ΗΛΙΑΣ ΜΑΜΑΛΑΚΗΣ: ΑΠΟ ΜΕΓΑΛΟΣΤΕΛΕΧΟΣ ΣΕ ΠΟΛΥΕΘΝΙΚΗ ΕΓΙΝΕ Ο ΕΘΝΙΚΟΣ ΜΑΣ ΜΑΓΕΙΡΑΣ

Μία συζήτηση με τον «μαγειριστή», όπως αυτοαποκαλείται ο Ηλίας Μαμαλάκης, έχει γεύσεις και αρώματα και μία κεντρική ιδέα: στη ζωή να ακολουθείς το όνειρό σου. Μακάρι και για καλό σκοπό.

Αφορμή για τη συνάντησή μου με τον Ηλία Μαμαλάκη στάθηκε η συμμετοχή του σε πρόσφατη ημερίδα της Ελληνικής Ομοσπονδίας Καρκίνου (ΕΛΛΟΚ) για τους καρκίνους του πεπτικού. Τι δουλειά έχει στο πόντιουμ ένας σεφ, ταξιδευτής και συγγραφέας ανάμεσα σε γιατρούς και επιστήμονες υγείας που τα βάζουν με τον καρκίνο; Την αναμενόμενη: Μιλάει για «φαγάκια». Για διατροφικές συμβουλές, ειδικές συνταγές και μαγειρέματα σχεδιασμένα έτσι, που θα δώσουν τη χαρά χωρίς να επιβαρύνουν τους ασθενείς με καρκίνο του πεπτικού, οι οποίοι είναι σε θεραπεία.

Πίσω από την ενασχόληση του Ηλία Μαμαλάκη με τη διατροφή των ογκολογικών ασθενών βρίσκεται, όπως ένιωσα στο τέλος της κουβέντας μας, ένα ανιδιοτελές «αγάπα τον πλησίον σου» και η προσωπική του εμπειρία από το χειρουργείο, που έβαλε τέλος στη σώρευση κιλών πολλά χρόνια πριν.

Αλλά ας αφήσουμε τον «μαγειριστή» –κατά το αλχημιστή όπως εξηγεί ο ίδιος το πλάσιμο της λέξης– να μιλήσει για αυτά που θέλησε, αυτά που πέτυχε και κυρίως για όλα όσα συνεχίζει να κάνει στην «αχόρταγη» ζωή του.

Ο Ηλίας Μαμαλάκης μιλάει για τη διατροφή και τις ασθένειες

– Ας ξεκινήσουμε από τα «δύσκολα»: «Νόστιμες συνταγές που φροντίζουν το έντερο ανθρώπων με νεοπλασία», ένα βιβλίο-οδηγός για ανθρώπους με νεοπλασία στο έντερο.

Το βιβλίο, που λόγω ένδειας χρημάτων κυκλοφορεί μόνο σε ηλεκτρονική μορφή από την ιστοσελίδα του ΠΑΓΝΗ, έγινε σε συνεργασία με τον κλινικό διαιτολόγο, Δημήτρη Πέτσιο. Ήταν ιδέα της Μαρίας Τόλλια, αναπληρώτριας καθηγήτριας της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Κρήτης.  Σαν Διευθύντρια Εργαστηρίου Ακτινοθεραπευτικής Ογκολογίας στο Πανεπιστημιακό Νοσοκομείο του Ηρακλείου έρχεται σε επαφή με τους ασθενείς, βλέπει τις διατροφικές τους δυσκολίες και θέλησε να αλλάξει κάτι, να τους δώσει χαρά χωρίς να τους επιβαρύνει. Μαζί με τους επίσης καθηγητές, Ιωάννη Κουτρουμπάκη και Δημήτριο Μαυρουδή, στάθηκε στο πλευρό μας για να βγει και επιστημονικά τεκμηριωμένο αυτό το βιβλίο.

