ΠΟΣΟ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΕΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΒΑΦΕΣ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΧΕΙΡΟΤΕΡΗ;

Όταν η βιομηχανία τροφίμων γνώρισε την ψυχολογία των χρωμάτων, «γεννήθηκαν» οι βαφές τροφών που άλλαξαν τον τρόπο που επιλέγουμε τα επεξεργασμένα τρόφιμα. Τα τελευταία χρόνια, όμως, αποδεικνύεται ότι αυτό μάλλον δεν πήγε πολύ καλά...

Έχεις αναρωτηθεί ποτέ γιατί το αγαπημένο σου σνακ έχει τόσο έντονο χρώμα; Σκέψου το και αντίστροφα: Μήπως είναι το αγαπημένο σου επειδή έχει αυτό το χρώμα; Αν ταξιδέψεις πίσω στα χρόνια που ήσουν παιδί, θα θυμηθείς σίγουρα τα γλειφιτζούρια και τις καραμέλες με τις έντονες αποχρώσεις και την τόσο γλυκιά γεύση, ή πόσο σε εντυπωσίαζε πάντα το παγωτό με γεύση τσιχλόφουσκα. Μεγαλώνοντας έμαθες ότι τα λαχανικά με έντονο πράσινο χρώμα είναι και τα πιο ωφέλιμα ή ότι το «καλό» κρέας πρέπει να είναι κόκκινο. Έτσι, τα τρόφιμα αυτά έρχονταν πρώτα στην προτίμησή σου.

Δεν ήθελε κάτι παραπάνω η βιομηχανία τροφίμων για να αυξήσει τα κέρδη της: Έβαλε χρώμα στα επεξεργασμένα τρόφιμα. Με ποιον τρόπο και με ποιες επιπτώσεις για τη δημόσια υγεία; Αυτό αποδεικνύεται με τα χρόνια. Είναι, λοιπόν, οι βαφές τροφίμων επικίνδυνες; Τι μπορεί να προκαλέσουν; Πού εντοπίζονται και ποια χρώματα θα πρέπει σίγουρα να αποφεύγουμε;

Απαντήσεις στα παραπάνω –και πολλές ακόμα πληροφορίες που ίσως σε κάνουν να δεις τις βαφές τροφών με άλλο μάτι– έδωσε στο OW ο βιοχημικός MSc Θεόδωρος Πρεβεδώρος.

iStock

– Τι είναι οι βαφές τροφίμων και πώς δημιουργούνται;

Οι βαφές τροφίμων (food colorings ή food dyes) είναι ουσίες –φυσικές ή συνθετικές– που προστίθενται σε τρόφιμα και ποτά με στόχο να βελτιώσουν ή να αλλάξουν το χρώμα τους. Ίσως έχεις δει σε διάφορες ετικέτες τα γνωστά E-numbers (π.χ. Ε102) ή τα FD&C numbers (π.χ. Red #40). Αυτά είναι οι κωδικοί τους.

Παρ’ όλα αυτά, δεν επιτρέπονται όλες οι βαφές σε κάθε χώρα. Στις ΗΠΑ μπορεί να δεις διαφορετική λίστα επιτρεπόμενων ουσιών σε σχέση με την Ευρωπαϊκή Ένωση. Οι νομοθεσίες διαμορφώνουν και τα ανώτατα επιτρεπόμενα όρια. Τι σημαίνει αυτό; Ότι μια βαφή που θεωρείται ασφαλής στην ΕΕ μπορεί να είναι «ύποπτη» στις ΗΠΑ και το αντίστροφο.

Πώς δημιουργούνται οι βαφές; Οι φυσικές βαφές προέρχονται συχνά από φυτά (π.χ. η χλωροφύλλη που δίνει το πράσινο χρώμα ή τα καροτένια που δίνουν το πορτοκαλί), αλλά και από ζώα, όπως η καρμίνη (cochineal), που λαμβάνεται από έντομα. Υπάρχουν και βαφές από ανόργανα στοιχεία, όπως τα οξείδια των μετάλλων. Από την άλλη, οι συνθετικές (τεχνητές) βαφές παρασκευάζονται στο εργαστήριο, χρησιμοποιώντας χημικές ενώσεις (μερικές φορές από πετρελαϊκά παράγωγα).

iStock

– Τι ρόλο έπαιξε η επιστήμη της ψυχολογίας των χρωμάτων;

Στην πραγματικότητα, η οπτική αντίληψη επηρεάζει τη γεύση πολύ περισσότερο απ’ όσο νομίζεις. Έρευνες δείχνουν ότι όταν βλέπουμε ένα φαγητό ή ποτό, ο εγκέφαλός μας ενεργοποιεί διαφορετικά δίκτυα που σχετίζονται με την προσδοκία της γεύσης. Αυτό σημαίνει ότι το χρώμα ενός τροφίμου μπορεί να ενισχύσει ή να τροποποιήσει την εμπειρία μας, ακόμα κι αν η γεύση του δεν αλλάζει. Για παράδειγμα, μια ροζ απόχρωση κάνει κάτι να μοιάζει πιο γλυκό, ενώ ένα έντονο κίτρινο συχνά μας θυμίζει λεμόνι ή τροπικά φρούτα. Φυσικά, όσοι έχουν παιδιά ξέρουν ότι οι μπάμιες «μοιάζουν» αποκρουστικές αλλά στην ουσία είναι νοστιμότατες.

