ΤΟ «ΠΑΡΑΔΟΞΟ» ΤΟΥ ΜΠΡΟΚΟΛΟΥ

Γιατί τα γλυκά και τα αλμυρά αρέσουν σε όλο τον κόσμο, ενώ το μπρόκολο δεν συγκινεί πολλούς; Η απάντηση μάλλον πρέπει να αναζητηθεί στην ανθρώπινη εξέλιξη.

Ένας γνωστός μου καλοφαγάς έθεσε με μεγάλο θυμό και ένταση το ερώτημα: Μα πώς γίνεται τροφές όπως το μπρόκολο, που είναι τόσο ωφέλιμες στην υγεία, να είναι τόσο απαίσιες στη γεύση και άλλες βλαπτικές να είναι εξαιρετικά νόστιμες; Ο φίλος συνέχιζε αμφισβητώντας τον Θεό, λέγοντας πως αυτό είναι αστοχία που δεν ταιριάζει σε έναν πάνσοφο δημιουργό.

Η αμφισβήτηση όμως δεν τίθεται μόνο για τον Θεό και το «τα πάντα εν σοφία εποίησεν», αλλά και για τη βιολογική προσαρμοστικότητα: μας απωθούν έντονα το ξινισμένο, το μουχλιασμένο, τα κόπρανα κ.ά., και ορθώς. Η κατανάλωσή τους θα ήταν επικίνδυνη για την υγεία μας. Από την άλλη, όσα μας έλκουν είναι κατά κανόνα θετικά για την υγεία μας. Ή μήπως όχι; Τι γίνεται με τα γλυκά και τα αλμυρά;

Είναι πολύ γνωστό στη βιολογία ότι τα είδη αλλάζουν και προσαρμόζονται στις απαιτήσεις του περιβάλλοντος, προκειμένου να επιβιώσουν. Αν οι αλλαγές στο περιβάλλον είναι μεγάλες και το συγκεκριμένο είδος δεν καταφέρει να αλλάξει ικανοποιητικά, δεν επιβιώνει και εξαφανίζεται. Προφανώς, αυτό δεν αφορά μόνο στον «δημοφιλή» δεινόσαυρο. Εκατομμύρια είδη έχουν εξαφανιστεί από την εμφάνιση της ζωής στη Γη έως σήμερα.

Ο ρυθμός εξαφάνισης ειδών μάλιστα στις μέρες μας είναι πολύ μεγαλύτερος από παλιά, λόγω της ανθρωπογενούς δραστηριότητας. Οι προσαρμοστικές αλλαγές όμως που μπορούν να λάβουν χώρα σε ένα είδος δεν συμβαίνουν από την μια στιγμή στην άλλη. Χρειάζονται χρόνια, ενίοτε πάρα πολλά. Εμείς οι άνθρωποι έχουμε όργανα που ήταν χρήσιμα στους μακρινούς προγόνους μας, αλλά όχι σε εμάς πλέον. Διαθέτουμε π.χ. μύες που κουνάν τα αυτιά, φρονιμίτες, σκωληκοειδή απόφυση, κόκκυγα (υπόλειμμα ουράς) κ.λπ., παρότι όχι μόνο δεν μας χρειάζονται, αλλά μπορεί να μας δημιουργούν και προβλήματα. Δηλαδή, η βιολογική εξέλιξη με κατεύθυνση την προσαρμογή για επιβίωση λαμβάνει χώρα διαρκώς, αλλά αργά.

iStock

Στην περίπτωση της γεύσης, μας αρέσουν τα γλυκά και τα αλμυρά, και όντως αυτή ήταν μια σωστή υπόδειξη για τους προγόνους μας.

• Η γλυκιά γεύση σηματοδοτεί μάλλον την ύπαρξη υδατανθράκων που είναι πολύτιμοι ενεργειακά.
• Το αλάτι είναι ένας ηλεκτρολύτης απολύτως απαραίτητος για πολλές κυτταρικές λειτουργίες, για τη μετάδοση των νευρικών σημάτων, για την πέψη κ.λπ.

Άρα, δεν υπάρχει κανένα λάθος που μας αρέσουν τα γλυκά και τα αλμυρά; Χμμ… Μάλλον για τους προγόνους μας –και όχι τους πολύ μακρινούς– δεν υπήρχε πρόβλημα. Τότε, οι γλυκιές γεύσεις θα ήταν σε κάποια φρούτα, καρπούς και βολβούς, τα οποία ήταν πολύτιμα για κατανάλωση και πολύ περιορισμένα σε ποσότητα. Επρόκειτο για φυτά που είχαν φυτρώσει από μόνα τους και τα διεκδικούσαν πλήθος ανταγωνιστές-καταναλωτές, άλλα ζώα. Και το αλάτι θα μπορούσαν να το βρουν σε κάποιους βράχους και φυσικές αλυκές, αν ήταν κοντά σε θάλασσα.

Στις μέρες μας, όμως, τα πράγματα έχουν αλλάξει δραματικά. Οι άνθρωποι πλέον καλλιεργούμε σκόπιμα και δεν συλλέγουμε μόνο ό,τι έχει φυτρώσει τυχαία. Άρα οι ποσότητες στις οποίες μπορεί να έχει πρόσβαση κάποιος είναι ασύγκριτα μεγαλύτερες. Η γλυκιά γεύση δεν μας οδηγεί πλέον μόνο σε κάποιους ελάχιστους βλογιοκομμένους καρπούς, αλλά σε φρούτα πολύ πιο γλυκά που έχουν προκύψει από σκόπιμες διασταυρώσεις. Και σε ζάχαρες και κάθε λογής γλυκαντικά που έχουν προκύψει από ειδικές επεξεργασίες. Και, ενώ οι γλυκείς καρποί ήταν ευλογία να βρεθούν και να καταναλωθούν από τους προγόνους μας, το να καταναλώνουμε εμείς οτιδήποτε γλυκό μας αρέσει στη γεύση (επιπλέον σήμερα στην όψη και στην μυρωδιά του) είναι καταστροφή.

