ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΚΑΛΟ ΝΑ ΤΡΩΣ ΤΟΥΡΣΙ ΚΑΘΕ ΜΕΡΑ

Σχεδόν μία κούπα τουρσί την ημέρα μπορεί να κάνει θαύματα για την υγεία σου. Το θέμα είναι να επιλέξεις τα σωστά ζυμωμένα λαχανικά.

Πρόσφατα είδα, όπως και πολλοί από σας, το ντοκιμαντέρ του Netflix «Hack your health: the secrets of your gut». Μετά τους τίτλους τέλους, με έπιασε μία τεράστια λαχτάρα για λάχανο τουρσί. Πήγα λοιπόν στην κουζίνα, έτριψα ένα κεφάλι άσπρο και τραγανό λάχανο, το αλάτισα και το άφησα να «ψηθεί» σε ένα βάζο. Έτσι έκανε η γιατρός που μιλούσε στην οθόνη, έτσι έκανε και πριν από πενήντα χρόνια η γιαγιά μου η Ελένη. Οι δύο αυτές γυναίκες, η μία από πείρα και η άλλη από ακαδημαϊκά τεκμηριωμένη γνώση, ήξεραν το ίδιο ακριβώς πράγμα: το να τρως ζυμωμένα λαχανικά, κάνει καλό.

Το λάχανο διαδέχτηκε μία ωραία, πολίτικη σαλάτα που άφησα να «σιτέψει» μέρες πριν τη φάμε, μετά ακολούθησε ένα βάζο αγγουράκια πίκλες, και τώρα είμαι έτοιμη να επιχειρήσω να φτιάξω kimchi, το κορεάτικο, πικάντικο τουρσί με την εθιστική γεύση. Σχεδόν ταυτόχρονα, το περιοδικό Time έκανε αφιέρωμα στις πίκλες!

Γιατί μας κάνει τόσο καλό το τουρσί;

Φαίνεται λοιπόν ότι η τάση είναι για τα καλά εδώ, οπότε ας την αφουγκραστούμε. Σύμφωνα με το άρθρο, το όλο θέμα έχει να κάνει με μία θετική προσέγγιση του μικροβιώματος: «Εάν η κατανάλωση μικροβίων σάς ακούγεται δυσάρεστη, αρκεί να σας πούμε ότι αποτελούν μέρος της ανθρώπινης διατροφής εδώ και αιώνες. Οι άνθρωποι κατανάλωναν ζυμωμένα λαχανικά πριν από περισσότερα από 4.000 χρόνια, σύμφωνα με τους ανθρωπολόγους.

Άλλα στοιχεία δείχνουν ότι οι πρώτοι μας πρόγονοι ανακάλυψαν τη νοστιμιά των λαχανικών τουρσί αφού ανακάλυψαν τυχαία λαχανικά που είχαν θαφτεί κάτω από τη γη —κατά λάθος, αρχικά— πριν από εκατομμύρια χρόνια. Στην Κορέα, η διατήρηση των αλατισμένων λαχανικών σε κρύο, σκούρο χώμα αναπτύχθηκε ως ένας χρήσιμος τρόπος διατήρησης των τροφίμων, κάτι που είχε παρόμοιο αποτέλεσμα με τις σημερινές μεθόδους ζύμωσης».

iStock

Ακόμα και μέχρι την εποχή της γιαγιάς μου, η διαδικασία ζύμωσης ήταν ένας τρόπος να διατηρήσουν τα λαχανικά όταν δεν υπήρχαν ψυγεία και σύγχρονες, παρεμβατικές μέθοδοι καλλιέργειας λαχανικών (θυμάστε που κάποτε δεν βρίσκαμε λάχανα το καλοκαίρι;). Ήξεραν όμως οι «παλιοί» ότι το τουρσί, εκτός από μέθοδος συντήρησης, προσφέρει μόνο καλά στον οργανισμό μας.

Σημασία έχει ποιο τουρσί επιλέγεις

Προσοχή! Δε μιλάμε για τα αγγουράκια τουρσί που βρίσκει κανείς στα ράφια του σούπερ μάρκετ, τα οποία συντηρούνται σε ξίδι και ίσως να είναι κι ελαφρώς βρασμένα. Μιλάμε για τα original, ζυμωμένα αγγουράκια ή άλλα λαχανικά, που έχουν ζυμωθεί σε αλάτι. Αυτά που, όταν ανοίγεις το βάζο, είναι καλυμμένα με μικρές φυσαλίδες, απόδειξη της διαδικασίας ζύμωσης. Κατά τη διάρκειά της, τα λαχανικά «κάθονται» σε άλμη για αρκετές εβδομάδες, γεγονός που αφήνει αρκετό χρόνο στα υγιή βακτήρια ή μικρόβια που ζουν στην επιφάνεια του αγγουριού να δράσουν στα σάκχαρα μέσα στο λαχανικό, μετατρέποντάς τα σε γαλακτικό οξύ.

Η διαδικασία δίνει στο τουρσί την πικάντικη γεύση του, ενώ σκοτώνει άλλα βακτήρια που θα μπορούσαν να τα «χαλάσουν» ή να βλάψουν εμάς τους ίδιους όταν τα καταναλώσουμε. Αντιθέτως, όταν τρώμε λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση, οι επιστήμονες πιστεύουν ότι τα εναπομείναντα ζωντανά μικρόβια επηρεάζουν το έντερο με τρόπους που βελτιώνουν την υγεία.