– Μερικές φορές πολύ σημαντικά πράγματα γίνονται με αφορμή ένα δυσάρεστο γεγονός της ζωής μας. Να φανταστώ ότι η ενασχόληση με τη διατροφή των καρκινοπαθών προέκυψε από κάποια προσωπική περιπέτεια;

Στην οικογένειά μου έζησα τον καρκίνο και το βάσανο του ασθενή που κάνει χημειοθεραπείες και ακτινοβολίες. Αλλά δεν ήταν αυτό το σημείο εκκίνησης για τη συγγραφή του βιβλίου. Ήταν ξεκάθαρα η θέληση της κυρίας Τόλλια να βοηθήσει τους ασθενείς ακόμη και με ένα καλομαγειρεμένο, νόστιμο φαγητό. Είναι κι αυτό μία έμμεση θεραπεία, ένα φάρμακο:  Όσο πιο χαρούμενος και κοινωνικός είσαι, τόσο καλύτερα πολεμάς την αρρώστια. Δεν είμαστε γιατροί, ούτε κάνουμε καλά τους ασθενείς, ο Δημήτρης (Πέτσιος) κι εγώ. Να βελτιώσουμε την ποιότητα της ζωής τους προσπαθήσαμε και βγάλαμε μία σειρά από συνταγές που δεν θα ενοχλήσουν το πεπτικό.

– Πώς διαχειρίζεται ένας καλοφαγάς τους διατροφικούς περιορισμούς για λόγους υγείας;

Δύσκολα. Για μένα ήταν μονόδρομος όμως να χάσω βάρος και να περιορίσω το φαγητό. Ήταν συνειδητή απόφαση, γι’ αυτό και έκανα το γαστρικό bypass κι έχασα 54 κιλά. Είναι ένα χειρουργείο που σε βοηθάει να χορτάσεις γρήγορα και άρα να τρως λιγότερο. Με πήρε τότε ένας ασθενής, που ήταν 170 κιλά και ετοιμαζόταν να μπει στο χειρουργείο για την ίδια επέμβαση. Ήθελε να του πω την εμπειρία μου και να τον συμβουλεύσω. Φοβόταν ότι θα περάσει όλο αυτό και μετά θα ξαναπάρει βάρος. Τον τόνωσα, για να μη φοβάται το χειρουργείο και του είπα: Αν πεις στον εαυτό σου όταν χορτάσεις «σταματάω», δεν θα τα πάρεις πίσω.

Τους καταλαβαίνω όσους φτάνουν εκεί. Η ζωή είναι δύσκολη όταν παχαίνεις. Η υγεία χειροτερεύει. Όταν χάνεις κιλά ευχαριστιέσαι: κινείσαι καλύτερα, μπορείς ακόμη και να χορέψεις. Ντύνεσαι ωραία, βλέπεις τους δείκτες της υγείας να φτιάχνουν. Είναι τόσο μεγάλη η χαρά, που προσπαθείς να μη γυρίσεις στα παλιά σου κιλά.

Αυτό δεν σημαίνει ότι ξεπέρασα την αγάπη μου για το φαγητό. Απλώς αλλάζουν τα γούστα. Σε όλους τους ανθρώπους συμβαίνει αυτό. Όσο είσαι νέος ψάχνεις να βρεις νέες γεύσεις και μυρωδιές. Όταν μεγαλώνεις γυρίζεις σε αυτό που αγάπησες όταν ήσουν παιδί: στο σπανακόρυζο, το μπριάμ...

Ηλίας Μαμαλάκης: Πώς από μεγαλοστέλεχος έγινε ο εθνικός μας μάγειρας

– Οι νεοέλληνες το έχουμε λιγάκι παρακάνει με τη γαστρονομία.

Μετά την επιδημία μαζευτήκαμε. Η Ελλάδα ήταν και είναι διαφορετικών ταχυτήτων χώρα. Κάποιοι μπορούσαν και μπορούν ακόμη να πάνε σε ακριβά μαγαζιά υψηλής γαστρονομίας.

– Τώρα είναι πιο δύσκολες εποχές, γενικότερα.

Ποτέ δεν ήταν εύκολοι καιροί. Ακόμη και στη δεκαετία του '90, που ήταν λίγο πιο εύκολα τα πράγματα, η ευκολία υπήρχε λόγω της κατασπατάλησης, κάτι που δεν το είχα μάθει στο σπίτι μου. Οι γονείς μου γεννήθηκαν πριν τον πόλεμο. Ήταν αρκετά ανασφαλείς και συντηρητικοί και αυτό μας βοήθησε πολύ στη δική μας μετέπειτα ζωή, εμένα και τον αδελφό μου, τον Αντώνη. Μάθαμε να αποταμιεύουμε και γι’ αυτό είναι η ζωή μας σε τάξη. Βρήκαμε τα λόγια τους μπροστά μας.

– Ένα κομμάτι της ζωής σας το αφιερώνετε στον νοσούντα, τον δυσκολεμένο… Διαβάζω στην ιστοσελίδα σας ότι έχετε εργαστεί ως εθελοντής στις κοινότητες «εν Δράσει» του ΚΕΘΕΑ.

