, αλλά να δίνω σημασία στις λεπτομέρειες. Μου έχει δείξει ότι η απλότητα μπορεί να είναι μεγαλειώδης, ότι μέσα σε λίγα υλικά κρύβεται τεράστια σοφία. Έχω, επίσης, μάθει την αξία της προσφοράς – το να φτιάχνεις ψωμί δεν είναι απλά μια δουλειά, είναι ένας τρόπος να φροντίζεις τους άλλους. Και τέλος, το ψωμί μού έχει διδάξει ότι η παράδοση και η καινοτομία μπορούν να συνυπάρχουν, αρκεί να υπάρχει αγάπη και σεβασμός.

Ergon Bakehouse

– Τι ρόλο παίζει η αποτυχία στο ψωμί (και στη ζωή);

Η αποτυχία είναι ένα πολύτιμο σχολείο, τόσο στην αρτοποιία, όσο και στη ζωή γενικότερα. Πολλές φορές ένα καρβέλι ψωμί με προζύμι δεν θα βγει όπως το φαντάστηκες, ίσως δεν φούσκωσε αρκετά, ίσως η κρούστα του είναι υπερβολικά σκληρή. Όμως, μέσα από αυτά τα λάθη μαθαίνεις, καταλαβαίνεις, πειραματίζεσαι και εξελίσσεσαι. Το ίδιο ισχύει και στη ζωή: κάθε αποτυχία σε βοηθά να γίνεις καλύτερος, να ανακαλύψεις νέα μονοπάτια και να εκτιμήσεις τη διαδρομή. Το σημαντικό είναι να μην φοβάσαι να δοκιμάσεις ξανά, με περισσότερη γνώση και μεγαλύτερο πάθος.

ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΕΙΝΑΙ ΣΥΜΒΟΛΟ ΥΠΟΜΟΝΗΣ ΚΑΙ ΦΡΟΝΤΙΔΑΣ. ΑΠΑΙΤΕΙ ΧΡΟΝΟ ΚΑΙ ΠΡΟΣΟΧΗ, Η ΑΝΤΑΜΟΙΒΗ ΟΜΩΣ ΠΟΥ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΕΙΝΑΙ ΑΝΕΚΤΙΜΗΤΗ.

– Πώς μπορεί η αρτοποιία να συνδεθεί με περιβαλλοντικά ή κοινωνικά ζητήματα;

Η αρτοποιία δεν είναι απλώς μια τεχνική, είναι τρόπος ζωής. Στηρίζοντας τοπικά και βιολογικά προϊόντα, επιλέγοντας φυσικές διαδικασίες ζύμωσης αντί για βιομηχανικά πρόσθετα, και υιοθετώντας πρακτικές που μειώνουν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα, μπορούμε να συμβάλλουμε σε μια πιο βιώσιμη διατροφή.

Το ψωμί είναι, επίσης, βαθιά συνδεδεμένο με κοινωνικά κινήματα, καθώς ανέκαθεν ήταν σύμβολο αλληλεγγύης και επιβίωσης. Σήμερα, μπορεί να γίνει εργαλείο κοινωνικής αλλαγής, είτε μέσω συνεργασιών με μικρούς παραγωγούς, είτε μέσω πρωτοβουλιών που στηρίζουν την πρόσβαση όλων προς μια πιο ποιοτική διατροφή.

Ergon Bakehouse

– Τι ρόλο παίζει για σένα το προζύμι στο ψωμί;

Το προζύμι είναι η ψυχή του ψωμιού, ένας ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται, κουβαλώντας τη μνήμη του παρελθόντος σε κάθε νέο ζυμάρι. Αποτελεί έναν δεσμό με την παράδοση, καθώς είναι η πιο αγνή και φυσική μορφή ζύμωσης, ενώ ταυτόχρονα προσφέρει ατελείωτες δυνατότητες πειραματισμού. Ένα προζυμένιο ψωμί έχει βαθιά γεύση, μοναδική υφή και υψηλότερη θρεπτική αξία. Προσωπικά πιστεύω ότι το προζύμι είναι σύμβολο υπομονής και φροντίδας. Απαιτεί χρόνο και προσοχή, η ανταμοιβή όμως που προσφέρει είναι ανεκτίμητη.

Επίσης, το ψήσιμο ψωμιού με προζύμι είναι κάτι παραπάνω από μια διαδικασία παρασκευής τροφής. Είναι μια συνειδητή επιλογή που με συνδέει με την παράδοση, την αυτάρκεια και την κοινότητα. Μέσα από την παραγωγή ψωμιού με προζύμι επανακτούμε εν μέρει τον έλεγχο της διατροφής μας, αντιστεκόμαστε στη βιομηχανοποίηση των τροφίμων και του fast-paced living και επανασυνδέομαστε με τις ρίζες μας.

Είναι μια πολιτική πράξη, μια αντίσταση στον γρήγορο, καταναλωτικό τρόπο ζωής, αλλά και ένας τρόπος να μοιραζόμαστε και να συνδεόμαστε. Η προσφορά ψωμιού είναι μια πράξη αγάπης και αλληλεγγύης. Επιλέγοντας το προζύμι, αντί για τις εμπορικές ζύμες, στηρίζουμε τη βιοποικιλότητα και τη βιωσιμότητα, δημιουργώντας προϊόντα που αντικατοπτρίζουν το περιβάλλον στο οποίο ζούμε και εργαζόμαστε. Το ψήσιμο ψωμιού με προζύμι είναι μια μορφή αυτονομίας και σεβασμού προς την παράδοση, το περιβάλλον και την ανθρώπινη διασύνδεση.

Η αρτοποιία δεν είναι για μένα απλώς μια δουλειά ή ένα προϊόν, αλλά ένας τρόπος να εκφράζω τις ρίζες μου, να δημιουργώ και να μοιράζομαι.