ΥΠΑΡΧΕΙ ΛΟΓΟΣ ΝΑ ΦΟΒΟΜΑΣΤΕ ΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ; ΕΝΑΣ ΕΙΔΙΚΟΣ ΑΠΑΝΤΑΕΙ

Ο κ. Κώστας Φασσέας, βιολόγος με εξειδίκευση στα τρόφιμα, καταρρίπτει την τρομοκρατία γύρω από τα αλλαντικά τονίζοντας πού κρύβεται ο κίνδυνος.

Καθώς περιμένω να έρθει η σειρά μου στη βιτρίνα αλλαντικών του σούπερ μάρκετ, αναζητώ τη βραστή γαλοπούλα με τα λιγότερα λιπαρά και το μάτι μου πέφτει στα λουκάνικα και τα μπέικον. Δυσκολεύομαι να θυμηθώ πότε ήταν η τελευταία φορά που ένα τέτοιο αλλαντικό μπήκε στο σπίτι μας. Συνειδητοποιώ μάλιστα ότι τα παιδιά μου μάλλον δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ στη ζωή τους πάριζα. Τα παιδιά μιας γενιάς γονιών που έτρωγε πάριζα σχεδόν καθημερινά!

Τις τελευταίες δεκαετίες, ως αποτέλεσμα της εξέλιξης επιστημών όπως η χημεία και μικροβιολογία τροφίμων, αλλά και η διατροφολογία, οι συστάσεις αναφορικά με την κατανάλωση αλλαντικών έχουν αλλάξει δραματικά. Τα αλλαντικά φιγουράρουν ανάμεσα στις χειρότερες τροφές για την υγεία. 

Έκθεση του ΠΟΥ, του 2015, η οποία δημοσιεύτηκε στην έγκριτη επιστημονική επιθεώρηση Lancet Oncology, αναφέρει πως μόλις 50 γρ. επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα αυξάνουν τις πιθανότητες εκδήλωσης ορθοκολικού καρκίνου κατά 18%.

Την ίδια ώρα, βέβαια, ο Δρ Kurt Straif, εκπρόσωπος του ΠΟΥ, επισημαίνει: «Για κάθε άτομο, οι πιθανότητες εκδήλωσης ορθοκολικού καρκίνου λόγω της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος παραμένουν χαμηλές. Ο κίνδυνος αυξάνεται όσο αυξάνονται οι ποσότητες που καταναλώνονται».

Τελικά, όπως επισημαίνει στο OW o Κώστας Φασσέας, βιολόγος, ομότιμος καθηγητής του Τμήματος Βιοτεχνολογίας της Γεωπονικής Αθηνών, τ. Διευθυντής του Εργαστηρίου Ηλεκτρονικής Μικροσκοπίας, τ. επιστημονικός συνεργάτης του ΕΦΕΤ σε θέματα μικροσκοπικού ελέγχου τροφίμων και συγγραφέας, το πρόβλημα δεν είναι το αλλαντικό αλλά η ποσότητα.

iStock

– Γιατί έχει δημιουργηθεί όλη αυτή η «τρομοκρατία» αναφορικά με την κατανάλωση αλλαντικών;

Είναι μέσα στο πλαίσιο του να τρομοκρατούμε τον κόσμο για το οτιδήποτε. Η ιστορία των αλλαντικών ξεκινά από την αρχαιότητα, όχι μόνο στην Ελλάδα μα παγκοσμίως. Τα παλιά χρόνια δεν υπήρχαν ψυγεία και ήταν ένας τρόπος συντήρησης κυρίως των κρεάτων, αλλά και των ψαριών. Τα κύρια συστατικά συντήρησης που υπήρχαν, και υπάρχουν ακόμα, ήταν το αλάτι και ο καπνός. Το αλάτι προκαλεί τα προβλήματα που ξέρουμε. Το πιο σημαντικό, όμως, στα πάντα σχετικά με τη διατροφή μας είναι η ποσότητα.

Όπως είχε πει ο Παράκελσος, που θεωρείται ο «πατέρας» της σύγχρονης τοξικολογίας, δεν υπάρχουν δηλητηριώδεις και μη δηλητηριώδεις ουσίες. Υπάρχουν ποσότητες που μπορεί να βλάψουν. Δηλαδή, κάποιος άνθρωπος μπορεί να αρρωστήσει πίνοντας πάρα πολύ νερό. Κάποιος που τρέφεται με κάτι πολύ υγιεινό, όπως είναι τα αβγά, αν τρώει μόνο αυτά για μεγάλο χρονικό διάστημα κάτι θα πάθει. Το ίδιο συμβαίνει και με τα αλλαντικά και με οποιαδήποτε άλλη τροφή.