Ήμουν στο διοικητικό συμβούλιο για μία περίπου δεκαετία, ως το 2019. Έχω πάει σε πολλές φυλακές, έχω μαγειρέψει με τους κρατούμενους. Μέσα από τη διαδικασία ομαδικής δουλειάς έκαναν ένα είδος ψυχοθεραπείας. Μεγάλη και δυνατή εμπειρία. Γι’ αυτό δεν ξεκολλούσα κιόλας.

– Από την κουζίνα της μητέρας σας, που αν και κρητικής καταγωγής μαγείρευε «αστικά», πήρατε τα πρώτα μαθήματα;

Κάπως έτσι. Παρακολουθούσα τη μάνα και τη γιαγιά από μικρό παιδί. Έκρινα το φαγητό, με ενδιέφερε. Ακόμη θυμάμαι το κοκκινιστό της Κυριακής, που συνόδευε η μαμά μου με ρύζι. Από τα 15 μου περίπου άρχισα να μαγειρεύω μόνος μου: μακαρόνια και αβγά τηγανητά στην αρχή και σιγά-σιγά εξελίχθηκε όλο αυτό.

– Εξελίχθηκε τόσο καλά η ενασχόλησή σας με τη μαγειρική, που αργότερα στην ενήλικη ζωή σας αφήσατε την καριέρα μεγαλοστελέχους σε πολυεθνικές και γίνατε ο εθνικός μας μάγειρας, μπαίνοντας στα σπίτια μας μέσα από την τηλεόραση με ιστορίες για μαγειρέματα εγχώρια και εξωτικά.

Ναι, στο «Κουζίνα Ολοταχώς» στην αρχή και στο «Μπουκιά και συγχώριο», που βραβεύτηκε και στις Κάννες. Συνεχώς βραβευόμασταν.

– Το 2007 βραβευτήκατε ως το πιο δημοφιλές πρόσωπο της ελληνικής τηλεόρασης. Θα ξανακάνατε τηλεόραση ή έχει τελειώσει για εσάς αυτό το μέσο;

Είχα κάποια πρότζεκτ στο μυαλό μου πολύ ενδιαφέροντα για το κοινό. Θεωρήθηκαν ακριβά. Σήμερα στα κανάλια ο παρουσιαστής πρέπει να χρηματοδοτεί την ιδέα του βρίσκοντας ο ίδιος χορηγό και χρήματα για την παραγωγή. Στην ουσία ζητάνε δωρεάν ένα προϊόν που θα τους φέρει και χρήματα.

Οι μεγάλες αγάπες του Ηλία Μαμαλάκη

– Τα «Χώματα με ιστορία», εξαιρετική σειρά-ντοκιμαντέρ κατέδειξε την άλλη μεγάλη σας αγάπη, την ιστορία.

Η ιστορία της συγκεκριμένης περιόδου της Επανάστασης του 1821 με συγκινεί ιδιαίτερα. Αλλά γενικότερα έχω μία αρχή: Όταν ένας άνθρωπος φανατίζεται πολύ με την τέχνη του, γίνεται ανιαρός. Έτσι έβαλα τα ταξίδια στη μαγειρική. Ένας καλός μάγειρας πρέπει να πηγαίνει σε εκθέσεις ζωγραφικής, να διαβάζει, να χορεύει, να βλέπει θέατρο, να τραγουδάει… Αν μιλάς μόνο για γιαούρτια και αβγά ο κόσμος βαριέται.

– Παραμένετε ένας δεινός ταξιδευτής;

Έχω ταξιδέψει σε περισσότερες από εξήντα χώρες και έχω πατήσει το πόδι μου στις πέντε ηπείρους. Κάθε φορά που βάζω λίγα πράγματα στο σακίδιο και κλείνω πίσω την πόρτα του σπιτιού μου, χαίρομαι. Δεν έχω πάθη ή εξαρτήσεις. Μόνο τα ταξίδια. Είναι για μένα πανεπιστήμιο. Με γεμίζουν γνώσεις και εμπειρίες. Ταξιδεύω με κάθε ευκαιρία αλλά πέρυσι την πάτησα. Έκανα τόσο υπερβολικά πράγματα που στο τέλος αρρώστησα, δυστυχώς. Είχα κάνει σε μια χρονιά σαράντα ταξίδια.

– Ταξιδεύετε πάντα με τη γυναίκα σας;

Όχι. Η γυναίκα μου διαλέγει τα καλά ταξίδια…

– Βιώσατε μία μεγάλη απώλεια πριν από χρόνια. Χάσατε την πρώτη σας γυναίκα, αλλά σταθήκατε στα πόδια σας και ξαναφτιάξατε τη ζωή σας.