Επειδή φέρουμε ακόμα την ιδιότητα των προγόνων μας να μας αρέσουν τα γλυκά, πιανόμαστε εύκολα στο δόκανο των ζαχαροπλαστείων και της βιομηχανίας τυποποιημένων γλυκισμάτων. Δυστυχώς, όμως, αυτό που σε μικρές δόσεις ήταν πολύτιμο, στις μεγάλες δόσεις καθίσταται τεράστιο πρόβλημα, όπως έχουν δείξει πολλές ερευνητικές εργασίες. Παχυσαρκία, διαβήτης, ψυχική υγεία, οδοντική υγεία, κορεσμός και αποφυγή λήψης άλλων απαραίτητων ουσιών είναι μερικές από τις πολλές αρνητικές συνέπειες της υπερκατανάλωσης γλυκών σήμερα, ενώ υπάρχουν και ενδείξεις ότι ίσως συμβάλλει στην ανάπτυξη ορισμένων τύπων καρκίνου.

Τα πράγματα δεν είναι πολύ διαφορετικά με το αλάτι. Ενώ ήταν πολύτιμο και αρκετά δυσεύρετο, τώρα βρίσκεται παντού και εύκολα. Κι ενώ η μικρή κατανάλωσή του είναι απαραίτητη, η μεγάλη είναι και πάλι πολύ βλαπτική. Υπέρταση, καρδιαγγειακές παθήσεις, οστεοπόρωση, νεφρικές βλάβες, βλάβες στα αιμοφόρα αγγεία κ.ά. είναι προβλήματα που μπορεί να δημιουργηθούν από την αυξημένη λήψη αλατιού.

Εκτός από εμάς που μπορεί να χρησιμοποιούμε υπερβολικά την αλατιέρα στο σπίτι, στα εστιατόρια και στα τυποποιημένα τρόφιμα το αλάτι είναι πολύ περισσότερο απ’ όσο θα ήταν ευεργετικό για την υγεία. Τα αλλαντικά π.χ., που έχουν πολύ μεγάλες ποσότητες αλατιού όπως δείχνει και η ονομασία τους, είναι από τις πιο βλαπτικές τροφές, σύμφωνα με έρευνες που έχουμε στην διάθεσή μας σήμερα. Και, φυσικά, εμάς μας φαίνονται υπέροχα, όπως τα παστά, τα πατατάκια κ.ά., γιατί το γευστικό μας κριτήριο είναι ακόμα το ίδιο με των μακρινών προγόνων, που λέει ότι το αλμυρό είναι καλό. Ό,τι για εκείνους ήταν ένας ορθός διατροφικός οδηγός, εμάς πλέον μπορεί εύκολα να μας οδηγήσει στην κατάχρηση και στις βλάβες που συνεπάγεται.

iStock

Ας έρθουμε όμως στο μπρόκολο. Το μπρόκολο που τρώμε εμείς σήμερα δεν υπήρχε στην εποχή των μακρινών μας προγόνων. Θεωρείται πως οι πρώτες καλλιέργειες άρχισαν τον 6ο αιώνα π.Χ. στην περιοχή της σημερινής Ιταλίας. Και μιλάμε για ένα διαφορετικό φυτό. Το μπρόκολο που εμείς γνωρίζουμε και καλλιεργείται σήμερα αναπτύχθηκε μέσα από διάφορες μεταλλάξεις και σκόπιμες διασταυρώσεις που έγιναν από καλλιεργητές.

Προφανώς, ο μακρινοί μας πρόγονοι –τα γευστικά κριτήρια των οποίων εξακολουθούμε να έχουμε– δικαιολογημένα δεν ανέπτυξαν κάποια «μπροκόλεια» συμπάθεια. Αφενός γιατί δεν υπήρχε το μπρόκολο τότε, αφετέρου γιατί, απ’ ό,τι φαίνεται, οι κληρονομικά μεταδιδόμενες προτιμήσεις δεν αφορούν στο κάθε τρόφιμο συγκεκριμένα και ειδικά. Η γευστική κατεύθυνση ότι το γλυκό και το αλμυρό είναι κάτι γενικότερο. Για πάρα πολλά από τα τρόφιμα που καταναλώνουμε δεν έχουμε ειδικό κριτήριο, γι’ αυτό και αλατίζουμε όλα τα φαγητά ή βάζουμε γλυκαντικά στα γλυκίσματα.

Τελικά, για όποιον πιστεύει ότι ο δημιουργός διέπραξε λάθος κάνοντας να μας αρέσουν τα γλυκά και αλμυρά αλλά όχι το μπρόκολο, ίσως όντως να υπάρχει πρόβλημα. Για όποιον όμως δέχεται ότι οι γευστικές μας προτιμήσεις δημιουργήθηκαν στο μακρινό παρελθόν και ότι οι αλλαγές δεν είναι τόσο γρήγορες στη βιολογική εξέλιξη, τα πράγματα είναι «στραβά», αλλά δεν έχουν και τόσο μυστήριο...

Ο Στέλιος Κερασίδης είναι φυσικός, Διδάκτωρ Ιατρικής του Πανεπιστημίου Κρήτης.