Αυτό συμβαίνει επειδή οι αισθητηριακές πληροφορίες που λαμβάνουμε από την όραση συνδυάζονται στον εγκέφαλο με εκείνες της γεύσης, δημιουργώντας μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Σύμφωνα με μελέτες, οι πρωτογενείς περιοχές του εγκεφάλου που εμπλέκονται στην οπτική αντίληψη, όπως ο ινιακός φλοιός, συνεργάζονται στενά με τον νησιωτικό φλοιό και τον προμετωπιαίο φλοιό, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την επεξεργασία της γεύσης και των συναισθημάτων. Αυτός ο συνδυασμός κάνει το χρώμα ενός τροφίμου όχι μόνο να το δείχνει πιο ελκυστικό, αλλά και να επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης του. Ενδεικτικά:

• Κόκκινο (π.χ. Red #40 ή E129): «Δίνει» ζωντάνια και ενέργεια. Τι σου θυμίζει; Καραμέλες με φρουτένια γεύση, αναψυκτικά που δηλώνουν γλυκύτητα, σιρόπια που τραβάνε το μάτι.
• Κίτρινο (Tartrazine E102, Sunset Yellow E110): Τονίζει τη φρεσκάδα. Συχνά θα το βρεις σε προϊόντα που θέλουν να θυμίζουν λεμόνι ή τροπική αύρα.
• Πράσινο (Green #3 κ.ά.): Πολλές φορές «ξεγελάει», καθώς υπονοεί μια φυσικότητα που δεν είναι απαραίτητα αληθινή. Αρκετοί πιστεύουν ότι τα πράσινα προϊόντα είναι πιο υγιεινά, χωρίς αυτό να ισχύει πάντα.

iStock

– Ποιες βαφές έχουν απαγορευτεί;

Τα τοξικά μέταλλα όπως ο μόλυβδος ή το αρσενικό σίγουρα τα έχεις ακουστά. Οι πρώτες τεχνητές βαφές του 19ου αιώνα ενίοτε περιείχαν τέτοιου είδους επικίνδυνα στοιχεία, τα οποία οδήγησαν σε δηλητηριάσεις. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Red #2 (Amaranth), το οποίο απαγορεύτηκε στις ΗΠΑ τη δεκαετία του 1970 λόγω ανησυχιών για πιθανή καρκινογένεση. Πολύ πρόσφατα ο FDA απαγόρευσε και τη χρήση της βαφής Red #3 στα τρόφιμα καθώς, όπως είναι γνωστό πάνω από 50 χρόνια τώρα, μπορεί να σχετίζεται με καρκίνο του θυρεοειδούς. Περιέργως, σε ορισμένες χώρες παραμένει νόμιμη.

Μια άλλη παλιά βαφή, το Butter Yellow, απαγορεύτηκε επίσης όταν διαπιστώθηκε ότι ήταν καρκινογόνος.

Δυστυχώς, το παιχνίδι ανάμεσα στις μεγάλες βιομηχανίες και τις επιτροπές υγείας ανά τον κόσμο είναι ένα παιχνίδι στο οποίο θύματα είναι πάντα οι καταναλωτές. Από τα αποτελέσματα της υγείας τους εξαρτάται αν κάποια βαφή θα συνεχίσει να κυκλοφορεί ή όχι.

– Σε ποιες τροφές περιέχονται βαφές;

Το πρώτο που σου έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτεσαι τρόφιμα με χρώμα είναι τα ζαχαρωτά. Ωστόσο, δεν θα πιστέψεις σε πόσες ακόμα τροφές υπάρχουν βαφές:

• Τσίχλες και καραμέλες: Χαρούμενα και φωτεινά χρώματα παντού (π.χ. E102, E129, E133).
• Συσκευασμένοι χυμοί: Θέλουν να διατηρήσουν το έντονο πορτοκαλί ή κίτρινο χρώμα που παραπέμπει σε φρεσκάδα.
• Γλυκά και ζαχαρωτά: Σοκολατένια κουφετάκια, ζελεδάκια, marshmallows, λουκουμάκια κ.λ.π.
• Παγωτά: Ειδικά οι γεύσεις τύπου «bubblegum» (τιρκουάζ), «φράουλα» (έντονο ροζ), «λεμόνι» (κατακίτρινο).
• Αλλαντικά και κρέατα (σε κάποιες περιπτώσεις): Μια κόκκινη πινελιά μπορεί να κάνει το προϊόν να δείχνει πιο «φρέσκο».
• Σάλτσες και σως: Κέτσαπ, σάλτσες σαλάτας – πολλές φορές εμπεριέχουν βαφές για σταθερό χρώμα.

