ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ: Η ΓΟΗΤΕΙΑ ΤΗΣ ΚΛΑΣΙΚΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Πόσο σημαντική είναι η λεγόμενη κλασική μαγειρική; Πού βρίσκεται σήμερα η ελληνική κουζίνα; Με αφορμή το τελευταίο βιβλίο του Βαγγέλη Δρίσκα, Chef στην κουζίνα σας. Κλασική μαγειρική του αύριο, μια συζήτηση περί κλασικών και τέλειων πιάτων.

Πριν λίγες μέρες κατέφτασε στο γραφείο μου ένα βιβλίο το οποίο πλέον κατέχει περίοπτη θέση στη βιβλιοθήκη μου. Πρόκειται για το νέο βιβλίο μαγειρικής του Βαγγέλη Δρίσκα, Chef στην κουζίνα σας. Κλασική μαγειρική του αύριο (εκδόσεις Πατάκη). Ένα βιβλίο που έλαβε το βραβείο καλύτερου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής στην κατηγορία «Best Celebrity Chef Book - Europe» στα Gourmand World Cookbook Awards 2023.

Κι αν αναρωτιέσαι γιατί, η απάντηση έρχεται διά στόματος της ίδιας της επιτροπής: «Ο Βαγγέλης Δρίσκας προσπαθεί για χρόνια να γεφυρώσει το χάσμα ανάμεσα στην επαγγελματική μαγειρική και στη σπιτική κουζίνα. Σε κάθε βιβλίο του φιλοδοξεί να μεταμορφώσει τις οικογενειακές συνταγές σε γαστρονομικές προτάσεις». Αυτά τα λίγα λόγια περιγράφουν με τον καλύτερο τρόπο την ουσία του συγκεκριμένου βιβλίου, που με έκανε να επιστρέψω στην κουζίνα.

Πέρα, όμως, από τις πρακτικές ανάγκες που καλύπτει ένα βιβλίο μαγειρικής, το Chef στην κουζίνα σας θα μπορούσε άνετα να στολίζει το τραπεζάκι του σαλονιού μου, μιας και η αισθητική του είναι ιδιαίτερα προσεγμένη. Με αφορμή, λοιπόν, την κυκλοφορία του είχα την ευκαιρία να συνομιλήσω για λίγο με τον ίδιο τον συγγραφέα και σεφ.

Η «απενοχοποίηση» της μαγειρικής

– Στην εισαγωγή του βιβλίου μιλάτε για «απενοχοποιημένη» μαγειρική. Τι εννοείτε με τη λέξη αυτή;

Μιλάω για τη δική μου «απενοχοποιημένη» μαγειρική. Οι σεφ έχουμε την τάση να υπερβάλλουμε κάποιες φορές. Φτιάχνουμε περίτεχνα πιάτα, φορτωμένα με έξτρα υλικά και τεχνικές ή κάνουμε πολύπλοκα κάποια πιάτα που θα μπορούσαν να μαγειρευτούν και να παρουσιαστούν πιο απλά. Θέλουμε έτσι να αποδείξουμε τις γνώσεις και τις ικανότητές μας. Το βλέπω χρόνια τώρα σε εστιατόρια, σε φωτογραφίες, σε αναρτήσεις στα social media. Το έκανα και εγώ παλιότερα σε έναν βαθμό.

Όμως, τα τελευταία 15 χρόνια που μαγειρεύω για τις τηλεοπτικές μου εκπομπές, ανακάλυψα την χαρά του να μαγειρεύεις καθημερινό φαγητό, άλλες φορές πιο comfort, άλλες φορές πιο δημιουργικό. Διαπίστωσα πως ακόμη και το πιο απλό πιάτο, αν το μαγειρέψεις με τον σωστό τρόπο και τα σωστά υλικά, μπορεί να είναι συγκλονιστικό. Για παράδειγμα, η ηπειρώτικη αλευρόπιτα, μία πίτα χωρίς φύλλο και με λίγα υλικά, αν μαγειρευτεί σωστά είναι από τα πιο νόστιμα πράγματα που μπορείς να δοκιμάσεις.

Έτσι, γεννήθηκε η απενοχοποίηση μέσα μου και αποφάσισα να μοιραστώ με τους αναγνώστες συνταγές που είναι δοκιμασμένα πετυχημένες: Από τους λαχανοντολμάδες και τους τζιγεροσαρμάδες της μητέρας μου και την πορτογαλική καλντεϊράντα (ένα μαγειρευτό με ρύζι, πατάτες και ποικιλία θαλασσινών) μέχρι συνταγές για σπιτικό street food από όλο τον κόσμο. Χωρίς πολλά έξτρα, χωρίς εντυπωσιασμούς στην παρουσίαση (όπως αφρούς και λουλούδια), αλλά με συνταγές που στην περιγραφή τους περικλείουν όλη τη γνώση που χρειάζεται για τέλειο αποτέλεσμα.

iStock

Δεν διστάζω να προτείνω συνταγές για ένα απλό φύλλο πίτας και μια σπιτική σφολιάτα ή οδηγίες για να ψήσετε την τέλεια μπριζόλα στην σχάρα. Φιλοδοξώ μέσα από το βιβλίο μου ο αναγνώστης να αγαπήσει την μαγειρική και να βελτιώσει το καθημερινό του μαγείρεμα.

