ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΗΜΑΙΝΕΙ «ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΑΣ» ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΚΑΚΟ;

Σε ποια κομμάτια αναφερόμαστε όταν λέμε «κόκκινο κρέας»; Είναι τελικά το τρόφιμο αυτό τόσο επιβλαβές; Τι λένε οι ειδικοί.

Δεν υπάρχει ιατρική οδηγία –αναφορικά σχεδόν με κάθε οργανικό νόσημα– που να μην καταλήγει στη διατροφική συμβουλή: Απόφυγε τη συχνή κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Οι περισσότεροι ειδικοί αναγνωρίζουν ορισμένα θρεπτικά οφέλη της συγκεκριμένης τροφής, όμως δεν παύουν να τονίζουν πως σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να βάζει την υγεία σε κίνδυνο.

Την ίδια ώρα, η κατανάλωση κρέατος ανά τον κόσμο αυξάνεται χρόνο με τον χρόνο σε παγκόσμιο επίπεδο, αν και στην Ελλάδα –κρίνοντας από τις εισαγωγές κρεάτων από το εξωτερικό– τα τελευταία χρόνια φαίνεται να υπάρχει ένας περιορισμός στη ζήτηση. Αυτό, βέβαια, δεν μαρτυρά μόνο συνείδηση ενός πιο υγιεινού τρόπου ζωής, αλλά και οικονομική αδυναμία, αφού το κόκκινο κρέας είναι ακριβότερο όλων των άλλων.

Τι ακριβώς σημαίνει «κόκκινο κρέας»

Το κόκκινο κρέας που πωλείται στην αγορά προέρχεται από τους μυς των θηλαστικών και περιλαμβάνει το βοδινό, το μοσχαρίσιο, το χοιρινό, το αρνί, το πρόβειο κρέας, το ελάφι και το κατσίκι. Στο κόκκινο κρέας δεν περιλαμβάνονται τα πουλερικά, τα πτηνά θηραμάτων και ορισμένα εντόσθια που θεωρούνται «λευκά», όπως το μυαλό, τα γλυκάδια και τα αμελέτητα.

iStock

Τι θρεπτικά στοιχεία έχει το κόκκινο κρέας;

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας το κόκκινο κρέας είναι πηγή διάφορων θρεπτικών συστατικών, όπως:

– Πρωτεΐνη

Το κόκκινο κρέας είναι μια πλούσια πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας, με περίπου 30γρ. ανά 100 γρ. κρέατος. Τι σημαίνει «υψηλής ποιότητας;»; Η Bridget Benelam, διατροφολόγος στο British Nutrition Foundation απαντά: «Μια πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας σημαίνει ότι έχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης που το σώμα δεν μπορεί να παράγει, στις ποσότητες που χρειαζόμαστε. Όταν λοιπόν τρώμε κόκκινο κρέας, παρέχουμε στο σώμα τη σωστή ισορροπία αμινοξέων, τα οποία στη συνέχεια σχηματίζουν πρωτεΐνες δομικές και αγγελιοφόρους».

Οι πρωτεΐνες-αγγελιοφόροι βοηθούν τα κύτταρα, τους ιστούς και τα όργανά μας να επικοινωνούν, ενώ οι δομικές πρωτεΐνες βοηθούν στη διαμόρφωση των κυττάρων και των ιστών μας.

Το σώμα μας χρειάζεται πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας, ειδικά στα βασικά στάδια της ζωής, π.χ. όταν τα παιδιά είναι μικρά ή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Αυτό δεν σημαίνει πως δεν μπορούμε να λάβουμε τη σωστή ισορροπία όλων των αμινοξέων από τις φυτικές τροφές, αρκεί να συμπεριλάβουμε προσεκτικά στη διατροφή μας όσπρια και ξηρούς καρπούς. Όπως επισημαίνει και η Ένωση Βρετανών Διαιτολόγων, μπορείς να καλύψεις τις ανάγκες σε πρωτεΐνη τρώγοντας τροφές πλούσιες σε αυτήν, όπως φακές, φασόλια, ρεβίθια, σπόρους, ξηρούς καρπούς και βούτυρο ξηρών καρπών (π.χ. φυστικοβούτυρο), tofu και tempeh. Τα αβγά και τα γαλακτοκομικά είναι επίσης καλές πηγές».

– Σίδηρος

Το κόκκινο κρέας είναι πλούσια πηγή σιδήρου, ένα θρεπτικό συστατικό σημαντικό για τη δημιουργία ερυθρών αιμοσφαιρίων. Μάλιστα, ο συγκεκριμένος τύπος σιδήρου που περιέχεται στο κρέας (ο αιμικός) έχει 5 φορές παραπάνω τη δυνατότητα να απορροφηθεί από τον οργανισμό, συγκριτικά με τύπους σιδήρου που περιέχονται σε άλλες τροφές, π.χ. στις φυτικές.

