ΑΥΤΗ ΕΙΝΑΙ Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ KOMBUCHA

Το τσάι kombucha είναι προϊόν ζύμωσης και αποτελεί το πιο φυσικό καλοκαιρινό αναψυκτικό, που κάνει καλό!

Ίσως το έχετε δει στα ράφια ψαγμένων σούπερ μάρκετ και στα βιολογικά. Μπορεί κάποιος φίλος σας να φτιάχνει στο σπίτι τη δική του και να σας έχει δώσει να δοκιμάσετε. Το τσάι kombucha (προφέρεται «κομπούτσα», αν και στην Ελλάδα το έχουμε «γυρίσει» στο πιο ευπρεπές «κομπούχα») έχει γίνει viral τα τελευταία χρόνια και το καλοκαίρι είναι η εποχή του.

Στο σπίτι μας, με το που μπαίνει η άνοιξη αρχίζουμε τη διαδικασία «ξυπνήματος» του μύκητα που έχουμε αφήσει να κοιμάται στο ψυγείο, και όλο το καλοκαίρι πίνουμε στην υγειά μας. Κυριολεκτικά.

Τι είναι η kombucha;

Αυτό το εθιστικό αναψυκτικό ξεκινά σαν ένας ζυμομύκητας (scoby) τον οποίο καλλιεργούμε ή, αν θέλετε, ταΐζουμε με τσάι και ζάχαρη. Το υγρό που προκύπτει από τη ζύμωση του μύκητα με τη ζάχαρη είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες και έχει πολλά προβιοτικά οφέλη. Σύμφωνα με κάποιες έρευνες. ρίχνει το ζάχαρο, συμβάλλει στην αποτοξίνωση του οργανισμού, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού και τη διατήρηση της σωστής λειτουργίας του γαστρεντερικού μας συστήματος, υποστηρίζοντας ταυτόχρονα τον μεταβολισμό μας, την υγεία του ήπατος και την πέψη.

iStock

Σήμερα το TikTok είναι γεμάτο φανατικούς που προτείνουν τη δική τους συνταγή, αλλά οι καταβολές του συγκεκριμένου ροφήματος πάνε πίσω στο 200 μ.Χ. Το όνομά του προκύπτει από τον Dr. Kombu, έναν Κορεάτη γιατρό που το 414 μ.Χ. έδωσε το ρόφημα στον άρρωστο Ιάπωνα Αυτοκράτορα Inkyo (kombu-cha σημαίνει το τσάι του Κόμπου).

Από εκεί ταξίδεψε το 1900 μέχρι τη Ρωσία, που αγαπά τις ζυμώσεις και υιοθέτησε το ρόφημα. Και, μιας κι εξηγούμε ονόματα, το scoby με το οποίο είναι επίσης γνωστός ο ζυμoμύκητας προκύπτει από τα αρχικά των λέξεων Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, που σημαίνουν «συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμομυκήτων». Τα βακτήρια και οι ζυμομύκητες στο scoby μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αιθανόλη και οξικό οξύ, χαρίζοντάς στο αναψυκτικό μία χαρακτηριστική ξινή γεύση που σε πολλούς θυμίζει μηλίτη ή μηλόξιδο.

Τι θα χρειαστείτε για τη δική σας σπιτική kombucha

• Μαύρο τσάι σε φακελάκια ή σε φύλλα
• Ένα μεγάλο γυάλινο βάζο (από αυτά που οι μαμάδες μας είχαν για τις ελιές ή τις πίκλες)
• Τουλπάνι, το ύφασμα δηλαδή που χρησιμοποιείται στην παρασκευή τυριών (οι Αμερικάνοι το λένε cheese cloth και θα το βρείτε στα βιολογικά ή σε μαγαζιά με υφάσματα)
• Μπουκαλάκια με πώμα flip top. Εγώ ανακυκλώνω γυάλινα μπουκάλια από ανθρακούχο νερό και τα χρησιμοποιώ για όσο «κρατάνε» τα πώματά τους και σφίγγουν αποτελεσματικά, χωρίς να αφήνουν τον αέρα να περνάει.

iStock

Υλικά

• 8 φακελάκια μαύρο τσάι
• 200 γραμμάρια ζάχαρη
• 3,3 λίτρα νερό
• 1 scoby (εάν δεν βρίσκετε μύκητα, μπείτε στις σχετικές ομάδες στο facebook όπου η κοινότητα των φανατικών μοιράζεται καθημερινά τα scoby που τους περισσεύουν, ώστε να μην πάνε χαμένα)

Εκτέλεση

Βράζουμε το νερό και το ανακατεύουμε με τη ζάχαρη, αφήνοντας τα φακελάκια με το τσάι μέσα στο νερό αρκετή ώρα ώστε να δημιουργήσουν ένα τεράστιο ρόφημα τσαγιού.

Όταν κρυώσει το τσάι μας, το αδειάζουμε στο βάζο και προσθέτουμε ένα με δύο ποτήρια τσάι από προηγούμενη «φουρνιά» kombucha, που θα λειτουργήσει σαν «μαγιά» στη ζύμωσή μας. Εάν δεν έχουμε προηγούμενη παραγωγή, μπορούμε να αδειάσουμε μέσα στο μείγμα μας ένα μπουκαλάκι kombucha εμπορίου.

Αφού ετοιμαστεί το μείγμα, πλένουμε κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό το scoby μας και το τοποθετούμε (με πολύ καθαρά χέρια) πάνω από το τσάι. Άλλες φορές θα καθίσει στην κορυφή κι άλλες θα πέσει μέσα στο τσάι, ανεβαίνοντας σταδιακά μέσα στο βάζο, καθώς δημιουργείται μία καινούργια «στρώση» από scoby στην επιφάνεια της kombucha (μοιάζει με μεμβράνη).