Και το πιο «σοκαριστικό»; Ακόμη και γιαούρτια φρούτων, παιδικά δημητριακά και μερικά ψημένα γλυκίσματα (κέικ, μπισκότα) μπορεί να περιέχουν τεχνητές βαφές.

– Υπάρχουν βαφές που είναι πραγματικά επικίνδυνες;

Βαφές που σήμερα θεωρούνται ακίνδυνες μπορεί αύριο να είναι οι πιο επικίνδυνες. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες βαφές που απασχολούν την επιστημονική κοινότητα περισσότερο. Οι περιβόητες «AZO» βαφές, όπως η Tartrazine (E102) και η Allura Red (E129), συχνά κατηγορούνται ότι σχετίζονται με αλλεργικές αντιδράσεις ή και με υπερκινητικότητα (ADHD) σε παιδιά. Άλλες, όπως η Carmoisine (E122), η Sunset Yellow (E110) και η Ponceau 4R (E124), βρίσκονται επίσης στο μικροσκόπιο για παρόμοιες αντιδράσεις.

iStock

– Τι μπορούν να προκαλέσουν οι «επικίνδυνες» βαφές;

Από σοβαρή αναφυλαξία μέχρι υπερκινητικότητα και προδιάθεση για καρκινογένεση. Οι βαφές ενδέχεται να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα. Επιπλέον, κάποιες έρευνες υποδηλώνουν ότι συγκεκριμένες βαφές μπορεί να επιδεινώνουν υπερκινητική συμπεριφορά σε παιδιά με ADHD.

Σύμφωνα με ορισμένες μελέτες, το 5-8% των παιδιών εμφανίζει ευαισθησία σε αυτές τις ουσίες. Παρ’ όλα αυτά, δεν σημαίνει ότι όλοι θα έχουν πρόβλημα. Πολλές χώρες ελέγχουν αυστηρά τις μέγιστες ποσότητες. Όμως αν τρως συχνά επεξεργασμένα τρόφιμα, ίσως φτάνεις ή και ξεπερνάς τα όρια.

– Δεν υπάρχουν αντίστοιχες φυσικές βαφές τροφών; Γιατί δεν προτιμώνται;

Μα φυσικά και υπάρχουν! Ο χυμός παντζαριού δίνει κόκκινο χρώμα, ο κουρκουμάς κίτρινο, η χλωροφύλλη πράσινο. Γιατί τότε συνεχίζουμε να βλέπουμε τόσο πολλές συνθετικές βαφές;

• Κόστος: Οι φυσικές βαφές συνήθως είναι πιο ακριβές.
• Σταθερότητα και ένταση: Οι τεχνητές βαφές «κρατάνε» το χρώμα τους καλύτερα σε ποικίλες συνθήκες (θερμοκρασία, pH, φως) και προσφέρουν πιο έντονα αποτελέσματα με μικρές ποσότητες.
• Γεύση και οσμή: Ορισμένες φυσικές χρωστικές μπορεί να προσθέσουν ελαφριά μυρωδιά ή γεύση, κάτι που δεν θέλουν όλοι οι παραγωγοί.

Αν δοκιμάσεις να φτιάξεις σπιτικό ζελέ με χυμό παντζαριού, θα δεις πόσο εύκολα βάφονται τα χέρια σου, αλλά και πόσο πιο ήπιο βγαίνει το χρώμα σε σχέση με τις έντονες, «ουράνιου τόξου» αποχρώσεις των συσκευασμένων γλυκών.

– Άρα «κομμένα» τα πολύχρωμα τρόφιμα;

Στην ουσία, οι βαφές τροφίμων είναι μέρος ενός μεγάλου «παιχνιδιού» ανάμεσα στη βιομηχανία και την ψυχολογία μας. Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να κάνουμε ενημερωμένες επιλογές: ίσως προσέχουμε περισσότερο τις ετικέτες ή επιλέγουμε τρόφιμα με λιγότερα πρόσθετα. Όχι, δεν χρειάζεται να απέχουμε εντελώς από τα πολύχρωμα προϊόντα. Ωστόσο, καλό είναι να τα καταναλώνουμε με μέτρο.