Μυστικά για να αποκομίσεις τα οφέλη των λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση

• Εξάσκησε την ικανότητά σου να διαβάζεις και να ερμηνεύεις τις ετικέτες, και αναζήτησε βάζα με λαχανικά που αναγράφουν τη λέξη fermented (διαδικασία ζύμωσης). Κανονικά το ξίδι δεν θα πρέπει να περιλαμβάνεται στα συστατικά, ίσως όμως κάποιες πίκλες να περιέχουν λίγο ξίδι και να είναι ζυμωμένα ελαφρώς.
• Επίλεξε να καταναλώνεις μία ποικιλία από ζυμωμένα λαχανικά: Λάχανο, καρότο, πιπεριές. Κάθε λαχανικό φέρει τα δικά του καλά μικρόβια, ενώ η διαδικασία ζύμωσης αναδεικνύει διαφορετικά θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες σε κάθε λαχανικό.
• Σύμφωνα με το άρθρο του Time, καλό είναι να καταναλώνουμε ανάμεσα σε δύο κουταλιές της σούπας με ¾ της κούπας καθημερινά. Σαν συνοδευτικό, topping σε σαλάτες και σούπες, μέσα στο φαγητό, οι πίκλες θα κάνουν τη δουλειά τους αυξάνοντας τον μικροβιόκοσμο του σώματός μας για να προωθήσουν την καλύτερη εντερική υγεία, μιας και η πρόσληψή τους παρέχει τα λατρεμένα μας προβιοτικά, μικροοργανισμούς που είναι ζωτικής σημασίας για την πέψη.
• Οι λάτρεις της πίκλας έχουν πιο ποικίλο εντερικό μικροβιόκοσμο με μεγαλύτερο αριθμό ευεργετικών για την υγεία βακτηρίων.
• Η ζύμωση μπορεί να βελτιώσει τη διατροφική αξία των τροφίμων, όπως προαναφέραμε, αυξάνοντας την παρουσία θρεπτικών συστατικών και την πεπτικότητα της τροφής που καταναλώνουμε.

iStock

Σε τι μας κάνουν καλό

Οι βιταμίνες, τα πεπτίδια και άλλοι μικροοργανισμοί που πρωταγωνιστούν κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, αποδεικνύεται όλο και περισσότερο πως έχουν οφέλη για την υγεία σε διαφορετικά επίπεδα. Πιο συγκεκριμένα:

• Έχουν συνδεθεί με καλύτερη διάθεση και χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, υψηλής αρτηριακής πίεσης, παχυσαρκίας ή φλεγμονής.
• Εντυπωσιακά καλύτερο μεταβολισμό της γλυκόζης.
• Χαμηλότερο κίνδυνο από διαβήτη τύπου 2.
• Πιο ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα.
• Μειωμένα επίπεδα τριγλυκεριδίων.
• Υψηλότερη HDL (καλή) χοληστερόλη.
• Χαμηλή πίεση αίματος. Πώς γίνεται αυτό, θα μου πείτε, την ώρα που τρώω κάτι που έχει κολυμπήσει για μέρες στο αλάτι; Σύμφωνα με το άρθρο του Time, ο επιστήμονας Andres Gomez του Πανεπιστημίου της Μινεσότα που ασχολείται με το μικροβιακό οικοσύστημα, λέει πως «μια θεωρία που εξηγεί αυτό το παράδοξο είναι ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να αντιμετωπίσουν την πιθανή αρνητική επίδραση».
• Τέλος, υπάρχει μία τουλάχιστον μελέτη που αποδεικνύει τη σύνδεση μίας ισορροπημένης διατροφής που έχει διανθιστεί με πίκλες, με μειωμένο ψυχολογικό στρες, υποστηρίζοντας τη θεωρία ότι το έντερο και ο εγκέφαλος ανταλλάσσουν σημαντικές πληροφορίες. Όσοι παρακολουθήσατε προσεκτικά το ντοκιμαντέρ του Netflix, θα διαπιστώσατε ότι πράγματι, τα μικρόβια, τα οργανικά οξέα και άλλα στοιχεία που εμφανίζονται στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση επηρεάζουν θετικά την επικοινωνία μεταξύ του εντέρου και του εγκεφάλου. Εντυπωσιακό!

Tips

• Επιλέξτε να καταναλώσετε την ημερήσια δόση σε πίκλες που σας αναλογεί αμέσως μετά από ένα μάθημα spinning, έντονο τρέξιμο ή οποιαδήποτε αερόβια άσκηση σας προκαλεί έντονη εφίδρωση. Έτσι, το αλάτι που περιέχεται στο τουρσί λειτουργεί αναπληρώνοντας τους ηλεκτρολύτες που μόλις χάσατε, βρίσκοντας έναν σημαντικό ρόλο στον οργανισμό σας.
• Θέλετε να μάθετε πώς να φτιάχνετε τις δικές σας ζυμώσεις; Αναζητήστε online της FerMentors, τη Δανάη Τσεκούρα και την Λένα Κάντζου, που διοργανώνουν ειδικά workshops στην Αθήνα!