Καλύπτουμε με το τουλπάνι και αφήνουμε το βάζο μας στην άκρη, αφού σημειώσουμε κάπου την ημερομηνία (εγώ χρησιμοποιώ μικρά λευκά αυτοκόλλητα που τα κολλάω πάνω στο βάζο και αφαιρούνται εύκολα).

iStock

Προσωπικά, αφού αφήσω το μείγμα μου σε σκιερό μέρος, την έκτη ημέρα αρχίζω να δοκιμάζω την kombucha, βάζοντας ένα καλαμάκι στο μείγμα και κλείνοντας την οπή του με το δάχτυλο, ώστε να εγκλωβίσω μέσα του μία ποσότητα υγρού χωρίς να το φέρω σε επαφή με το σάλιο μου και διαταράξω τη χημική ισορροπία του.

Την ημέρα που θα αποφασίσω ότι το μείγμα είναι αρκετά ξινό (και άρα έχει φαγωθεί η περισσότερη ζάχαρη), αλλά όχι τόσο ξινό που να μην πίνεται, ξεκινάω την επόμενη φουρνιά χρησιμοποιώντας το λίγο πιο μεγαλωμένο scoby μου.

Τώρα αρχίζει η δεύτερη ζύμωση!

Αδειάζω το τσάι μου στα μικρά μπουκαλάκια με τα αεροστεγή πώματα και προσθέτω μέσα στο μπουκάλι κομμάτια φρούτων ή κάποιο αγαπημένο βότανο.

Αφήνω τα μπουκαλάκια εκτός ψυγείου για 3 με 10 μέρες, και είναι έτοιμα για πάγωμα και σερβίρισμα. Προσοχή, υπάρχει περίπτωση –ειδικά σε μέρες με πολλή ζέστη– η πίεση που θα δημιουργηθεί στα μπουκαλάκια να είναι τόσο μεγάλη, που να προκαλέσει «έκρηξη». Για να τσεκάρουμε πόσο έχει «τσιτώσει» το αναψυκτικό μας, παράλληλα με τα γυάλινα μπουκαλάκια, γεμίζουμε κι ένα πλαστικό. Όταν αυτό είναι πλέον τόσο σκληρό που δεν μπορούμε να το ζουλήξουμε (όπως ένα μπουκάλι κουνημένου αναψυκτικού με ανθρακικό), σημαίνει ότι είναι η ώρα για το υγρό να μπει στο ψυγείο (στο κρύο δεν σταματά η ζύμωση, σίγουρα όμως επιβραδύνεται δραστικά).

Tips

• Για να τη σερβίρετε, αν θέλετε σουρώνετε τα φρούτα. Σε μας αρέσει να τα τρώμε.
• Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε υποκατάστατα ζάχαρης, μόνο μαύρη αντί για λευκή, αν και η λευκή κάνει πολύ καλύτερη δουλειά.
• Μην ανησυχείτε για τη ζάχαρη, πάντως, δείτε τη σαν τροφή για τον μύκητα. Στο τελικό αποτέλεσμα υπάρχει ελάχιστη.
• Όταν αποφασίσετε να κάνετε διάλειμμα από την παραγωγή σας, τοποθετήστε το scoby σε ένα βάζο, μαζί με υγρό (τόσο ώστε να καλύπτεται) και βάλτε το στο ψυγείο. Πότε πότε ανοίξτε το για να βγει ο αέρας που μπορεί να πιέζεται στο εσωτερικό του.
• Θα καταλάβετε ότι το scoby σας έχει κουραστεί, όταν αρχίσει να παίρνει ένα αρκετά σκούρο χρώμα. Αφαιρέστε το γηρασμένο κομμάτι και συνεχίστε με τα πιο νεανικά.
• Τι να κάνετε με το μεγαλωμένο σας scoby; Αν δεν θέλετε να χαρίσετε μερικές στρώσεις, μπορείτε να τις πολτοποιήσετε μαζί με αλόη για μία δροσερή μάσκα ομορφιάς!
• Ανοίξτε τα μπουκαλάκια σας πάνω από τον νεροχύτη για να αποφύγετε το ντους από τις πιθανές εκρήξεις που ελλοχεύουν!
• Όσο πιο γλυκά τα φρούτα που βάζετε στη δεύτερη ζύμωση, τόσο πιο γρήγορα θα είναι έτοιμο το αναψυκτικό σας, καθώς παίρνει περισσότερη ζάχαρη σε μορφή φρουκτόζης.
• Βρείτε online βιντεάκια με παρασκευή kombucha και παρακολουθήστε μέχρι να εξοικειωθείτε.
• Απαγορεύεται να φυλάμε την kombucha σε πλαστικό βάζο καθώς και να χρησιμοποιούμε μεταλλικά σκεύη, κουτάλια κλπ. Γυάλινα ή ξύλινα είναι η καλύτερη επιλογή.
• Υπάρχουν πολλές έτοιμες kombucha στο εμπόριο. Οι καλές είναι εκείνες όπου διακρίνεται μία «μύξα» μέσα στο υγρό τους, που υποδεικνύει τον σχηματισμό μύκητα και άρα ένα ζωντανό αναψυκτικό.
• Αγαπημένες μου προσθήκες κατά τη δεύτερη ζύμωση είναι το λεμόνι, το τζίντζερ, ο ιβίκσος, το ροδάκινο, και το μήλο. Επιλέγω βιολογικά, που έχουν τρομερά καλύτερη απόδοση σε γεύση και ποιότητα.