ΟΙ NOMADE ET SAUVAGE ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΝ ΝΟΜΑΔΙΚΑ ΓΕΥΜΑΤΑ ΣΤΑ ΠΙΟ ΑΠΙΘΑΝΑ ΣΗΜΕΙΑ
Μαγειρεύουν με ανοιχτές φωτιές. Στήνουν τραπέζια σε δάση, παραλίες, δρόμους και σπηλιές. Η κουζίνα τους είναι νομαδική. Οι Nomade et Sauvage έχουν πετύχει αυτό που ήθελαν: να δώσουν γεύση και νόημα σε ένα πιάτο χυλοπίτες με σάλτσα ντομάτας.
Πριν λίγο καιρό βρέθηκα στο πλαίσιο ενός εταιρικού event να τρώω σε ένα τραπέζι στημένο σε μια άδεια παραλία. Ένα απίθανο ξύλινο τραπέζι πάνω στην άμμο. Δίπλα, μαγείρευαν σε υπαίθρια φωτιά οι Nomade et Sauvage. Οι κατσαρόλες τους άχνιζαν την ώρα που το κύμα έσκαγε στην ακτή.
Έφαγα χυλοπίτες με σάλτσα ντομάτας. Δεν θα έβρισκες ποτέ αυτό το πιάτο σε μενού εστιατορίου. Κι αν το έβρισκες, δύσκολο να το επέλεγες ανάμεσα σε μια πληθώρα πιο περίπλοκων και εντυπωσιακών τίτλων. Ε, λοιπόν, ήταν μαγικό. Το απόλυτο comfort food. Ένιωθες την καθαρή γεύση της καλής πρώτης ύλης – κι αυτό ήταν υπεραρκετό.
Τους έψαξα. Οι Nomade et Sauvage οργανώνουν νομαδικά γεύματα στην άγρια φύση όπως αποκαλύπτει και το όνομά τους. Ανοιχτές φωτιές δίπλα σε ποτάμια, ξυλόφουρνοι σε βουνά, ξύλινα τραπέζια στημένα στα πιο απομακρυσμένα μέρη που μπορείς να φανταστείς.
Πρώτες ύλες από την περιοχή, απλές καθαρές γεύσεις, αρώματα και αίσθηση φιλοξενίας. Η αρχική σελίδα του site τους ξεκινάει με ένα απόσπασμα του Θορώ. Αντιλαμβάνομαι ότι δεν πρόκειται για μία ενδιαφέρουσα μόδα, ένα καλό επιχειρηματικό μοντέλο. Νιώθω ότι πρόκειται για κάτι πιο βαθύ.
Επικοινωνώ με τον Ιορδάνη Τσενεκλίδη. Δίνουμε ραντεβού από κοντά για να κάνουμε τη συνέντευξη. Μου στέλνει ένα μελωποιημένο ποίημα του Κωστή Παλαμά από τον Ορφέα Περίδη με τίτλο «Ο ίσιος δρόμος». «Αυτό είναι κάτι σαν soundtrack της Nomade et Sauvage», μου γράφει.
– Ανοιχτές φωτιές, νομαδική κουζίνα. Περίγραψέ μας τι κάνετε στο Nomade et Sauvage;
Οι ανοιχτές φωτιές και η νομαδική κουζίνα αποτελούν βασικούς πυλώνες της δουλειάς μας. Ξεκινάω με το κομμάτι του νομαδισμού. Η μετακίνηση είναι ουσιώδες πράγμα – ως σκέψη. Όσοι εμπλεκόμαστε μ’ αυτό το θέμα στην ομάδα έχουμε πολύ ασταθή βίο, κυρίως σε σχέση με τον κορεσμό που νιώθεις όταν είσαι σε έναν τόπο. Οπότε, αποφασίσαμε να το κάνουμε και δουλειά για να μην έχουμε τις συνέπειες της αστάθειας πάνω μας με αρνητικό πρόσημο. Θέλαμε να βάλουμε θετικό πρόσημο – αυτό εν μέρει το καταφέραμε.