Ενδεικτικό είναι, όπως επισημαίνουν οι Βρετανοί Διαιτολόγοι, ότι «ενώ οι vegan και οι χορτοφάγοι μπορεί να τρώνε την ίδια ποσότητα σιδήρου με τους κρεατοφάγους, τείνουν να έχουν λιγότερο σίδηρο στο αίμα τους.» Για τον λόγο αυτό συστήνουν: «Η κατανάλωση φυτικού -μη αιμικού- σιδήρου με τροφές ζωικής πρωτεΐνης και τροφές που περιέχουν βιταμίνη C μπορεί να βοηθήσει το σώμα να απορροφήσει το σίδηρο».

Την ίδια ώρα, επισημαίνουν πως η κατανάλωση υψηλών επιπέδων αιμικού σιδήρου συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρδιοπάθειας.

– Ψευδάργυρος

Το κόκκινο κρέας και τα ζωικά τρόφιμα είναι σημαντικές πηγές ψευδαργύρου, συμβάλλοντας περίπου στο 30% της πρόσληψης. Το μέταλλο αυτό βοηθά το σώμα να παράγει νέα κύτταρα και ένζυμα, να επουλώνει πληγές, να διατηρεί υγιές ανοσοποιητικό σύστημα και να μεταβολίζει τα τρόφιμα.

– Βιταμίνη Β12

Η βιταμίνη Β12 είναι ζωτικής σημασίας για το ανθρώπινο νευρικό σύστημα και για τον σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων. Επιπλέον, βρίσκεται μόνο σε ζωικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του κόκκινου κρέατος, των πουλερικών, των αυγών, των γαλακτοκομικών και των θαλασσινών.

Τι επιβλαβή στοιχεία έχει το κόκκινο κρέας;

Την ίδια ώρα, το κόκκινο κρέας είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά, ενώ ορισμένες επεξεργασμένες εκδοχές του μπορεί να είναι πλούσιες σε νάτριο και συντηρητικά.

iStock

Γιατί, λοιπόν, συνιστάται να μην τρώμε πολύ κόκκινο κρέας

Την ερώτηση αυτή θέσαμε στην κλινική διαιτολόγο-διατροφολόγο Ελένη Καπόλου, η οποία αναφέρθηκε στα δύο σοβαρά προβλήματα υγείας με τα οποία έχει συνδεθεί το κόκκινο κρέας:

«Οι δύο βασικές συνιστώσες που επιτάσσουν τον περιορισμό της κατανάλωσης του κόκκινου κρέατος είναι αφενός η συσχέτισή του με καρκινογένεση και αφετέρου η επίδρασή του στο καρδιαγγειακό σύστημα.

Πιο αναλυτικά, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει κατατάξει το κόκκινο κρέας στην ομάδα 2Α, πιθανώς καρκινογόνων ουσιών, και συστήνει περιορισμό στην κατανάλωσή του. Αυτό σημαίνει ότι, με βάση επιδημιολογικές μελέτες, η συχνή και μεγάλη κατανάλωση κόκκινου κρέατος φαίνεται να συσχετίζεται θετικά με την ανάπτυξη κάποιων μορφών καρκίνου, κυρίως του παχέος εντέρου. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι ημερήσια κατανάλωση μόλις 100 γρ. κόκκινου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο για καρκίνο στο παχύ έντερο κατά 17%, ποσοστό καθόλου αμελητέο.

Σε σχέση με το καρδιαγγειακό σύστημα, ουσιαστικά πρόκειται για τη συμβολή του κορεσμένου λίπους στην αύξηση της "κακής" χοληστερίνης (επιστημονικά: λιποπρωτεΐνη χαμηλής πυκνότητας, LDL), η οποία με την σειρά της (όταν οξειδωθεί) οδηγεί στον σχηματισμό αθηρωματικών πλακών και στην αύξηση του κινδύνου για κάποιο καρδιαγγειακό επεισόδιο. Με απλά λόγια, συχνή κατανάλωση από κόκκινο κρέας αυξάνει τον κίνδυνο για αρτηριοσκλήρυνση και καρδιαγγειακά προβλήματα.  Για αυτό το λόγο, είναι καλό κανείς να προτιμά πηγές πρωτεΐνης χαμηλές σε κορεσμένο λίπος, όπως είναι τα όσπρια, τα ψάρια και τα πουλερικά.

Δεν είναι, άλλωστε, τυχαίο ότι η Μεσογειακή Διατροφή, που τόσο έχει μελετηθεί και εκθειαστεί για την αντιφλεγμονώδη, καρδιοπροστατευτική και μακροβιοτική δράση της, τοποθετεί το κόκκινο κρέας στην κορυφή της διατροφικής της πυραμίδας, μαζί με τα γλυκά, συνιστώντας η κατανάλωση να μην υπερβαίνει τα 150 γραμμάρια εβδομαδιαίως».