ΕΙΝΑΙ ΑΣΦΑΛΕΣ ΝΑ ΤΡΩΜΕ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΩΜΑ;

Παρέα με τις κολοκύθες, τους λωτούς, τα αχλάδια, τα μήλα και πολλά άλλα φρούτα και λαχανικά, το φθινόπωρο «φέρνει» και τα μανιτάρια. Είναι μια αγαπημένη τροφή, που συνδυάζεται με διάφορα. Μπορείς όμως άφοβα να τα απολαύσεις και ωμά, π.χ. σε σαλάτες;

Σούπες, πίτες, μακαρονάδες και ριζότο, ομελέτες, ακόμα και μαγειρίτσα – μια μεγάλη ποικιλία συνταγών επιβεβαιώνει ότι τα μανιτάρια «κολλάνε» σχεδόν παντού. Ειδικά εάν οι διατροφικές σου προτιμήσεις αποκλείουν από το μενού τις ζωικές πηγές πρωτεΐνης, τα μανιτάρια σού λύνουν τα χέρια, καθώς η ποιότητα της πρωτεΐνης που περιέχουν είναι υψηλή, ενώ έχουν ελάχιστες θερμίδες.

Δεκάδες χιλιάδες είδη μανιταριών έχουν εντοπιστεί παγκοσμίως, ενώ στην Ελλάδα υπάρχουν περίπου 3.000. Η λέξη «μανιτάρι» είναι υποκοριστικό της αρχαιοελληνικής λέξης «αμανίτης». Πρόκειται για το ορατό μέρος πολυκύτταρων μυκήτων, που μοιάζει με ομπρελάκι. Το κυρίως μέρος του μύκητα, το μυκήλιο, είναι υπόγειο και σχεδόν πάντα αθέατο.

Η αλήθεια είναι ότι την προνομιούχα αυτή τροφή συνοδεύει μια αγωνία, καθώς κάποιες ποικιλίες μανιταριών δεν είναι βρώσιμες (υπάρχουν και μανιτάρια δηλητηριώδη). Για τον λόγο αυτό, η συλλογή τους πρέπει να γίνεται μόνο από ειδικούς, που ξέρουν πώς να διακρίνουν τα ακίνδυνα από τα επικίνδυνα μανιτάρια.

iStock

Τι γίνεται με τα ωμά μανιτάρια;

Ο σεφ Sandro Falbo, υπεύθυνος γαστρονομίας σε resort στο Μεξικό, αναφέρει σε σχετικό άρθρο: «Τα μανιτάρια έχουν σπόρους που περιέχουν μέταλλα, δηλητήρια και άλλα στοιχεία που προέρχονται από τη γη, οπότε πρέπει σίγουρα να γνωρίζετε τις διάφορες ποικιλίες».

Σύμφωνα με έρευνα του 2021 που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική έκδοσή PloS One, τα μανιτάρια έχουν την ιδιότητα να απορροφούν τοξικά συστατικά, όπως ο υδράργυρος, ο μόλυβδος, το κάδμιο και το αρσενικό, τα οποία μπορούν μακροπρόθεσμα να προκαλέσουν σοβαρές ασθένειες στον ανθρώπινο οργανισμό.

Ευτυχώς, όπως αναφέρει ο Falbo, τα περισσότερα καλλιεργήσιμα μανιτάρια που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ ή στα μανάβικα μπορούν να καταναλωθούν και ωμά. Ωστόσο, υπάρχουν και κάποια που δεν μπορούν να καταναλωθούν ωμά, αλλά είναι ασφαλή όταν μαγειρεύονται.

Ο Falbo αναφέρεται στα μανιτάρια μορχέλες, που πρέπει πάντα να μαγειρεύονται πριν καταναλωθούν.

iStock

Η συμβουλή του είναι να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν πρόκειται να φάμε ωμά μανιτάρια, να γνωρίζουμε τον προμηθευτή τους και να είμαστε βέβαιοι ότι η συγκεκριμένη ποικιλία είναι βρώσιμη. Επίσης, δεν πρέπει να μαζεύουμε μόνοι μας μανιτάρια από την εξοχή, χωρίς την καθοδήγηση ειδικού.