Βέβαια κι εγώ και τα υπόλοιπα μέλη της ομάδας έχουμε περάσει πολύ μεγάλα διαστήματα της ζωής μας σχεδόν σε ακινησία. Εγώ έτυχε, για παράδειγμα, να δουλεύω κάποια στιγμή σε μια απομονωμένη ορεινή περιοχή για δύο χρόνια. Εκεί τι κάνεις; Εμβαθύνεις στον τόπο και αυτό έχει ενδιαφέρον.
Μπορεί όμως να αποφασίσεις να εμβαθύνεις με το να μετακινείσαι και να έχεις μια επιδερμική ανάγνωση του τοπίου, το οποίο επισκέπτεσαι για π.χ. 1-2 μέρες. Η εμβάθυνση με την επιδερμική προσέγγιση ταυτίζονται στο εξής: αποδέχεσαι το γεγονός ότι δεν έχεις προσδοκίες, ούτε φιλοδοξίες. Απολαμβάνεις την επιπολαιότητα του πράγματος.
Σ’ αυτή τη φάση της ζωής μας και της δουλειάς μας, έτσι αντιμετωπίζουμε τα πάντα. Πηγαίνουμε σε ένα μέρος, δεν προσπαθούμε να καταλάβουμε, προσπαθούμε να το ζήσουμε όπως θα ζούσαμε έναν εφήμερο έρωτα – κι αυτό τροφοδοτεί ακόμα πιο ουσιαστικά τη δουλειά.
Τη νομαδικότητα προφανώς δεν την ανακαλύψαμε εμείς – υπάρχουν κινήματα στον σύγχρονο κόσμο που ασχολούνται με το κομμάτι αυτό. Άλλωστε, σήμερα στον ψηφιακό κόσμο που ζούμε μπορείς να δουλεύεις απομακρυσμένα. Εμείς όμως δεν το βλέπουμε έτσι, ότι μένεις δηλαδή ακίνητος και δουλεύεις από μακριά. Νομαδισμός σημαίνει κινούμαι.
Πάμε στη φωτιά! Αυτό είναι κάτι σχεδόν μαγικό. Είναι θεμελιώδης η σχέση μας μαζί της.
– Νομίζω είναι θεμελιώδης η σχέση κάθε ανθρώπου με τη φωτιά, απλώς ίσως να μην είναι τόσο συνειδητό σε όλους μας.
Αυτό είναι το μόνο σίγουρο. Η φωτιά έχει μεταμορφώσει τη ζωή του ανθρώπου, της ανθρωπότητας. Για μας, είναι θεμελιώδες το κομμάτι της εμφανούς φωτιάς, αλλά και η επίδρασή της, π.χ. στα μέταλλα τα οποία χρησιμοποιούμε στους φούρνους. Πρόκειται για μια πολύ εσωτερική σχέση. Δεν υπερεκτιμάς ποτέ τις δυνατότητές σου ως διαχειριστής της φωτιάς, αντιλαμβάνεσαι ότι πρέπει να τη σέβεσαι. Είναι επίσης σπουδαίο πράγμα το πώς επιδρά στη μαγειρική, γευστικά.
– Πώς ξεκίνησε η ιδέα του Nomade et Sauvage;
Εγώ δούλευα σε ένα ξενοδοχείο για δύο χρόνια και ασχολούμουν με τη μαγειρική με φωτιές. Ήταν πολύ ωραίο το project του ξενοδοχείου. Άρχισα να κάνω έρευνα στις ανοιχτές φωτιές, με ενδιέφεραν πολύ. Ο νομαδισμός, η φωτιά, όλα αυτά με απασχολούσαν πάντα, δεν προέκυψαν ξαφνικά.
– Αισθάνομαι ότι το Nomade et Sauvage δεν ήταν απλώς μία καλή επιχειρηματική ιδέα. Νιώθω ότι υπάρχει ιδεολογικό υπόβαθρο – ισχύει;
Έχεις δίκιο, υπάρχει τεράστιο ιδεολογικό φορτίο. Έχει να κάνει σίγουρα με το γαστρονομικό κομμάτι. Με την αντίληψη για τη γεύση, όχι μόνο με το τεχνικό κομμάτι – για το πώς συντίθεται και αποσυντίθεται ένα πιάτο. Απαιτείται τεράστια προσπάθεια για να αποδώσεις κάτι πολύ απλό με τον δικό σου τρόπο.
