ΝΑ ΠΛΕΝΕΙΣ Ή ΟΧΙ ΤΑ ΑΒΓΑ;

Αν σου λέγαμε ότι σε κάποιες χώρες επιβάλλεται τα αβγά να πλένονται κατά τη διαδικασία παραγωγής ενώ σε άλλες απαγορεύεται, δεν θα ήθελες να ξέρεις το γιατί; Η απάντηση είναι λίγο πιο πολύπλοκη απ' όσο φαντάζεσαι, αλλά αξίζει να τη μάθεις.

Δεν έχω πλύνει ποτέ μου τα αβγά και ούτε θα το σκεφτόμουν, αν δεν μάθαινα ότι η νομοθεσία στις ΗΠΑ επιβάλλει στις μονάδες παραγωγής να τα πλένουν πριν από τη συσκευασία. Ήταν τότε που πρόσεξα κάποια μαύρα στίγματα στο εξωτερικό περίβλημα, μερικές φορές και κάποιο μικρό πούπουλο, και αναρωτήθηκα αν θα είχε νόημα να τα πλένω κι εγώ.

Τηλεφώνησα σε γνωστή ελληνική εταιρεία παραγωγής αβγών και έμαθα ότι δεν πλένουν τα προϊόντα τους πριν από τη συσκευασία. Ρωτώντας, έμαθα ότι για την απολύμανση των αβγών ισχύουν δύο μέτρα και δύο σταθμά ανάλογα με την περιοχή του πλανήτη όπου διαμένει κανείς, και ότι δεν υπάρχουν σαφείς απαντήσεις. Ας δούμε τι συμβαίνει.

Από τη στιγμή που γεννιούνται τα αβγά, περιβάλλονται από μια επιδερμική μεμβράνη, μια αόρατη οργανική στιβάδα, η οποία τα προστατεύει από την εισχώρηση μικροβίων στο εσωτερικό τους. Αν αναρωτιέσαι πώς μπορούν να εισχωρήσουν τα μικρόβια στο αβγό, μάθε ότι το κέλυφος είναι από τη φύση του πορώδες, ώστε να επιτρέπει την επιθυμητή ανταλλαγή οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα.

Η μεμβράνη αυτή έχει αρχικά υγρή μορφή και απλώνεται πάνω στο κέλυφος κατά την τελευταία φάση της γέννησης. Αμέσως μετά στεγνώνει, έτσι εμείς δεν μπορούμε να τη διακρίνουμε, εκτός αν είμαστε εκεί τη στιγμή που γεννάει μια κότα. Όπως και να 'χει, το αόρατο αυτό φιλμ αποτελεί τη φυσική προστασία ενός αγέννητου νέου οργανισμού. 

iStock

Αν επιχειρήσεις να τρίψεις με ένα στεγνό πανί το τσόφλι ή να βυθίσεις σε νερό το αβγό, η προστατευτική μεμβράνη θα χαθεί και το αβγό θα εκτεθεί σε πιθανούς μολυσματικούς παράγοντες, που θα μπορούσαν να εισχωρήσουν από το πορώδες κέλυφος.

Γιατί στις ΗΠΑ πλένουν τα αβγά και στην Ευρώπη όχι;

Στις ΗΠΑ έχουν αποφασίσει ότι το πλύσιμο των φρέσκων αβγών (πρόκειται για τα αβγά κατηγορίας Α, δηλαδή όλα τα αβγά του εμπορίου) μετριάζει πολλούς κινδύνους και γι' αυτό επιβάλλουν στις μονάδες παραγωγής να τα πλένουν με μια συγκεκριμένη διαδικασία. «Καθώς όμως το πλύσιμό τους αφαιρεί την προστατευτική επικάλυψη, τα αβγά γίνονται πιο επιρρεπή σε αλλοιώσεις. Έτσι, πρέπει να μπαίνουν αμέσως στο ψυγείο», λέει ο Dr Bryan Le Quoc, χημικός τροφίμων.

