ΕΙΝΑΙ OK ΝΑ ΤΡΩΜΕ ΟΛΑ ΤΑ ΜΕΡΗ ΤΟΥ ΑΡΝΙΟΥ;

Το αρνί είναι ο πρωταγωνιστής της ελληνικής κουζίνας το Πάσχα. Υπάρχει λόγος, όμως, να τρώμε όλα τα μέρη του;

Δεν ακολουθώ vegan διατροφή, όμως το αρνί το αποφεύγω πλέον, κυρίως έπειτα από μία δυσάρεστη εμπειρία που είχα, όταν έτυχε να παρακολουθήσω ένα Πάσχα στο χωριό, σε ένα διπλανό οικόπεδο, την προετοιμασία του για να σουβλιστεί. Επίσης, αναρωτιέμαι και αν έχουν όλα τα μέρη του ζώου κάποιο διατροφικό όφελος, αλλά και μήπως κάποια είναι επικίνδυνα για τον οργανισμό;

Επικοινώνησα με τον Γιάννη Γεωργαντώνη που είναι συνιδιοκτήτης σε οικογενειακή επιχείρηση βιομηχανικών σφαγείων και στο κρεοπωλείο «Μοριάς» στη Σπάρτη, για να τον ρωτήσω αν συνεχίζουν να έχουν ζήτηση όλα τα μέρη του αρνιού και τι συνιστά εκείνος να τρώμε. Στη συνέχεια, μίλησα με τον Κώστα Φασσέα, βιολόγο, ομότιμο καθηγητή του Τμήματος Βιοτεχνολογίας της Γεωπονικής Αθηνών, τ. Διευθυντή του Εργαστηρίου Ηλεκτρονικής Μικροσκοπίας, τ. επιστημονικό συνεργάτη του ΕΦΕΤ σε θέματα μικροσκοπικού ελέγχου τροφίμων και συγγραφέα, για να ζητήσω την άποψή του ως προς τα οφέλη των κρεάτων αυτών. Την ίδια ώρα, αναζήτησα όλες τις πρόσφατες μελέτες που απαντούν στο αν υπάρχει κάποιος κίνδυνος από το να καταναλώνουμε τα ιδιαίτερα μέρη του αρνιού.

Ομολογώ πως εξεπλάγην!

iStock

Το αρνί καταναλώνεται από τον άνθρωπο εδώ και 9.000 χρόνια

Το αρνί είναι το μικρό σε ηλικία (μέχρι ενός έτους) πρόβατο, ενώ αν είναι ακόμα μικρότερο (μέχρι 3,5 μηνών) ονομάζεται αρνάκι γάλακτος. Πρόκειται, σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας, για το αρχαιότερο γνωστό είδος κρέατος, αφού υπολογίζεται να μπήκε στην ανθρώπινη διατροφή πριν από 9.000 χρόνια, στη Μέση Ανατολή.

Την ίδια ώρα, πρόκειται για ένα κρέας υψηλής διατροφικής αξίας, πλούσιο σε πρωτεΐνη (περίπου 25%), σε σίδηρο, βιταμίνη Β12, σελήνιο, νιασίνη, φώσφορο και ψευδάργυρο. Όλες αυτές οι ουσίες συμβάλλουν στην καλύτερη λειτουργία του ανοσοποιητικού, στη ρύθμιση της χοληστερόλης και στην υγεία των οστών. Επιπλέον, έχει «καλά» μονοακόρεστα λιπαρά, τα οποία ωφελούν την καρδιά όταν καταναλώνονται με μέτρο, καθώς και βιταμίνη Ε που είναι αντιοξειδωτική. Τέλος, είναι πλούσιο σε συζευγμένο λινολεϊκό οξύ, ένα φυσικό οξύ που έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τη σωματική μάζα λίπους όταν καταναλώνεται με μέτρο.

Από την άλλη, βέβαια, δεν παύει να είναι κόκκινο κρέας, οπότε όταν βγαίνει από τα όρια μιας ισορροπημένης διατροφής ενέχει όλους τους σχετικούς κινδύνους που έχει αποδειχτεί επιστημονικά ότι σχετίζονται με την κατανάλωσή του. Θυμίζω ότι σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες περιορίζοντας την κατανάλωση κόκκινου κρέατος, μειώνεις τις πιθανότητες εμφάνισης καρκίνου.

iStock

Γίνεται «ελληνικό Πάσχα» χωρίς αρνί;

Σύμφωνα με τον κ. Γεωργαντώνη, Πάσχα χωρίς αρνί δεν γίνεται: «Πέραν του ότι συνάδει με το έθιμο, είναι και πιο νόστιμο π.χ. από το κατσίκι που προτιμά πολύς κόσμος, το οποίο είναι και λίγο πιο ακριβό».