Στη συνέχεια, όλο αυτό έχει να κάνει με την αντίληψη για την οικονομία, για τον τρόπο παραγωγής, για τα υλικά που χρησιμοποιούμε, για τη σχέση με τον τόπο, με το κοινωνικό σύνολο, ακόμη και με την παράδοση την οποία πραγματευόμαστε όπως την αντιλαμβανόμαστε εμείς.
– Θορώ, αναρχικά κινήματα, φύση. Υπάρχουν τέτοιες ιδεολογικές αναφορές;
Ένα φεγγάρι κοιτούσα με θαυμασμό τον Θορώ. Αμερικανικός πρόδρομος αναρχισμός με οικολογικά στοιχεία. Εγώ βρίσκω πιο έντονα δυναμική την έννοια, όχι της αναρχίας με την έννοια την κοινωνικο-πολιτική, αλλά με την έννοια της ανθρώπινης προσέγγισης ή ακόμα και με τη μεταφυσική έννοια του «άναρχου Θεού», σύμφωνα με την οποία υπάγεσαι σε κανόνες τους οποίους σέβεσαι εσύ ο ίδιος και δεν έρχονται από πάνω.
Όσο για τον νομαδισμό, αυτός έχει απασχολήσει πολύ κάποιους νέο-αναρχικούς φιλοσόφους της Γαλλικής σχολής (όπως ο Deleuze). Τον θεωρούν λοιπόν σπουδαίο μέσο για να πετύχεις κάποιον σκοπό, οποιονδήποτε, επειδή έχεις τη δυνατότητα να μετακινείσαι συνέχεια και να μην έχεις την αδυναμία της μόνιμης εγκατάστασης κάπου. Οι συγκεκριμένοι φιλόσοφοι χαρακτηρίζουν τον νομαδισμό «πολεμική μηχανή» εναντίον του κρατικού μηχανισμού.
– Επανέρχομαι στις φωτιές. Κάποια στιγμή είχες δουλέψει μαζί με χαλκουργούς που έφτιαχναν χάλκινα σκεύη, τα οποία σήμερα χρησιμοποιείτε στη νομαδική σας κουζίνα.
Όλοι συγκινούνται στη θέα ενός ξυλόφουρνου – το ίδιο συνέβη και σε μένα. Άρχισα να αντιλαμβάνομαι διαφορετικά την έννοια της χρήσης της φωτιάς. Δεν είναι μόνο η θερμική επεξεργασία της τροφής, είναι πολλά περισσότερα. Όταν, λοιπόν, αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε τη νομαδική μαγειρική, μας απασχόλησε και ο ειδικός εξοπλισμός που αυτή προϋποθέτει.
Στην πρώιμη φάση μας, που δεν είχαμε ούτε φράγκο, φαινόταν αδύνατο το να βρούμε εξοπλισμό. Ήμουν στην Κοζάνη τότε. Σταματάω σε ένα μαγαζάκι που πουλούσε εργαλεία κουζίνας, λαϊκού νοικοκυριού γιατί βλέπω κάποια μεταλλικά σκεύη. Με στέλνουν έξω από την Κοζάνη, στους ανθρώπους που τα φτιάχνουν. Πηγαίνω. Μία οικογένεια συνέχιζε την παράδοση των χαλκουργών παππούδων, χωρίς να έχουν ιδέα από μαγειρική. Βρίσκω στην αποθήκη τους απίθανα σκεύη ξεχασμένα. Εντυπωσιάζομαι, αρχίζω να διαβάζω για τους χαλκουργούς, για τη μεταλλουργία, ήταν ένας καινούριος κόσμος σπουδής.
Κάπως έτσι στήνουμε και το πρώτο μας μαγειρείο. Βρίσκουμε το όνομα –Nomade et Sauvage–, φτιάχνουμε καταστατικό και τρεις μήνες αργότερα έρχεται η πρώτη καραντίνα. Μην έχοντας κάτι άλλο να κάνω, πάω και κλείνομαι στο χαλκουργείο και δουλεύω. 16 ώρες την ημέρα. Προσπαθώντας να κατανοήσω τι κάνουν. Βοηθάω, καθαρίζω, τακτοποιώ. Βλέπω συγκλονιστικές τεχνικές, μελετάω.