O ίδιος συνιστά τη χρήση ζεστού νερού για να πλύνεις τα φρέσκα αβγά που παράγονται σε κάποιο μικρό αγρόκτημα και να τα αποθηκεύσεις αμέσως στο ψυγείο. Αν υπάρχει ρωγμή και διαρροή υλικού, συνιστά να πετάξεις το αβγό και να πλύνεις το σημείο που ακούμπησε το υγρό, καθώς τα αβγά μπορεί να περιέχουν βακτήρια Salmonella τα οποία προκαλούν τροφική δηλητηρίαση.

Να σημειώσω εδώ ότι η σαλμονέλα, εφόσον η κότα είναι φορέας του βακτηρίου, μπορεί να μολύνει μόνο εσωτερικά ένα αβγό κατά τη φάση της δημιουργίας του πριν σχηματιστεί το κέλυφος. Σε αυτή την περίπτωση, ο μόνος τρόπος να προστατεύσεις την υγεία σου είναι το καλό μαγείρεμα, δηλαδή να μην καταναλώνεις ούτε ωμά ούτε μελάτα αβγά, και η τήρηση των κανόνων υγιεινής στην κουζίνα.

iStock

Στα ράφια ή στο ψυγείο;

Τι γίνεται στην Ευρώπη όπου οι μονάδες παραγωγής δεν είναι υποχρεωμένες να πλένουν τα προϊόντα τους; Θα το έχεις παρατηρήσει κι εσύ: Τα φρέσκα αβγά πωλούνται στα ράφια των σούπερ μάρκετ και μπορούν να παραμένουν εκεί χωρίς τον φόβο να μην αλλοιωθούν, εφόσον το φυσικό προστατευτικό τους περίβλημα αποτελεί εγγύηση γι' αυτό.

Αν υποθέσουμε όμως ότι δεν είσαι βέβαιος για την προέλευση του αβγού και τις συνθήκες παραγωγής του, είναι καλύτερα να το πλύνεις; Οι ειδικοί υπογραμμίζουν και μία ακόμη παράμετρο: επειδή το κέλυφος είναι πορώδες, το νερό μπορεί να ωθήσει τα βακτήρια μέσα στο αβγό.

Πότε να πλύνεις τα αβγά

Η πιο ασφαλής πρακτική είναι να γνωρίζεις από πού αγοράζεις τα αβγά σου και να φαίνονται καθαρά. Αν κάποια αβγά είναι πολύ λερωμένα με κουτσουλιές ή λάσπες, τότε είναι καλύτερο να τα πλύνεις.

Δεν χρειάζεται να τα μουλιάσεις, αρκεί να τα πλύνεις γρήγορα κάτω από τρεχούμενο, ζεστό νερό και να τα τρίψεις ελαφρά με ένα σφουγγάρι, με το οποίο όμως δεν πλένεις τα πιάτα. Αν χρησιμοποιήσεις κρύο νερό (ή, έστω, πιο κρύο από το αβγό) τότε το περιεχόμενο συστέλλεται και δημιουργείται ένα κενό αέρος που «ρουφάει» μέσα στο αβγό τις βρωμιές από το τσόφλι. 

Η υγρασία είναι κακός παράγοντας συντήρησης του αβγού, γιατί αυξάνει τη διαπερατότητα του κελύφους. Γι' αυτό πρέπει να σκουπίσεις αμέσως μετά το πλύσιμο τα αβγά με χαρτί κουζίνας και να τα τοποθετήσεις με τη μύτη προς τα κάτω στις θήκες του ψυγείου. 

Συμπερασματικά, τα αβγά δεν χρειάζονται πλύσιμο, ακόμη κι αν οι οδηγίες στη χώρα μας δεν υπαγορεύουν τον υποχρεωτικό καθαρισμό τους στις μονάδες παραγωγής. Για να βεβαιωθείς ότι τρως σωστά:

• Προτίμησε τα καθαρά αβγά, τα οποία μπορείς να διατηρήσεις και εκτός ψυγείου.
• Όσον αφορά τα φανερά βρώμικα αβγά, καλύτερα να τα πλύνεις με τον τρόπο που ανέφερα παραπάνω και να τα αποθηκεύσεις στο ψυγείο.
• Αν ένα αβγό είναι ραγισμένο ή σπασμένο, καλύτερα να το πετάξεις.