ΤΙ ΑΛΕΥΡΙ ΝΑ ΕΠΙΛΕΞΕΙΣ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΤΙ ΘΕΛΕΙΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΙΣ

Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες αλεύρων στην αγορά. Αν ξέρεις ποιες είναι οι διαφορές τους και πού να τα χρησιμοποιήσεις, έχεις κάνει ένα μεγάλο βήμα προς την επιτυχία της όποιας συνταγής!

Ήρθε η εποχή που όλο και κάποιο αρτοσκεύασμα θα φτιάξεις. Πέρα από την τέχνη σου, για ένα επιτυχημένο –και όχι απλά ικανοποιητικό– αποτέλεσμα, σημαντικό ρόλο παίζει το αλεύρι που θα επιλέξεις. Ας πούμε, δεν μπορείς να έχεις ένα κέικ με ανάλαφρη δομή, αν χρησιμοποιήσεις σκληρό αλεύρι, ούτε μπορείς να φτιάξεις ζύμη πίτσας με μαλακό, γιατί δεν θα έχεις τη σκληρή δομή που χρειάζεσαι.

Τα άλευρα χωρίζονται σε κατηγορίες, π.χ. με βάση την περιεκτικότητά τους σε γλουτένη, ή με βάση τον τρόπο με τον οποίο αλέστηκε ο καρπός. Πριν, λοιπόν, επισκεφτείς το σούπερ μάρκετ ή κάποιο κατάστημα με βιολογικά προϊόντα, μάθε κάποια βασικά πράγματα.

Μάθε τις κατηγορίες που υπάρχουν για τα άλευρα

Η περιεκτικότητα των αλεύρων σε γλουτένη είναι ένα από τα στοιχεία που τα κατηγοριοποιεί:

• Το αλεύρι τύπου 70% έχει αρκετή ποσότητα από τον φλοιό του σιταριού. Προέρχεται από μαλακά σιτάρια με λευκό χρώμα και είναι ιδανικό για αρτοσκευάσματα, λευκό ψωμί πολυτελείας, γαλλική μπαγκέτα, κριτσίνια.
• Το αλεύρι τύπου 85 με 90% είναι πλούσιο σε θρεπτικά στοιχεία από τον φλοιό του σιταριού και έχει ανοιχτό καφέ χρώμα. Μπορείς να το χρησιμοποιήσεις σε συνταγές για γλυκά και αλμυρά παξιμάδια και χωριάτικο ψωμί.
• Το αλεύρι τύπου Μ είναι από σκληρά σιτάρια και έχει ελαφρώς κίτρινο χρώμα. Έχει 11-15 % γλουτένη και είναι ιδανικό για χωριάτικο ψωμί, κριτσίνια, παξιμάδια και τσουρέκια.
• Το αλεύρι ολικής άλεσης προέρχεται από άλεσμα ολόκληρου του κόκκου του σιταριού. Είναι κατάλληλο για χωριάτικα ψωμιά και παξιμάδια, κέικ, μπισκότα και banana bread.
• Το αλεύρι κατηγορίας Π προέρχεται από μαλακό σιτάρι και είναι ενισχυμένο με γλουτένη (περιέχει 25% γλουτένη). Είναι ιδανικό για παρασκευές φύλλων, κρουασάν, σφολιατοειδών και χωριάτικο ψωμί με συμπαγή δομή και κόρα.
• Το μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Συνήθως χρησιμοποιείται σε συνταγές που απαιτούν διόγκωση, π.χ. με σόδα, αμμωνία και baking powder. Παράγεται από μαλακό σιτάρι λεπτοαλεσμένο και συνιστάται για σφολιάτες, κρουασάν, κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, βουτήματα, κουραμπιέδες. Δίνει πιο αφράτη και αέρινη δομή και γεύση.
• Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις φτιάχνεται αποκλειστικά από σιτάρι. Θεωρείται ιδανικό για κάθε είδους ζύμη ή γλυκά και αλμυρά παρασκευάσματα, όπως π.χ. ψωμί, κέικ, κουλούρια, κουραμπιέδες, μπεσαμέλ, πανάρισμα κρεάτων και ψαριών κ.ά. Είναι η μέση λύση σε πάρα πολλές παρασκευές με σχετικά ικανοποιητικό αποτέλεσμα.

iStock

Ποιους τύπους θα βρεις στην αγορά

• Λευκό για όλες τις χρήσεις.
• Σιμιγδάλι: Ιδανικό για παρασκευή φρέσκων ζυμαρικών, ζεστές κρέμες (π.χ. σιμιγλαδόκρεμα, γαλακτομπούρεκο), χαλβά, σάμαλι, μελομακάρονα.
• Σκληρό: Ιδανικό για ψωμί (δίνει όγκο και ελαστικότητα), καθώς και για φύλλο για πίτες, αν και πλάθεται δυσκολότερα.
• Ζέας - δίκοκκο σιτάρι: Κατάλληλο για  ψωμί, παξιμάδια, κουλούρια λαδιού ή κρασιού.
• Σικάλεως: Είναι κατάλληλο για προσμίξεις με άλλα αλεύρια και για την παρασκευή ψωμιών με υψηλό ποσοστό σίκαλης.
• Βρόμης: Φτιάξε με αυτό ψωμιά, κέικ, σοκολατένια αρτοσκευάσματα, ή χρησιμοποίησέ το αντί για τρίμμα φρυγανιάς σε αλμυρά παρασκευάσματα (όπως τα μπιφτέκια).
• Κριθαριού: Είναι ιδανικό για να ψωμί και παξιμάδια.
• Από ρεβίθι: Είναι ιδανικό για όσους ακολουθούν vegan διατροφή και για να φτιάξεις κρέπες και πιτάκια.
• Χαρουπάλευρο: Αγαπήθηκε ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια και είναι κατάλληλο για κριτσίνια, παξιμάδια και ψωμί.
• Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Ιδανικό για πάστες, τούρτες, κέικ, κάποια είδη κουλουριών, ψωμιά ταχείας παρασκευής.
• Dinkel: Χρησιμοποίησέ το σε ψωμιά, κέικ και μπισκότα, ή ακόμα και σε παραδοσιακές συνταγές που προσαρμόζονται ανάλογα. Είναι κατάλληλο για όσους έχουν δυσανεξία.
• Βιολογικά άλευρα.

iStock

Πότε ένα αλεύρι δεν είναι καλό

Πριν χρησιμοποιήσεις το αλεύρι που έχεις στο σπίτι, βεβαιώσου ότι είναι καλό. Πώς θα το καταλάβεις αυτό; Κατ' αρχάς δεν πρέπει να μοιάζει με λευκή πούδρα, δεν πρέπει να μυρίζει μούχλα και κλεισούρα και δεν πρέπει να πικρίζει στο στόμα.

Η Αντιγόνη Στρατηλάτη είναι σεφ και καθηγήτρια γαστρονομίας.