Όταν πια είχαμε ξεμπερδέψει με τις πανδημίες, ήμασταν έτοιμοι. Το είχαμε κατανοήσει όλο αυτό, το είχαμε σεβαστεί, δεν θέλαμε να το πουλήσουμε. Μας αφορούσε προσωπικά. Τη μετακίνηση, την οποία μας στέρησε η πανδημία, την εκταμιεύσαμε στη συνέχεια ως Nomade et Sauvage στο φουλ. Μου ήρθε μήνυμα από τη Google «Έχεις κάνει τον γύρο της γης 7 φορές».
– Μαγειρεύετε και στο εξωτερικό;
Ναι, μας έχουν μάθει και στο εξωτερικό. Έχει τύχει να μαγειρέψουμε στο κέντρο του Λονδίνου – ούτε ξέρω πώς έβγαλαν άδεια αυτοί που μας κάλεσαν. Είχαμε σηκώσει φωτιές, ο κόσμος περίμενε σε ουρές.
Εκεί πας στα τυφλά, δεν ξέρεις τι θα βρεις. Όταν φτάσαμε, συνειδητοποιήσαμε ότι ο συντονιστής δεν είχε πιάτα. Δυο μέρες πριν το γεύμα, τρέχαμε σε αντικερί έξω από το Λονδίνο να βρούμε σκεύη. Το γεύμα έγινε και βγήκε τέλειο.
– Ωραίο αυτό. Ανεβάζει την αδρεναλίνη!
Ναι, αδρεναλίνη φουλ. Μόνο έτσι δουλεύουμε.
– Στο τραπέζι στη θάλασσα που σας γνώρισα, το πρώτο που σκέφτηκα ήταν οι τεχνικές δυσκολίες της δουλειάς σας. Ο καιρός – μπορείς να έχεις plan B π.χ. αν βρέξει; Η μεταφορά του εξοπλισμού σε δύσβατες περιοχές. Το νομικό πλαίσιο – πώς παίρνεις άδεια για ανοιχτές φωτιές σε ένα δάσος;
Είσαι 100% εκτεθειμένος στον αστάθμητο παράγοντα της βροχής, του κρύου, της ζέστης. Προσπαθούμε να έχουμε ένα πλάνο όταν είναι εφικτό (π.χ. χρησιμοποιούμε τέντες). Τι να σου πω όμως; Έχουμε μαγειρέψει Γενάρη έξω στη φύση, με κρύο, αλλά και κατακαλόκαιρο με τρομερή ζέστη…
– Με το νομικό πλαίσιο, τι γίνεται;
Παίρνουμε άδεια από την Κτηματική Υπηρεσία του εκάστοτε δήμου, έναντι μικρού χρηματικού αντιτίμου – δεν είναι δύσκολη διαδικασία. Την αντιπυρική περίοδο φυσικά δεν πηγαίνουμε σε παραλίες και δάση, μόνο σε ιδιωτικούς χώρους, και χρησιμοποιούμε τους φούρνους, όχι τις ανοιχτές φωτιές.
– Η μεταφορά του εξοπλισμού σε δύσβατες περιοχές σάς δυσκολεύει;
Όλος ο εξοπλισμός είναι χειροποίητος. Έχει μελετηθεί και έχει σχεδιαστεί από εμάς για να εξυπηρετεί τις ανάγκες μας. Εννοείται ότι είναι πολύ βαρύς ο εξοπλισμός. Εμείς τα κουβαλάμε όλα – αυτή είναι η δουλειά μας! Πλέον, έχουμε βανάκια, φορτηγά.
– Πώς αποφασίζετε κάθε φορά το μενού και πώς αντιμετωπίζετε τις πρώτες ύλες του κάθε τόπου;
Δίνουμε τεράστια πάλη αναφορικά με την πρώτη ύλη, επειδή πραγματευόμαστε τη σχέση με τον τόπο που μαγειρεύουμε και με την εποχή. Αυτό δυσχεραίνει τη δουλειά σε επίπεδο διαχειριστικό, αλλά το αποτέλεσμα είναι αυτό που μετράει. Δεν μπαίνουμε στην εύκολη λύση να πάμε να βρούμε πρώτες ύλες από ένα οργανωμένο κατάστημα τροφίμων. Θα αναζητήσουμε παραγωγούς, προμηθευτές κρεάτων, θαλασσινών, μαναβικής... Πλέον, έχουμε δημιουργήσει ένα δίκτυο παραγωγών σε αρκετά σημεία της χώρας.