Είναι θέμα χαρακτήρα, προσωπικότητας. Δεν είναι όλοι σαν εμένα. Άλλοι βιώνουν τον θάνατο σαν το απόλυτο τέλος στη ζωή τους. Γυναίκες χάνουν τους συντρόφους τους και ντύνονται στα μαύρα για το υπόλοιπο της ζωής τους. Δεν είναι ωραίο να πέσεις σε κατάθλιψη. Δικαιούσαι να πέσεις στη θλίψη, στη λύπη. Η λύπη είναι ανθρώπινη. Αλλά η κατάθλιψη είναι κάτι άλλο.

Το νέο βιβλίο του Ηλία Μαμαλάκη

– Μακριά από την κατάθλιψη λοιπόν με σχέδια για το μέλλον. Τι έχει το αύριο;

Θέλω να γράψω άλλο ένα βιβλίο.

– Μα μόλις τον Δεκέμβριο κυκλοφόρησαν τα Τυριά της Ελλάδας.

Θα γράψω για τον τραχανά. Αλήθεια ξέρετε ότι ο ποντιακός τραχανάς δεν έχει γάλα αλλά ζωμό ντομάτας;

– Σας πετυχαίνω σε οίστρο λοιπόν. Κατά τα άλλα πώς περνάτε τη ζωή σας; Κάνετε ακόμη εκείνα τα μεγάλα τραπέζια που μου περιέγραφε τα παλιά χρόνια φίλος μου συχνά προσκαλεσμένος σας;

Αυτά δεν γίνονται συχνά πλέον. Μεγαλώσαμε και κουραζόμαστε… Από την άλλη, κλειστός άνθρωπος είμαι. Μου αρέσει να βρίσκομαι με δικούς μου ανθρώπους. Εκεί ανοίγομαι. Δεν με νοιάζει να είμαι με κόσμο. Έχω να κάνω πράγματα όταν είμαι μόνος μου. Να μη σου πως ότι έρχονται στιγμές που αποζητώ τη μοναξιά. Δεν με συγκινούν υπερβολικά τα πράγματα, οι καταστάσεις. Στην ηλικία που είμαι όλα έχουν έρθει σε ισορροπία. Δεν με συγκινεί υπερβολικά ούτε το πολύ καλό ούτε το πολύ κακό.

– Είναι ωραίο αυτό;

Ναι, είσαι πιο ήρεμος. Αν ακούσεις κάτι δυσάρεστο και στενοχωρηθείς πολύ να ξέρεις ότι, αν περιμένεις λίγο, αυτό το συναίσθημα θα περάσει. Και με τη χαρά το ίδιο συμβαίνει. Άρα μην ενθουσιάζεσαι με την πρώτη ματιά. Αυτό με δίδαξε η ζωή.

– Μεγαλώνουμε. Χάνουμε τη νιότη. Με τι την αντικαθιστούμε μέσα μας;

Με πνευματική άσκηση. Είναι στενάχωρο να χάνεις δυνάμεις μεγαλώνοντας και να ξέρεις ότι πράγματα που έκανες στα τριάντα και τα σαράντα δεν μπορείς πια να τα κάνεις. Οι δεξιότητες είναι μειωμένες, κάνεις κάτι και θέλεις ξεκούραση μετά…

Ο μόνος τρόπος να προχωρήσεις στη ζωή είναι να δουλεύεις. Η σύνταξη είναι θάνατος. Πάρε τη σύνταξη για τα χρήματα αλλά μη σταματήσεις να δουλεύεις. Πήγαινε εθελοντής σε έναν παιδικό σταθμό να μαγειρεύεις. Να ξυπνάς το πρωί με έναν σκοπό, να ξέρεις ότι υπάρχουν άνθρωποι που περιμένουν κάτι από εσένα.

Info: Την Κυριακή 28 Μάϊου, στο πλαίσιο της γιορτής των οινοποιών, ο Ηλίας Μαμαλάκης θα βρίσκεται στο Οινοποιείο Αβαντίς στην Εύβοια, όπου θα ταιριάξει ελληνικά τυριά με κρασιά του οινοποιείου. 

Η δράση πραγματοποιείται στο πλαίσιο των εορτασμών «Δρόμοι του Κρασιού Ελλάδας» που γίνονται σε όλη τη διάρκεια του σαββατοκύριακου 27 και 28 Μάϊου 2023, σε οινοποιεία σε όλη την Ελλάδα.