Του ζητώ αρχικά να μου εξηγήσει πώς επιλέγουμε ένα καλό κομμάτι κρέατος: «Το καλό αρνί πρέπει να έχει λίπος, όσο κι αν φαίνεται παράξενο. Το λίπος αυτό πρέπει να είναι άσπρο και μαρμαρώδες. Ας έχει λίπος το κρέας. και μετά πέτα το αν θες εσύ, όμως κατά την αγορά το αρνί πρέπει να είναι παχύ. Το δε κρέας του πρέπει να είναι καθαρό και κόκκινο».

Στη συνέχεια τον ρωτώ ποια μέρη του αρνιού επιλέγει ο κόσμος και μου εξηγεί ότι αν πρόκειται να πάρουν κομμάτι –και όχι ολόκληρο για σούβλα– επιλέγουν τα πιο μαλακά, «συνήθως το μπροστινό κομμάτι του αρνιού, αλλά και το μπούτι και τα παϊδάκια». Ακόμα πιο μαλακό, βέβαια, είναι το αρνάκι γάλακτος, που είναι πιο μικρό.

Στιγμιότυπο από την Βαρβάκειο Αγορά, Μεγάλη Τρίτη 11 Απριλίου 2023. (ΚΩΣΤΑΣ ΤΖΟΥΜΑΣ/EUROKINISSI)

Όπως μου λέει, όλα τα μέρη του αρνιού τρώγονται. «Ακόμα και το κεφάλι, τα μάγουλα, η γλώσσα. Τα μάτια είναι φοβερός μεζές! Όταν ψήσεις το κεφαλάκι, βγάζεις με το πιρούνι το μαύρο και το υπόλοιπο είναι σαν λίπος και είναι νόστιμο. Επίσης, από τα μικρά ζώα (δηλαδή τα κάτω του ενός έτους) τρώγεται και το μυαλό».

Συνεχίζει εξηγώντας μου ότι τρώγονται και τα υπόλοιπα μέρη, π.χ. το έντερο, η συκωταριά, τα νεφρά, τα ποδαράκια, τα αμελέτητα, αν και πλέον ο κόσμος δεν τα ζητάει ξεχωριστά.

Ο κ. Γεωργαντώνης τονίζει κάτι που θα επιβεβαιώσει και ο κ. Φασσέας παρακάτω, ότι τα παλαιότερα χρόνια, που η κατανάλωση κρέατος ήταν πολυτέλεια, κανένα μέρος του ζώου δεν πήγαινε χαμένο.

Ο κ. Γεωργαντώνης αναφέρει χαρακτηριστικά: «Ο Τσελεμεντές στις παραδοσιακές του συνταγές έχει μία ωραία συμβουλή για το πώς να διαχειριστεί κανείς το αρνί του Πάσχα, την εποχή που δεν υπήρχαν όσα έντερα και όσες συκωταριές ήθελαν οι μαγείρισσες. Ορμήνευε το εξής: Θα πάτε στον χασάπη, θα παραγγείλετε ένα αρνί, το αρνί θα έχει τη συκωταριά, την αντεριά και τον πατσά. Με τον πατσά και με κομμάτια από τα έντερα που θα περισσέψουν από το κοκορέτσι και με άκρες από τα συκωτάκια θα κάνετε τη μαγειρίτσα. Με την υπόλοιπη συκωταριά θα κάνετε το κοκορέτσι και το αρνί θα το ψήσετε στη σούβλα. Τώρα, όμως, μπορεί καθένας να αγοράσει όσα μέρη θέλει, σε ό,τι ποσότητα θέλει. Οι μαγείρισσες στην τηλεόραση προτείνουν όλο παϊδάκια και καρέ αρνιού, κάνοντας τη ζωή δύσκολη στους χασάπηδες, αφού μένουν τα άλλα κομμάτια, δεν πωλούνται εύκολα».