Με το μενού ασχολούμαστε εγώ και ο Παναγιώτης Σταθάκης. Ρωτάμε τον παραγωγό της περιοχής τι υλικά έχει διαθέσιμα και με βάση αυτό αποφασίζουμε το μενού. Προσπαθούμε να είμαστε πιστοί σε κάθε τόπο, αλλά δεν κάνουμε τοπική κουζίνα, κάνουμε τη δική μας κουζίνα που είναι νομαδική.
– Τι σημαίνει νομαδική κουζίνα; Ότι έχει επιρροές από παντού;
Είναι μαγειρική χωρίς ταυτότητα. Είναι ανιθαγενής, δεν έχει ιθαγένεια. Είναι ανθρώπινη.
– Υπάρχει όριο στο πόσο μεγάλο θα είναι το τραπέζι, για πόσους συμμετέχοντες;
Όχι, δεν υπάρχει. Πριν λίγο καιρό είχαμε ένα βραδινό γεύμα για 100 άτομα. Υπήρχε ένα ωραίο ενιαίο γραμμικό τραπέζι, το κοιτούσες από τον δρόμο που είχε και μια ανηφορική κλήση και νόμιζες ότι δεν τελειώνει ποτέ.
– Οι πελάτες σας ποιοι είναι; Φοβάστε ως ομάδα ότι μπορεί αυτό που κάνετε να αποκτήσει ελιτίστικο χαρακτήρα;
Δεν φοβηθήκαμε απλώς, μας απασχόλησε. Στο ελιτίστικο εγώ θα δώσω αρνητικό πρόσημο, θα σου πω όμως κάτι άλλο που ίσως «δικαιώνει» την προσπάθειά μας αναφορικά με τη δουλειά μας και τη σχέση με την κοινωνική κλιμάκωση των ανθρώπων που μας επιλέγουν.
Μια βασική προβληματική προσέγγιση υπήρξε αναφορικά με την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Μας έχει απασχολήσει από την αρχή το αν η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, το λαϊκό, είναι αυτό που θα πρέπει να εκπροσωπείται επισήμως και θεσμικά ή θα πρέπει να έχουμε κάτι άλλο, πιο επίσημο, είτε ημέτερο είτε δανεικό απ’ έξω.
Θα φέρω για παράδειγμα, το γλωσσικό μας ζήτημα. Για χρόνια το επίσημο κράτος και η κοινωνική ελίτ μιλούσε την καθαρεύουσα, ενώ ο λαός τη δημοτική. Βρίσκω πολύ ενδιαφέρουσα την καθαρεύουσα, αλλά η δημοτική είναι η γλώσσα του λαού, είναι η γλώσσα που έχει εξέλιξη. Κάτι αντίστοιχο συνέβη και με την ελληνική κουζίνα. Πολύ πρόσφατα άρχισε να γίνεται αποδεκτή από την κοινωνική ελίτ η έννοια της παραδοσιακής μας κουζίνας.
Ο Τσελεμεντές στην πρώτη έκδοση δεν αναφέρει πουθενά τη χρήση του ελαιόλαδου, σε κανένα βιβλίο του δεν αναφέρεται η λέξη «φασολάδα». Αυτή η «υποδεέστερη» ελληνική κουζίνα είναι ίσως και η πεμπτουσία της δικής μας δουλειάς.
Όλα αυτά τα μαγειρικά σκεύη είναι από το παρελθόν, χωρίς καμία παρέμβαση και είναι τόσο εντυπωσιακά και όμορφα. Είχες δοκιμάσει γεμιστά κολοκυθάκια από μας. Ακραία παραδοσιακό. Κανένας νεωτερισμός. Ίσα ίσα η αγωνία να φτιάξεις ένα πιάτο νόστιμο, σαν να το έκανες στο σπίτι σου. Νιώθω λοιπόν ότι συμβάλλαμε κι εμείς στο να αποδεχτεί η κοινωνική ελίτ την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, βοηθήσαμε να μπει στα μεγάλα σαλόνια, χωρίς φανφάρες. Φυσικά, είχε προετοιμαστεί το έδαφος χρόνια πριν από συναδέλφους.