Πώς βλέπει ο Βαγγέλης Δρίσκας τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα

– Πώς αξιολογείτε την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας τα τελευταία χρόνια; Αξιοποιούμε τις βάσεις της ή παρασυρόμαστε από τις τάσεις κάθε εποχής;

Τα τελευταία χρόνια βιώνουμε την αναγέννηση της ελληνικής κουζίνας. Παρουσιάζεται μια εξαιρετική εικόνα, άλλοτε πιο κλασική και άλλοτε πιο «προχωρημένη» σε πολλά εστιατόρια της χώρας. Οι παραγωγοί ποιοτικών προϊόντων (αγροτικών, θαλασσινών, κρεάτων και ντελικατέσεν) έδωσαν τις πρώτες ύλες, ώστε οι σεφ να εξελίξουν και να παρουσιάσουν με μια σύγχρονη ματιά την ελληνική κουζίνα. Πατώντας με το ένα πόδι στην παράδοση -καθώς χρειάζεται αυτή η βάση για να δουλέψουν σε κάθε συνταγή και να την εξελίξουν- και το άλλο στις σύγχρονες τεχνικές, σε πολλά εστιατόρια μπορούμε πλέον να δοκιμάσουμε μία ενδιαφέρουσα μοντέρνα ελληνική κουζίνα.

Οι τάσεις κάθε εποχής, που ταξιδεύουν ταχύτατα σε όλο το κόσμο, σίγουρα παρασύρουν κι εμάς. Η βιωσιμότητα του περιβάλλοντος, η εποχικότητα και η τοπικότητα των υλικών απασχολεί όλο και περισσότερους σεφ. Σε πολλά τοπικά εστιατόρια ανά την Ελλάδα, από τις Κυκλάδες, την Κρήτη και τα Δωδεκάνησα, μέχρι την Μακεδονία, πολλοί επαγγελματίες έχουν βασίσει το μενού τους σε τοπικά υλικά και τοπικές συνταγές. Με την φιλοσοφία farm to table, πολλά εστιατόρια έχουν το δικό τους μποστάνι. Όλα αυτά μας κάνουν να σκεφτόμαστε με αισιοδοξία το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας.

CHEF ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΣΑΣ. ΚΛΑΣΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΟΥ ΑΥΡΙΟ

Εκδόσεις Πατάκη

Αγόρασέ το

public.gr

– Ποια είναι τα δυνατά και τα αδύναμα σημεία της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας;

Στα δυνατά σημεία της περιλαμβάνονται σίγουρα η πληθώρα των ποιοτικών πρώτων υλών και οι θρεπτικοί συνδυασμοί των πιάτων. Στα αδύνατα πιστεύω πως η ανυπαρξία γαστρονομικού μάρκετινγκ δεν βοηθάει στην ανάδειξή της παγκοσμίως. Ας δούμε το καλό παράδειγμα της Ισπανίας και της Ιταλίας, που το εφαρμόζουν με επιτυχία εδώ και χρόνια και έκαναν όλο τον κόσμο να μιλάει για τις κουζίνες τους.

Από το κλασικό στην εξέλιξη

– Τι είναι αυτό που κάνει ένα πιάτο «κλασικό»;

Η ιστορία και η προέλευσή του, ο συνδυασμός των υλικών και κυρίως η αποδοχή του από τον κόσμο. Εφόσον βασίζεται σε οικείες γεύσεις και συνδυασμούς υλικών κατ’ ευθείαν γίνεται αποδεκτό από όλους. Αν είναι και σωστά εκτελεσμένο, τότε η επιτυχία είναι σίγουρη. Όλα αυτά κάνουν ένα πιάτο «κλασικό». Ένα ωραίο παράδειγμα είναι οι πατάτες με αβγά, που ξεκίνησαν να φτιάχνουν πριν πολλά χρόνια στο Base Grill με έναν διαφορετικό τρόπο. Οι πατάτες, κομμένες σχεδόν σαν άχυρο, σχηματίζουν μία τραγανή φωλιά όπου ακουμπάνε τα τηγανητά αβγά, τα οποία σπάνε στο σερβίρισμα και τα ανακατεύουν όλα μαζί. Ένα φαγητό των παιδικών μας χρόνων έγινε μόδα και πλέον έχει αντιγραφεί από πολλούς.

iStock

– Έχει νόημα να αναζητάμε το τέλεια εκτελεσμένο πιάτο;

Είναι στην ανικανοποίητη φύση μας να προχωράμε παρακάτω. Αφού ανακαλύψουμε το τέλειο πιάτο και την τέλεια γεύση, πάμε για τα επόμενα. Χωρίς αυτή την αναζήτηση δεν θα υπήρχε ενδιαφέρον από τους δημιουργούς να εξελιχθούν, ειδικά αν δεν είχαν και την δική μας ανταπόκριση. Ένας κύκλος που μόνο καλό μας κάνει, αφού μέσα από αυτή τη διαδικασία γεννιούνται τάσεις, μόδες, νέοι συνδυασμοί, νέες τεχνικές και τελικά, όλοι βγαίνουμε κερδισμένοι.