Ψήσιμο οβελία, κοκορετσιού και φρυγαδελιων στην Πρέβεζα, Κυριακή του Πάσχα 24 Απριλίου 2022. (ΓΙΩΡΓΟΣ ΕΥΣΤΑΘΙΟΥ/EUROKINISSI)

Είναι το αρνί και τα ιδιαίτερα αυτά μέρη του ωφέλιμα για τον οργανισμό;

Απάντηση σε αυτό έδωσε ο κ. Φασσέας, ο οποίος μου μίλησε για το κάθε μέρος ξεχωριστά: «Ας πάρουμε για παράδειγμα το μυαλό: Είναι απόλυτα υγιεινό. Δεν ισχύει βέβαια αυτό που έλεγαν παλιά, ότι τρώγοντας το μυαλό του αρνιού ωφελείται κάπως το μυαλό του ανθρώπου. Εφόσον, όμως, σε κάποιον αρέσει και δεν τον ενοχλεί ψυχολογικά, είναι ένας μεζές μαλακός και νόστιμος, πλούσιος σε πρωτεΐνες και λιπαρά, και μάλιστα όχι κακά λιπαρά».

Την άποψή του επικυρώνει και η διατροφολόγος Jill Corleone, η οποία θυμίζει ότι στη Γαλλία τα μυαλά αρνιού (cervelles) αποτελούν ένα πολύτιμο συστατικό σε πολλά γκουρμέ πιάτα. Μάλιστα, όπως λέει, «είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β-12 και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, καθώς και πρωτεΐνη. Ωστόσο, πρέπει να γνωρίζει κανείς πως το μυαλό έχει πολλά λιπαρά, ενώ είναι και πλούσιο σε χοληστερόλη, σε τέτοιο βαθμό που ίσως επισκιάζει τα οφέλη».

Στιγμιότυπο από την Δημοτική Αγορά του Πειραιά, Μεγάλη Τετάρτη 12 Απριλίου 2023. (ΜΙΧΑΛΗΣ ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ/EUROKINISSI)

Στη συνέχεια ο βιολόγος μου μιλά για άλλα μέρη του αρνιού: «Τα ποδαράκια έχουν πολύ κολλαγόνο, που είναι απόλυτα υγιεινό χωρίς καμία επίπτωση στον οργανισμό, και γι’ αυτό προσφέρονται για σούπα, την οποία κάνουν αρκετά παχύρρευστη. Θυμίζω ότι τα παλαιότερα χρόνια πουλούσαν στον δρόμο πατσές και ποδαράκια από τα ζώα που έσφαζαν.

»Η ουρά του ζώου, επίσης, είναι μια χαρά κρέας. Λίγοι ξέρουν ότι η ουρά η βοδινή ή μοσχαρίσια είναι από τα πιο καταπληκτικά μέρη του ζώου για να φτιάξει κάποιος ένα κρέας στην κατσαρόλα ή και σούπα».

Ιδιαίτερη αναφορά γίνεται στο συκώτι: «Πρόκειται ίσως για το πιο υγιεινό και θρεπτικό κρέας που υπάρχει σε ένα ζώο, εφόσον ψυχολογικά δεν μας ενοχλεί να το καταναλώσουμε», λέει ο κ. Φασσέας.

Γεγονός είναι ότι τόσο οι μελέτες όσο και οι γιατροί με ειδίκευση στη διατροφή συμφωνούν ότι η κατανάλωση συκωτιού έχει σημαντικά οφέλη στον οργανισμό, καθώς πέρα από πρωτεΐνη, σίδηρο και βιταμίνη Β, είναι και καλή πηγή βιταμίνης C, καλίου, φωσφόρου και χαλκού. Ωστόσο, έχει και αυτό υψηλή χοληστερόλη, ενώ πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο, καθώς η υπερβολική λήψη βιταμίνης Α και χαλκού μπορεί να αποδειχθεί τοξική. Έτσι, οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι οι έγκυοι θα πρέπει να το αποφεύγουν εντελώς, ενώ για τα παιδιά η κατανάλωση συκωτιού θα πρέπει να περιορίζεται στη μία φορά την εβδομάδα.

«Οποιοδήποτε μέρος της συκωταριάς που θα φτιάξουμε είτε στο τηγάνι είτε στο κοκορέτσι είναι υγιεινό», καταλήγει ο κ. Φασσέας. «Αρκεί να έχει πλυθεί πολύ καλά, μόνο με νερό, να έχει στεγνώσει εντελώς και να μαγειρευτεί έπειτα σε υψηλή θερμοκρασία, όπως εμείς το προτιμάμε».