Σίγουρα αυτό που κάνουμε πήγε να γίνει ελιτίστικο. Με αποξένωση από τη βάση, από το λαϊκό. Εμείς, για να έχουμε μια νομιμοποίηση να είμαστε λαϊκοί άνθρωποι, μονίμως ανατρέχουμε στη φάση που δημιουργήσαμε στην Κυψέλη με 2.500 κόσμο φέτος την Τσικνοπέμπτη. Δεν είχαμε κίνητρο οικονομικό, μπήκαμε μέσα.
Πήγαμε στην Ακαδημία Πλάτωνος, πάμε σε πανηγύρια. Κάνουμε ανοιχτά γεύματα για να μπορεί να έρθει κάποιος πληρώνοντας ένα εισιτήριο με μικρό αντίτιμο (5-10 ευρώ).
Κάναμε κούλουμα Καθαρά Δευτέρα στο Κρυονέρι, ένα χωριό στην Κόρινθο που μας αρέσει πολύ. Ό,τι και να σου πω, λίγο θα ‘ναι. Πλατεία χωριού με μηδενικά απορρίμματα, γυάλινα πορσελάνινα πιάτα, ποτήρια κολονάτα, οι γιαγιάδες ντυμένες ωραία… Δέκα Παρασκευές δούλευε όλο το χωριό. Στήσαμε τραπέζι για 60 άτομα, 400 ήρθαν, έγινε γιορτή! Όλοι τους σεβαστικοί, περίμεναν ταπεινά. Όταν κάτι το κάνεις ωραία, βγαίνει ένα αποτέλεσμα που δεν είναι τελικά από σένα, αλλά από τους άλλους.
Τα πανηγύρια μας είναι σπουδαίο πράγμα και όταν τα φτιάξεις με ακραία προσοχή, τότε γίνονται ακόμα σπουδαιότερα γιατί αντιλαμβάνεσαι και τον συμβολισμό του πράγματος. Δεν είναι «Έλα εδώ να φας σε χάρτινο πιάτο, το οποίο θα πετάξεις κάτω μετά».
Αυτή είναι η σχέση μας με τα πάνω και τα κάτω. Εμείς δεν ανήκουμε πουθενά. Είμαστε αταξικοί, δεν ανήκουμε σε καμία τάξη, ούτε κοινωνική ούτε οικονομική.
– Το πιο εντυπωσιακό σημείο στο οποίο έχετε στήσει φαγοπότι;
Σε μια σπηλιά, εκεί στο Κρυονέρι. Μου λέει ο παπάς του χωριού «Έχουμε μια σπηλιά, θέλω να τη δεις. Εκεί έκρυψαν για έναν χρόνο οι κάτοικοι του χωριού Εβραίους στην Κατοχή». Ξεκινάμε λοιπόν. Και προχωράμε, προχωράμε, δύσκολος δρόμος, μονοπάτι. Φτάνουμε στο σημείο και βλέπω μια βραχοσκεπή ανοιχτή μπροστά μου.
Λίγες μέρες αργότερα στήσαμε ένα εκπληκτικό τραπέζι εκεί. Δυο μέρες κουβαλούσαμε με τα χέρια, ανεβαίναμε σαν μουλάρια φορτωμένοι. Ήταν, όμως, το πιο ωραίο σημείο που έχουμε μαγειρέψει.
– Σε ποιο σημείο της Ελλάδας θα ήθελες να μαγειρέψεις και να στρώσεις τραπέζι;
Στα Γρεβενά, που είναι το τόπος μου. Υπάρχει ένα σημείο πριν το χωριό μου, σιτοχώραφα είναι, που μια περίοδο του χρόνου είναι πράσινα τα στάχια και γύρω γύρω παπαρούνες. Δεν είναι κάτι μοναδικό, αλλά το συνδυάζω με την παιδική μου ηλικία. Εκεί θα ήθελα να μαγειρέψω.
SLOW MONDAY NEWSLETTER
Θέλεις να αλλάξεις τη ζωή σου; Μπες στη λογική του NOW. SLOW. FLOW.
Κάθε Δευτέρα θα βρίσκεις στο inbox σου ό,τι αξίζει να ανακαλύψεις.