Μερικές από τις πιο γνωστές και ασφαλείς ποικιλίες μανιταριών είναι τα πορτομπέλο, τα λευκά μανιτάρια, τα πλευρώτους και τα σιτάκε (ιαπωνικά μανιτάρια), ενώ υπάρχουν και βρώσιμες ποικιλίες που μπορείς να καλλιεργήσεις εύκολα στο σπίτι.

Σε κάθε περίπτωση, καλό είναι να καθαρίζουμε τα μανιτάρια προσεκτικά πριν τα καταναλώσουμε είτε ψημένα είτε ωμά. Ένα μαλακό βουρτσάκι κουζίνας ή ένα πανί ελαφρώς νωπό αρκούν για να τα καθαρίσουμε, καθώς η άμεση επαφή με το νερό αλλοιώνει την όψη και την υφή τους (αν και υπάρχουν κάποιοι που το προτιμούν).

Σε τι ωφελεί η κατανάλωση ωμών μανιταριών;

Τα μανιτάρια είναι πλούσια σε σελήνιο (υπέρ-αντιοξειδωτικό ιχνοστοιχείο), βιταμίνη D (γνωστός σύμμαχος των οστών και της λειτουργίας του εγκεφάλου), βιταμίνη Β6 (υπεύθυνη για τον μεταβολισμό και τη ρύθμιση του νευρικού συστήματος), καθώς και σε άλλα μέταλλα και ιχνοστοιχεία.

Μελέτες του 2021 που δημοσιεύτηκαν στο Advances in Nutrition διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση μανιταριών σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Άλλη μελέτη στη Σιγκαπούρη εξέτασε τα δεδομένα ηλικιωμένων που κατανάλωναν μανιτάρια τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα και παρουσίασαν εξασθένιση των παραγόντων κινδύνου για Αλτσχάιμερ και άνοια.

Όλα αυτά τα συστατικά των μανιταριών, που ενισχύουν τον οργανισμό και ευνοούν τη συνολική μας υγεία, παραμένουν αναλλοίωτα όταν δεν μαγειρευτούν, όπως συμβαίνει άλλωστε με όλες τις τροφές.

iStock

Τελικά, ωμά ή μαγειρεμένα μανιτάρια;

Το δίλημμα δεν είναι σπουδαίο. Αφού βεβαιωθείς ότι τα μανιτάρια που θα καταναλώσεις ανήκουν σε μια βρώσιμη ποικιλία και αφού τα καθαρίσεις πολύ προσεκτικά, τα υπόλοιπα είναι θέμα γούστου.

Η αλήθεια είναι ότι αν τα μαγειρέψεις, έχεις περισσότερες επιλογές για το πώς μπορείς να τα συνδυάσεις. Επιπλέον, το μαγείρεμα ενισχύει τη γεύση και την υφή τους, κι έτσι μάλλον θα τα απολαύσεις περισσότερο (και θα έχεις και το κεφάλι σου ήσυχο). Ο Falbo λέει ότι η συγκεκριμένη τροφή είναι πολύ εύκολη στη διαχείριση στο μαγείρεμα και προσφέρει τεράστια ποικιλία συνταγών. Και προσθέτει: «Μπορείτε να φάτε μανιτάρια ωμά ή μαγειρεμένα. Είναι πραγματικά θέμα προτίμησης».

Κρατάμε λοιπόν σαν πληροφορία ότι τα μανιτάρια στα ράφια των οπωροπωλείων είναι στην πλειοψηφία τους ασφαλή για να καταναλωθούν ωμά. Εντούτοις, εάν ο οργανισμός σου βρίσκεται σε κάποια ιδιαίτερη κατάσταση, π.χ. εγκυμοσύνη, μετεγχειρητική φάση, αλλεργίες κ.ά., καλό θα είναι να συμβουλευτείς τον γιατρό σου.