Το αλλαντικό, ανέκαθεν στην ιστορία των τροφίμων, ήταν ένα συνοδευτικό, ένας μεζές. Δεν ήταν η κύρια τροφή. Οι παλιοί τα αποκαλούσαν «προσφάγια» γιατί η κύρια τροφή ήταν το ψωμί. Ήταν κάτι για να δίνει γεύση στο ψωμί.

Δεν γίνεται εμείς να το έχουμε κάνει κυρίως γεύμα. Δεν γίνεται να τρώμε ένα ολόκληρο σαλάμι αέρος στην καθισιά μας. Δεν είναι τροφή κανονική. Είναι, λοιπόν, θέμα δικής μας διαχείρισης το αν τα αλλαντικά θα μας κάνουν κακό ή όχι.

iStock

Στα καπνιστά, για παράδειγμα, όταν γίνεται το κάπνισμα, τα σωματίδια του καπνού που είναι επικίνδυνα στην κατανάλωση βρίσκονται εξωτερικά στο περίβλημα. Σε ένα αλλαντικό το περίβλημα δεν το τρώμε. Και σε αυτή την περίπτωση, όμως, είναι ζήτημα ποσότητας. Δηλαδή, πόσο π.χ. απάκι θα φας σε ένα γεύμα;

Λέμε, λοιπόν, για τα αλλαντικά, αλλά δεν λέμε ότι π.χ. το να μην καταναλώνεις αρκετά φρούτα και λαχανικά είναι εξίσου κακό. Και καταλήγουμε, επειδή δεν παίρνουμε βιταμίνες από τη διατροφή μας, να παίρνουμε συμπληρώματα. Αυτό είναι το πολύ μεγάλο πρόβλημα της σύγχρονης διατροφής: Αυτή η τάση να έχουμε μια φτωχή από τρόφιμα διατροφή για να οδηγούμαστε στα συμπληρώματα. Και φυσικά όλο αυτό ξεκινάει από τη διεθνή τάση να ελαττώνονται οι γνώσεις στα σχολεία. Τα αποτέλεσμα είναι τα παιδιά να μη μαθαίνουν την αλήθεια και να πιστεύουν τη διαφήμιση.

Το αλλαντικό είναι ένας τρόπος συντήρησης του κρέατος. Γιατί το τρώμε ενώ στις μέρες μας έχουμε ψυγεία; Ε, γιατί είναι νόστιμο το άτιμο, τι να κάνουμε; Το σαλαμάκι της Λευκάδας, για παράδειγμα, τι έχει μέσα; Ένα απλό συντηρητικό έχει που υπάρχει παντού, δεν είναι καν καπνιστό.

Τα αλλαντικά είναι έντονες γεύσεις για να δίνουν νοστιμιά στο ψωμί μας, όπως είναι και το τυρί. Δεν είναι για χόρταση. Έχουν και αυτά τη θρεπτική τους αξία.

Μας τα έχουν βγάλει όλα καρκινογόνα. Τι να τρώμε; Χάπια; Ακούω που λένε «Μην τρως κρέας – φάε πρωτεΐνη σε σκόνη». Την οποία παλιότερα χρησιμοποιούσαν σαν ζωοτροφή. Πρόκειται για τα απόνερα των τυροκομείων που έχουν μια μικρή ποσότητα πρωτεΐνης. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας με αυτά έφτιαχναν τη μυζήθρα την ξερή που έχει ελάχιστα λιπαρά και είναι σκέτη πρωτεΐνη. Αν θες πρωτεΐνη, λοιπόν, φάε μυτζήθρα, όχι σκόνη! Άσε που οι πρωτεΐνες αυτές έχουν χρώμα, άρωμα… Ό,τι χρειάζεται ο οργανισμός μας μπορεί να το πάρει με την τροφή μας.

– Υπάρχουν «καλά» και «κακά» αλλαντικά;

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αλλαντικών. Το παστράμι, για παράδειγμα, είναι παστό κρέας και για να συντηρηθεί, επειδή ο κόσμος δεν ξέρει πώς να το συντηρήσει μόνος του, μπαίνουν μέσα μια-δυο πολύ γνωστές συντηρητικές ουσίες. Το βρίσκουμε σε λίγα μέρη στην Ελλάδα και εκεί που το βρίσκουμε χρησιμοποιούνται τεχνικές με αγνά προϊόντα. Το αν θα το φάμε έχει να κάνει με το αν μας αρέσει ή όχι. Δεν είναι, όμως, τροφή για να χορτάσεις.

iStock

– Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται δεν δημιουργούν πρόβλημα;

Αν φας 5 κουταλιές από το συντηρητικό του αλλαντικού, ναι, θα πάθεις κάτι. Αν, όμως, είναι σε ένα απειροελάχιστο ποσοστό, π.χ. σε δύο φέτες παστράμι ή σαλάμι που θα φας, αυτό δεν πρόκειται να κάνει κακό σε κανέναν.

– Υπάρχουν, όμως, και αλλαντικά που μπορεί να τρώμε καθημερινά. Η γαλοπούλα, για παράδειγμα, που τη βάζουμε στο τοστ. Μάλιστα, υπάρχουν και πολλά είδη γαλοπούλας, καπνιστή, βραστή. Υπερέχει κάποιο από αυτά;

Εγώ συνιστώ στον κόσμο πάντα να διαβάζει τα συστατικά των τροφών. Τώρα, υπάρχουν καλής ποιότητας και όχι καλής ποιότητας αλλαντικά. Η γαλοπούλα είναι ένα κρέας ψημένο ή βραστό που αν το αφήσουμε λίγο έχει χαλάσει και αυτό, οπότε η μεγαλύτερη ζημιά μπορεί να γίνει από το χαλασμένο κρέας. Η γαλοπούλα δεν παρασκευάζεται όπως ο παστουρμάς, το σαλάμι ή το σουτζούκι, οπότε χαλάει εύκολα. Γι’ αυτό περιέχει συντηρητικά, τα οποία όμως δεν είναι επιβλαβή. Μας προστατεύουν περισσότερο από τυχόν αλλοίωση που θα μας προκαλούσε τροφική δηλητηρίαση. Αρκεί και αυτή να την τρώμε σε μικρές ποσότητες. Μια λεπτή φέτα γαλοπούλας είναι 10 γρ. Πόσο να μας βλάψει το συντηρητικό της; Δεν έχει καμία σχέση με μια τροφή που θα μας γεμίσει, όπως η πατάτα, το μακαρόνι, το ρύζι ή το κρέας.

– Να φάμε λουκάνικο Φρανκφούρτης ή χωριάτικο λουκάνικο;

Τα λουκάνικα ούτως ή άλλως φτιάχνονται από υποδεέστερα κρέατα ή από κομμάτια κρέατος που δεν μπορούν να πουληθούν μόνα τους, επομένως τεμαχίζονται ή πολτοποιούνται και παίρνουν αυτό το σχήμα. Από τη στιγμή που είναι βραστό κάτι και είναι και μέσα σε περίβλημα, από πλευράς υγιεινής δεν έχει καμία επίπτωση.

Εμένα περισσότερο με απασχολεί ποιος έχει φτιάξει το λουκάνικο και κάτω από ποιες συνθήκες. Αν π.χ. το φτιάχνει κάποιος ιδιώτης που δεν έχει την εμπειρία, δεν θα το προτιμούσα. Υπάρχουν και λουκάνικα που μπορούν να συντηρηθούν εκτός ψυγείου, γιατί αυτό είναι το νόημα του λουκάνικου, και κάποια που έχουν πολύ μικρό χρόνο ζωής. Τα λουκάνικα συνήθως τα κρεμούσαν για να στεγνώσουν. Όταν δεν υπάρχει νερό, δεν μπορούν να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί. Μιλάμε, πάντως, για μια τεράστια γκάμα προϊόντων και δεν μπορούμε να τα βάλουμε όλα στην ίδια κατηγορία.

– Ποια είναι, λοιπόν, η δική σας οδηγία, ως βιολόγος με ειδίκευση στα τρόφιμα, αναφορικά με την κατανάλωση αλλαντικών;

1. Να τρώμε ό,τι μας αρέσει.
2. Να επιλέγουμε εταιρείες που τις ξέρουμε.
3. Να προσέχουμε τις ημερομηνίες λήξης.
4. Να φροντίζουμε τη συντήρηση των τροφίμων μας στο ψυγείο. Τα πάντα στο ψυγείο πρέπει να είναι στους 4 βαθμούς (στα λαχανικά μπορεί να είναι λίγο πιο πάνω). Αν το αλλαντικό στο ψυγείο έχει πιάσει γλίτσα, να μην το φάμε. Πιο σημαντικό είναι αυτό, από το αν θα φάμε μια φέτα γαλοπούλα ή ζαμπόν ή μπέικον.

Ό,τι μας αρέσει θα φάμε. Αυτό που παίζει ρόλο είναι η ποσότητα. Δεν θα φάμε 200 γρ. ζαμπόν – ας φάμε μια μπριζόλα. Δεν θα αντικαταστήσουμε, δηλαδή, το κυρίως γεύμα με το αλλαντικό που είναι ένα προσφάγιο ή ένα πρόχειρο φαγητό που θα βάλουμε στο σάντουιτς για να πάρει γεύση.